1. Teorētiskā bāze
No strukturālās formulas var redzēt, ka ūdeņradis (Na+) uzCMCir ļoti viegli disociējams ūdens šķīdumā (parasti pastāv nātrija sāls veidā), tāpēc CMC ūdens šķīdumā pastāv anjona veidā, tas ir, tam ir negatīvs lādiņš un tas ir amfotērisks. Kad proteīna pH ir zemāks par izoelektrisko punktu, tā spēja saistīt protona grupu -COO- ir daudz lielāka nekā -NH3+ grupas spēja ziedot protonu, tātad tam ir pozitīvs lādiņš. Pienā 80% olbaltumvielu ir kazeīns, un kazeīna izoelektriskais punkts ir aptuveni 4,6, bet vispārējo skābo piena dzērienu pH ir 3,8-4,2, tāpēc skābos apstākļos CMC un piena olbaltumvielas var izveidot kompleksu ar lādiņa piesaisti, veidojot relatīvi stabilu struktūru un var absorbēt olbaltumvielās.
2. Ieteicamā skābā piena dzēriena formula
(1) Sajauktā skābā piena dzēriena pamatformula (atbilstoši 1000Kg):
Svaigs piens (pilnpiena pulveris) 350 (33) Kg
Baltais cukurs 50 kg
Salikts saldinātājs (50 reizes) 0,9Kg
CMC 3,5-6 kg
Monoglicerīds 0,35 kg
Nātrija citrāts 0,8 kg
Citronskābe 3 kg
Pienskābe (80%) 1,5 kg
Piezīme:
1) Piena pulveri var aizstāt ar daļēji hidrolizētu proteīnu, kontroles proteīns ≥ 1%.
2) Produkta galīgais skābums tiek kontrolēts aptuveni 50–60 °T.
3) Šķīstošās cietās vielas no 7,5% līdz 12%.
(2) Pienskābes baktēriju dzēriena formula (atbilstoši 1000Kg):
Raudzēts piens 350-600kg
Baltais cukurs 60 kg
Saliktais saldinātājs (50 reizes) 1Kg
CMC 3,2–8 kg
Monoglicerīds 0,35 kg
Nātrija citrāts 1 kg
Mērens citronskābes daudzums
Piezīme. Izmantojiet citronskābes šķīdumu, lai pielāgotu piena skābumu, un produkta galīgais skābums tiek kontrolēts aptuveni 60–70°T.
3. CMC izvēles galvenie punkti
FH9 un FH9 Extra High (FVH9) parasti tiek izvēlēti jauktiem jogurta dzērieniem. FH9 ir bieza garša, un pievienojamais daudzums ir no 0,35% līdz 0,5%, savukārt FH9 Extra High ir atsvaidzinošāks un tam ir laba ietekme, palielinot regulēšanu, un pievienošanas daudzums ir no 0,33% līdz 0,45%.
Pienskābes baktēriju dzērieni parasti izvēlas īpaši augstu FL100, FM9 un FH9 (ražoti ar īpašu procesu). No FL100 parasti ražo produktus ar biezu garšu un ilgu glabāšanas laiku. Papildinājuma apjoms ir no 0,6% līdz 0,8%. FM9 ir visplašāk izmantotais produkts. Konsistence ir mērena, un produkts var sasniegt ilgāku glabāšanas laiku. Pievienotā summa ir 0,45% līdz 0,6%. FH9 īpaši augstas kvalitātes pienskābes baktēriju dzēriena produkts ir biezs, bet ne taukains, un pievienotais daudzums var būt neliels, un izmaksas ir zemas. Tas ir piemērots bieza pienskābes baktēriju dzēriena pagatavošanai. , pievienošanas summa ir no 0,45% līdz 0,6%.
4. Kā lietot CMC
IzšķīdināšanaCMC: Koncentrāciju parasti izšķīdina 0,5–2% ūdens šķīdumā. Vislabāk ir izšķīdināt ar ātrgaitas maisītāju. Pēc tam, kad CMC ir izšķīdināts apmēram 15-20 minūtes, izlaist caur koloīda dzirnavām un atdzesējiet līdz 20-40°C vēlākai lietošanai.
5. Uzmanības punkti skābā piena dzēriena procesā
Svaigpiena (tostarp atšķaidītā piena) kvalitāte: antibiotiskais piens, mastīta piens, jaunpiens un gala piens nav piemēroti skābu piena dzērienu pagatavošanai. Šo četru veidu piena olbaltumvielu sastāvdaļas ir piedzīvojušas lielas izmaiņas. Izturība, izturība pret skābēm un sāls izturība arī ir slikta un ietekmē piena garšu.
Turklāt šie četri piena veidi satur lielu daudzumu četru veidu enzīmu (lipāze, proteāze, fosfatāze, katalāze), šiem fermentiem ir vairāk nekā 10% atlikumu pat īpaši augstā temperatūrā 140 ℃, šie fermenti tiks atdzīvināti piena uzglabāšanas laikā. Uzglabāšanas laikā piens izskatīsies smirdīgs, rūgts, meteorisms utt., kas tieši ietekmēs produkta glabāšanas laiku. Parasti selektīvai noteikšanai var izmantot 75% spirta ekvivalenta testu, vārīšanās testu, pH un piena titrēšanas skābumu. Svaigpiens, 75% alkohola tests un normāla piena vārīšanās tests ir negatīvi, pH ir no 6,4 līdz 6,8 un skābums ir ≤18°T. Ja skābums ir ≥22°T, vārot notiek olbaltumvielu sarecēšana, un, ja pH ir mazāks par 6,4, tas pārsvarā ir jaunpiens vai saldskābpiens, kad pH>6,8 pārsvarā ir mastīta piens vai zema skābuma piens.
