1. ພື້ນຖານທິດສະດີ
ມັນສາມາດເຫັນໄດ້ຈາກສູດໂຄງສ້າງທີ່ hydrogen (Na+) ສຸດCMCມັນງ່າຍທີ່ຈະແຍກຕົວອອກໃນການແກ້ໄຂທີ່ມີນ້ໍາ (ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວມີຢູ່ໃນຮູບແບບຂອງເກືອໂຊດຽມ), ດັ່ງນັ້ນ CMC ມີຢູ່ໃນຮູບແບບຂອງ anion ໃນການແກ້ໄຂນ້ໍາ, ນັ້ນແມ່ນ, ມັນມີຄ່າລົບແລະເປັນ amphoteric. ໃນເວລາທີ່ pH ຂອງທາດໂປຼຕີນແມ່ນຕ່ໍາກວ່າຈຸດ isoelectric, ຄວາມສາມາດໃນການຜູກມັດຂອງກຸ່ມ -COO- ຂອງ proton ແມ່ນຫຼາຍກ່ວາຄວາມສາມາດຂອງກຸ່ມ -NH3+ ທີ່ຈະບໍລິຈາກ proton ໄດ້, ສະນັ້ນມັນມີຄ່າບວກ. ໃນນົມ, 80% ຂອງທາດໂປຼຕີນແມ່ນ casein, ແລະຈຸດ isoelectric ຂອງ casein ແມ່ນປະມານ 4.6, ແລະ pH ຂອງເຄື່ອງດື່ມນົມສົ້ມທົ່ວໄປແມ່ນ 3.8-4.2, ດັ່ງນັ້ນພາຍໃຕ້ເງື່ອນໄຂທີ່ເປັນກົດ, CMC ແລະທາດໂປຼຕີນຈາກນົມສາມາດສັບສົນໂດຍການດູດຊຶມ, ປະກອບເປັນໂຄງສ້າງທີ່ຂ້ອນຂ້າງຄົງທີ່, ແລະສາມາດດູດຊຶມໄດ້ໃນທາດໂປຼຕີນ, ຮູບເງົາປ້ອງກັນຖືກສ້າງຕັ້ງຂື້ນຂອງ microcapdding ທີ່ເອີ້ນວ່າ CMC binding ນີ້. ລັກສະນະ.
2. ແນະນຳສູດນ້ຳນົມສົ້ມ
(1) ສູດພື້ນຖານຂອງນ້ໍານົມສົ້ມປະສົມ (ຕາມ 1000Kg):
ນົມສົດ (ນົມຝຸ່ນທັງຫມົດ) 350 (33) Kg
ນ້ຳຕານຂາວ 50Kg
ນ້ຳຫວານປະສົມ (50 ເທົ່າ) 0.9Kg
CMC 3.5～6Kg
Monoglyceride 0.35Kg
ໂຊດຽມ citrate 0.8Kg
ອາຊິດ citric 3Kg
ອາຊິດ Lactic (80%) 1.5Kg
ໝາຍເຫດ:
1) ຜົງນົມສາມາດຖືກທົດແທນດ້ວຍທາດໂປຼຕີນຈາກ hydrolyzed ບາງສ່ວນ, ຄວບຄຸມທາດໂປຼຕີນ ≥ 1%.
2) ຄວາມສົ້ມສຸດທ້າຍຂອງຜະລິດຕະພັນຖືກຄວບຄຸມຢູ່ທີ່ປະມານ 50-60 ° T.
3) ທາດລະລາຍ 7.5% ຫາ 12%.
(2) ສູດອາຊິດແບັກທີເຣັຍອາຊິດ Lactic (ຕາມ 1000Kg):
ນົມສົ້ມ 350-600Kg
ນ້ຳຕານຂາວ 60 Kg
ນ້ຳຫວານປະສົມ (50 ເທົ່າ) 1Kg
CMC 3.2～8Kg
Monoglyceride 0.35Kg
ໂຊດຽມ citrate 1Kg
ປະລິມານປານກາງຂອງອາຊິດ citric
ຫມາຍເຫດ: ໃຊ້ການແກ້ໄຂອາຊິດ citric ເພື່ອປັບຄວາມສົ້ມຂອງນົມ, ແລະຄວາມສົ້ມສຸດທ້າຍຂອງຜະລິດຕະພັນແມ່ນຖືກຄວບຄຸມຢູ່ທີ່ປະມານ 60-70 ° T.
