Тағамдық қоспа натрий карбоксиметил целлюлозасы

Көбінесе карбоксиметил целлюлоза (CMC) немесе целлюлоза сағызы деп аталатын натрий карбоксиметил целлюлозасы (CMC) тамақ өнеркәсібінде кең ауқымды қолдану мүмкіндігі бар әмбебап тағамдық қоспа болып табылады. Ол өсімдіктердің жасуша қабырғаларында кездесетін табиғи полисахарид - целлюлозадан алынған. CMC әдетте әртүрлі тағам өнімдерінде қоюлатқыш, тұрақтандырғыш, эмульгатор және ылғал ұстағыш ретінде қолданылады. Оның бірегей қасиеттері оны көптеген тағамдық өнімдерді өндіру процестерінде таптырмас етеді.

Химиялық құрылымы мен қасиеттері

ЦМС целлюлозаны натрий гидроксидімен және монохлорсірке қышқылымен өңдеу арқылы синтезделеді, нәтижесінде гидроксил топтары карбоксиметил топтарымен алмастырылады. Бұл модификация целлюлоза молекуласына суда ерігіштігін береді, бұл оның тағамдық қоспа ретінде тиімді жұмыс істеуіне мүмкіндік береді. Ауыстыру дәрежесі (ДС) целлюлоза тізбегіндегі ангидрглюкоза бірлігіне шаққандағы карбоксиметил топтарының орын басу деңгейін анықтайды, оның ерігіштігіне, тұтқырлығына және басқа да функционалдық қасиеттеріне әсер етеді.

CMC әр түрлі пішінде, соның ішінде ұнтақтар, түйіршіктер және ерітінділер тағайындалған қолдану түріне байланысты болады. Ол иіссіз, дәмсіз және әдетте ақ немесе ақ түсті. SCMC ерітінділерінің тұтқырлығын ерітінді концентрациясы, алмастыру дәрежесі және ортаның рН сияқты әртүрлі факторлар арқылы реттеуге болады.

Тағамдағы функциялар

Қалыңдау: Азық-түлік өнімдерінде CMC негізгі функцияларының бірі тұтқырлықты арттыру және текстураны қамтамасыз ету болып табылады. Ол соустардың, таңғыштардың және сүт өнімдерінің дәмін жақсартып, оларға тегіс және тартымды консистенция береді. Пісірілген өнімдерде CMC қамырды өңдеу қасиеттерін жақсартуға көмектеседі және соңғы өнімнің құрылымын қамтамасыз етеді.

Тұрақтандыру: CMC тағамдық қоспалардағы ингредиенттердің бөлінуін болдырмау арқылы тұрақтандырғыш ретінде әрекет етеді. Ол жеміс шырындары мен алкогольсіз сусындар сияқты сусындардағы қатты бөлшектерді тоқтата тұруға, шөгуді болдырмайды және сақтау мерзімі бойы өнімнің біркелкілігін сақтауға көмектеседі. Балмұздақ пен мұздатылған десерттерде CMC кристалдануды тежейді және өнімнің кремділігін жақсартады.

Эмульгатор: эмульгатор ретінде CMC тамақ жүйелерінде май және су сияқты араласпайтын компоненттердің дисперсиясын жеңілдетеді. Ол тамшылардың айналасында қорғаныш пленка түзу, бірігуді болдырмайды және ұзақ мерзімді тұрақтылықты қамтамасыз ету арқылы салат таңғыштары мен майонез сияқты эмульсияларды тұрақтандырады.

Ылғалды ұстау: CMC гигроскопиялық қасиеттерге ие, яғни ол ылғалды тарта алады және сақтай алады. Пісірілген өнімдерде ескіруді азайту және ылғалдылықты сақтау арқылы балғындық пен сақтау мерзімін ұзартуға көмектеседі. Сонымен қатар, ет және құс өнімдерінде CMC шырындылығын арттырып, пісіру және сақтау кезінде ылғалдың жоғалуын болдырмайды.

Қабық түзу: CMC кептірілген кезде икемді және мөлдір қабыршақтарды құра алады, бұл оны жеуге болатын жабындар және тағамдық ингредиенттерді инкапсуляциялау сияқты қолданбаларға қолайлы етеді. Бұл пленкалар ылғалдың, оттегінің және басқа сыртқы факторлардың жоғалуына қарсы тосқауыл болып, тез бұзылатын өнімдердің сақтау мерзімін ұзартады.

Қолданбалар

CMC әртүрлі санаттардағы әртүрлі азық-түлік өнімдерінде кеңінен қолдануды табады:

Нан өнімдері: нан, торттар, кондитер өнімдері және печеньелер қамырды өңдеуді, құрылымын және сақтау мерзімін жақсарту үшін CMC мүмкіндігінің пайдасын көреді.
Сүт өнімдері және десерттер: балмұздақ, йогурт, қайнатпа және пудингтер оның тұрақтандырғыш және қалыңдататын қасиеттері үшін SCMC пайдаланады.
Сусындар: Алкогольсіз сусындар, жеміс шырындары және алкогольдік сусындар фазалардың бөлінуін болдырмау және өнімнің консистенциясын сақтау үшін CMC пайдаланады.
Тұздықтар мен таңғыштар: салат таңулары, тұздықтар, тұздықтар және дәмдеуіштер тұтқырлықты бақылау және тұрақтылық үшін CMC-ге сүйенеді.
Ет және құс өнімдері: өңделген ет, шұжық және ет аналогтары ылғалды сақтау мен құрылымды жақсарту үшін CMC пайдаланады.
Кондитерлік өнімдер: кәмпиттер, сағыздар және зефирлер текстураны өзгертудегі және ылғалды бақылаудағы CMC рөлінен пайда көреді.

Нормативтік мәртебе және қауіпсіздік
CMC азық-түлік қоспасы ретінде АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасы (FDA) және Еуропалық азық-түлік қауіпсіздігі органы (EFSA) сияқты реттеуші органдармен пайдалануға рұқсат етілген. Ол жақсы өндірістік тәжірибеге сәйкес және белгіленген шектерде пайдаланылғанда, әдетте қауіпсіз (GRAS) деп танылады. Дегенмен, SCMC шамадан тыс тұтыну сезімтал адамдарда асқазан-ішек ыңғайсыздығын тудыруы мүмкін.

натрий карбоксиметил целлюлозасы көптеген азық-түлік өнімдерінің сапасына, тұрақтылығына және функционалдылығына ықпал ететін бағалы тағамдық қоспа болып табылады. Қоюландырғыш, тұрақтандырғыш, эмульгатор және ылғал ұстағыш ретінде оның көп қырлы рөлі оны заманауи тағам өндірісінде таптырмас етеді, қалаған сенсорлық атрибуттары мен ұзартылған сақтау мерзімі бар азық-түліктердің алуан түрін өндіруге мүмкіндік береді.