1. Theoretesch Basis
Et kann aus der Strukturformel gesi ginn datt de Waasserstoff (Na+) opCMCass ganz einfach an wässerlech Léisung ze dissoziéieren (gëtt allgemeng a Form vun Natriumsalz), sou datt CMC existéiert a Form vun Anion an wässerlecher Léisung, dat heescht, et huet eng negativ Ladung an ass amphoter. Wann de pH vum Protein méi niddereg ass wéi den isoelektresche Punkt, ass seng Fäegkeet fir d'-COO- Grupp vum Proton ze binden vill méi grouss wéi d'Fäegkeet vun der -NH3+ Grupp fir de Proton ze spenden, sou datt et eng positiv Ladung huet. A Mëllech ass 80% vum Protein Kasein, an Den isoelektresche Punkt vu Kasein ass ongeféier 4,6, an den pH vun allgemeng sauer Mëllech Gedrénks ass 3,8-4,2, also ënner sauerem Bedéngungen kënnen CMC a Mëllechprotein komplexéiert ginn duerch Chargeattraktioun, eng relativ stabil Struktur bilden, a kann am Protein absorbéiert ginn. charakteristesch.
2. Recommandéiert Formel vun sauerem Mëllech drénken
(1) Basisformel vum gemëschte sauer Mëllech drénken (no 1000Kg):
Frësch Mëllech (Mëllechpulver) 350 (33) Kg
Wäiss Zocker 50 kg
Zesummesetzung Séisser (50 Mol) 0,9 kg
CMC 3,5-6 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Natriumcitrat 0,8 kg
Zitrounesaier 3 kg
Milchsäure (80%) 1,5 kg
Notiz:
1) Mëllechpulver kann duerch deelweis hydrolyséiert Protein ersat ginn, Kontrollprotein ≥ 1%.
2) Déi lescht Aciditéit vum Produkt gëtt op ongeféier 50-60°T kontrolléiert.
3) Soluble Feststoffer 7,5% bis 12%.
(2) Milchsäure Bakterien Getränk Formel (no 1000Kg):
Fermentéiert Mëllech 350-600 kg
Wäiss Zocker 60 kg
Zesummesetzung Séisser (50 Mol) 1Kg
CMC 3.2-8Kg
Monoglycerid 0,35 kg
Natriumcitrat 1 kg
Mëttelméisseg Quantitéit vun Zitrounesaier
Bemierkung: Benotzt Zitrounesaierléisung fir d'Aciditéit vun der Mëllech unzepassen, an d'final Aciditéit vum Produkt gëtt op ongeféier 60-70 ° T kontrolléiert.
3. Schlëssel Punkte vun CMC Auswiel
FH9 an FH9 Extra High (FVH9) ginn allgemeng fir gemëscht Joghurt Gedrénks ausgewielt. FH9 huet en décke Goût, an den Zousatzbetrag ass 0,35% bis 0,5%, während FH9 Extra High méi erfrëschend ass an e gudden Effekt huet fir d'Upassung ze erhéijen, an d'Zousatzbetrag ass 0,33% bis 0,45%.
Milchsäure Bakterien Gedrénks wielen allgemeng FL100, FM9 an FH9 super héich (produzéiert duerch spezielle Prozess). FL100 gëtt allgemeng zu Produkter mat décke Goût a laanger Haltbarkeet gemaach. Den Zousatzbetrag ass 0,6% bis 0,8%. FM9 ass dee meescht benotzte Produkt. D'Konsistenz ass moderéiert, an d'Produkt kann e méi laang Haltbarkeet erreechen. Den zousätzleche Betrag ass 0,45% bis 0,6%. D'Produkt vum FH9 super héichwäertege Milchsäurebakterien drénken ass déck awer net fetteg, an den zousätzleche Betrag ka kleng sinn, an d'Käschte sinn niddereg. Et ass gëeegent fir décke Milchsäurebakterien drénken ze maachen. , den Zousatzbetrag ass 0,45% bis 0,6%.