3. ຈຸດສໍາຄັນຂອງການຄັດເລືອກ CMC
ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວ FH9 ແລະ FH9 Extra High (FVH9) ແມ່ນຖືກເລືອກສຳລັບເຄື່ອງດື່ມນົມສົ້ມປະສົມ. FH9 ມີລົດຊາດຫນາ, ແລະປະລິມານການເພີ່ມເຕີມແມ່ນ 0.35% ຫາ 0.5%, ໃນຂະນະທີ່ FH9 Extra High ມີຄວາມສົດຊື່ນຫຼາຍແລະມີຜົນກະທົບທີ່ດີຂອງການເພີ່ມການປັບຕົວ, ແລະປະລິມານທີ່ເພີ່ມເຕີມແມ່ນ 0.33% ຫາ 0.45%.
ເຄື່ອງດື່ມແບັກທີເຣັຍອາຊິດ lactic ໂດຍທົ່ວໄປເລືອກ FL100, FM9 ແລະ FH9 super high (ຜະລິດໂດຍຂະບວນການພິເສດ). FL100 ໂດຍທົ່ວໄປແມ່ນຜະລິດເປັນຜະລິດຕະພັນທີ່ມີລົດຊາດຫນາແລະອາຍຸການເກັບຮັກສາຍາວ. ຈໍານວນເພີ່ມເຕີມແມ່ນ 0.6% ຫາ 0.8%. FM9 ແມ່ນຜະລິດຕະພັນທີ່ໃຊ້ກັນຢ່າງກວ້າງຂວາງທີ່ສຸດ. ຄວາມສອດຄ່ອງແມ່ນປານກາງ, ແລະຜະລິດຕະພັນສາມາດບັນລຸອາຍຸການເກັບຮັກສາທີ່ຍາວນານ. ຈໍານວນທີ່ເພີ່ມແມ່ນ 0.45% ຫາ 0.6%. ຜະລິດຕະພັນຂອງເຄື່ອງດື່ມແບັກທີເຣັຍອາຊິດ lactic ຊັ້ນສູງ FH9 ແມ່ນຫນາແຫນ້ນແຕ່ບໍ່ເປັນ greasy, ແລະປະລິມານທີ່ເພີ່ມສາມາດມີຂະຫນາດນ້ອຍ, ແລະຄ່າໃຊ້ຈ່າຍແມ່ນຕໍ່າ. ມັນເຫມາະສົມສໍາລັບການເຮັດໃຫ້ນ້ໍາແບັກທີເຣັຍອາຊິດ lactic ຫນາ. , ຈໍານວນເພີ່ມເຕີມແມ່ນ 0.45% ຫາ 0.6%.
4. ວິທີການນໍາໃຊ້ CMC
ການລະລາຍຂອງCMC: ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນແມ່ນລະລາຍໃນການແກ້ໄຂທີ່ມີນ້ໍາຂອງ 0.5%-2%. ມັນດີທີ່ສຸດທີ່ຈະລະລາຍດ້ວຍເຄື່ອງປະສົມຄວາມໄວສູງ. ຫຼັງຈາກ CMC ຖືກລະລາຍປະມານ 15-20 ນາທີ, ຜ່ານໂຮງງານ colloid ແລະເຢັນລົງເຖິງ 20-40 ° C ສໍາລັບການນໍາໃຊ້ຕໍ່ມາ.
5. ຈຸດສໍາລັບຄວາມສົນໃຈໃນຂະບວນການຂອງເຄື່ອງດື່ມນົມສົ້ມ
ຄຸນນະພາບຂອງນົມດິບ (ລວມທັງນົມທີ່ສ້າງຂຶ້ນໃຫມ່): ນົມຢາຕ້ານເຊື້ອ, ນົມ mastitis, ນົມ colostrum, ແລະນົມສຸດທ້າຍແມ່ນບໍ່ເຫມາະສົມສໍາລັບການເຮັດເຄື່ອງດື່ມນົມສົ້ມ. ສ່ວນປະກອບຂອງທາດໂປຼຕີນຂອງນົມສີ່ຊະນິດນີ້ມີການປ່ຽນແປງຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ. ຄວາມຕ້ານທານ, ການຕໍ່ຕ້ານອາຊິດ, ແລະການຕໍ່ຕ້ານເກືອຍັງບໍ່ດີ, ແລະຜົນກະທົບຕໍ່ລົດຊາດຂອງນົມ.