(1) Punkti, kam jāpievērš uzmanība jauktu skābpiena dzērienu pagatavošanas procesā
Jogurta gatavošana: Atšķaidītā piena pagatavošana: Lēnām pievienojiet piena pulveri maisītā karstā ūdenī 50-60°C (kontrolējiet ūdens patēriņu, lai tas būtu vairāk nekā 10 reizes lielāks par piena pulvera daudzumu) un pilnībā izšķīdiniet 15-20 minūtes (vislabāk to samalt ar koloīdu) Vienreiz), atdzesējiet līdz 40°C vēlākai lietošanai.
Sagatavojiet CMC šķīdumu pēc CMC lietošanas metodes, pievienojiet to sagatavotajam pienam, kārtīgi samaisiet un pēc tam rupji nomēriet ar ūdeni (atņemiet ūdens daudzumu, ko aizņem skābes šķīdums).
Lēnām, nepārtraukti un vienmērīgi pievienojiet skābes šķīdumu pienam un pievērsiet uzmanību skābes pievienošanas laika kontrolei no 1,5 līdz 2 minūtēm. Ja skābes pievienošanas laiks ir pārāk garš, proteīns pārāk ilgi paliek izoelektriskajā punktā, izraisot nopietnu olbaltumvielu denaturāciju. Ja tas ir pārāk īss, skābes izkliedes laiks ir pārāk īss, piena vietējais skābums ir pārāk augsts, un olbaltumvielu denaturācija ir nopietna. Turklāt jāņem vērā, ka, pievienojot skābi, piena un skābes temperatūra nedrīkst būt pārāk augsta, un vislabāk to kontrolēt 20-25°C robežās.
Parasti homogenizācijai var izmantot piena dabisko temperatūru, un spiedienu kontrolē 18-25Mpa.
Sterilizācijas temperatūra: pēcsterilizācijas produkti parasti izmanto 85-90 °C 25-30 minūtes, un citi produkti parasti izmanto ultraaugstas temperatūras sterilizāciju 137-140 °C 3-5 sekundes.
(2) Uzmanības punkti pienskābes baktēriju dzēriena procesā
Izmēriet olbaltumvielu saturu pienā, pievienojiet piena pulveri, lai piena proteīns būtu no 2,9% līdz 4,5%, paaugstiniet temperatūru līdz 70-75°C, homogenizatora spiedienu noregulējiet līdz 18-20Mpa homogenizācijai un pēc tam izmantojiet 90-95°C, 15- Pasterizē 30 minūtes, atdzesē līdz 4,2-4°C. 2%-3%, maisa 10-15 minūtes, izslēdz maisīšanu un uztur nemainīgu temperatūru 41-43°C fermentācijai. Kad piena skābums sasniedz 85-100°T, fermentācija tiek pārtraukta, un tas tiek ātri atdzesēts līdz 15-20°C ar aukstuma plāksni un pēc tam ielej tvertnē vēlākai lietošanai.
Ja olbaltumvielu saturs pienā ir zems, raudzētajā pienā būs pārāk daudz sūkalu, un viegli parādīsies olbaltumvielu flociņas. Pasterizācija 90-95°C veicina mērenu proteīna denaturāciju un uzlabo raudzētā piena kvalitāti. Ja fermentācijas temperatūra ir pārāk zema vai ja inokulāta daudzums ir pārāk mazs, fermentācijas laiks būs pārāk garš, un baktērijas pieaugs pārāk daudz, kas ietekmēs produkta garšu un glabāšanas laiku. Ja temperatūra ir pārāk augsta vai inokulāta daudzums ir pārāk liels, fermentācija būs pārāk ātra, sūkalas tiks vairāk nogulsnētas vai veidosies proteīna kunkuļi, kas ietekmēs produkta stabilitāti. Turklāt, izvēloties celmus, var izvēlēties arī vienreizējos celmus, bet pēc iespējas vairāk jāizvēlas celmi ar vāju pēcskābumu.
AtdzesējietCMCšķidrums līdz 15-25°C un vienmērīgi sajaukts ar pienu, un tilpuma aizpildīšanai izmantots ūdens (atņemts ūdens daudzums, ko aizņem skābais šķidrums), un tad skābo šķidrumu pievienot piena šķidrumam lēnām, nepārtraukti un vienmērīgi (vēlams skābi izsmidzinot). Kārtīgi samaisiet un nolieciet malā.
Parasti homogenizācijai var izmantot piena dabisko temperatūru, un spiedienu kontrolē 15-20Mpa.
Sterilizācijas temperatūra: pēcsterilizācijas izstrādājumi parasti izmanto 85–90 °C 25–30 minūtes, un citi produkti parasti izmanto ultraaugstas temperatūras sterilizāciju 110–121 °C temperatūrā 4–5 sekundes vai 95–105 °C 30 sekundes.
Publicēšanas laiks: 25.04.2024