१. सैद्धांतिक आधार
रचनात्मक सूत्रावरून हे दिसून येते की हायड्रोजन (Na+) वरसीएमसीजलीय द्रावणात (सामान्यतः सोडियम मीठाच्या स्वरूपात अस्तित्वात असते) विरघळणे खूप सोपे असते, म्हणून CMC जलीय द्रावणात आयनॉनच्या स्वरूपात अस्तित्वात असते, म्हणजेच त्याचा ऋण चार्ज असतो आणि तो अँफोटेरिक असतो. जेव्हा प्रथिनाचा pH समविद्युत बिंदूपेक्षा कमी असतो, तेव्हा प्रोटॉनच्या -COO- गटाला बांधण्याची त्याची क्षमता -NH3+ गटाच्या प्रोटॉन दान करण्याच्या क्षमतेपेक्षा खूप जास्त असते, म्हणून त्याचा सकारात्मक चार्ज असतो. दुधात, 80% प्रथिने केसिन असतात आणि केसिनचा समविद्युत बिंदू सुमारे 4.6 असतो आणि सामान्य आम्लयुक्त दुधाच्या पेयांचा pH 3.8-4.2 असतो, म्हणून आम्लयुक्त परिस्थितीत, CMC आणि दुधाचे प्रथिने चार्ज आकर्षणाने जटिल होऊ शकतात, तुलनेने स्थिर रचना तयार करतात आणि प्रथिनांमध्ये शोषले जाऊ शकतात. त्याभोवती एक संरक्षक फिल्म तयार होते आणि CMC च्या या कामगिरीला मायक्रोकॅप्सूल एम्बेडिंग बाइंडिंग वैशिष्ट्य म्हणतात.
२. अ‍ॅसिडिक मिल्क ड्रिंकचा सुचवलेला फॉर्म्युला
(१) मिश्रित आम्लयुक्त दूध पेयाचे मूळ सूत्र (१००० किलोग्रॅमनुसार):
ताजे दूध (संपूर्ण दूध पावडर) ३५० (३३) किलो
पांढरी साखर ५० किलो
मिश्रित स्वीटनर (५० वेळा) ०.९ किलो
सीएमसी ३.५~६ किलो
मोनोग्लिसराइड ०.३५ किलो
सोडियम सायट्रेट ०.८ किलो
सायट्रिक आम्ल ३ किलो
लॅक्टिक आम्ल (८०%) १.५ किलो
टीप:
१) दुधाची पावडर अंशतः हायड्रोलायझ्ड प्रथिनांनी बदलता येते, प्रथिने ≥ १% पेक्षा कमी नियंत्रित करा.
२) उत्पादनाची अंतिम आम्लता सुमारे ५०-६०°T वर नियंत्रित केली जाते.
३) विद्राव्य घन पदार्थ ७.५% ते १२%.
(२) लॅक्टिक अॅसिड बॅक्टेरिया पेय सूत्र (१००० किलोग्रॅमनुसार):
आंबवलेले दूध ३५०-६०० किलो
पांढरी साखर ६० किलो
मिश्रित स्वीटनर (५० वेळा) १ किलो
सीएमसी ३.२~८ किलो
मोनोग्लिसराइड ०.३५ किलो
सोडियम सायट्रेट १ किलो
सायट्रिक आम्ल मध्यम प्रमाणात
टीप: दुधाची आम्लता समायोजित करण्यासाठी सायट्रिक आम्ल द्रावण वापरा आणि उत्पादनाची अंतिम आम्लता सुमारे 60-70°T वर नियंत्रित केली जाते.
३. सीएमसी निवडीचे प्रमुख मुद्दे
FH9 आणि FH9 एक्स्ट्रा हाय (FVH9) हे सामान्यतः मिश्रित दही पेयांसाठी निवडले जातात. FH9 ला जाड चव असते आणि त्यात बेरीजची रक्कम 0.35% ते 0.5% असते, तर FH9 एक्स्ट्रा हाय अधिक ताजेतवाने असते आणि समायोजन वाढविण्याचा चांगला परिणाम देते आणि बेरीजची रक्कम 0.33% ते 0.45% असते.
लॅक्टिक अॅसिड बॅक्टेरिया पेये सामान्यतः FL100, FM9 आणि FH9 सुपर हाय (विशेष प्रक्रियेद्वारे उत्पादित) निवडतात. FL100 सामान्यतः जाड चव आणि दीर्घ शेल्फ लाइफ असलेल्या उत्पादनांमध्ये बनवले जाते. जोडणीची रक्कम 0.6% ते 0.8% आहे. FM9 हे सर्वात जास्त वापरले जाणारे उत्पादन आहे. सुसंगतता मध्यम आहे आणि उत्पादन जास्त काळ शेल्फ लाइफ मिळवू शकते. जोडलेली रक्कम 0.45% ते 0.6% आहे. FH9 सुपर हाय-ग्रेड लॅक्टिक अॅसिड बॅक्टेरिया पेयाचे उत्पादन जाड आहे परंतु स्निग्ध नाही आणि जोडलेली रक्कम कमी असू शकते आणि किंमत कमी आहे. ते जाड लॅक्टिक अॅसिड बॅक्टेरिया पेय बनवण्यासाठी योग्य आहे. , जोडणीची रक्कम 0.45% ते 0.6% आहे.