ນອກຈາກນັ້ນ, ນົມສີ່ຊະນິດນີ້ບັນຈຸມີຈໍານວນຂະຫນາດໃຫຍ່ຂອງ enzymes ສີ່ຊະນິດ (lipase, protease, phosphatase, catalase), enzymes ເຫຼົ່ານີ້ມີສານຕົກຄ້າງຫຼາຍກ່ວາ 10% ເຖິງແມ່ນວ່າຢູ່ໃນອຸນຫະພູມສູງສຸດຂອງ 140 ℃, enzymes ເຫຼົ່ານີ້ຈະໄດ້ຮັບການຟື້ນຟູໃນລະຫວ່າງການເກັບຮັກສາ້ໍານົມ. ໃນໄລຍະການເກັບຮັກສາ, ້ໍານົມຈະມີກິ່ນຫອມ, ມີລົດຊາດຂົມ, ແປ້ວ, ແລະອື່ນໆ, ເຊິ່ງຈະມີຜົນກະທົບໂດຍກົງຕໍ່ອາຍຸການເກັບຮັກສາຂອງຜະລິດຕະພັນ. ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວ, ການທົດສອບທຽບເທົ່າເຫຼົ້າ 75%, ການທົດສອບການຕົ້ມ, pH ແລະຄວາມສົ້ມຂອງ titration ຂອງນົມສາມາດນໍາໃຊ້ສໍາລັບການກວດພົບການຄັດເລືອກ. ນົມດິບ, ການທົດສອບເຫຼົ້າ 75% ແລະການທົດສອບການຕົ້ມຂອງ້ໍານົມປົກກະຕິແມ່ນລົບ, pH ຢູ່ລະຫວ່າງ 6.4 ແລະ 6.8, ແລະອາຊິດແມ່ນ ≤18 ° T. ເມື່ອຄວາມສົ້ມແມ່ນ ≥22°T, ການກ້ານຕົວຂອງທາດໂປຼຕີນຈະເກີດຂື້ນໃນເວລາຕົ້ມ, ແລະເມື່ອ pH ຕ່ຳກວ່າ 6.4, ສ່ວນຫຼາຍແມ່ນນໍ້ານົມສົ້ມ ຫຼື ນົມສົ້ມ, ເມື່ອ pH> 6.8 ສ່ວນຫຼາຍແມ່ນນົມ mastitis ຫຼື ນົມສົ້ມຕໍ່າ.
(1) ຈຸດສໍາລັບການເອົາໃຈໃສ່ໃນຂະບວນການຂອງເຄື່ອງດື່ມນົມອາຊິດຜະສົມ
ການກຽມນົມສົ້ມ: ການກຽມນົມຜົງໃໝ່: ຄ່ອຍໆຕື່ມນົມຜົງລົງໃນນ້ຳຮ້ອນທີ່ອຸນຫະພູມ 50-60 ອົງສາເຊ (ຄວບຄຸມການບໍລິໂພກນ້ຳໃຫ້ຫຼາຍກວ່າປະລິມານຂອງຜົງນົມ 10 ເທົ່າ) ແລ້ວລະລາຍໃຫ້ໝົດປະມານ 15-20 ນາທີ (ດີທີ່ສຸດແມ່ນເອົາຝຸ່ນຄອກລອຍໄປບົດ) ແລ້ວນຳໄປແຊ່ເຢັນຢູ່ທີ່ 40 ອົງສາເຊ ເພື່ອໃຊ້ໃນພາຍຫຼັງ.
ກະກຽມການແກ້ໄຂ CMC ຕາມວິທີການນໍາໃຊ້ຂອງ CMC, ຕື່ມໃສ່ນົມທີ່ກຽມໄວ້, ຄົນໃຫ້ເຂົ້າກັນ, ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນປະມານດ້ວຍນ້ໍາ (ຫັກປະລິມານນ້ໍາທີ່ຍຶດໄວ້ດ້ວຍການແກ້ໄຂອາຊິດ).
