1. Онолын үндэслэл
Устөрөгч (Na+) дээр байгааг бүтцийн томъёоноос харж болноCMCУсан уусмалд задрахад маш хялбар байдаг (ихэвчлэн натрийн давс хэлбэрээр байдаг), тиймээс CMC нь усан уусмалд анион хэлбэрээр байдаг, өөрөөр хэлбэл сөрөг цэнэгтэй, амфотер шинж чанартай байдаг. Уургийн рН изоэлектрик цэгээс доогуур байвал протоны -COO- бүлгийг холбох чадвар нь -NH3+ бүлгийн протоныг өгөх чадвараас хамаагүй их байдаг тул эерэг цэнэгтэй байдаг. Сүүнд уургийн 80%-ийг казеин эзэлдэг ба казеины изоэлектрик цэг нь ойролцоогоор 4.6, ерөнхий хүчиллэг сүүн ундааны рН нь 3.8-4.2 байдаг тул хүчиллэг нөхцөлд CMC болон сүүний уураг нь цэнэгийн таталцлаар нэгдэж, харьцангуй тогтвортой бүтэцтэй болж, уурагт шингэж, түүний эргэн тойронд хамгаалалтын хамгаалалтын хальс үүснэ. холбох шинж чанар.
2. Хүчиллэг сүүний ундааны санал болгож буй томъёо
(1) Холимог хүчиллэг сүүн ундааны үндсэн томъёо (1000кг-ын дагуу):
Шинэ сүү (бүтэн хуурай сүү) 350 (33) кг
Цагаан элсэн чихэр 50 кг
Нийлмэл чихэрлэгч (50 удаа) 0.9кг
CMC 3.5 ~ 6 кг
Моноглицерид 0.35 кг
Натрийн цитрат 0.8 кг
Нимбэгийн хүчил 3 кг
Сүүн хүчил (80%) 1.5кг
Жич:
1) Хуурай сүүг хэсэгчлэн гидролизжүүлсэн уургаар сольж болно, хяналтын уураг ≥ 1%.
2) Бүтээгдэхүүний эцсийн хүчиллэгийг 50-60 ° T орчимд хянадаг.
3) Уусдаг хатуу бодис 7.5% - 12%.
(2) Сүүн хүчлийн бактерийн ундааны томъёо (1000кг-ийн дагуу):
Исгэсэн сүү 350～600кг
Цагаан элсэн чихэр 60 кг
Нийлмэл чихэр (50 удаа) 1кг
CMC 3.2 ~ 8 кг
Моноглицерид 0.35 кг
Натрийн цитрат 1 кг
Дунд зэргийн нимбэгийн хүчил
Тайлбар: Сүүний хүчиллэгийг тохируулахын тулд нимбэгийн хүчлийн уусмалыг ашиглах ба бүтээгдэхүүний эцсийн хүчиллэгийг ойролцоогоор 60-70 ° T-д тохируулна.
3. CMC сонгох гол цэгүүд
FH9 ба FH9 Extra High (FVH9) нь ихэвчлэн холимог тарагтай ундаанд сонгогддог. FH9 нь өтгөн амттай бөгөөд нэмэх хэмжээ нь 0.35% - 0.5%, харин FH9 Extra High нь илүү сэргээгч бөгөөд тохируулгыг нэмэгдүүлэх сайн нөлөөтэй, нэмэх хэмжээ нь 0.33% - 0.45% байна.
Сүүн хүчлийн бактерийн ундаа нь ерөнхийдөө FL100, FM9, FH9 супер өндөр (тусгай аргаар үйлдвэрлэсэн)-ийг сонгодог. FL100 нь ихэвчлэн өтгөн амттай, удаан хадгалагддаг бүтээгдэхүүн хийдэг. Нэмэх хэмжээ нь 0.6% - 0.8% байна. FM9 бол хамгийн өргөн хэрэглэгддэг бүтээгдэхүүн юм. Тууштай байдал нь дунд зэрэг бөгөөд бүтээгдэхүүн нь удаан хадгалах хугацааг бий болгодог. Нэмэгдсэн дүн нь 0.45% -аас 0.6% байна. FH9 супер дээд зэрэглэлийн сүүн хүчлийн бактерийн ундааны бүтээгдэхүүн нь өтгөн боловч тослоггүй, нэмсэн хэмжээ нь бага, өртөг багатай байдаг. Өтгөн сүүн хүчлийн бактерийн ундаа хийхэд тохиромжтой. , нэмэх хэмжээ нь 0.45% -аас 0.6% байна.
