1. Bażi teoretika
Jista 'jidher mill-formula strutturali li l-idroġenu (Na+) fuqCMChuwa faċli ħafna li tiddissoċja f'soluzzjoni milwiema (ġeneralment teżisti fil-forma ta 'melħ tas-sodju), għalhekk CMC teżisti fil-forma ta' anjoni f'soluzzjoni milwiema, jiġifieri għandha ċarġ negattiv u hija amfoterika. Meta l-pH tal-proteina huwa aktar baxx mill-punt iżoelettriku, il-kapaċità tagħha li torbot il-grupp -COO- tal-proton hija ħafna akbar mill-kapaċità tal-grupp -NH3 + li jagħti l-proton, għalhekk għandu ħlas pożittiv. Fil-ħalib, 80% tal-proteina hija kaseina, u Il-punt iżoelettriku tal-kaseina huwa ta 'madwar 4.6, u l-pH ta' xorb tal-ħalib aċiduż ġenerali huwa 3.8-4.2, għalhekk taħt kundizzjonijiet aċidużi, CMC u proteina tal-ħalib jistgħu jiġu kumplessi b'attrazzjoni ta 'ċarġ, li jiffurmaw struttura relattivament stabbli, u jista' jiġi assorbit fil-proteina Film protettiv A film protettiv huwa ffurmat il-prestazzjoni ta 'CMC embedding huwa ffurmat madwar CMC. karatteristika.
2. Formula ssuġġerita ta 'xarba tal-ħalib aċiduż
(1) Formula bażika ta 'xarba tal-ħalib aċiduża mħallta (skond 1000Kg):
Ħalib frisk (trab tal-ħalib sħiħ) 350 (33) Kg
Zokkor abjad 50Kg
Ħlewwa kompost (50 darba) 0.9Kg
CMC 3.5~6Kg
Monogliċeridi 0.35Kg
Ċitrat tas-sodju 0.8Kg
Aċidu ċitriku 3Kg
Aċidu lattiku (80%) 1.5Kg
Nota:
1) Trab tal-ħalib jista 'jiġi sostitwit bi proteina parzjalment idrolizzata, proteina ta' kontroll ≥ 1%.
2) L-aċidità finali tal-prodott hija kkontrollata f'madwar 50-60°T.
3) Solidi solubbli 7.5% sa 12%.
(2) Formula tax-xarba tal-batterji tal-aċidu lattiku (skond 1000Kg):
Ħalib iffermentat 350~600Kg
Zokkor abjad 60Kg
Ħlewwa kompost (50 darba) 1Kg
CMC 3.2~8Kg
Monogliċeridi 0.35Kg
Ċitrat tas-sodju 1Kg
Ammont moderat ta 'aċidu ċitriku
Nota: Uża soluzzjoni ta 'aċidu ċitriku biex taġġusta l-aċidità tal-ħalib, u l-aċidità finali tal-prodott hija kkontrollata f'madwar 60-70 ° T.
3. Punti ewlenin tal-għażla tas-CMC
FH9 u FH9 Extra High (FVH9) huma ġeneralment magħżula għal xarbiet tal-jogurt imħallat. FH9 għandu togħma ħoxna, u l-ammont ta 'żieda huwa 0.35% sa 0.5%, filwaqt li FH9 Extra High huwa aktar iġjeniċi u għandu effett tajjeb li jżid l-aġġustament, u l-ammont ta' żieda huwa 0.33% sa 0.45%.
Ix-xarbiet tal-batterji tal-aċidu lattiku ġeneralment jagħżlu FL100, FM9 u FH9 super high (prodotti minn proċess speċjali). FL100 ġeneralment isir fi prodotti b'togħma ħoxna u ħajja twila fuq l-ixkaffa. L-ammont ta 'żieda huwa 0.6% sa 0.8%. FM9 huwa l-aktar prodott użat. Il-konsistenza hija moderata, u l-prodott jista 'jikseb ħajja fuq l-ixkaffa itwal. L-ammont miżjud huwa 0.45% sa 0.6%. Il-prodott tax-xarba tal-batterji tal-aċidu lattiku super ta 'grad għoli FH9 huwa oħxon iżda mhux żejtni, u l-ammont miżjud jista' jkun żgħir, u l-ispiża hija baxxa. Huwa adattat biex ixrob batterji ħoxnin tal-aċidu lattiku. , l-ammont ta 'żieda huwa 0.45% sa 0.6%.
