Natrium Karboksimetil Selulosa Penambah Makanan

Sodium carboxymethyl cellulose (CMC), sering dirujuk sebagai carboxymethyl cellulose (CMC) atau gusi selulosa, ialah bahan tambahan makanan serba boleh dengan pelbagai aplikasi dalam industri makanan. Ia berasal daripada selulosa, polisakarida semulajadi yang terdapat dalam dinding sel tumbuhan. CMC biasanya digunakan sebagai pemekat, penstabil, pengemulsi, dan agen pengekalan kelembapan dalam pelbagai produk makanan. Ciri-ciri uniknya menjadikannya sangat diperlukan dalam proses pembuatan banyak barangan makanan.

Struktur dan Sifat Kimia

CMC disintesis dengan merawat selulosa dengan natrium hidroksida dan asid monokloroasettik, menghasilkan penggantian kumpulan hidroksil dengan kumpulan karboksimetil. Pengubahsuaian ini memberikan keterlarutan air kepada molekul selulosa, membolehkan ia berfungsi dengan berkesan sebagai bahan tambahan makanan. Darjah penggantian (DS) menentukan tahap penggantian kumpulan karboksimetil setiap unit anhidroglukosa dalam rantai selulosa, mempengaruhi keterlarutannya, kelikatan, dan sifat fungsi lain.

CMC wujud dalam pelbagai bentuk, termasuk serbuk, butiran dan larutan, bergantung pada aplikasi yang dimaksudkan. Ia tidak berbau, tidak berasa, dan biasanya berwarna putih hingga putih pudar. Kelikatan larutan SCMC boleh diselaraskan dengan pelbagai faktor seperti kepekatan larutan, tahap penggantian, dan pH medium.

Fungsi dalam Makanan

Penebalan: Salah satu fungsi utama CMC dalam produk makanan ialah meningkatkan kelikatan dan memberikan tekstur. Ia meningkatkan rasa sos, pembalut dan produk tenusu, memberikan konsistensi yang lebih licin dan menarik. Dalam barangan bakar, CMC membantu meningkatkan sifat pengendalian doh dan menyediakan struktur kepada produk akhir.

Menstabilkan: CMC bertindak sebagai penstabil dengan menghalang pengasingan bahan dalam formulasi makanan. Ia membantu menggantung zarah pepejal dalam minuman, seperti jus buah-buahan dan minuman ringan, mencegah pemendapan dan mengekalkan keseragaman produk sepanjang hayat simpanan. Dalam ais krim dan pencuci mulut beku, CMC menghalang penghabluran dan meningkatkan kekriman produk.

Pengemulsi: Sebagai pengemulsi, CMC memudahkan penyebaran komponen tidak bercampur, seperti minyak dan air, dalam sistem makanan. Ia menstabilkan emulsi, seperti salad dressing dan mayonis, dengan membentuk lapisan pelindung di sekeliling titisan, menghalang penyatuan dan memastikan kestabilan jangka panjang.

Pengekalan Kelembapan: CMC mempunyai sifat higroskopik, bermakna ia boleh menarik dan mengekalkan kelembapan. Dalam barangan yang dibakar, ia membantu memanjangkan kesegaran dan jangka hayat dengan mengurangkan staping dan mengekalkan kandungan lembapan. Selain itu, dalam produk daging dan ayam, CMC boleh meningkatkan kesedapan dan menghalang kehilangan lembapan semasa memasak dan penyimpanan.

Pembentukan Filem: CMC boleh membentuk filem yang fleksibel dan lutsinar apabila dikeringkan, menjadikannya sesuai untuk aplikasi seperti salutan yang boleh dimakan dan enkapsulasi bahan makanan. Filem ini memberikan penghalang terhadap kehilangan lembapan, oksigen dan faktor luaran lain, memanjangkan jangka hayat produk mudah rosak.

Aplikasi

CMC mendapati penggunaan meluas dalam pelbagai produk makanan merentas kategori berbeza:

Produk Roti: Roti, kek, pastri dan biskut mendapat manfaat daripada keupayaan CMC untuk meningkatkan pengendalian doh, tekstur dan jangka hayat.
Tenusu dan Pencuci Mulut: Ais krim, yogurt, kastard dan puding menggunakan SCMC untuk sifat menstabilkan dan memekatkannya.
Minuman: Minuman ringan, jus buah-buahan dan minuman beralkohol menggunakan CMC untuk mencegah pemisahan fasa dan mengekalkan konsistensi produk.
Sos dan Sos: Sos salad, kuah, sos dan perasa bergantung pada CMC untuk kawalan kelikatan dan kestabilan.
Produk Daging dan Ayam: Daging yang diproses, sosej dan analog daging menggunakan CMC untuk meningkatkan pengekalan dan tekstur lembapan.
Konfeksi: Gula-gula, gula-gula getah dan marshmallow mendapat manfaat daripada peranan CMC dalam pengubahsuaian tekstur dan kawalan kelembapan.

Status Kawal Selia dan Keselamatan
CMC diluluskan untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan oleh pihak berkuasa kawal selia seperti Pentadbiran Makanan dan Dadah AS (FDA) dan Pihak Berkuasa Keselamatan Makanan Eropah (EFSA). Ia secara amnya diiktiraf sebagai selamat (GRAS) apabila digunakan mengikut amalan pembuatan yang baik dan dalam had yang ditetapkan. Walau bagaimanapun, penggunaan SCMC yang berlebihan boleh menyebabkan ketidakselesaan gastrousus pada individu yang sensitif.

natrium karboksimetil selulosa ialah bahan tambahan makanan berharga yang menyumbang kepada kualiti, kestabilan, dan kefungsian pelbagai produk makanan. Peranan pelbagai rupanya sebagai pemekat, penstabil, pengemulsi, dan ejen pengekalan lembapan menjadikannya amat diperlukan dalam pembuatan makanan moden, membolehkan pengeluaran pelbagai jenis makanan dengan sifat deria yang diingini dan jangka hayat yang diperpanjang.