4. CMC-г хэрхэн ашиглах талаар
-ийг татан буулгахCMC: Концентраци нь ерөнхийдөө 0.5%-2% усан уусмалд уусдаг. Өндөр хурдтай холигчоор уусгах нь дээр. CMC-ийг 15-20 минутын турш уусгасны дараа коллоид тээрэмээр дамжуулж, дараа нь ашиглахын тулд 20-40 ° C хүртэл хөргөнө.
5. Хүчиллэг сүүтэй ундааны үйл явцад анхаарах зүйлс
Түүхий сүүний чанар (үүнд нөхөн сэргээсэн сүү): антибиотик сүү, мастит сүү, ангир уураг, эцсийн сүү нь хүчиллэг сүүтэй ундаа хийхэд тохиромжгүй. Эдгээр дөрвөн төрлийн сүүний уургийн бүрэлдэхүүн хэсэг нь маш их өөрчлөлтийг авчирсан. Эсэргүүцэл, хүчилд тэсвэртэй, давсны эсэргүүцэл нь мөн муу бөгөөд сүүний амтанд нөлөөлдөг.
Нэмж дурдахад эдгээр дөрвөн төрлийн сүүнд дөрвөн төрлийн фермент (липаза, протеаза, фосфатаза, каталаз) их хэмжээгээр агуулагддаг бөгөөд эдгээр ферментүүд нь 140 ℃ хэт өндөр температурт ч 10% -иас илүү үлдэгдэлтэй байдаг тул сүү хадгалах явцад эдгээр ферментүүд сэргэдэг. Хадгалах хугацаанд сүү нь өмхий үнэртэй, гашуун, хийтэй мэт харагдах бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний хадгалалтын хугацаанд шууд нөлөөлнө. Ерөнхийдөө сүүний 75% спиртийн эквивалент сорил, буцалгах тест, рН, титрлэлтийн хүчиллэг зэргийг сонгон илрүүлэхэд ашиглаж болно. Түүхий сүү, 75%-ийн спиртийн сорил, хэвийн сүүний буцалгах тест сөрөг, рН 6.4-6.8, хүчиллэг ≤18°T байна. Хүчиллэг нь ≥22°T байвал буцалгах үед уургийн бүлэгнэл үүсдэг ба рН 6.4-өөс бага үед ангир уургийг нь буюу исгэлэн сүү, рН>6.8 нь голдуу мастит буюу хүчил багатай сүү юм.
(1) Холимог хүчиллэг сүүтэй ундааны үйл явцад анхаарах зүйлс
Тараг бэлтгэх: Бэлтгэсэн сүү бэлтгэх: Хуурай сүүг 50-60°С-т хутгасан халуун усанд аажуухан хийж (хуурай сүүний хэмжээнээс 10 дахин их байхаар усны зарцуулалтыг хянаж) 15-20 минут бүрэн уусгана (коллоидоор нунтаглах нь зүйтэй) Нэг удаа), дараа нь хэрэглэхэд 40°С хүртэл хөргөнө.
CMC-ийн уусмалыг CMC-ийн хэрэглээний аргын дагуу бэлтгэж, бэлтгэсэн сүүнд нэмж, сайтар хутгаад дараа нь усаар ойролцоогоор хэмжинэ (хүчиллэг уусмалд эзлэх усны хэмжээг хасна).
