അസിഡിറ്റി ഉള്ള പാൽ പാനീയത്തിൽ സിഎംസിയുടെ പ്രയോഗ ഉദാഹരണം

1. സൈദ്ധാന്തിക അടിസ്ഥാനം

ഘടനാ സൂത്രവാക്യത്തിൽ നിന്ന് ഹൈഡ്രജൻ (Na+) ന് മുകളിൽ ആണെന്ന് കാണാൻ കഴിയും.സിഎംസിജലീയ ലായനിയിൽ (സാധാരണയായി സോഡിയം ഉപ്പിന്റെ രൂപത്തിലാണ്) വിഘടിക്കാൻ വളരെ എളുപ്പമാണ്, അതിനാൽ CMC ജലീയ ലായനിയിൽ ആനയോണിന്റെ രൂപത്തിലാണ് നിലനിൽക്കുന്നത്, അതായത്, ഇതിന് നെഗറ്റീവ് ചാർജ് ഉണ്ട്, ആംഫോട്ടെറിക് ആണ്. പ്രോട്ടീന്റെ pH ഐസോഇലക്ട്രിക് പോയിന്റിനേക്കാൾ കുറവായിരിക്കുമ്പോൾ, പ്രോട്ടോണിന്റെ -COO- ഗ്രൂപ്പിനെ ബന്ധിപ്പിക്കാനുള്ള അതിന്റെ കഴിവ് -NH3+ ഗ്രൂപ്പിന് പ്രോട്ടോണിനെ ദാനം ചെയ്യാനുള്ള കഴിവിനേക്കാൾ വളരെ കൂടുതലാണ്, അതിനാൽ ഇതിന് ഒരു പോസിറ്റീവ് ചാർജ് ഉണ്ട്. പാലിൽ, പ്രോട്ടീന്റെ 80% കസീൻ ആണ്, കൂടാതെ കസീനിന്റെ ഐസോഇലക്ട്രിക് പോയിന്റ് ഏകദേശം 4.6 ആണ്, പൊതുവായ അസിഡിക് പാൽ പാനീയങ്ങളുടെ pH 3.8-4.2 ആണ്, അതിനാൽ അസിഡിക് സാഹചര്യങ്ങളിൽ, CMC യും പാൽ പ്രോട്ടീനും ചാർജ് ആകർഷണത്താൽ സങ്കീർണ്ണമാക്കാം, താരതമ്യേന സ്ഥിരതയുള്ള ഒരു ഘടന രൂപപ്പെടുത്താം, കൂടാതെ പ്രോട്ടീനിൽ ആഗിരണം ചെയ്യാൻ കഴിയും. അതിനു ചുറ്റും ഒരു സംരക്ഷിത ഫിലിം രൂപം കൊള്ളുന്നു, കൂടാതെ CMC യുടെ ഈ പ്രകടനത്തെ മൈക്രോകാപ്സ്യൂൾ എംബെഡിംഗ് ബൈൻഡിംഗ് സ്വഭാവം എന്ന് വിളിക്കുന്നു.

2. അസിഡിക് പാൽ പാനീയത്തിന്റെ നിർദ്ദേശിത ഫോർമുല

(1) മിശ്രിത അസിഡിക് പാൽ പാനീയത്തിന്റെ അടിസ്ഥാന ഫോർമുല (1000Kg അനുസരിച്ച്):

പുതിയ പാൽ (മുഴുവൻ പാൽപ്പൊടി) 350 (33) കി.ഗ്രാം

വെളുത്ത പഞ്ചസാര 50 കിലോ

സംയുക്ത മധുരപലഹാരം (50 തവണ) 0.9 കിലോഗ്രാം

സിഎംസി 3.5 ~ 6 കി.ഗ്രാം

മോണോഗ്ലിസറൈഡ് 0.35 കി.ഗ്രാം

സോഡിയം സിട്രേറ്റ് 0.8 കി.ഗ്രാം

സിട്രിക് ആസിഡ് 3 കിലോ

ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് (80%) 1.5 കി.ഗ്രാം

കുറിപ്പ്:

1) പാൽപ്പൊടി ഭാഗികമായി ഹൈഡ്രോലൈസ് ചെയ്ത പ്രോട്ടീൻ ഉപയോഗിച്ച് മാറ്റിസ്ഥാപിക്കാം, പ്രോട്ടീൻ ≥ 1% നിയന്ത്രിക്കുക.

2) ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ അന്തിമ അസിഡിറ്റി ഏകദേശം 50-60°T ൽ നിയന്ത്രിക്കപ്പെടുന്നു.

3) ലയിക്കുന്ന ഖരവസ്തുക്കൾ 7.5% മുതൽ 12% വരെ.

(2) ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ പാനീയ ഫോർമുല (1000Kg അനുസരിച്ച്):

പുളിപ്പിച്ച പാൽ 350 ~ 600 കിലോഗ്രാം

വെളുത്ത പഞ്ചസാര 60 കിലോ

സംയുക്ത മധുരപലഹാരം (50 തവണ) 1 കിലോ

സിഎംസി 3.2 ~ 8 കിലോഗ്രാം

മോണോഗ്ലിസറൈഡ് 0.35 കി.ഗ്രാം

സോഡിയം സിട്രേറ്റ് 1 കിലോ

മിതമായ അളവിൽ സിട്രിക് ആസിഡ്

കുറിപ്പ്: പാലിന്റെ അസിഡിറ്റി ക്രമീകരിക്കാൻ സിട്രിക് ആസിഡ് ലായനി ഉപയോഗിക്കുക, ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ അന്തിമ അസിഡിറ്റി ഏകദേശം 60-70°T ൽ നിയന്ത്രിക്കപ്പെടുന്നു.

3. സിഎംസി തിരഞ്ഞെടുപ്പിന്റെ പ്രധാന പോയിന്റുകൾ

FH9, FH9 എക്സ്ട്രാ ഹൈ (FVH9) എന്നിവയാണ് സാധാരണയായി മിശ്രിത തൈര് പാനീയങ്ങൾക്ക് തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നത്. FH9 ന് കട്ടിയുള്ള രുചിയുണ്ട്, ചേർക്കേണ്ട അളവ് 0.35% മുതൽ 0.5% വരെയാണ്, അതേസമയം FH9 എക്സ്ട്രാ ഹൈ കൂടുതൽ ഉന്മേഷദായകവും ക്രമീകരണം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിന് നല്ല ഫലവുമുണ്ട്, ചേർക്കേണ്ട അളവ് 0.33% മുതൽ 0.45% വരെയാണ്.

ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ പാനീയങ്ങൾ സാധാരണയായി FL100, FM9, FH9 എന്നിവ സൂപ്പർ ഹൈ (പ്രത്യേക പ്രക്രിയയിലൂടെ നിർമ്മിക്കുന്നത്) എന്നിവ തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നു. കട്ടിയുള്ള രുചിയും നീണ്ട ഷെൽഫ് ലൈഫും ഉള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങളാണ് FL100 സാധാരണയായി നിർമ്മിക്കുന്നത്. ചേർക്കേണ്ട തുക 0.6% മുതൽ 0.8% വരെയാണ്. FM9 ആണ് ഏറ്റവും വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഉൽപ്പന്നം. സ്ഥിരത മിതമാണ്, കൂടാതെ ഉൽപ്പന്നത്തിന് കൂടുതൽ ഷെൽഫ് ലൈഫ് നേടാൻ കഴിയും. ചേർത്ത തുക 0.45% മുതൽ 0.6% വരെയാണ്. FH9 സൂപ്പർ ഹൈ-ഗ്രേഡ് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ പാനീയത്തിന്റെ ഉൽപ്പന്നം കട്ടിയുള്ളതാണ്, പക്ഷേ കൊഴുപ്പുള്ളതല്ല, ചേർത്ത തുക ചെറുതായിരിക്കാം, ചെലവ് കുറവായിരിക്കും. കട്ടിയുള്ള ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ പാനീയം നിർമ്മിക്കാൻ ഇത് അനുയോജ്യമാണ്., ചേർക്കേണ്ട തുക 0.45% മുതൽ 0.6% വരെയാണ്.

4. സിഎംസി എങ്ങനെ ഉപയോഗിക്കാം

പിരിച്ചുവിടൽസിഎംസി: സാന്ദ്രത സാധാരണയായി 0.5%-2% ജലീയ ലായനിയിൽ ലയിപ്പിക്കുന്നു. ഒരു ഹൈ-സ്പീഡ് മിക്സർ ഉപയോഗിച്ച് ലയിപ്പിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. CMC ഏകദേശം 15-20 മിനിറ്റ് ലയിപ്പിച്ച ശേഷം, ഒരു കൊളോയിഡ് മില്ലിലൂടെ കടന്ന് 20-40°C വരെ തണുപ്പിച്ച് പിന്നീടുള്ള ഉപയോഗത്തിനായി ഉപയോഗിക്കുക.

