1. Теориялык негиз
Структуралык формуладан суутек (Na+) бар экенин көрүүгө болотЖМБсуудагы эритмеде өтө оңой диссоциацияланат (негизинен натрий тузу түрүндө болот), ошондуктан CMC суудагы эритмеде анион түрүндө болот, башкача айтканда, терс заряддуу жана амфотердик. Белоктун рНы изоэлектрдик чекиттен төмөн болгондо, анын протондун -COO- тобун байланыштыруу жөндөмдүүлүгү -NH3+ тобунун протонду берүү жөндөмдүүлүгүнөн алда канча жогору, ошондуктан ал оң зарядга ээ болот. Сүттө протеиндин 80% казеин, ал эми казеиндин изоэлектрдик чекити болжол менен 4,6, ал эми жалпы кычкыл сүт суусундуктарынын рНы 3,8-4,2, ошондуктан кычкыл шарттарда CMC жана сүт протеин заряддын тартылышы менен комплекстелип, салыштырмалуу туруктуу структураны түзүшү мүмкүн жана протеинге сиңиши мүмкүн. байланыштыруучу өзгөчөлүк.
2. Кислоталуу сүт ичимдигинин сунушталган формуласы
(1) аралаштырылган кычкыл сүт ичимдигинин негизги формуласы (1000 кг ылайык):
Жаңы сүт (толук кургак сүт) 350 (33) кг
Ак кант 50кг
Таттуу кошулма (50 эсе) 0,9 кг
CMC 3,5 ~ 6 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натрий цитраты 0,8 кг
Лимон кислотасы 3кг
Сүт кислотасы (80%) 1,5 кг
Эскертүү:
1) Сүттүн кургак бөлүгүн жарым-жартылай гидролизденген протеин менен алмаштырууга болот, контролдук белок ≥ 1%.
2) Продукттун акыркы кычкылдуулугу 50-60°Т тегерегинде көзөмөлдөнөт.
3) эрүүчү катуу заттар 7,5%тен 12%ке чейин.
(2) сүт кислотасы бактериялар суусундук формуласы (1000Kg ылайык):
Ачытылган сүт 350 ~ 600 кг
Ак кант 60кг
Таттуу кошулма (50 жолу) 1кг
CMC 3,2 ~ 8 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натрий цитраты 1 кг
Лимон кислотасынын орточо өлчөмү
Эскертүү: Сүттүн кычкылдуулугун жөнгө салуу үчүн лимон кислотасынын эритмесин колдонуңуз, ал эми продуктунун акыркы кычкылдуулугу болжол менен 60-70°Т деңгээлинде көзөмөлдөнөт.
3. ЖМБны тандоонун негизги пункттары
FH9 жана FH9 Extra High (FVH9) көбүнчө аралаш йогурт суусундуктары үчүн тандалат. FH9 коюу даамы бар жана кошумча суммасы 0,35% дан 0,5% га чейин, ал эми FH9 Extra High көбүрөөк сергитет жана тууралоону көбөйтүүгө жакшы таасир этет, ал эми кошумча суммасы 0,33% дан 0,45% га чейин.
Сүт кислотасы бактериялары суусундуктары көбүнчө FL100, FM9 жана FH9 супер жогорку (атайын процесс менен өндүрүлгөн) тандашат. FL100 көбүнчө коюу даамы жана узак жарактуулук мөөнөтү менен продуктылар жасалган. Кошумча суммасы 0,6% 0,8% түзөт. FM9 эң көп колдонулган продукт. Консистенция орточо болуп саналат, жана продукт узак сактоо мөөнөтүн жетиши мүмкүн. Кошулган сумма 0,45% дан 0,6% га чейин. FH9 супер жогорку сорттогу сүт кислотасы бактериялары ичимдигинин продуктусу коюу, бирок майлуу эмес, ал эми кошулган сумма аз болушу мүмкүн жана баасы төмөн. Бул коюу сүт кислотасы бактериялары суусундук даярдоо үчүн ылайыктуу болуп саналат. , кошумча суммасы 0,45% 0,6% түзөт.
4. ЖМБны кантип колдонуу керек
жоюуЖМБ: Концентрациясы көбүнчө 0,5%-2% суу эритмесинде эрийт. Жогорку ылдамдыктагы аралаштыргыч менен эритүү жакшы. ЖМБ 15-20 мүнөттөй эригенден кийин, коллоиддик тегирменден өткөрүп, кийинчерээк колдонуу үчүн 20-40°С чейин муздатыңыз.
5. Кислоталуу сүт суусундугу процессинде көңүл бура турган пункттар
Чийки сүттүн сапаты (анын ичинде калыбына келтирилген сүт): антибиотик сүтү, маститке каршы сүт, ууз сүтү жана акыркы сүт кычкыл сүттүү суусундуктарды даярдоо үчүн ылайыктуу эмес. Бул төрт түрдөгү сүттүн белок компоненттери чоң өзгөрүүлөргө дуушар болгон. Каршылык, кислотага туруктуулук, тузга туруктуулук да начар болуп, сүттүн даамына таасир этет.
