설명하다:
식품 조성물은 다음을 포함합니다.셀룰로스 에테르
기술 분야：
본 발명은 셀룰로오스 에테르를 함유하는 식품 조성물에 관한 것이다.
배경기술：
셀룰로스 에테르를 식품 조성물, 특히 가공 식품 조성물에 첨가하여 동결-해동 안정성 및/또는 질감과 같은 다양한 특성을 개선하거나 제조, 기계 가공 또는 튀김 과정에서의 경도를 향상시키는 것은 오랫동안 알려져 왔습니다. 영국 특허 출원 GB 2 444 020은 메틸셀룰로스, 히드록시프로필셀룰로스 또는 히드록시프로필메틸셀룰로스와 같은 비이온성 셀룰로스 에테르를 포함하는 이러한 식품 조성물을 개시합니다. 메틸셀룰로스 및 히드록시프로필메틸셀룰로스는 "열 가역적 겔화 특성"을 갖습니다. 메틸셀룰로스 또는 히드록시프로필메틸셀룰로스 수용액을 가열하면 분자 내에 위치한 소수성 메톡시기가 탈수되어 수성 겔이 된다고 구체적으로 기술되어 있습니다. 반면, 생성된 겔을 냉각하면 소수성 메톡시기가 재수화되어 겔이 원래 수용액으로 돌아갑니다.
유럽 특허 EP I 171 471은 겔 강도가 증가하여 고형 야채, 육류, 대두 패티와 같은 고형 식품 조성물에 매우 유용한 메틸셀룰로오스를 개시합니다. 메틸셀룰로오스는 고형 식품 조성물의 견고성과 응집력을 향상시켜 가공 식품 조성물을 섭취하는 소비자에게 좋은 씹는 느낌을 제공합니다. 식품 조성물의 다른 성분과 혼합하기 전 또는 후에 냉수(예: 5°C 이하)에 용해하면, 메틸셀룰로오스 대두는 고형 식품 조성물에 우수한 견고성과 응집력을 제공하는 잠재력을 최대한 발휘합니다.
그러나 경우에 따라 냉수를 사용하는 것이 식품 조성물 생산자에게 불편할 수 있습니다. 따라서, 셀룰로스 에테르를 실온 정도의 물에 용해하더라도 고형 식품 조성물에 우수한 경도와 응집력을 제공하는 셀룰로스 에테르를 제공하는 것이 바람직할 것입니다.
히드록시알킬 메틸셀룰로오스(예: 히드록시프로필 메틸셀룰로오스(식품 조성물에 유용한 것으로도 알려져 있음))는 메틸셀룰로오스에 비해 저장 탄성률이 낮은 것으로 알려져 있습니다. 저장 탄성률이 낮은 히드록시알킬 메틸셀룰로오스는 강한 겔을 형성하지 않습니다. 약한 겔일지라도 고농도가 필요합니다(Haque, A; Richardson; Morris, ER, Gidley, MJ and Caswell, DC in Carbohydrate Polymers22 (1993) p.175; and Haque, A and Morris, ER1nCarbohydrate Polymers22 (1993) p.161).
저장 탄성률이 낮은 히드록시프로필 메틸셀룰로오스와 같은 히드록시알킬 메틸셀룰로오스가 고형 식품 조성물에 포함되면, 일부 용도에는 경도와 응집력이 충분히 높지 않습니다.
본 발명의 목적은 공지된 히드록시알킬 메틸셀룰로오스, 예를 들어 히드록시프로필 메틸셀룰로오스와 비교 가능한 히드록시알킬 메틸셀룰로오스, 특히 히드록시프로필 메틸셀룰로오스를 제공하는 것이다. 이와 대조적으로, 개선된 견고성 및/또는 응집력을 갖춘 고형 식품 조성물이 제공된다.
본 발명의 바람직한 목적은 하이드록시알킬 메틸셀룰로오스, 특히 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스를 제공하는 것이며, 이는 하이드록시알킬 메틸셀룰로오스가 실온의 물에 용해되었을 때에도 양호한 경도 및/또는 응집력을 가진 고형 식품 조성물을 제공한다.
놀랍게도,히드록시알킬 메틸셀룰로오스특히 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스는 고체 식품 조성물과 비교하여 더 높은 경도 및/또는 응집력을 갖는 고체 식품 조성물을 제조하는 데 사용될 수 있다.
또한 놀랍게도 특정 하이드록시알킬 메틸셀룰로오스, 특히 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스는 좋은 단단함 및/또는 응집력을 지닌 고형 식품 조성물을 제공하기 위해 찬물에 녹일 필요가 없다는 사실이 밝혀졌습니다.
게시 시간: 2024년 4월 28일