4. Wéi CMC ze benotzen
Opléisung vunCMC: D'Konzentratioun gëtt allgemeng an enger wässerlecher Léisung vun 0,5% -2% opgeléist. Et ass am beschten mat engem High-Speed-Mischer opzeléisen. Nodeems de CMC fir ongeféier 15-20 Minutten opgeléist ass, gitt duerch eng kolloid Millen a killt op 20-40 ° C fir spéider Benotzung.
5. Punkte fir Opmierksamkeet am Prozess vun sauer Mëllech Getränk
D'Qualitéit vun der rauer Mëllech (inklusiv rekonstituéiert Mëllech): Antibiotike Mëllech, Mastitis Mëllech, Colostrum, a final Mëllech sinn net gëeegent fir sauer Mëllech Gedrénks ze maachen. D'Proteinkomponente vun dëse véier Zorte vu Mëllech hu grouss Ännerungen erlieft. Resistenz, Säurebeständegkeet a Salzresistenz sinn och schlecht, an beaflossen de Goût vun der Mëllech.
Zousätzlech enthalen dës véier Aarte vu Mëllech eng grouss Quantitéit vu véier Aarte vun Enzymen (Lipase, Protease, Phosphatase, Katalase), dës Enzyme hu méi wéi 10% Reschter och bei ultra-héich Temperaturen vun 140 ℃, dës Enzyme ginn während der Mëllechlagerung erëmbelieft. Wärend der Lagerung gëtt d'Mëllech stinkende, bitter, flatulent, etc., wat direkt d'Haltdauer vum Produkt beaflosst. Allgemeng kënne 75% Alkohol gläichwäerteg Test, Kachtest, pH an Titratiounssäure vun der Mëllech fir selektiv Detektioun benotzt ginn. Raw Mëllech, den 75% Alkoholtest a Kachtest vun normaler Mëllech sinn negativ, de pH läit tëscht 6,4 an 6,8, an d'Aciditéit ass ≤18°T. Wann d'Aciditéit ≥22 ° T ass, geschitt Proteinkoagulatioun beim Kachen, a wann de pH manner wéi 6,4 ass, ass et meeschtens Colostrum oder Sourdough Mëllech, wann de pH> 6,8 meeschtens Mastitis Mëllech oder niddereg-Aciditéit Mëllech ass.
(1) Punkte fir Opmierksamkeet am Prozess vun gemëscht sauer Mëllech Gedrénks
Virbereedung vum Joghurt: Virbereedung vun der rekonstituéierter Mëllech: Lues a lues a lues a waarmt Waasser bei 50-60°C fügen (kontrolléiert de Waasserverbrauch fir méi wéi 10 Mol d'Quantitéit u Mëllechpulver ze sinn) a komplett opléisen fir 15-20 Minutten (et ass am beschten et mat Kolloid ze grinden) Eemol), ofkillt bis 40°C fir spéider ze benotzen.
Bereet d'CMC-Léisung no der Benotzungsmethod vum CMC vir, fügen se an d'preparéiert Mëllech, réieren gutt, an dann ongeféier mat Waasser moossen (ofsetzen d'Quantitéit u Waasser besat vun der sauer Léisung).
Lues, kontinuéierlech a gläichméisseg d'Säureléisung an d'Mëllech addéieren, a passt op d'Kontroll vun der Säure-Zousatzzäit tëscht 1,5 an 2 Minutten. Wann d'Sauer Zousatzzäit ze laang ass, bleift de Protein ze laang um isoelektresche Punkt, wat zu enger seriöer Proteindenaturatioun resultéiert. Wann et ze kuerz ass, ass d'Sauerdispersiounszäit ze kuerz, d'lokal Aciditéit vun der Mëllech ass ze héich, an d'Protein Denaturatioun ass eescht. Zousätzlech sollt et bemierkt ginn datt d'Temperatur vun der Mëllech an der Säure net ze héich sollt sinn wann Dir Säure addéiert, an et ass am beschten fir se op 20-25 ° C tëscht ze kontrolléieren.
