1. Teorinis pagrindas
Iš struktūrinės formulės matyti, kad vandenilis (Na+) antCMClabai lengva disocijuoti vandeniniame tirpale (paprastai egzistuoja natrio druskos pavidalu), todėl CMC vandeniniame tirpale egzistuoja anijono pavidalu, tai yra, turi neigiamą krūvį ir yra amfoterinis. Kai baltymo pH yra žemesnis už izoelektrinį tašką, jo gebėjimas surišti protono -COO- grupę yra daug didesnis nei -NH3+ grupės gebėjimas dovanoti protoną, todėl jis turi teigiamą krūvį. Piene 80% baltymų yra kazeinas, o kazeino izoelektrinis taškas yra apie 4,6, o bendrųjų rūgščių pieno gėrimų pH yra 3,8-4,2, todėl rūgštinėmis sąlygomis CMC ir pieno baltymai gali būti kompleksuojami dėl krūvio pritraukimo, sudarydami gana stabilią struktūrą ir gali būti absorbuojami baltymuose.
2. Siūloma rūgštaus pieno gėrimo formulė
(1) Pagrindinė sumaišyto rūgštaus pieno gėrimo formulė (pagal 1000 kg):
Šviežias pienas (nenugriebto pieno milteliai) 350 (33) Kg
Baltasis cukrus 50 kg
Sudėtinis saldiklis (50 kartų) 0,9Kg
CMC 3,5–6 kg
Monogliceridai 0,35 kg
Natrio citratas 0,8 kg
Citrinų rūgštis 3 kg
Pieno rūgštis (80%) 1,5 kg
Pastaba:
1) Pieno miltelius galima pakeisti iš dalies hidrolizuotu baltymu, kontrolinis baltymas ≥ 1%.
2) Galutinis produkto rūgštingumas kontroliuojamas maždaug 50–60 °T.
3) Tirpios kietosios medžiagos nuo 7,5% iki 12%.
(2) Pieno rūgšties bakterijų gėrimų formulė (pagal 1000Kg):
Raugintas pienas 350-600kg
Baltasis cukrus 60 kg
Sudėtinis saldiklis (50 kartų) 1Kg
CMC 3,2–8 kg
Monogliceridai 0,35 kg
Natrio citratas 1 kg
Vidutinis citrinos rūgšties kiekis
Pastaba: naudokite citrinos rūgšties tirpalą, kad sureguliuotumėte pieno rūgštingumą, o galutinis produkto rūgštingumas reguliuojamas maždaug 60–70°T.
3. Pagrindiniai CMC pasirinkimo punktai
FH9 ir FH9 Extra High (FVH9) dažniausiai pasirenkami maišytam jogurto gėrimams. FH9 yra tirštaus skonio, o įpilamas kiekis yra nuo 0,35% iki 0,5%, o FH9 Extra High yra gaivesnis ir pagerina reguliavimą, o pridedamas kiekis yra nuo 0,33% iki 0,45%.
Pieno rūgšties bakterijų gėrimai dažniausiai renkasi FL100, FM9 ir FH9 super high (gaminami specialiu procesu). Iš FL100 paprastai gaminami storo skonio ir ilgo galiojimo laiko produktai. Papildymo suma yra nuo 0,6% iki 0,8%. FM9 yra plačiausiai naudojamas produktas. Konsistencija vidutinio sunkumo, o produkto galiojimo laikas yra ilgesnis. Pridedama suma yra nuo 0,45% iki 0,6%. Aukštos kokybės pieno rūgšties bakterijų gėrimo FH9 produktas yra tirštas, bet ne riebus, o pridedamas kiekis gali būti nedidelis, o kaina nedidelė. Jis tinka tirštam pieno rūgšties bakterijų gėrimui gaminti. , papildoma suma yra nuo 0,45% iki 0,6%.
4. Kaip naudotis CMC
IštirpimasCMC: Koncentracija paprastai ištirpinama 0,5–2 % vandeniniame tirpale. Geriausia ištirpinti greitaeigiu maišytuvu. Po to, kai CMC ištirpsta maždaug 15-20 minučių, perleiskite per koloidinį malūną ir atvėsinkite iki 20-40 °C, kad galėtumėte naudoti vėliau.
5. Taškai, į kuriuos reikia atkreipti dėmesį rūgštaus pieno gėrimo procese
Žalio pieno (įskaitant atgamintą) kokybė: pienas su antibiotikais, pienas nuo mastito, priešpienis ir galutinis pienas netinka rūgštiems pieno gėrimams gaminti. Šių keturių rūšių pieno baltyminiai komponentai labai pasikeitė. Atsparumas, atsparumas rūgštims ir atsparumas druskai taip pat yra prasti ir turi įtakos pieno skoniui.
