1. មូលដ្ឋានទ្រឹស្តី
វាអាចត្រូវបានគេមើលឃើញពីរូបមន្តរចនាសម្ព័ន្ធដែលអ៊ីដ្រូសែន (Na+) បើកស៊ី.អឹម.ស៊ីវាងាយស្រួលណាស់ក្នុងការបំបែកនៅក្នុងដំណោះស្រាយ aqueous (ជាទូទៅមាននៅក្នុងទម្រង់នៃអំបិលសូដ្យូម) ដូច្នេះ CMC មាននៅក្នុងទម្រង់នៃ anion នៅក្នុងដំណោះស្រាយ aqueous នោះគឺវាមានបន្ទុកអវិជ្ជមាននិង amphoteric ។ នៅពេលដែល pH នៃប្រូតេអ៊ីនទាបជាងចំនុច isoelectric សមត្ថភាពរបស់វាក្នុងការចងក្រុម -COO- នៃប្រូតុងគឺធំជាងសមត្ថភាពរបស់ក្រុម -NH3+ ក្នុងការបរិច្ចាគប្រូតុង ដូច្នេះវាមានបន្ទុកវិជ្ជមាន។ នៅក្នុងទឹកដោះគោ 80% នៃប្រូតេអ៊ីនគឺ casein ហើយចំនុច isoelectric នៃ casein គឺប្រហែល 4.6 ហើយ pH នៃភេសជ្ជៈទឹកដោះគោដែលមានជាតិអាស៊ីតទូទៅគឺ 3.8-4.2 ដូច្នេះនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌអាស៊ីត CMC និងប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោអាចត្រូវបានស្មុគ្រស្មាញដោយការទាក់ទាញបន្ទុក បង្កើតជារចនាសម្ព័ន្ធដែលមានស្ថេរភាព ហើយអាចស្រូបយកប្រូតេអ៊ីនបាន ខ្សែភាពយន្តការពារមួយត្រូវបានបង្កើតឡើងនៃ microbecapdingem នេះ ហើយ លក្ខណៈ។
2. រូបមន្តភេសជ្ជៈទឹកដោះគោអាស៊ីតដែលបានណែនាំ
(1) រូបមន្តមូលដ្ឋាននៃភេសជ្ជៈទឹកដោះគោដែលមានជាតិអាស៊ីតលាយ (តាមចំនួន 1000Kg):
ទឹកដោះគោស្រស់ (ម្សៅទឹកដោះគោទាំងមូល) 350 (33) Kg
ស្ករស ៥០ គីឡូក្រាម
សមាសធាតុផ្អែម (50 ដង) 0.9Kg
CMC 3.5-6Kg
Monoglyceride 0.35Kg
សូដ្យូម citrate 0,8 គីឡូក្រាម
អាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា ៣ គីឡូក្រាម
អាស៊ីតឡាក់ទិក (80%) 1,5 គីឡូក្រាម
ចំណាំ៖
1) ម្សៅទឹកដោះគោអាចត្រូវបានជំនួសដោយប្រូតេអ៊ីនអ៊ីដ្រូលីហ្សីដោយផ្នែកគ្រប់គ្រងប្រូតេអ៊ីន≥ 1% ។
2) អាស៊ីតចុងក្រោយនៃផលិតផលត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅប្រហែល 50-60 ° T ។
3) សារធាតុរលាយ 7.5% ទៅ 12% ។
(2) រូបមន្តភេសជ្ជៈបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក (យោងទៅតាម 1000Kg):
ទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented 350-600Kg
ស្ករស ៦០ គីឡូក្រាម
សមាសធាតុផ្អែម (50 ដង) 1Kg
CMC 3.2-8Kg
Monoglyceride 0.35Kg
សូដ្យូម citrate 1 គីឡូក្រាម
បរិមាណមធ្យមនៃអាស៊ីតក្រូចឆ្មា
ចំណាំ៖ ប្រើដំណោះស្រាយអាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មាដើម្បីកែតម្រូវអាស៊ីតនៃទឹកដោះគោ ហើយអាស៊ីតចុងក្រោយនៃផលិតផលត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅសីតុណ្ហភាពប្រហែល 60-70°T។
3. ចំនុចសំខាន់ៗនៃការជ្រើសរើស CMC
