1. Bingeha teorîk
Ji formula avahîsaziyê tê dîtin ku hîdrojen (Na+) li ser heyeCMCdi nav çareya avî de pir hêsan tê veqetandin (bi gelemperî di forma xwêya sodyûmê de heye), ji ber vê yekê CMC di çareya avê de bi forma anionê heye, ango xwediyê barek neyînî ye û amfoterîk e. Dema ku pHya proteînê ji xala îzoelektrîkê kêmtir be, şiyana wê ya girêdana grûpa -COO- ya protonê ji şiyana koma -NH3+ ya bexşîna protonê pir zêdetir e, ji ber vê yekê ew xwediyê barek erênî ye. Di şîr de, 80% ji proteînê kazeîn e, û xala isoelektrîkî ya kazeînê bi qasî 4,6 e, û pH vexwarinên şîrê asîd ên gelemperî 3,8-4,2 e, ji ber vê yekê di bin şert û mercên asîd de, CMC û proteîna şîr dikare ji hêla balkêşiya bargiran ve were tevlihev kirin, avahiyek bi îstîqrar çêbike, û dikare di proteînê de were vehewandin. taybetmendiya girêdanê.
2. Formula pêşniyarkirî ya vexwarina şîrê asîdî
(1) Formula bingehîn a vexwarina şîrê asîdî ya tevlihev (li gorî 1000 Kg):
Şîrê teze (tevahiya şîr) 350 (33) Kg
Şekirê spî 50 Kg
Şîrînkerê hevedudanî (50 car) 0,9 Kg
CMC 3,5 ~ 6 kg
Monoglycerîd 0,35 Kg
Sodyum sitrate 0,8 kg
Asîda sîtrîk 3 kg
Asîda laktîk (80%) 1,5 kg
Not:
1) Toza şîr dikare bi proteîna qismî hîdrolîzkirî were guheztin, proteîna kontrolê ≥ 1%.
2) Acidiya paşîn a hilberê li dora 50-60 ° T tê kontrol kirin.
3) Zeviyên çareserkirî 7,5% heta 12%.
(2) Formula vexwarinê ya bakteriya laktîk (li gorî 1000Kg):
Şîrê 350-600 Kg
Şekirê spî 60 Kg
Şîrînkera hevedudanî (50 car) 1Kg
CMC 3,2~8Kg
Monoglycerîd 0,35 Kg
Sodyum sitrate 1 kg
Rêjeya navîn a asîda citric
Nîşe: Ji bo eyarkirina asîda şîr çareseriya asîda sîtrîk bikar bînin, û asîdiya paşîn a hilberê li ser 60-70 ° T tê kontrol kirin.
3. Xalên sereke yên hilbijartina CMC
FH9 û FH9 Extra High (FVH9) bi gelemperî ji bo vexwarinên mastê tevlihev têne hilbijartin. FH9 xwedan çêjek stûr e, û mîqdara lêzêdekirinê ji% 0,35 heya 0,5%, dema ku FH9 Extra High nûjentir e û bandorek baş a zêdekirina verastkirinê heye, û mîqdara lêzêdekirinê ji% 0,33 heya 0,45%.
Vexwarinên bakteriya laktîk bi gelemperî FL100, FM9 û FH9 super bilind (ji hêla pêvajoyek taybetî ve hatî hilberandin) hilbijêrin. FL100 bi gelemperî di hilberên bi tama qalind û domdariya dirêj de tê çêkirin. Mîqdara zêde ji 0,6% heta 0,8%. FM9 hilbera herî zêde tê bikar anîn e. Hevgirtin nerm e, û hilber dikare jiyanek dirêjtir bi dest bixe. Rêjeya lêzêdekirî ji %0,45 heta 0,6%. Hilbera vexwarina bakteriya asîda laktîk a super-pola bilind FH9 stûr e lê ne rûn e, û mîqdara lêzêdekirî dikare piçûk be, û lêçûn kêm e. Ji bo çêkirina vexwarina bakteriyên asîda laktîk ên qalind minasib e. , mîqdara zêde 0,45% ber 0,6%.
4. Çawa bi kar tînin CMC
HilweşandinaCMC: Bi gelemperî di nav çareyek avî ya 0,5%-2% de tê helandin. Baştir e ku meriv bi mîkserek bi lezûbez were hilweşandin. Piştî ku CMC bi qasî 15-20 hûrdeman tê hilweşandin, di nav kargehek koloidê re derbas bibe û ji bo karanîna paşê heya 20-40 ° C sar bibe.
5. Xalên ji bo balê di pêvajoya vexwarina şîrê asîdî
Qalîteya şîrê xav (di nav de şîrê ji nû ve hatî çêkirin): şîrê antîbiyotîk, şîrê mastitis, kolostrum û şîrê dawîn ji bo çêkirina vexwarinên şîrê tirş ne guncaw in. Pêkhateyên proteîn ên van çar cureyên şîr di bin guherînên mezin de ne. Berxwedan, berxwedana asîdê û berxwedana xwê jî nebaş in û bandorê li tama şîr dikin.
Wekî din, ev çar celeb şîr hejmareke mezin ji çar celeb enzîman (lipase, protease, phosphatase, catalase) dihewîne, van enzîman di germahiya pir bilind a 140 ℃ de jî ji% 10 zêdetir bermayî heye, ev enzîm dê di dema hilanîna şîr de ji nû ve zindî bibin. Di dema hilanînê de, şîr dê bîhnxweş, tal, felq û hwd xuya bike, ku dê rasterast bandorê li ser jiyana hilberê bike. Bi gelemperî, 75% testa wekheviya alkolê, testa kelandinê, pH û asîdiya tîtrasyonê ya şîr dikare ji bo tespîtkirina bijartî were bikar anîn. Şîrê xav, testa alkolê ya %75 û testa kelandî ya şîrê normal neyînî ne, pH di navbera 6,4 û 6,8 de ye, û asîtbûn ≤18°T ye. Dema ku asîta ≥22°T be, dema ku tê kelandin hevahengiya proteîn çêdibe, û dema ku pH ji 6,4 kêmtir be, ew bi piranî kolostrum an şîrê tirş e, dema ku pH> 6,8 bi piranî şîrê mastitis an şîrê kêm-acid be.
