1. Asas teori
Ia boleh dilihat daripada formula struktur bahawa hidrogen (Na+) padaCMCsangat mudah untuk dipisahkan dalam larutan akueus (umumnya wujud dalam bentuk garam natrium), jadi CMC wujud dalam bentuk anion dalam larutan akueus, iaitu ia mempunyai cas negatif dan amfoterik. Apabila pH protein lebih rendah daripada titik isoelektrik, keupayaannya untuk mengikat kumpulan -COO- proton adalah jauh lebih besar daripada keupayaan kumpulan -NH3+ untuk menderma proton, jadi ia mempunyai cas positif. Dalam susu, 80% daripada protein adalah kasein, dan Titik isoelektrik kasein adalah kira-kira 4.6, dan pH minuman susu berasid am ialah 3.8-4.2, jadi dalam keadaan berasid, CMC dan protein susu boleh dikomplekskan dengan tarikan cas, membentuk struktur yang agak stabil, dan boleh diserap dalam protein Satu filem pelindung CMC. embedding terbentuk di sekelilingnya, dan ini dipanggil prestasi binding mikrokapule.
2. Cadangan formula minuman susu berasid
(1) Formula asas minuman susu berasid campuran (mengikut 1000Kg):
Susu segar (susu tepung penuh) 350 (33) Kg
Gula putih 50Kg
Pemanis sebatian (50 kali) 0.9Kg
CMC 3.5～6Kg
Monogliserida 0.35Kg
Natrium sitrat 0.8Kg
Asid sitrik 3Kg
Asid laktik (80%) 1.5Kg
Nota:
1) Susu tepung boleh digantikan dengan protein terhidrolisis separa, mengawal protein ≥ 1%.
2) Keasidan akhir produk dikawal pada sekitar 50-60°T.
3) Pepejal larut 7.5% hingga 12%.
(2) Formula minuman bakteria asid laktik (mengikut 1000Kg):
Susu yang ditapai 350～600Kg
Gula putih 60Kg
Pemanis sebatian (50 kali ganda) 1Kg
CMC 3.2～8Kg
Monogliserida 0.35Kg
Natrium sitrat 1Kg
Jumlah asid sitrik yang sederhana
Nota: Gunakan larutan asid sitrik untuk melaraskan keasidan susu, dan keasidan akhir produk dikawal pada kira-kira 60-70°T.
3. Perkara utama pemilihan CMC
FH9 dan FH9 Extra High (FVH9) biasanya dipilih untuk minuman yogurt campuran. FH9 mempunyai rasa yang pekat, dan jumlah penambahan adalah 0.35% hingga 0.5%, manakala FH9 Extra High lebih menyegarkan dan mempunyai kesan yang baik untuk meningkatkan pelarasan, dan jumlah penambahan ialah 0.33% hingga 0.45%.
Minuman bakteria asid laktik biasanya memilih FL100, FM9 dan FH9 super tinggi (dihasilkan melalui proses khas). FL100 biasanya dibuat menjadi produk dengan rasa pekat dan jangka hayat yang panjang. Jumlah tambahan ialah 0.6% hingga 0.8%. FM9 adalah produk yang paling banyak digunakan. Konsistensi adalah sederhana, dan produk boleh mencapai jangka hayat yang lebih lama. Jumlah tambahan ialah 0.45% hingga 0.6%. Produk minuman bakteria asid laktik gred tinggi FH9 adalah tebal tetapi tidak berminyak, dan jumlah tambahan boleh menjadi kecil, dan kosnya rendah. Ia sesuai untuk membuat minuman bakteria asid laktik pekat. , jumlah tambahan ialah 0.45% hingga 0.6%.
4. Cara menggunakan CMC
Pembubaran daripadaCMC: Kepekatan biasanya dibubarkan dalam larutan akueus 0.5%-2%. Sebaiknya larutkan dengan pengadun berkelajuan tinggi. Selepas CMC dibubarkan selama kira-kira 15-20 minit, melalui kilang koloid dan sejukkan hingga 20-40°C untuk kegunaan kemudian.
5. Mata untuk perhatian dalam proses minuman susu berasid
Kualiti susu mentah (termasuk susu reconstituted): susu antibiotik, susu mastitis, kolostrum dan susu akhir tidak sesuai untuk membuat minuman susu berasid. Komponen protein bagi empat jenis susu ini telah mengalami perubahan yang besar. Rintangan, rintangan asid, dan rintangan garam juga lemah, dan menjejaskan rasa susu.
Di samping itu, empat jenis susu ini mengandungi sejumlah besar empat jenis enzim (lipase, protease, fosfatase, katalase), enzim ini mempunyai lebih daripada 10% sisa walaupun pada suhu ultra tinggi 140 ℃, enzim ini akan dihidupkan semula semasa penyimpanan susu . Semasa tempoh penyimpanan, susu akan kelihatan berbau, pahit, perut kembung, dan lain-lain, yang secara langsung akan menjejaskan jangka hayat produk. Secara amnya, 75% ujian bersamaan alkohol, ujian mendidih, pH dan keasidan pentitratan susu boleh digunakan untuk pengesanan terpilih. Susu mentah, ujian alkohol 75% dan ujian mendidih susu biasa adalah negatif, pH adalah antara 6.4 dan 6.8, dan keasidan ialah ≤18°T. Apabila keasidan ≥22°T, pembekuan protein berlaku apabila mendidih, dan apabila pH kurang daripada 6.4, ia kebanyakannya kolostrum atau susu Masam, apabila pH>6.8 kebanyakannya susu mastitis atau susu keasidan rendah.