FH9 និង FH9 Extra High (FVH9) ជាទូទៅត្រូវបានជ្រើសរើសសម្រាប់ភេសជ្ជៈទឹកដោះគោជូរចម្រុះ។ FH9 មានរសជាតិក្រាស់ ហើយបរិមាណបន្ថែមគឺ 0.35% ទៅ 0.5% ខណៈពេលដែល FH9 Extra High កាន់តែស្រស់ស្រាយ និងមានឥទ្ធិពលល្អក្នុងការបង្កើនការកែតម្រូវ ហើយបរិមាណបន្ថែមគឺ 0.33% ទៅ 0.45% ។
ភេសជ្ជៈបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកជាទូទៅជ្រើសរើស FL100, FM9 និង FH9 កម្រិតខ្ពស់ (ផលិតដោយដំណើរការពិសេស)។ FL100 ជាទូទៅត្រូវបានផលិតជាផលិតផលដែលមានរសជាតិក្រាស់ និងអាយុកាលប្រើប្រាស់បានយូរ។ ចំនួនទឹកប្រាក់បន្ថែមគឺ 0,6% ទៅ 0,8% ។ FM9 គឺជាផលិតផលដែលប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយបំផុត។ ភាពស្ថិតស្ថេរគឺកម្រិតមធ្យម ហើយផលិតផលអាចសម្រេចបាននូវអាយុកាលធ្នើយូរជាងនេះ។ ចំនួនទឹកប្រាក់បន្ថែមគឺ 0,45% ទៅ 0,6% ។ ផលិតផលនៃភេសជ្ជៈបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកកម្រិតខ្ពស់ FH9 គឺក្រាស់ប៉ុន្តែមិនមានជាតិខាញ់ ហើយបរិមាណបន្ថែមអាចតិច ហើយតម្លៃទាប។ វាស័ក្តិសមសម្រាប់ធ្វើភេសជ្ជៈបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកក្រាស់។ ចំនួនទឹកប្រាក់បន្ថែមគឺ 0,45% ទៅ 0,6% ។
4. របៀបប្រើ CMC
ការរំលាយស៊ី.អឹម.ស៊ី៖ កំហាប់ជាទូទៅត្រូវបានរំលាយនៅក្នុងដំណោះស្រាយ aqueous 0.5%-2% ។ វាជាការល្អបំផុតក្នុងការរំលាយជាមួយនឹងឧបករណ៍លាយដែលមានល្បឿនលឿន។ បន្ទាប់ពី CMC ត្រូវបានរំលាយប្រហែល 15-20 នាទីឆ្លងកាត់ម៉ាស៊ីនកិន colloid និងត្រជាក់ចុះដល់ 20-40 ° C សម្រាប់ការប្រើប្រាស់នៅពេលក្រោយ។
5. ចំណុចសម្រាប់ការយកចិត្តទុកដាក់ក្នុងដំណើរការនៃភេសជ្ជៈទឹកដោះគោដែលមានជាតិអាស៊ីត
គុណភាពនៃទឹកដោះគោឆៅ (រួមទាំងទឹកដោះគោដែលបានបង្កើតឡើងវិញ): ទឹកដោះគោអង់ទីប៊ីយ៉ូទិក ទឹកដោះគោ mastitis ទឹកដោះម្តាយ និងទឹកដោះគោចុងក្រោយមិនស័ក្តិសមសម្រាប់ផលិតភេសជ្ជៈទឹកដោះគោដែលមានជាតិអាស៊ីតទេ។ សមាសធាតុប្រូតេអ៊ីននៃទឹកដោះគោទាំងបួនប្រភេទនេះបានឆ្លងកាត់ការផ្លាស់ប្តូរដ៏អស្ចារ្យ។ ភាពធន់នឹងទឹកអាស៊ីត និងធន់នឹងអំបិលក៏អន់ដែរ ហើយប៉ះពាល់ដល់រសជាតិទឹកដោះគោ។
លើសពីនេះ ទឹកដោះគោទាំងបួនប្រភេទនេះមានផ្ទុកនូវអង់ស៊ីម 4 ប្រភេទយ៉ាងច្រើន (lipase, protease, phosphatase, catalase) អង់ស៊ីមទាំងនេះមានសំណល់លើសពី 10% សូម្បីតែនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ជ្រុល 140 ℃ អង់ស៊ីមទាំងនេះនឹងត្រូវបានរស់ឡើងវិញក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុកទឹកដោះគោ។ ក្នុងអំឡុងពេលនៃការស្តុកទុក ទឹកដោះគោនឹងមានក្លិនស្អុយ ជូរចត់ ហើមពោះ ជាដើម ដែលនឹងប៉ះពាល់ដោយផ្ទាល់ដល់អាយុដាក់របស់ផលិតផល។ ជាទូទៅ ការធ្វើតេស្តសមមូលជាតិអាល់កុល 75% ការធ្វើតេស្តរំពុះ, pH