४. सीएमसी कसे वापरावे
विघटनसीएमसी: साधारणपणे ०.५%-२% च्या जलीय द्रावणात हे सांद्रण विरघळवले जाते. हाय-स्पीड मिक्सरने विरघळवणे चांगले. सीएमसी सुमारे १५-२० मिनिटे विरघळल्यानंतर, कोलाइड मिलमधून जा आणि नंतर वापरण्यासाठी २०-४०°C पर्यंत थंड करा.
५. आम्लयुक्त दुधाच्या पेयाच्या प्रक्रियेत लक्ष देण्यासारखे मुद्दे
कच्च्या दुधाची गुणवत्ता (पुनर्निर्मित दुधासह): प्रतिजैविक दूध, स्तनदाह दूध, कोलोस्ट्रम आणि अंतिम दूध हे आम्लयुक्त दूध पेये बनवण्यासाठी योग्य नाहीत. या चार प्रकारच्या दुधाच्या प्रथिन घटकांमध्ये मोठे बदल झाले आहेत. प्रतिकार, आम्ल प्रतिरोध आणि मीठ प्रतिरोध देखील कमी आहेत आणि दुधाच्या चवीवर परिणाम करतात.
याव्यतिरिक्त, या चार प्रकारच्या दुधात मोठ्या प्रमाणात चार प्रकारचे एंजाइम असतात (लिपेज, प्रोटीज, फॉस्फेटेस, कॅटालेस), या एंजाइममध्ये १४० डिग्री सेल्सिअसच्या अति-उच्च तापमानातही १०% पेक्षा जास्त अवशेष असतात, हे एंजाइम दूध साठवणुकीदरम्यान पुनरुज्जीवित होतील. साठवणुकीच्या काळात, दूध दुर्गंधीयुक्त, कडू, पोटफुगीयुक्त इत्यादी दिसेल, जे उत्पादनाच्या शेल्फ लाइफवर थेट परिणाम करेल. साधारणपणे, ७५% अल्कोहोल समतुल्य चाचणी, उकळण्याची चाचणी, पीएच आणि दुधाची टायट्रेशन आम्लता निवडक शोधण्यासाठी वापरली जाऊ शकते. कच्चे दूध, ७५% अल्कोहोल चाचणी आणि सामान्य दुधाची उकळण्याची चाचणी नकारात्मक असते, पीएच ६.४ आणि ६.८ दरम्यान असते आणि आम्लता ≤१८°T असते. जेव्हा आम्लता ≥२२°T असते, तेव्हा उकळताना प्रथिने जमा होतात आणि जेव्हा पीएच ६.४ पेक्षा कमी असतो, तेव्हा ते बहुतेक कोलोस्ट्रम किंवा सॉर्डो दूध असते, जेव्हा पीएच>६.८ बहुतेकदा स्तनदाह दूध किंवा कमी आम्लता असलेले दूध असते.
(१) मिश्रित आम्लयुक्त दूध पेयांच्या प्रक्रियेत लक्ष देण्याजोगे मुद्दे
दह्याची तयारी: पुनर्रचित दूध तयार करणे: ५०-६०°C तापमानावर ढवळलेल्या गरम पाण्यात हळूहळू दूध पावडर घाला (पाण्याचा वापर दुधाच्या पावडरच्या १० पट जास्त असावा यावर नियंत्रण ठेवा) आणि १५-२० मिनिटे पूर्णपणे विरघळवा (ते कोलाइडने बारीक करणे चांगले) एकदा), नंतर वापरण्यासाठी ४०°C पर्यंत थंड करा.
सीएमसीच्या वापराच्या पद्धतीनुसार सीएमसी द्रावण तयार करा, ते तयार दुधात घाला, चांगले ढवळा आणि नंतर पाण्याने अंदाजे मोजा (अॅसिड द्रावणाने व्यापलेल्या पाण्याचे प्रमाण वजा करा).
हळूहळू, सतत आणि समान रीतीने दुधात आम्ल द्रावण घाला आणि आम्ल जोडण्याचा वेळ १.५ ते २ मिनिटांच्या दरम्यान नियंत्रित करण्याकडे लक्ष द्या. जर आम्ल जोडण्याचा वेळ खूप जास्त असेल, तर प्रथिने आयसोइलेक्ट्रिक पॉइंटवर खूप जास्त काळ राहतात, ज्यामुळे प्रथिने गंभीर विकृत होतात. जर ते खूप कमी असेल, तर आम्ल पसरण्याचा वेळ खूप कमी असतो, दुधाची स्थानिक आम्लता खूप जास्त असते आणि प्रथिन विकृतीकरण गंभीर असते. याव्यतिरिक्त, हे लक्षात घेतले पाहिजे की आम्ल घालताना दूध आणि आम्लाचे तापमान खूप जास्त नसावे आणि ते २०-२५°C दरम्यान नियंत्रित करणे चांगले.