(1) Di pêvajoya vexwarinên şîrê asîdî yên tevlihev de balê dikişîne
Amadekirina mastê: Amadekirina şîrê ji nû ve çêdibe: Hêdî toza şîr têxin nav ava germ a di 50-60°C de tê rijandin (vexwarina avê ji 10 qatê mîqdara şîr zêdetir be) û ji bo 15-20 deqîqeyan bi tevahî were helandin (çêtir e ku bi koloidê were hûr kirin) Carekê), ji bo paşê bikar bînin 40°C sar bikin.
Çareseriya CMC li gorî rêbaza karanîna CMC amade bikin, wê li şîrê amadekirî zêde bikin, baş bihejînin, û dûv re hema hema bi avê bipîvin (mijdara ava ku ji hêla çareseriya asîdê ve tê dagirtin).
Hêdî hêdî, bi domdarî û bi yekcarî çareseriya asîdê li şîr zêde bikin û bala xwe bidin ku dema zêdekirina asîdê di navbera 1,5 û 2 hûrdeman de kontrol bikin. Ger dema zêdekirina asîdê pir dirêj be, proteîn pir dirêj li nuqteya isoelektrîkê dimîne, di encamê de proteînek cidî denaturasyon dibe. Ger ew pir kurt be, dema belavkirina asîdê pir kurt e, asîdiya herêmî ya şîr pir zêde ye, û denaturasyona proteînê ciddî ye. Ji bilî vê, divê bê zanîn ku germahiya şîr û asîdê dema ku asîdê lê tê zêdekirin divê pir zêde nebe û baştir e ku di navbera 20-25 °C de were kontrol kirin.
Bi gelemperî, germahiya xwezayî ya şîr dikare ji bo homojenîzasyonê were bikar anîn, û zext li 18-25Mpa tê kontrol kirin.
Germahiya sterilîzasyonê: Berhemên piştî sterilîzasyonê bi gelemperî 85-90 ° C ji bo 25-30 hûrdeman bikar tînin, û hilberên din bi gelemperî sterilîzasyona germahiya ultra-bilind li 137-140 ° C ji bo 3-5 hûrdeman bikar tînin.
(2) Di pêvajoya vexwarina bakteriya laktîk de xalên baldariyê
Naveroka proteîna şîr bipîvin, toza şîr lê zêde bikin da ku proteîna şîr di navbera %2,9 û 4,5 de çêbibe, germahiyê bilind bikin 70-75 °C, ji bo homojenîzasyonê zexta homojenîzatorê bikin 18-20Mpa û dûv re 90-95 °C bikar bînin, 15- 30 deqîqan pasterîze bikin, 2-4 deqeyan li 30 deqeyan pasterîze bikin, 4-4 deqeyan sar bikin, sar bikin. 2% -3%, 10-15 hûrdeman tevdigerin, hejandinê vedimirînin û germahiya 41-43°C ji bo fermentasyonê bidomînin. Dema ku asitiya şîr digihîje 85-100°T, ferîkirin tê rawestandin, û bi lez û bez ji 15-20°C re bi tepsiya sar tê sarkirin û paşê tê rijandin ji bo ku paşê were bikar anîn.
Ger naveroka proteîn a di şîr de kêm be, dê di şîrê hilberkirî de pir zêde whey hebe, û flokên proteîn bi hêsanî xuya dibin. Pasteurîzasyon di 90-95°C de dibe alîkar ku proteîn bi nermî denaturasyon çêbibe û qalîteya şîrê feqîr baştir bike. Ger germahiya fermentasyonê pir nizm be an jî heke mîqdara înokûlumê pir hindik be, dema fermentasyonê dê pir dirêj be, û bakterî dê pir zêde mezin bibin, ev yek dê bandorê li tama û domdariya hilberê bike. Ger germahî pir zêde be an mîqdara îsotê pir zêde be, fermentasyon dê pir zû be, whey dê bêtir biherike an dê gûzên proteîn werin hilberandin, ku dê bandorê li aramiya hilberê bike. Digel vê yekê, di dema hilbijartina çetan de çelên yekcarî jî dikarin werin hilbijartin, lê çewsên ku piştî asîdbûna wan qels in divê bi qasî ku gengaz be bêne hilbijartin.
Xwe sar bikinCMCşilê 15-25°C û bi şîr re bi yeksanî tevlihev bikin, û avê bikar bînin da ku qebarê zêde bike (hejmara ava ku şilava asîdê dagîr kiriye kêm bike), û dûv re şilava asîdê hêdî hêdî, bênavber û bi yekcarî li şîrê zêde bike (bi rijandina asîdê çêtir e). Baş tevlihev bikin û bidin aliyekî.
Bi gelemperî, germahiya xwezayî ya şîr dikare ji bo homojenkirinê were bikar anîn, û zext li 15-20Mpa tê kontrol kirin.
Germahiya sterilîzasyonê: hilberên piştî sterilîzasyonê bi gelemperî 85-90 ° C ji bo 25-30 hûrdeman bikar tînin, û hilberên din bi gelemperî sterilîzasyona germahiya ultra-bilind li 110-121 ° C ji bo 4-5 çirkeyan an 95-105 ° C ji bo 30 çirkeyan bikar tînin.
Dema şandinê: Avrêl-25-2024