និងអាស៊ីត titration នៃទឹកដោះគោអាចត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការរកឃើញជ្រើសរើស។ ទឹកដោះគោឆៅ ការធ្វើតេស្តជាតិអាល់កុល 75% និងការធ្វើតេស្តឆ្អិននៃទឹកដោះគោធម្មតាគឺអវិជ្ជមាន pH ស្ថិតនៅចន្លោះពី 6.4 ទៅ 6.8 ហើយទឹកអាស៊ីតគឺ ≤18°T។ នៅពេលដែលទឹកអាស៊ីតគឺ≥22°T ការ coagulation ប្រូតេអ៊ីនកើតឡើងនៅពេលពុះ ហើយនៅពេលដែល pH តិចជាង 6.4 វាភាគច្រើនជា colostrum ឬ Sourdough milk នៅពេលដែល pH> 6.8 ភាគច្រើនជាទឹកដោះគោ mastitis ឬទឹកដោះគោដែលមានជាតិអាស៊ីតទាប។
(1) ចំណុចសម្រាប់ការយកចិត្តទុកដាក់ក្នុងដំណើរការនៃភេសជ្ជៈទឹកដោះគោដែលមានជាតិអាស៊ីត
ការរៀបចំទឹកដោះគោយ៉ាអួ៖ ការរៀបចំទឹកដោះគោដែលបង្កើតឡើងវិញ៖ បន្ថែមម្សៅទឹកដោះគោបន្តិចម្តងៗចូលទៅក្នុងទឹកក្តៅកូរនៅសីតុណ្ហភាព 50-60°C (គ្រប់គ្រងការប្រើប្រាស់ទឹកឱ្យលើសពី 10 ដងនៃបរិមាណម្សៅទឹកដោះគោ) ហើយរំលាយទាំងស្រុងរយៈពេល 15-20 នាទី (យកល្អគួរកិនវាជាមួយកូឡាជែនម្តង) ត្រជាក់ដល់ 40°C សម្រាប់ប្រើប្រាស់នៅពេលក្រោយ។
រៀបចំសូលុយស្យុង CMC តាមវិធីប្រើប្រាស់របស់ CMC បន្ថែមវាទៅក្នុងទឹកដោះគោដែលបានរៀបចំ កូរឱ្យបានល្អ ហើយបន្ទាប់មកវាស់ប្រហែលជាមួយទឹក (កាត់បរិមាណទឹកដែលកាន់កាប់ដោយដំណោះស្រាយអាស៊ីត) ។
បន្តិចម្តងៗ បន្ត និងស្មើៗគ្នា បន្ថែមដំណោះស្រាយអាស៊ីតទៅក្នុងទឹកដោះគោ ហើយយកចិត្តទុកដាក់ក្នុងការគ្រប់គ្រងពេលវេលាបន្ថែមអាស៊ីតរវាង 1.5 ទៅ 2 នាទី។ ប្រសិនបើពេលវេលាបន្ថែមអាស៊ីតយូរពេក ប្រូតេអ៊ីនស្ថិតនៅចំណុចអ៊ីសូអេឡិចត្រិចយូរពេក ដែលនាំឱ្យប្រូតេអ៊ីនកាន់តែធ្ងន់ធ្ងរ។ ប្រសិនបើវាខ្លីពេក ពេលវេលាបំបែកអាស៊ីតគឺខ្លីពេក អាសុីតក្នុងស្រុករបស់ទឹកដោះគោខ្ពស់ពេក ហើយការបំបែកប្រូតេអ៊ីនគឺធ្ងន់ធ្ងរ។ លើសពីនេះ គួរកត់សំគាល់ថា សីតុណ្ហភាពទឹកដោះគោ និងអាស៊ីតមិនគួរខ្ពស់ពេកទេនៅពេលបន្ថែមអាស៊ីត ហើយវាជាការល្អបំផុតក្នុងការគ្រប់គ្រងវានៅសីតុណ្ហភាព 20-25°C រវាង។
ជាទូទៅ សីតុណ្ហភាពធម្មជាតិនៃទឹកដោះគោអាចត្រូវបានប្រើសម្រាប់ភាពដូចគ្នា ហើយសម្ពាធត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅកម្រិត 18-25Mpa ។
សីតុណ្ហភាពក្រៀវ៖ ផលិតផលក្រោយការក្រៀវជាទូទៅប្រើ 85-90°C សម្រាប់រយៈពេល 25-30 នាទី ហើយផលិតផលផ្សេងទៀតជាទូទៅប្រើការក្រៀវដែលមានសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ខ្លាំងនៅ 137-140°C រយៈពេល 3-5 វិនាទី។
(2) ចំណុចសម្រាប់ការយកចិត្តទុកដាក់ក្នុងដំណើរការនៃភេសជ្ជៈបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក
វាស់បរិមាណប្រូតេអ៊ីននៃទឹកដោះគោ បន្ថែមម្សៅទឹកដោះគោដើម្បីធ្វើឱ្យប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោនៅចន្លោះពី 2.9% ទៅ 4.5% បង្កើនសីតុណ្ហភាពដល់ 70-75 °C លៃតម្រូវសម្ពាធនៃ homogenizer ទៅ 18-20Mpa សម្រាប់ homogenization ហើយបន្ទាប់មកប្រើ 90-95 °C, 15- Pasteurize 30 នាទី ត្រជាក់ដល់ 42-straculins 3-straculins ។ 2%-3% កូររយៈពេល 10-15 នាទី បិទការកូរ ហើយរក្សាសីតុណ្ហភាពថេរ 41-43°C សម្រាប់ fermentation ។ នៅពេលដែលទឹកអាស៊ីតនៃទឹកដោះគោឡើងដល់ 85-100°T ការ fermentation ត្រូវបានបញ្ឈប់ ហើយវាត្រូវបានត្រជាក់យ៉ាងលឿនទៅ 15-20°C ដោយចានត្រជាក់ រួចចាក់ចូលទៅក្នុង vat សម្រាប់ប្រើប្រាស់នៅពេលក្រោយ។
ប្រសិនបើបរិមាណប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងទឹកដោះគោមានកម្រិតទាប នោះនឹងមានជាតិ whey ច្រើនពេកនៅក្នុងទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ហើយ flocs ប្រូតេអ៊ីននឹងលេចឡើងយ៉ាងងាយស្រួល។ Pasteurization នៅ 90-95 ° C គឺអំណោយផលដល់ការ denaturation មធ្យមនៃប្រូតេអ៊ីននិងធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវគុណភាពនៃទឹកដោះគោ fermented ។ ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាព fermentation ទាបពេក ឬប្រសិនបើបរិមាណ inoculum តូចពេក ពេលវេលា fermentation នឹងវែងពេក ហើយបាក់តេរីនឹងកើនឡើងច្រើនពេក ដែលនឹងប៉ះពាល់ដល់រសជាតិ និងអាយុកាលធ្នើរបស់ផលិតផល។ ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ពេក ឬបរិមាណ inoculum ធំពេក ការ fermentation នឹងលឿនពេក whey នឹងត្រូវបាន precipitated កាន់តែច្រើនឬដុំប្រូតេអ៊ីននឹងត្រូវបានផលិតដែលនឹងប៉ះពាល់ដល់ស្ថេរភាពនៃផលិតផល។ លើសពីនេះ ពូជដែលប្រើតែមួយដងក៏អាចត្រូវបានជ្រើសរើសផងដែរនៅពេលជ្រើសរើសសំពាធ ប៉ុន្តែសំពាធដែលមានជាតិអាស៊ីតក្រោយខ្សោយគួរតែត្រូវបានជ្រើសរើសឱ្យបានច្រើនតាមដែលអាចធ្វើទៅបាន។
ត្រជាក់ចុះស៊ី.អឹម.ស៊ីរាវដល់ 15-25°C ហើយលាយវាជាមួយទឹកដោះគោឱ្យស្មើៗគ្នា ហើយប្រើទឹកដើម្បីបង្កើតបរិមាណ (កាត់បរិមាណទឹកដែលកាន់កាប់ដោយអង្គធាតុរាវអាស៊ីត) ហើយបន្ទាប់មកបន្ថែមទឹកអាស៊ីតទៅក្នុងរាវទឹកដោះគោបន្តិចម្តងៗ បន្ត និងស្មើៗគ្នា (និយមទឹកអាស៊ីតដោយការបាញ់ថ្នាំ)។ កូរឱ្យបានល្អហើយទុកមួយឡែក។
ជាទូទៅ សីតុណ្ហភាពធម្មជាតិនៃទឹកដោះគោអាចត្រូវបានប្រើសម្រាប់ភាពដូចគ្នា ហើយសម្ពាធត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅកម្រិត 15-20Mpa ។
សីតុណ្ហភាពក្រៀវ៖ ផលិតផលក្រោយការក្រៀវជាទូទៅប្រើ 85-90°C រយៈពេល 25-30 នាទី ហើយផលិតផលផ្សេងទៀតជាទូទៅប្រើការក្រៀវសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ខ្លាំងនៅ 110-121°C រយៈពេល 4-5 វិនាទី ឬ 95-105°C រយៈពេល 30 វិនាទី។
ពេលវេលាផ្សាយ៖ ២៥-មេសា-២០២៤