Be to, šiose keturiose pieno rūšyse yra daug keturių rūšių fermentų (lipazės, proteazės, fosfatazės, katalazės), šie fermentai turi daugiau nei 10% likučių net esant itin aukštai 140 ℃ temperatūrai, šie fermentai bus atgaivinami laikant pieną. Laikymo laikotarpiu pienas atrodys smirdantis, kartaus, pūdys ir pan., o tai tiesiogiai paveiks produkto galiojimo laiką. Paprastai selektyviam nustatymui gali būti naudojamas 75% alkoholio ekvivalento testas, virimo testas, pH ir pieno titravimo rūgštingumas. Žalias pienas, 75% alkoholio testas ir normalaus pieno virimo testas yra neigiami, pH yra nuo 6,4 iki 6,8, o rūgštingumas yra ≤18°T. Kai rūgštingumas ≥22°T, verdant vyksta baltymų krešėjimas, o kai pH mažesnis nei 6,4 – dažniausiai priešpienis arba raugintas pienas, kai pH>6,8 – daugiausia mastito pienas arba mažai rūgštus pienas.
(1) Į rūgščių pieno gėrimų maišymo procesą atkreiptinas dėmesys
Jogurto ruošimas: Paruošto pieno ruošimas: Lėtai suberkite pieno miltelius į maišytą karštą 50-60°C vandenį (kontroliuokite, kad vandens suvartojimas būtų daugiau nei 10 kartų didesnis už pieno miltelių kiekį) ir pilnai ištirpinkite 15-20 minučių (geriausia sutrinti koloidu) Vieną kartą), atvėsinkite iki 40°C vėlesniam naudojimui.
CMC tirpalą paruoškite pagal CMC naudojimo būdą, supilkite į paruoštą pieną, gerai išmaišykite, o po to apytiksliai išmatuokite vandeniu (atimkite rūgšties tirpalo užimtą vandens kiekį).
Lėtai, nuolat ir tolygiai įpilkite rūgšties tirpalą į pieną ir atkreipkite dėmesį, kad rūgšties pridėjimo laikas būtų nuo 1,5 iki 2 minučių. Jei rūgšties pridėjimo laikas yra per ilgas, baltymas per ilgai išlieka izoelektriniame taške, todėl baltymas denatūruojasi rimtai. Jei jis per trumpas, rūgšties dispersijos laikas per trumpas, pieno vietinis rūgštingumas per didelis, o baltymų denatūracija yra rimta. Be to, reikia atkreipti dėmesį į tai, kad dedant rūgštį pieno ir rūgšties temperatūra neturėtų būti per aukšta, o geriausia palaikyti 20-25°C temperatūroje.
Paprastai homogenizavimui gali būti naudojama natūrali pieno temperatūra, o slėgis kontroliuojamas 18-25Mpa.
Sterilizacijos temperatūra: po sterilizavimo produktai paprastai naudojami 85–90 ° C temperatūroje 25–30 minučių, o kiti produktai paprastai sterilizuoja itin aukštoje temperatūroje 137–140 ° C temperatūroje 3–5 sekundes.
(2) Taškai, į kuriuos reikia atkreipti dėmesį pieno rūgšties bakterijų gėrimo procese
Išmatuokite pieno baltymų kiekį, įpilkite pieno miltelių, kad pieno baltymų būtų nuo 2,9% iki 4,5%, pakelkite temperatūrą iki 70-75°C, homogenizatoriaus slėgį nustatykite iki 18-20Mpa homogenizavimui ir tada naudokite 90-95°C, 15- Paruoštą pasterizuokite 30 minučių, atvėsinkite iki 4,2-4°C. 2%-3%, maišykite 10-15 minučių, išjunkite maišymą ir palaikykite pastovią 41-43°C temperatūrą fermentacijai. Pieno rūgštingumui pasiekus 85-100°T, fermentacija sustabdoma, šalta lėkšte greitai atšaldoma iki 15-20°C ir supilama į kubilą vėlesniam naudojimui.
Jei piene baltymų kiekis mažas, raugintame piene bus per daug išrūgų, lengvai atsiras baltymų pūslelės. Pasterizavimas 90-95°C temperatūroje skatina vidutinį baltymų denatūravimą ir pagerina fermentuoto pieno kokybę. Jei fermentacijos temperatūra yra per žema arba Jei inokuliato kiekis yra per mažas, fermentacijos laikas bus per ilgas, o bakterijos augs per daug, o tai turės įtakos produkto skoniui ir galiojimo laikui. Esant per aukštai temperatūrai arba per dideliam inokuliato kiekiui, fermentacija bus per greita, išrūgos daugiau nusodins arba susidarys baltymų gumuliukai, kurie turės įtakos produkto stabilumui. Be to, renkantis padermes galima pasirinkti ir vienkartines padermes, tačiau pagal galimybes reikėtų rinktis silpno porūgštingumo padermes.
AtvėsinkiteCMCskystį iki 15-25°C ir tolygiai sumaišyti su pienu, o tūriui užpildyti vandeniu (atimti rūgštinio skysčio užimtą vandens kiekį), o po to lėtai, nuolat ir tolygiai įpilti rūgštų skystį į pieno skystį (geriausia rūgštinti purškiant). Gerai išmaišykite ir atidėkite.
Paprastai homogenizavimui gali būti naudojama natūrali pieno temperatūra, o slėgis kontroliuojamas 15-20Mpa.
Sterilizacijos temperatūra: produktai po sterilizavimo paprastai naudojami 85–90 °C temperatūroje 25–30 minučių, o kiti produktai paprastai sterilizuojami itin aukštoje temperatūroje 110–121 °C temperatūroje 4–5 sekundes arba 95–105 °C temperatūroje 30 sekundžių.
Paskelbimo laikas: 2024-04-25