Мындан тышкары, сүттүн бул төрт түрү төрт түрдүү ферменттерди (липаза, протеаза, фосфатаза, каталаза) көп санда камтыйт, бул ферменттер 140 ℃ өтө жогорку температурада да 10% дан ашык калдыкка ээ, бул ферменттер сүттү сактоодо жанданат. Сактоо мезгилинде сүт жыттанып, ачуу, метеоризм ж. Көбүнчө, 75% спирт эквиваленттик сыноосу, кайноо сыноосу, рН жана сүттүн титрлөө кислотасы тандалып аныктоо үчүн колдонулушу мүмкүн. Чийки сүт, 75% спирт тести жана нормалдуу сүттүн кайноо сынагы терс, рН 6,4 жана 6,8 ортосунда, кычкылдыгы ≤18°T. Кислоталуулугу ≥22°T болгондо, кайнаганда белоктун коагуляциясы пайда болот, ал эми рН 6,4төн төмөн болсо, көбүнчө уыз сүтү же Кычкыл сүт, рН>6,8 көбүнчө мастит сүтү же кычкылдыгы аз сүт болот.
(1) Аралаштырылган кычкыл сүт суусундуктар процессинде көңүл буруу үчүн пункттар
Йогурт даярдоо: Калыбына келтирилген сүттү даярдоо: 50-60°C аралашкан ысык сууга кургак сүттү акырындык менен кошуп (суу керектөөнү кургак сүттүн көлөмүнөн 10 эсе көп болушун көзөмөлдөңүз) жана 15-20 мүнөткө толук эритүү (коллоид менен майдалоо жакшы) Бир жолу), кийинчерээк колдонуу үчүн 40°С чейин муздатыңыз.
ЖМБ эритменин ЖМБны колдонуу ыкмасына ылайык даярдап, аны даярдалган сүткө кошуп, жакшылап аралаштырып, андан соң суу менен болжол менен өлчөп (кислота эритмеси ээлеген суунун көлөмүн алып салуу керек).
Сүткө кычкыл эритмени жай, тынымсыз жана текши кошуп, кислотанын кошулуу убактысын 1,5 мүнөттөн 2 мүнөткө чейин көзөмөлдөөгө көңүл буруңуз. Кислотанын кошулуу убактысы өтө узун болсо, белок изоэлектрдик чекитте өтө көпкө туруп, белоктун олуттуу денатурациясына алып келет. Эгерде ал өтө кыска болсо, анда кислотанын дисперсия убактысы өтө кыска, сүттүн жергиликтүү кычкылдуулугу өтө жогору жана белоктун денатурациясы олуттуу. Кошумчалай кетүүчү нерсе, кислотаны кошкондо сүт менен кислотанын температурасы өтө жогору болбошу керек жана аны 20-25°С ортосунда көзөмөлдөө эң жакшы.
Жалпысынан алганда, сүттүн табигый температурасы гомогенизациялоо үчүн колдонулушу мүмкүн, ал эми басым 18-25Mpa көзөмөлдөнөт.
Стерилдөө температурасы: Стерилдөөдөн кийинки өнүмдөр көбүнчө 25-30 мүнөт 85-90°C, ал эми башка продуктылар көбүнчө 3-5 секундага 137-140°C өтө жогорку температурада стерилизацияны колдонушат.
(2) сүт кислотасы бактериялар суусундук жараянына көңүл буруу үчүн пункттар
Сүттүн белок мазмунун өлчөө, сүттүн белокасын 2,9% га чейин жаса, температураны 70-75 ° С гомогенизациянын басымын жогорулатуу, андан кийин 90-95 ° C, пастеризди 30-43 ° C чейин колдонуңуз, 42-43 ° C чейин, 2%-3%, 10-15 мүнөт аралаштырып, аралаштырууну өчүрүп, ачытуу үчүн 41-43°С туруктуу температурада кармаңыз. Сүттүн кычкылдыгы 85-100°Т жеткенде ачытуу токтотулуп, муздак пластинка менен 15-20°Сге чейин тез муздатып, кийинчерээк колдонуу үчүн идишке куюлат.
Сүттүн курамында белок аз болсо, ачытылган сүттө сыворот көп болуп, белоктун флоктары оңой пайда болот. 90-95°С пастерлөө протеиндин орточо денатурацияланышына шарт түзөт жана кычкыл сүттүн сапатын жакшыртат. Эгерде ачытуу температурасы өтө төмөн болсо же инокуляциянын көлөмү өтө аз болсо, ачытуу убактысы өтө узун болуп, бактериялар өтө көп көбөйүп, буюмдун даамына жана сактоо мөөнөтүнө таасир этет. Температура өтө жогору болсо же эмдөөнүн көлөмү өтө көп болсо, ачытуу өтө тез болот, сыворот көбүрөөк туна баштайт же протеиндин кесектери пайда болуп, продуктунун туруктуулугуна таасирин тийгизет. Мындан тышкары, штаммдарды тандоодо бир жолку штаммдарды да тандаса болот, бирок кычкылдуулугунан кийинки начар штаммдарды мүмкүн болушунча тандоо керек.
муздатыпЖМБсуюктукту 15-25°Сге чейин температурада сүт менен тегиз аралаштырып, көлөмдү толуктоо үчүн сууну колдонуңуз (кислота суюктугу ээлеген суунун көлөмүн алып салуу), андан кийин сүт суюктугуна кычкыл суюктугун жай, тынымсыз жана текши (кислота чачуу жолу менен жакшыраак) кошуу керек. Жакшылап аралаштырып, бир жакка коюңуз.
Жалпысынан алганда, сүттүн табигый температурасы гомогенизациялоо үчүн колдонулушу мүмкүн, ал эми басым 15-20Mpa көзөмөлдөнөт.
Стерилдөө температурасы: Стерилдөөдөн кийинки өнүмдөр көбүнчө 25-30 мүнөт 85-90°C колдонушат, ал эми башка өнүмдөр көбүнчө 110-121°C 4-5 секундга же 95-105°C 30 секундага өтө жогорку температурада стерилизацияны колдонушат.
Посттун убактысы: 25-апрель-2024