साधारणपणे, दुधाचे नैसर्गिक तापमान एकरूपतेसाठी वापरले जाऊ शकते आणि दाब १८-२५Mpa वर नियंत्रित केला जातो.
निर्जंतुकीकरण तापमान: निर्जंतुकीकरणानंतरची उत्पादने साधारणपणे २५-३० मिनिटांसाठी ८५-९०°C तापमान वापरतात आणि इतर उत्पादने साधारणपणे १३७-१४०°C तापमानावर ३-५ सेकंदांसाठी अति-उच्च तापमान निर्जंतुकीकरण वापरतात.
(२) लॅक्टिक अॅसिड बॅक्टेरिया पेय प्रक्रियेत लक्ष देण्याजोगे मुद्दे
दुधामधील प्रथिनांचे प्रमाण मोजा, दुधातील प्रथिनांचे प्रमाण २.९% ते ४.५% दरम्यान बनवण्यासाठी दुधाची पावडर घाला, तापमान ७०-७५°C पर्यंत वाढवा, एकरूपीकरणासाठी होमोजेनायझरचा दाब १८-२०Mpa पर्यंत समायोजित करा आणि नंतर ९०-९५°C वापरा, १५- ३० मिनिटे पाश्चरायझ करा, ४२-४३°C पर्यंत थंड करा, तयार केलेल्या स्ट्रेनना २%-३% वर टोचून घ्या, १०-१५ मिनिटे ढवळून घ्या, ढवळणे बंद करा आणि किण्वनासाठी ४१-४३°C चे स्थिर तापमान ठेवा. जेव्हा दुधाची आम्लता ८५-१००°T पर्यंत पोहोचते, तेव्हा किण्वन थांबवले जाते आणि ते थंड प्लेटद्वारे १५-२०°C पर्यंत लवकर थंड केले जाते आणि नंतर नंतर वापरण्यासाठी व्हॅटमध्ये ओतले जाते.
जर दुधात प्रथिनांचे प्रमाण कमी असेल, तर आंबलेल्या दुधात जास्त प्रमाणात मठ्ठा असेल आणि प्रथिनांचे तुकडे सहज दिसू लागतील. ९०-९५°C तापमानावर पाश्चरायझेशन केल्याने प्रथिनांचे मध्यम विकृतीकरण होते आणि आंबलेल्या दुधाची गुणवत्ता सुधारते. जर आंबण्याचे तापमान खूप कमी असेल किंवा इनोकुलमचे प्रमाण खूप कमी असेल, तर आंबवण्याचा वेळ खूप जास्त असेल आणि बॅक्टेरिया खूप वाढतील, ज्यामुळे उत्पादनाची चव आणि शेल्फ लाइफ प्रभावित होईल. जर तापमान खूप जास्त असेल किंवा इनोकुलमचे प्रमाण खूप जास्त असेल, तर आंबवण्याची प्रक्रिया खूप जलद होईल, मठ्ठा जास्त प्रमाणात बाहेर पडेल किंवा प्रथिनांचे ढेकूळ तयार होतील, ज्यामुळे उत्पादनाच्या स्थिरतेवर परिणाम होईल. याव्यतिरिक्त, स्ट्रेन निवडताना एक-वेळचे स्ट्रेन देखील निवडले जाऊ शकतात, परंतु कमकुवत पोस्ट-अ‍ॅसिडिटी असलेले स्ट्रेन शक्य तितके निवडले पाहिजेत.
थंड करा.सीएमसीद्रव १५-२५°C पर्यंत ठेवा आणि ते दुधात समान रीतीने मिसळा आणि पाण्याचा वापर करून त्याचे प्रमाण भरून काढा (आम्लयुक्त द्रवाने व्यापलेले पाणी वजा करा), आणि नंतर आम्लयुक्त द्रव दुधाच्या द्रवात हळूहळू, सतत आणि समान रीतीने घाला (शक्यतो आम्लयुक्त फवारणी करून). चांगले ढवळून बाजूला ठेवा.
साधारणपणे, दुधाचे नैसर्गिक तापमान एकरूपतेसाठी वापरले जाऊ शकते आणि दाब १५-२० एमपीए वर नियंत्रित केला जातो.
निर्जंतुकीकरण तापमान: निर्जंतुकीकरणानंतरची उत्पादने साधारणपणे २५-३० मिनिटांसाठी ८५-९०°C तापमान वापरतात आणि इतर उत्पादने साधारणपणे ११०-१२१°C तापमानावर ४-५ सेकंदांसाठी किंवा ९५-१०५°C तापमानावर ३० सेकंदांसाठी अति-उच्च तापमान निर्जंतुकीकरण वापरतात.
पोस्ट वेळ: एप्रिल-२५-२०२४