ຄ່ອຍໆ, ຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງ, ແລະເທົ່າທຽມກັນຕື່ມການແກ້ໄຂອາຊິດໃສ່ນົມ, ແລະເອົາໃຈໃສ່ກັບການຄວບຄຸມການເພີ່ມອາຊິດທີ່ໃຊ້ເວລາລະຫວ່າງ 1.5 ຫາ 2 ນາທີ. ຖ້າເວລາການເພີ່ມອາຊິດຍາວເກີນໄປ, ທາດໂປຼຕີນຈະຢູ່ໃນຈຸດ isoelectric ດົນເກີນໄປ, ເຊິ່ງກໍ່ໃຫ້ເກີດການປ່ຽນທາດໂປຼຕີນທີ່ຮ້າຍແຮງ. ຖ້າມັນສັ້ນເກີນໄປ, ເວລາການກະຈາຍຂອງອາຊິດສັ້ນເກີນໄປ, ຄວາມເປັນກົດໃນທ້ອງຖິ່ນຂອງນົມແມ່ນສູງເກີນໄປ, ແລະການແຍກທາດໂປຼຕີນແມ່ນຮ້າຍແຮງ. ນອກຈາກນັ້ນ, ຄວນສັງເກດວ່າອຸນຫະພູມຂອງນົມແລະອາຊິດບໍ່ຄວນສູງເກີນໄປເມື່ອເພີ່ມອາຊິດ, ແລະມັນດີທີ່ສຸດທີ່ຈະຄວບຄຸມມັນຢູ່ໃນລະຫວ່າງ 20-25 ອົງສາ.
ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວ, ອຸນຫະພູມທໍາມະຊາດຂອງນົມສາມາດນໍາໃຊ້ສໍາລັບການ homogenization, ແລະຄວາມກົດດັນໄດ້ຖືກຄວບຄຸມຢູ່ທີ່ 18-25Mpa.
ອຸນຫະພູມການຂ້າເຊື້ອ: ຜະລິດຕະພັນຫຼັງການຂ້າເຊື້ອໂດຍທົ່ວໄປໃຊ້ 85-90 ° C ສໍາລັບ 25-30 ນາທີ, ແລະຜະລິດຕະພັນອື່ນໆໂດຍທົ່ວໄປໃຊ້ການຂ້າເຊື້ອດ້ວຍອຸນຫະພູມສູງທີ່ສຸດຢູ່ທີ່ 137-140 ° C ສໍາລັບ 3-5 ວິນາທີ.
(2) ຈຸດສໍາລັບຄວາມສົນໃຈໃນຂະບວນການຂອງເຄື່ອງດື່ມແບັກທີເຣັຍອາຊິດ lactic
ວັດແທກປະລິມານທາດໂປຼຕີນຂອງນົມ, ຕື່ມນົມຜົງເພື່ອເຮັດໃຫ້ທາດໂປຼຕີນຂອງນົມລະຫວ່າງ 2.9% ຫາ 4.5%, ເພີ່ມອຸນຫະພູມໃຫ້ 70-75 ° C, ປັບຄວາມກົດດັນຂອງ homogenizer ເປັນ 18-20Mpa ສໍາລັບການເຮັດໃຫ້ເປັນເນື້ອດຽວກັນ, ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນນໍາໃຊ້ 90-95 ° C, 15- Pasteurize 30 ນາທີ, ເຢັນກັບ 42-3 straculins C ກະກຽມ. 2%-3%, stir 10-15 ນາທີ, ປິດການ stirring, ແລະຮັກສາອຸນຫະພູມຄົງທີ່ຂອງ 41-43 ° C ສໍາລັບການຫມັກ. ເມື່ອຄວາມສົ້ມຂອງນົມສູງເຖິງ 85-100 ອົງສາ, ການຫມັກຈະຢຸດເຊົາ, ແລະມັນໄດ້ຖືກເຮັດໃຫ້ເຢັນຢ່າງໄວວາເຖິງ 15-20 ອົງສາ C ໂດຍແຜ່ນເຢັນແລ້ວຖອກໃສ່ຖັງເພື່ອໃຊ້ໃນພາຍຫລັງ.