(1) Perkara untuk perhatian dalam proses campuran minuman susu berasid
Penyediaan yogurt: Penyediaan susu reconstituted: Masukkan susu tepung perlahan-lahan ke dalam air panas kacau pada suhu 50-60°C (kawal penggunaan air supaya lebih daripada 10 kali ganda jumlah susu tepung) dan larutkan sepenuhnya selama 15-20 minit (sebaik-baiknya dikisar dengan koloid) Sekali), sejukkan hingga 40°C untuk kegunaan kemudian.
Sediakan larutan CMC mengikut kaedah penggunaan CMC, masukkan ke dalam susu yang telah disediakan, kacau rata, dan kemudian kira-kira sukat dengan air (tolak jumlah air yang diduduki oleh larutan asid).
Tambahkan larutan asid ke dalam susu secara perlahan-lahan, berterusan dan sekata, dan beri perhatian untuk mengawal masa penambahan asid antara 1.5 dan 2 minit. Jika masa penambahan asid terlalu lama, protein kekal pada titik isoelektrik terlalu lama, mengakibatkan denaturasi protein yang serius. Jika terlalu pendek, masa penyebaran asid terlalu singkat, keasidan tempatan susu terlalu tinggi, dan denaturasi protein adalah serius. Di samping itu, perlu diperhatikan bahawa suhu susu dan asid tidak boleh terlalu tinggi apabila menambah asid, dan yang terbaik adalah mengawalnya pada 20-25°C antara.
Secara amnya, suhu semula jadi susu boleh digunakan untuk homogenisasi, dan tekanan dikawal pada 18-25Mpa.
Suhu pensterilan: Produk selepas pensterilan biasanya menggunakan 85-90°C selama 25-30 minit, dan produk lain biasanya menggunakan pensterilan suhu ultra tinggi pada 137-140°C selama 3-5 saat.
(2) Mata untuk perhatian dalam proses minuman bakteria asid laktik
Ukur kandungan protein susu, tambah susu tepung untuk membuat protein susu antara 2.9% dan 4.5%, naikkan suhu kepada 70-75°C, laraskan tekanan homogenizer kepada 18-20Mpa untuk penghomogenan, dan kemudian gunakan 90-95°C, 15- Pasteurisasi selama 30 minit, sejukkan kepada 42-43°C, terikan% 2-43°C. kacau selama 10-15 minit, matikan kacau, dan simpan suhu malar 41-43°C untuk penapaian. Apabila keasidan susu mencapai 85-100°T, penapaian dihentikan, dan ia disejukkan dengan cepat kepada 15-20°C oleh plat sejuk dan kemudian dituangkan ke dalam tong untuk kegunaan kemudian.
Jika kandungan protein dalam susu rendah, akan terdapat terlalu banyak whey dalam susu yang ditapai, dan flok protein akan mudah muncul. Pempasteuran pada 90-95°C adalah kondusif kepada denaturasi sederhana protein dan meningkatkan kualiti susu yang ditapai. Jika suhu penapaian terlalu rendah atau Jika jumlah inokulum terlalu kecil, masa penapaian akan menjadi terlalu lama, dan bakteria akan tumbuh terlalu banyak, yang akan menjejaskan rasa dan jangka hayat produk. Jika suhu terlalu tinggi atau jumlah inokulum terlalu besar, penapaian akan terlalu cepat, whey akan dimendakan lebih banyak atau ketulan protein akan dihasilkan, yang akan menjejaskan kestabilan produk. Di samping itu, strain sekali sahaja juga boleh dipilih apabila memilih strain, tetapi strain dengan keasidan selepas lemah harus dipilih sebanyak mungkin.
SejukkanCMCcecair hingga 15-25°C dan campurkan dengan susu secara sekata, dan gunakan air untuk membentuk isipadu (tolak jumlah air yang diduduki oleh cecair asid), dan kemudian tambah cecair asid ke dalam cecair susu secara perlahan-lahan, berterusan dan sekata (sebaik-baiknya asid dengan menyembur). Kacau rata dan ketepikan.
Secara amnya, suhu semula jadi susu boleh digunakan untuk homogenisasi, dan tekanan dikawal pada 15-20Mpa.
Suhu pensterilan: produk selepas pensterilan biasanya menggunakan 85-90°C selama 25-30 minit, dan produk lain biasanya menggunakan pensterilan suhu ultra-tinggi pada 110-121°C selama 4-5 saat atau 95-105°C selama 30 saat.
Masa siaran: Apr-25-2024