4. Kif tuża CMC
Xoljiment ta'CMC: Il-konċentrazzjoni hija ġeneralment maħlula f'soluzzjoni milwiema ta '0.5% -2%. L-aħjar huwa li tinħall b'mixer b'veloċità għolja. Wara li s-CMC jinħall għal madwar 15-20 minuta, għaddi minn mitħna kollojde u kessaħ għal 20-40 ° C għal użu aktar tard.
5. Punti għall-attenzjoni fil-proċess ta 'xarba aċiduża tal-ħalib
Il-kwalità tal-ħalib mhux ipproċessat (inkluż ħalib rikostitwit): ħalib antibijotiku, ħalib tal-mastite, kolostru, u ħalib finali mhumiex adattati biex jagħmlu xorb aċiduż tal-ħalib. Il-komponenti tal-proteini ta 'dawn l-erba' tipi ta 'ħalib għaddew minn bidliet kbar. Ir-reżistenza, ir-reżistenza għall-aċidu u r-reżistenza għall-melħ huma wkoll fqar, u jaffettwaw it-togħma tal-ħalib.
Barra minn hekk, dawn l-erba 'tipi ta' ħalib fihom ammont kbir ta 'erba' tipi ta 'enzimi (lipase, protease, phosphatase, catalase), dawn l-enzimi għandhom aktar minn 10% residwu anke f'temperatura ultra-għolja ta' 140 ℃, dawn l-enzimi se terġa 'titqajjem waqt il-ħażna tal-ħalib . Matul il-perjodu tal-ħażna, il-ħalib se jidher smelly, morr, flatulenti, eċċ., Li jaffettwaw direttament il-ħajja fuq l-ixkaffa tal-prodott. Ġeneralment, test ekwivalenti ta 'alkoħol ta' 75%, test tat-togħlija, pH u aċidità tat-titrazzjoni tal-ħalib jistgħu jintużaw għal skoperta selettiva. Ħalib nej, it-test tal-alkoħol ta '75% u t-test tat-togħlija tal-ħalib normali huma negattivi, il-pH huwa bejn 6.4 u 6.8, u l-aċidità hija ≤18°T. Meta l-aċidità tkun ≥22°T, il-koagulazzjoni tal-proteini sseħħ meta togħlija, u meta l-pH ikun inqas minn 6.4, huwa l-aktar kolostru jew ħalib tal-Ħarba, meta l-pH> 6.8 huwa l-aktar ħalib tal-mastite jew ħalib b'aċidità baxxa.
(1) Punti għall-attenzjoni fil-proċess ta 'xorb tal-ħalib aċiduż imħallat
Preparazzjoni ta 'jogurt: Preparazzjoni ta' ħalib rikostitwit: Żid bil-mod it-trab tal-ħalib f'ilma sħun mħawwad f'50-60 ° C (ikkontrolla l-konsum ta 'ilma li jkun aktar minn 10 darbiet l-ammont ta' trab tal-ħalib) u dewweb kompletament għal 15-20 minuta (l-aħjar huwa li itħan b'kollojde) Darba), kessaħ għal 40 ° C aktar tard.
Ipprepara s-soluzzjoni CMC skond il-metodu ta 'użu ta' CMC, żidha mal-ħalib ippreparat, ħawwad sew, u mbagħad kejjel bejn wieħed u ieħor bl-ilma (naqqas l-ammont ta 'ilma okkupat mis-soluzzjoni ta' l-aċidu).
Bil-mod, kontinwament, u b'mod uniformi żid is-soluzzjoni ta 'aċidu mal-ħalib, u agħti attenzjoni biex tikkontrolla l-ħin taż-żieda ta' l-aċidu bejn 1.5 u 2 minuti. Jekk il-ħin taż-żieda tal-aċidu huwa twil wisq, il-proteina tibqa 'fil-punt iżoelettriku għal żmien twil wisq, li jirriżulta f'denaturazzjoni serja tal-proteini. Jekk ikun qasir wisq, il-ħin tat-tixrid tal-aċidu huwa qasir wisq, l-aċidità lokali tal-ħalib hija għolja wisq, u d-denaturazzjoni tal-proteina hija serja. Barra minn hekk, għandu jiġi nnutat li t-temperatura tal-ħalib u l-aċidu m'għandhiex tkun għolja wisq meta żżid l-aċidu, u huwa aħjar li tikkontrollaha f'20-25 ° C bejn.