ຖ້າເນື້ອໃນທາດໂປຼຕີນໃນນົມແມ່ນຕໍ່າ, ຈະມີ whey ຫຼາຍເກີນໄປໃນນົມຫມັກ, ແລະທາດໂປຼຕີນຈາກ flocs ຈະປາກົດໄດ້ງ່າຍ. ການ pasteurization ຢູ່ທີ່ 90-95 ° C ແມ່ນເອື້ອອໍານວຍຕໍ່ການ denaturation ປານກາງຂອງທາດໂປຼຕີນແລະປັບປຸງຄຸນນະພາບຂອງນົມຫມັກ. ຖ້າອຸນຫະພູມການໝັກຕໍ່າເກີນໄປ ຫຼື ຖ້າປະລິມານຂອງ inoculum ໜ້ອຍເກີນໄປ, ເວລາການໝັກຈະດົນເກີນໄປ, ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍຈະເຕີບໂຕຫຼາຍເກີນໄປ, ເຊິ່ງຈະສົ່ງຜົນກະທົບຕໍ່ລົດຊາດແລະອາຍຸການເກັບຮັກສາຂອງຜະລິດຕະພັນ. ຖ້າອຸນຫະພູມສູງເກີນໄປຫຼືປະລິມານຂອງ inoculum ມີຂະຫນາດໃຫຍ່ເກີນໄປ, ການຫມັກຈະໄວເກີນໄປ, whey ຈະຖືກ precipitated ຫຼາຍຫຼືກ້ອນທາດໂປຼຕີນຈະຖືກຜະລິດ, ເຊິ່ງຈະສົ່ງຜົນກະທົບຕໍ່ຄວາມຫມັ້ນຄົງຂອງຜະລິດຕະພັນ. ນອກຈາກນັ້ນ, ເຊື້ອສາຍພັນໜຶ່ງຄັ້ງຍັງສາມາດເລືອກໄດ້ໃນເວລາເລືອກສາຍພັນ, ແຕ່ສາຍພັນທີ່ມີນໍ້າສົ້ມອ່ອນໆຫຼັງການເປັນກົດຄວນເລືອກໃຫ້ຫຼາຍເທົ່າທີ່ເປັນໄປໄດ້.
ເຢັນລົງCMCນ້ຳໃສ່ໃນອຸນຫະພູມ 15-25 ອົງສາ ແລະ ປະສົມກັບນົມໃຫ້ເທົ່າໆກັນ ແລະ ໃຊ້ນ້ຳສ້າງປະລິມານ (ຫັກປະລິມານນ້ຳທີ່ບັນຈຸຂອງນ້ຳກົດອອກ) ແລ້ວຕື່ມນ້ຳກົດໃສ່ນ້ຳນົມຢ່າງຊ້າໆ, ຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງ ແລະ ເທົ່າໆກັນ (ມັກກົດດ້ວຍການສີດ). ຄົນໃຫ້ເຂົ້າກັນດີແລ້ວປະໄວ້.
ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວ, ອຸນຫະພູມທໍາມະຊາດຂອງນົມສາມາດນໍາໃຊ້ສໍາລັບການ homogenization, ແລະຄວາມກົດດັນແມ່ນຄວບຄຸມຢູ່ທີ່ 15-20Mpa.
ອຸນຫະພູມການຂ້າເຊື້ອ: ຜະລິດຕະພັນຫຼັງການຂ້າເຊື້ອໂດຍທົ່ວໄປໃຊ້ 85-90 ອົງສາ C ເປັນເວລາ 25-30 ນາທີ, ແລະຜະລິດຕະພັນອື່ນໆໂດຍທົ່ວໄປໃຊ້ການຂ້າເຊື້ອດ້ວຍອຸນຫະພູມສູງທີ່ສຸດຢູ່ທີ່ 110-121 ° C ສໍາລັບ 4-5 ວິນາທີຫຼື 95-105 ° C ສໍາລັບ 30 ວິນາທີ.
ເວລາປະກາດ: 25-4-2024