Allgemeng kann déi natierlech Temperatur vun der Mëllech fir Homogeniséierung benotzt ginn, an den Drock gëtt op 18-25Mpa kontrolléiert.
Steriliséierungstemperatur: Post-Steriliséierungsprodukter benotzen allgemeng 85-90 ° C fir 25-30 Minutten, an aner Produkter benotzen allgemeng ultra-héich Temperatursteriliséierung bei 137-140 ° C fir 3-5 Sekonnen.
(2) Punkte fir Opmierksamkeet am Prozess vun Milchsäure Bakterien Getränk
Mooss de Proteingehalt vun der Mëllech, füügt Mëllechpulver derbäi fir de Protein vun der Mëllech tëscht 2,9% an 4,5% ze maachen, erhéicht d'Temperatur op 70-75°C, passt den Drock vum Homogenisator op 18-20Mpa fir Homogeniséierung un, a benotzt dann 90-95°C, 15- Pasteuriséiere fir 30 Minutten, killt op 42-3% preparéiert op 42-3% op 42-3% preparéiert. réieren fir 10-15 Minutten, schalt d'Rühr aus, a behalen eng konstant Temperatur vun 41-43°C fir d'Fermentatioun. Wann d'Aciditéit vun der Mëllech 85-100 ° T erreecht, gëtt d'Fermentatioun gestoppt, an et gëtt séier op 15-20 ° C vun der kaler Plack ofgekillt an duerno an d'Taschen gegoss fir spéider ze benotzen.
Wann de Proteingehalt an der Mëllech niddereg ass, gëtt et ze vill Molke an der fermentéierter Mëllech, a Proteinflocken erschéngen einfach. Pasteuriséierung bei 90-95°C ass förderlech fir d'moderéiert Denaturatioun vum Protein a verbessert d'Qualitéit vun der fermentéierter Mëllech. Wann d'Fermentatiounstemperatur ze niddreg ass oder Wann d'Quantitéit vum Inokulum ze kleng ass, wäert d'Fermentatiounszäit ze laang sinn, an d'Bakterien wuessen ze vill, wat de Geschmaach an d'Haltzäit vum Produkt beaflosst. Wann d'Temperatur ze héich ass oder d'Quantitéit un Inokulum ze grouss ass, wäert d'Fermentatioun ze séier sinn, d'Whey gëtt méi ausfällt oder Proteinklumpen produzéiert ginn, wat d'Stabilitéit vum Produkt beaflosst. Zousätzlech kënnen och eemoleg Stämme bei der Auswiel vun Stämme gewielt ginn, awer Stämme mat schwaache Post-Aciditéit solle sou vill wéi méiglech ausgewielt ginn.
Cool deCMCFlësseg bis 15-25°C a vermëschen et gläichméisseg mat der Mëllech, a benotzt Waasser fir de Volume auszemaachen (ofsetzen d'Quantitéit u Waasser, déi vun der Sauerflëssegkeet besat ass), a füügt dann d'Sauerflëssegkeet an d'Mëllechflëssegkeet lues, kontinuéierlech a gläichméisseg (am léifsten Säure duerch Sprayen). Gutt réieren an op d'Säit setzen.
Allgemeng kann déi natierlech Temperatur vun der Mëllech fir Homogeniséierung benotzt ginn, an den Drock gëtt op 15-20Mpa kontrolléiert.
Steriliséierungstemperatur: Poststeriliséierungsprodukter benotzen allgemeng 85-90 °C fir 25-30 Minutten, an aner Produkter benotzen allgemeng ultra-héich Temperatursteriliséierung bei 110-121 °C fir 4-5 Sekonnen oder 95-105 °C fir 30 Sekonnen.
Post Zäit: Apr-25-2024