5. അസിഡിറ്റി ഉള്ള പാൽ പാനീയങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട കാര്യങ്ങൾ

അസംസ്കൃത പാലിന്റെ ഗുണനിലവാരം (പുനർനിർമ്മിച്ച പാൽ ഉൾപ്പെടെ): ആൻറിബയോട്ടിക് പാൽ, മാസ്റ്റൈറ്റിസ് പാൽ, കൊളസ്ട്രം, ഫൈനൽ പാൽ എന്നിവ അസിഡിറ്റി ഉള്ള പാൽ പാനീയങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാൻ അനുയോജ്യമല്ല. ഈ നാല് തരം പാലുകളുടെയും പ്രോട്ടീൻ ഘടകങ്ങൾ വലിയ മാറ്റങ്ങൾക്ക് വിധേയമായിട്ടുണ്ട്. പ്രതിരോധം, ആസിഡ് പ്രതിരോധം, ഉപ്പ് പ്രതിരോധം എന്നിവയും മോശമാണ്, ഇത് പാലിന്റെ രുചിയെ ബാധിക്കുന്നു.

കൂടാതെ, ഈ നാല് തരം പാലിലും നാല് തരം എൻസൈമുകൾ (ലിപേസ്, പ്രോട്ടീസ്, ഫോസ്ഫേറ്റേസ്, കാറ്റലേസ്) ധാരാളം അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. 140 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് എന്ന ഉയർന്ന താപനിലയിൽ പോലും ഈ എൻസൈമുകളിൽ 10% ത്തിലധികം അവശിഷ്ടങ്ങൾ ഉണ്ട്, പാൽ സംഭരിക്കുമ്പോൾ ഈ എൻസൈമുകൾ പുനരുജ്ജീവിപ്പിക്കപ്പെടും. സംഭരണ ​​കാലയളവിൽ, പാൽ ദുർഗന്ധം, കയ്പ്പ്, വായു എന്നിവ പോലെ കാണപ്പെടും, ഇത് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഷെൽഫ് ആയുസ്സിനെ നേരിട്ട് ബാധിക്കും. സാധാരണയായി, 75% ആൽക്കഹോൾ തുല്യ പരിശോധന, തിളപ്പിക്കൽ പരിശോധന, പിഎച്ച്, പാലിന്റെ ടൈറ്ററേഷൻ അസിഡിറ്റി എന്നിവ സെലക്ടീവ് ഡിറ്റക്ഷനായി ഉപയോഗിക്കാം. അസംസ്കൃത പാൽ, സാധാരണ പാലിന്റെ 75% ആൽക്കഹോൾ പരിശോധന, തിളപ്പിക്കൽ പരിശോധന എന്നിവ നെഗറ്റീവ് ആണ്, പിഎച്ച് 6.4 നും 6.8 നും ഇടയിലാണ്, അസിഡിറ്റി ≤18°T ആണ്. അസിഡിറ്റി ≥22°T ആയിരിക്കുമ്പോൾ, തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ പ്രോട്ടീൻ കട്ടപിടിക്കൽ സംഭവിക്കുന്നു, pH 6.4-ൽ താഴെയാണെങ്കിൽ, അത് കൂടുതലും കൊളസ്ട്രം അല്ലെങ്കിൽ സോർഡോഫ് പാലാണ്, pH> 6.8 കൂടുതലും മാസ്റ്റൈറ്റിസ് പാൽ അല്ലെങ്കിൽ കുറഞ്ഞ അസിഡിറ്റി പാൽ ആണ്.

(1) അസിഡിക് പാൽ പാനീയങ്ങൾ കലർത്തുമ്പോൾ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട കാര്യങ്ങൾ

തൈര് തയ്യാറാക്കൽ: പുനർനിർമ്മിച്ച പാൽ തയ്യാറാക്കൽ: 50-60°C താപനിലയിൽ ഇളക്കിയ ചൂടുവെള്ളത്തിൽ പാൽപ്പൊടി പതുക്കെ ചേർക്കുക (ജല ഉപഭോഗം പാൽപ്പൊടിയുടെ 10 മടങ്ങിൽ കൂടുതലായി നിയന്ത്രിക്കുക) 15-20 മിനിറ്റ് പൂർണ്ണമായും ലയിപ്പിക്കുക (കൊളോയിഡ് ഉപയോഗിച്ച് പൊടിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്) ഒരിക്കൽ), പിന്നീടുള്ള ഉപയോഗത്തിനായി 40°C വരെ തണുപ്പിക്കുക.