Ġeneralment, it-temperatura naturali tal-ħalib tista 'tintuża għall-omoġenizzazzjoni, u l-pressjoni hija kkontrollata f'18-25Mpa.
Temperatura ta 'sterilizzazzjoni: Il-prodotti ta' wara l-isterilizzazzjoni ġeneralment jużaw 85-90 °C għal 25-30 minuta, u prodotti oħra ġeneralment jużaw sterilizzazzjoni ta 'temperatura ultra-għolja f'137-140 °C għal 3-5 sekondi.
(2) Punti għall-attenzjoni fil-proċess tax-xorb tal-batterji tal-aċidu lattiku
Kejjel il-kontenut ta 'proteini tal-ħalib, żid trab tal-ħalib biex tagħmel il-proteina tal-ħalib bejn 2.9% u 4.5%, tgħolli t-temperatura għal 70-75 ° C, aġġusta l-pressjoni tal-omoġenizzatur għal 18-20Mpa għall-omoġenizzazzjoni, u mbagħad uża 90-95 ° C, 15- Pasturizza għal 30, 40-40000000000 °C fi 2% -3%, ħawwad għal 10-15-il minuta, itfi t-taħwid, u żomm temperatura kostanti ta '41-43 ° C għall-fermentazzjoni. Meta l-aċidità tal-ħalib tilħaq 85-100 ° T, il-fermentazzjoni titwaqqaf, u titkessaħ malajr għal 15-20 ° C mill-pjanċa kiesħa u mbagħad titferra 'fil-bettija għal użu aktar tard.
Jekk il-kontenut ta 'proteini fil-ħalib huwa baxx, se jkun hemm wisq xorrox fil-ħalib iffermentat, u l-flokks tal-proteini jidhru faċilment. Il-pasturizzazzjoni f'90-95 ° C twassal għad-denaturazzjoni moderata tal-proteina u ttejjeb il-kwalità tal-ħalib iffermentat. Jekk it-temperatura tal-fermentazzjoni hija baxxa wisq jew Jekk l-ammont ta 'inoculum huwa żgħir wisq, il-ħin tal-fermentazzjoni jkun twil wisq, u l-batterja tikber wisq, li se taffettwa t-togħma u l-ħajja fuq l-ixkaffa tal-prodott. Jekk it-temperatura tkun għolja wisq jew l-ammont ta 'inoculum huwa kbir wisq, il-fermentazzjoni tkun mgħaġġla wisq, ix-xorrox jiġi preċipitat aktar jew jiġu prodotti ċapep ta' proteini, li jaffettwaw l-istabbiltà tal-prodott. Barra minn hekk, razez ta 'darba jistgħu jintgħażlu wkoll meta jintgħażlu razez, iżda razez b'post-aċidità dgħajfa għandhom jintgħażlu kemm jista' jkun.
Kessaħ il-CMClikwidu għal 15-25 ° C u ħallat mal-ħalib b'mod ugwali, u uża l-ilma biex tpatti l-volum (naqqas l-ammont ta 'ilma okkupat mil-likwidu aċiduż), u mbagħad żid il-likwidu aċiduż mal-likwidu tal-ħalib bil-mod, kontinwament u b'mod uniformi (preferibbilment aċidu bil-bexx). Ħawwad sew u warrab.
Ġeneralment, it-temperatura naturali tal-ħalib tista 'tintuża għall-omoġenizzazzjoni, u l-pressjoni hija kkontrollata f'15-20Mpa.
Temperatura ta 'sterilizzazzjoni: prodotti ta' wara l-isterilizzazzjoni ġeneralment jużaw 85-90 °C għal 25-30 minuta, u prodotti oħra ġeneralment jużaw sterilizzazzjoni ta 'temperatura ultra-għolja f'110-121 °C għal 4-5 sekondi jew 95-105 °C għal 30 sekonda.
Ħin tal-post: Apr-25-2024