Сүүнд хүчиллэг уусмалыг аажмаар, тасралтгүй, жигд хийж, хүчил нэмэх хугацааг 1.5-2 минутын хооронд хянахад анхаарлаа хандуулаарай. Хэрэв хүчил нэмэх хугацаа хэт урт байвал уураг изоэлектрик цэг дээр удаан хугацаагаар үлдэж, уургийн ноцтой денатураци үүсдэг. Хэрэв энэ нь хэтэрхий богино байвал хүчил тараах хугацаа хэт богино, сүүний орон нутгийн хүчиллэг байдал хэт өндөр, уургийн денатураци ноцтой болно. Үүнээс гадна хүчил нэмэхэд сүү, хүчлийн температур хэт өндөр байх ёсгүй бөгөөд үүнийг 20-25 ° C-ийн хооронд хянах нь зүйтэй гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй.
Ерөнхийдөө сүүний байгалийн температурыг нэгэн төрлийн болгоход ашиглаж болох бөгөөд даралтыг 18-25 Мпа-д хянадаг.
Ариутгалын температур: Ариутгалын дараах бүтээгдэхүүнүүд ерөнхийдөө 85-90°С-т 25-30 минут, бусад бүтээгдэхүүнд 137-140°С-т 3-5 секундын турш хэт өндөр температурт ариутгал хийдэг.
(2) Сүүн хүчлийн бактерийн ундааны үйл явцад анхаарах зүйлс
Сүүний уургийн хэмжээг хэмжиж, хуурай сүү нэмж сүүний уураг 2.9% - 4.5% хооронд байлгаж, температурыг 70-75 ° C хүртэл өсгөж, нэгэн төрлийн болгохын тулд гомогенжүүлэгчийн даралтыг 18-20 Мпа хүртэл тохируулж, дараа нь 90-95 ° C, 15- 30 минутын турш пастеризаци хийж, 4 ° C-т хөргөж, 4 ° C-т хөргөнө. 2%-3%, 10-15 минутын турш хутгаж, хутгахаа унтрааж, исгэхийн тулд 41-43 ° C тогтмол температурт байлгана. Сүүний хүчиллэг байдал 85-100°Т хүрмэгц исгэх үйл явцыг зогсоож, хүйтэн хавтангаар 15-20°С хүртэл хурдан хөргөж, дараа нь хэрэглэх саванд хийнэ.
Сүүн дэх уургийн агууламж бага байвал айрагт шар сүүний хэмжээ хэт их байх ба уургийн флокууд амархан гарч ирдэг. 90-95°С-т пастеризаци хийх нь уургийн дунд зэргийн денатурацийг бий болгож, айргийн чанарыг сайжруулдаг. Хэрэв исгэх температур хэт бага эсвэл тарилгын хэмжээ хэт бага байвал исгэх хугацаа хэт урт болж, бактери хэт их үрждэг бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний амт, хадгалалтын хугацаанд нөлөөлнө. Температур хэт өндөр эсвэл тарилгын хэмжээ хэт их байвал исгэх нь хэт хурдан, шар сүүг их хэмжээгээр тунадасжуулах эсвэл уургийн бөөгнөрөл үүсэх ба энэ нь бүтээгдэхүүний тогтвортой байдалд нөлөөлнө. Үүнээс гадна омог сонгохдоо нэг удаагийн омгийг сонгож болох боловч хүчиллэгийн дараах сул омгийг аль болох сонгох хэрэгтэй.
-г хөргөнөCMCшингэнийг 15-25°С хүртэл халааж сүүтэй жигд хольж, усаар дүүргэж (хүчил шингэний эзэлдэг усны хэмжээг хасч) дараа нь сүүний шингэнд хүчиллэг шингэнийг аажмаар, тасралтгүй, жигд (хүчил цацаж байвал зохимжтой) нэмнэ. Сайн хутгаад хойш тавь.
Ерөнхийдөө сүүний байгалийн температурыг нэгэн төрлийн болгоход ашиглаж болох бөгөөд даралтыг 15-20 Мпа-д хянадаг.
Ариутгалын температур: Ариутгалын дараах бүтээгдэхүүнүүд ерөнхийдөө 85-90°С-т 25-30 минут, бусад бүтээгдэхүүнд хэт өндөр температурт ариутгалыг 110-121°C-т 4-5 секунд эсвэл 95-105°C-т 30 секунд хэрэглэнэ.
Шуудангийн цаг: 2024 оны 4-р сарын 25