സിഎംസിയുടെ ഉപയോഗ രീതി അനുസരിച്ച് സിഎംസി ലായനി തയ്യാറാക്കുക, തയ്യാറാക്കിയ പാലിൽ ചേർക്കുക, നന്നായി ഇളക്കുക, തുടർന്ന് ഏകദേശം വെള്ളം ഉപയോഗിച്ച് അളക്കുക (ആസിഡ് ലായനിയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന വെള്ളത്തിന്റെ അളവ് കുറയ്ക്കുക).

പാലിൽ ആസിഡ് ലായനി സാവധാനം, തുടർച്ചയായി, തുല്യമായി ചേർക്കുക, 1.5 മുതൽ 2 മിനിറ്റ് വരെ ആസിഡ് ചേർക്കൽ സമയം നിയന്ത്രിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കുക. ആസിഡ് ചേർക്കൽ സമയം വളരെ കൂടുതലാണെങ്കിൽ, പ്രോട്ടീൻ വളരെ നേരം ഐസോഇലക്ട്രിക് പോയിന്റിൽ തുടരും, ഇത് ഗുരുതരമായ പ്രോട്ടീൻ ഡീനാച്ചുറേഷന് കാരണമാകും. ഇത് വളരെ കുറവാണെങ്കിൽ, ആസിഡ് ഡിസ്പർഷൻ സമയം വളരെ കുറവായിരിക്കും, പാലിന്റെ പ്രാദേശിക അസിഡിറ്റി വളരെ കൂടുതലാണ്, പ്രോട്ടീൻ ഡീനാച്ചുറേഷൻ ഗുരുതരമാണ്. കൂടാതെ, ആസിഡ് ചേർക്കുമ്പോൾ പാലിന്റെയും ആസിഡിന്റെയും താപനില വളരെ കൂടുതലായിരിക്കരുത്, 20-25°C യിൽ ഇത് നിയന്ത്രിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്.

സാധാരണയായി, പാലിന്റെ സ്വാഭാവിക താപനില ഏകീകൃതമാക്കലിനായി ഉപയോഗിക്കാം, കൂടാതെ മർദ്ദം 18-25Mpa-ൽ നിയന്ത്രിക്കപ്പെടുന്നു.

വന്ധ്യംകരണ താപനില: വന്ധ്യംകരണത്തിനു ശേഷമുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ സാധാരണയായി 25-30 മിനിറ്റ് നേരത്തേക്ക് 85-90°C ഉപയോഗിക്കുന്നു, മറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ സാധാരണയായി 3-5 സെക്കൻഡ് നേരത്തേക്ക് 137-140°C ൽ അൾട്രാ-ഹൈ ടെമ്പറേച്ചർ സ്റ്റെറിലൈസേഷൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

(2) ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ പാനീയ പ്രക്രിയയിൽ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട കാര്യങ്ങൾ

പാലിലെ പ്രോട്ടീൻ അളവ് അളക്കുക, പാൽപ്പൊടി ചേർത്ത് പാലിന്റെ പ്രോട്ടീൻ 2.9% നും 4.5% നും ഇടയിൽ ആക്കുക, താപനില 70-75°C ലേക്ക് ഉയർത്തുക, ഹോമോജെനൈസറിന്റെ മർദ്ദം 18-20Mpa ആയി ക്രമീകരിക്കുക, തുടർന്ന് ഹോമോജെനൈസേഷനായി 90-95°C ഉപയോഗിക്കുക, 15- 30 മിനിറ്റ് പാസ്ചറൈസ് ചെയ്യുക, 42-43°C ലേക്ക് തണുപ്പിക്കുക, തയ്യാറാക്കിയ സ്‌ട്രെയിനുകൾ 2%-3% ൽ കുത്തിവയ്ക്കുക, 10-15 മിനിറ്റ് ഇളക്കുക, ഇളക്കൽ ഓഫ് ചെയ്യുക, പുളിപ്പിക്കലിനായി 41-43°C എന്ന സ്ഥിരമായ താപനില നിലനിർത്തുക. പാലിന്റെ അസിഡിറ്റി 85-100°T എത്തുമ്പോൾ, പുളിപ്പിക്കൽ നിർത്തുന്നു, തണുത്ത പ്ലേറ്റ് ഉപയോഗിച്ച് വേഗത്തിൽ 15-20°C ലേക്ക് തണുപ്പിക്കുകയും പിന്നീട് ഉപയോഗിക്കുന്നതിനായി വാറ്റിലേക്ക് ഒഴിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

