1. Теориялық негізі
Құрылымдық формуладан сутегі (Na+) қосылатынын көруге боладыCMCсулы ерітіндіде өте оңай диссоциацияланады (әдетте натрий тұзы түрінде болады), сондықтан CMC су ерітіндісінде анион түрінде болады, яғни теріс зарядты және амфотерлі. Ақуыздың рН изоэлектрлік нүктеден төмен болғанда, оның протонның -COO- тобын байланыстыру қабілеті -NH3+ тобының протонды беру қабілетінен әлдеқайда жоғары, сондықтан оның заряды оң болады. Сүтте белоктың 80% казеин, ал казеиннің изоэлектрлік нүктесі шамамен 4,6, ал жалпы қышқыл сүт сусындарының рН мәні 3,8-4,2, сондықтан қышқылдық жағдайда ЦМС және сүт протеині зарядтардың тартылуымен күрделіленіп, салыстырмалы түрде тұрақты құрылымды құрайды және ақуызға сіңуі мүмкін А, оның айналасында қорғаныш қабықшасы түзіледі және оны микролесу деп атайды. байланыстыру қасиеті.
2. Қышқыл сүтті сусынның ұсынылатын формуласы
(1) Аралас қышқыл сүтті сусынның негізгі формуласы (1000 кг-ға сәйкес):
Жаңа сүт (тұтас құрғақ сүт) 350 (33) кг
Ақ қант 50 кг
Құрама тәттілендіргіш (50 есе) 0,9 кг
CMC 3,5 ~ 6 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натрий цитраты 0,8 кг
Лимон қышқылы 3 кг
Сүт қышқылы (80%) 1,5 кг
Ескерту:
1) Сүт ұнтағын жартылай гидролизденген протеинмен алмастыруға болады, бақылау ақуызы ≥ 1%.
2) Өнімнің соңғы қышқылдығы 50-60°Т шамасында бақыланады.
3) Еритін қатты заттар 7,5% - 12%.
(2) Сүт қышқылы бактерияларының сусынының формуласы (1000 кг сәйкес):
Ашыған сүт 350～600кг
Ақ қант 60 кг
Құрама тәттілендіргіш (50 рет) 1 кг
CMC 3,2 ~ 8 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натрий цитраты 1 кг
Лимон қышқылының қалыпты мөлшері
Ескертпе: Сүттің қышқылдығын реттеу үшін лимон қышқылы ерітіндісін пайдаланыңыз, ал өнімнің соңғы қышқылдығы шамамен 60-70°Т деңгейінде бақыланады.
3. CMC таңдаудың негізгі сәттері
FH9 және FH9 Extra High (FVH9) әдетте аралас йогурт сусындары үшін таңдалады. FH9 қою дәмге ие және қосу мөлшері 0,35% - 0,5% құрайды, ал FH9 Extra High неғұрлым сергітеді және реттеуді арттыруға жақсы әсер етеді, ал қосу мөлшері 0,33% - 0,45% құрайды.
Сүт қышқылы бактерияларының сусындары әдетте FL100, FM9 және FH9 өте жоғары (арнайы процесс арқылы өндірілген) таңдайды. FL100 әдетте қою дәмі және ұзақ сақтау мерзімі бар өнімдерге жасалады. Қосу мөлшері 0,6%-дан 0,8%-ға дейін. FM9 – ең көп қолданылатын өнім. Консистенциясы қалыпты, өнім ұзақ сақтау мерзіміне қол жеткізе алады. Қосылған сома 0,45%-дан 0,6%-ға дейін. FH9 супер жоғары сапалы сүт қышқылы бактерияларының сусынының өнімі қою, бірақ майлы емес, ал қосылған мөлшері аз болуы мүмкін және құны төмен. Ол қою сүт қышқылы бактерияларына арналған сусын жасау үшін қолайлы. , қосу мөлшері 0,45%-дан 0,6%-ға дейін.
4. CMC пайдалану жолы
ерітуCMC: Концентрация әдетте 0,5%-2% сулы ерітіндіде ерітілген. Жоғары жылдамдықтағы араластырғышпен еріткен дұрыс. CMC шамамен 15-20 минут ерігеннен кейін, коллоидты диірменден өткізіп, кейінірек пайдалану үшін 20-40°C дейін суытыңыз.
5. Қышқыл сүтті сусын процесінде назар аударатын нүктелер
Шикі сүттің сапасы (қайта дайындалған сүтті қоса): антибиотик сүті, мастит сүті, уыз сүті және соңғы сүт қышқыл сүтті сусындарды дайындауға жарамайды. Сүттің осы төрт түрінің ақуыздық құрамдас бөліктері үлкен өзгерістерге ұшырады. Қарсылық, қышқылға төзімділік, тұзға төзімділік те нашар және сүттің дәміне әсер етеді.
Сонымен қатар, бұл төрт сүттің құрамында төрт түрлі ферменттер (липаза, протеаза, фосфатаза, каталаза) көп мөлшерде болады, бұл ферменттер 140 ℃ өте жоғары температурада да 10% -дан астам қалдыққа ие, бұл ферменттер сүтті сақтау кезінде жанданады. Сақтау кезеңінде сүттің иісі, ащы, кебуі және т.б. пайда болады, бұл өнімнің жарамдылық мерзіміне тікелей әсер етеді. Әдетте, таңдамалы анықтау үшін сүттің 75% спирт эквиваленттік сынағы, қайнау сынағы, рН және сүттің титрлеу қышқылдығы қолданылуы мүмкін. Шикі сүт, 75% спирттік сынама және қалыпты сүттің қайнау сынағы теріс, рН 6,4 пен 6,8 арасында, қышқылдығы ≤18°Т. Қышқылдық ≥22°T болғанда, қайнаған кезде белоктың коагуляциясы жүреді, ал рН 6,4-тен төмен болса, бұл көбінесе уыз сүті немесе ашытқы сүті, рН>6,8 көбіне мастит сүті немесе қышқылдығы төмен сүт.
(1) Аралас қышқыл сүтті сусындар процесінде назар аударатын нүктелер
Йогурт дайындау: Қалпына келтірілген сүтті дайындау: 50-60°C араластырылған ыстық суға құрғақ сүтті баяу қосыңыз (суды тұтынуды сүт ұнтағының мөлшерінен 10 есе артық болуын бақылаңыз) және 15-20 минутқа толығымен ерітіңіз (оны коллоидпен ұнтақтау жақсы) Бір рет), кейінірек пайдалану үшін 40°C дейін суытып қойыңыз.
CMC ерітіндісін CMC қолдану әдісіне сәйкес дайындаңыз, оны дайындалған сүтке қосыңыз, жақсылап араластырыңыз, содан кейін сумен шамамен өлшеңіз (қышқыл ерітіндісіндегі судың мөлшерін шегеріңіз).
Сүтке қышқыл ерітіндісін баяу, үздіксіз және біркелкі қосыңыз және қышқыл қосу уақытын 1,5 және 2 минут аралығында бақылауға назар аударыңыз. Қышқылды қосу уақыты тым ұзақ болса, ақуыз изоэлектрлік нүктеде тым ұзақ қалады, нәтижесінде белоктың денатурациясы ауыр болады. Егер ол тым қысқа болса, қышқылдың дисперсия уақыты тым қысқа, сүттің жергілікті қышқылдығы тым жоғары, ақуыздың денатурациясы ауыр. Сонымен қатар, қышқылды қосқанда сүт пен қышқылдың температурасы тым жоғары болмауы керек екенін және оны 20-25°С аралығында бақылаған дұрыс.
Әдетте, сүттің табиғи температурасын гомогенизациялау үшін пайдалануға болады, ал қысым 18-25 Мпа деңгейінде бақыланады.
Стерилизация температурасы: Стерилизациядан кейінгі өнімдер әдетте 25-30 минут ішінде 85-90°C температурада қолданылады, ал басқа өнімдер әдетте 3-5 секунд ішінде 137-140°C ультра жоғары температурада зарарсыздандыруды пайдаланады.
(2) Сүт қышқылды бактериялар сусыны процесінде назар аударатын нүктелер
Сүт құрамындағы ақуызды өлшеп, сүттің протеинін 2,9%-дан 4,5%-ға дейін құрайтын сүт ұнтағын қосыңыз, температураны 70-75°С-қа дейін көтеріңіз, гомогенизациялау үшін гомогенизатордың қысымын 18-20Мпа-қа дейін реттеңіз, содан кейін 90-95°С пайдаланыңыз, 15- 30 минут пастерлеу, 4°С-та суытыңыз, 4°С-та суытыңыз. 2%-3%, 10-15 минут араластырыңыз, араластыруды өшіріңіз және ашыту үшін 41-43°С тұрақты температураны ұстаңыз. Сүттің қышқылдығы 85-100°Т-ға жеткенде ашыту тоқтатылады да, оны салқын пластинаның көмегімен 15-20°С-қа дейін тез суытып, кейінірек пайдалану үшін ыдысқа құяды.
Сүттегі ақуыз мөлшері аз болса, ашытылған сүтте сарысу тым көп болады да, белок флоктары оңай пайда болады. 90-95°С пастерлеу белоктың қалыпты денатурациясына қолайлы және ашыған сүттің сапасын жақсартады. Егер ашыту температурасы тым төмен болса немесе егу мөлшері тым аз болса, ашыту уақыты тым ұзақ болады, ал бактериялар тым көп көбейеді, бұл өнімнің дәмі мен сақтау мерзіміне әсер етеді. Температура тым жоғары немесе егу мөлшері тым көп болса, ашыту тым тез жүреді, сарысу көбірек тұнбаға түседі немесе ақуыз кесектері пайда болады, бұл өнімнің тұрақтылығына әсер етеді. Сонымен қатар, штаммдарды таңдаған кезде бір реттік штаммдарды да таңдауға болады, бірақ қышқылдан кейінгі әлсіз штаммдарды мүмкіндігінше таңдау керек.
салқындатыңызCMCсұйықтықты 15-25°С-қа дейін және оны сүтпен біркелкі араластырып, көлемін толтыру үшін суды қолданыңыз (қышқыл сұйықтығы алатын судың мөлшерін шегеріңіз), содан кейін қышқылдық сұйықтықты сүт сұйықтығына баяу, үздіксіз және біркелкі қосыңыз (қышқылды бүрку арқылы жақсырақ). Жақсылап араластырыңыз және бір жаққа қойыңыз.
Әдетте, сүттің табиғи температурасын гомогенизациялау үшін пайдалануға болады, ал қысым 15-20 Мпа деңгейінде бақыланады.
Стерилизация температурасы: стерилизациядан кейінгі өнімдер әдетте 25-30 минут бойы 85-90°C пайдаланады, ал басқа өнімдер әдетте 110-121°C температурада 4-5 секунд немесе 95-105°C 30 секунд ішінде өте жоғары температурада зарарсыздандыруды пайдаланады.
Жіберу уақыты: 25 сәуір-2024 ж