പാലിൽ പ്രോട്ടീൻ അളവ് കുറവാണെങ്കിൽ, പുളിപ്പിച്ച പാലിൽ വളരെയധികം whey ഉണ്ടാകും, പ്രോട്ടീൻ കട്ടകൾ എളുപ്പത്തിൽ പ്രത്യക്ഷപ്പെടും. 90-95°C-ൽ പാസ്ചറൈസേഷൻ പ്രോട്ടീന്റെ മിതമായ ഡീനാച്ചുറേഷനെ സഹായിക്കുകയും പുളിപ്പിച്ച പാലിന്റെ ഗുണനിലവാരം മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യുന്നു. പുളിപ്പിച്ച താപനില വളരെ കുറവാണെങ്കിൽ അല്ലെങ്കിൽ ഇനോക്കുലത്തിന്റെ അളവ് വളരെ കുറവാണെങ്കിൽ, പുളിപ്പിച്ച സമയം വളരെ കൂടുതലായിരിക്കും, ബാക്ടീരിയകൾ വളരെയധികം വളരും, ഇത് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ രുചിയെയും ഷെൽഫ് ലൈഫിനെയും ബാധിക്കും. താപനില വളരെ കൂടുതലാണെങ്കിൽ അല്ലെങ്കിൽ ഇനോക്കുലത്തിന്റെ അളവ് വളരെ കൂടുതലാണെങ്കിൽ, പുളിപ്പിക്കൽ വളരെ വേഗത്തിലാകും, whey കൂടുതൽ അടിഞ്ഞുകൂടും അല്ലെങ്കിൽ പ്രോട്ടീൻ കട്ടകൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടും, ഇത് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ സ്ഥിരതയെ ബാധിക്കും. കൂടാതെ, സ്ട്രെയിനുകൾ തിരഞ്ഞെടുക്കുമ്പോൾ ഒറ്റത്തവണ സ്ട്രെയിനുകളും തിരഞ്ഞെടുക്കാം, എന്നാൽ ദുർബലമായ പോസ്റ്റ്-അസിഡിറ്റി ഉള്ള സ്ട്രെയിനുകൾ കഴിയുന്നത്ര തിരഞ്ഞെടുക്കണം.

തണുപ്പിക്കുക.സിഎംസിദ്രാവകം 15-25°C വരെ ചൂടാക്കി പാലിൽ തുല്യമായി കലർത്തുക, വെള്ളം ഉപയോഗിച്ച് അളവ് വർദ്ധിപ്പിക്കുക (ആസിഡ് ദ്രാവകം ഉൾക്കൊള്ളുന്ന വെള്ളത്തിന്റെ അളവ് കുറയ്ക്കുക), തുടർന്ന് ആസിഡ് ദ്രാവകം പാൽ ദ്രാവകത്തിലേക്ക് സാവധാനം, തുടർച്ചയായി, തുല്യമായി ചേർക്കുക (സ്പ്രേ ചെയ്യുന്നതിലൂടെ ആസിഡ് കൂടുതലാകുന്നത് അഭികാമ്യം). നന്നായി ഇളക്കി മാറ്റി വയ്ക്കുക.

സാധാരണയായി, പാലിന്റെ സ്വാഭാവിക താപനില ഏകീകൃതമാക്കലിനായി ഉപയോഗിക്കാം, കൂടാതെ മർദ്ദം 15-20Mpa-ൽ നിയന്ത്രിക്കപ്പെടുന്നു.

വന്ധ്യംകരണ താപനില: വന്ധ്യംകരണത്തിനു ശേഷമുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ സാധാരണയായി 25-30 മിനിറ്റ് നേരത്തേക്ക് 85-90°C ഉപയോഗിക്കുന്നു, മറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ സാധാരണയായി 110-121°C-ൽ 4-5 സെക്കൻഡ് നേരത്തേക്ക് അല്ലെങ്കിൽ 95-105°C-ൽ 30 സെക്കൻഡ് നേരത്തേക്ക് അൾട്രാ-ഹൈ ടെമ്പറേച്ചർ സ്റ്റെറിലൈസേഷൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു.