1. თეორიული საფუძველი
სტრუქტურული ფორმულიდან ჩანს, რომ წყალბადი (Na+).CMCძალიან ადვილად იშლება წყალხსნარში (ზოგადად არსებობს ნატრიუმის მარილის სახით), ამიტომ CMC არსებობს ანიონის სახით წყალხსნარში, ანუ აქვს უარყოფითი მუხტი და არის ამფოტერული. როდესაც ცილის pH დაბალია იზოელექტრულ წერტილზე, მისი უნარი დააკავშიროს პროტონის -COO- ჯგუფს ბევრად აღემატება -NH3+ ჯგუფის უნარს პროტონის შემოწირულობას, ამიტომ მას აქვს დადებითი მუხტი. რძეში პროტეინის 80% არის კაზეინი, ხოლო კაზინის იზოელექტრული წერტილი არის დაახლოებით 4.6, ხოლო ზოგადად მჟავე რძის სასმელების pH არის 3.8-4.2, ასე რომ, მჟავე პირობებში, CMC და რძის პროტეინი შეიძლება დაკომპლექსდეს მუხტის მიზიდვით, ქმნიან შედარებით სტაბილურ სტრუქტურას და შეიძლება შეიწოვება პროტეინში. სავალდებულო მახასიათებელი.
2. რძის მჟავე სასმელის რეკომენდებული ფორმულა
(1) შერეული მჟავე რძის სასმელის ძირითადი ფორმულა (1000 კგ-ის მიხედვით):
ახალი რძე (მთლიანი რძის ფხვნილი) 350 (33) კგ
თეთრი შაქარი 50 კგ
ნაერთი დამატკბობელი (50-ჯერ) 0.9 კგ
CMC 3.5-6 კგ
მონოგლიცერიდი 0,35 კგ
ნატრიუმის ციტრატი 0,8 კგ
ლიმონის მჟავა 3 კგ
რძემჟავა (80%) 1,5 კგ
შენიშვნა:
1) რძის ფხვნილი შეიძლება შეიცვალოს ნაწილობრივ ჰიდროლიზებული ცილით, საკონტროლო ცილა ≥ 1%.
2) პროდუქტის საბოლოო მჟავიანობა კონტროლდება დაახლოებით 50-60°T ტემპერატურაზე.
3) ხსნადი მყარი ნივთიერებები 7.5%-დან 12%-მდე.
(2) რძემჟავა ბაქტერიების სასმელის ფორმულა (1000 კგ-ის მიხედვით):
ფერმენტირებული რძე 350-600 კგ
თეთრი შაქარი 60 კგ
ნაერთი დამატკბობელი (50-ჯერ) 1 კგ
CMC 3.2-8 კგ
მონოგლიცერიდი 0,35 კგ
ნატრიუმის ციტრატი 1 კგ
ლიმონმჟავას ზომიერი რაოდენობა
შენიშვნა: გამოიყენეთ ლიმონმჟავას ხსნარი რძის მჟავიანობის დასარეგულირებლად, ხოლო პროდუქტის საბოლოო მჟავიანობა კონტროლდება დაახლოებით 60-70°T ტემპერატურაზე.
3. CMC შერჩევის ძირითადი პუნქტები
FH9 და FH9 Extra High (FVH9) ძირითადად შერჩეულია შერეული იოგურტის სასმელებისთვის. FH9-ს აქვს სქელი გემო და დანამატის რაოდენობაა 0,35%-დან 0,5%-მდე, ხოლო FH9 Extra High უფრო გამაგრილებელია და კარგი ეფექტი აქვს კორექტირების გაზრდისას, ხოლო დანამატის რაოდენობა არის 0,33%-დან 0,45%-მდე.
რძემჟავა ბაქტერიების სასმელები ძირითადად ირჩევენ FL100, FM9 და FH9 სუპერ მაღალი (სპეციალური პროცესით წარმოებული). FL100 ზოგადად მზადდება პროდუქტად სქელი გემოთი და ხანგრძლივი შენახვის ვადით. დამატებითი რაოდენობაა 0.6%-დან 0.8%-მდე. FM9 არის ყველაზე ფართოდ გამოყენებული პროდუქტი. თანმიმდევრულობა ზომიერია და პროდუქტს შეუძლია უფრო ხანგრძლივი შენახვის ვადა მიაღწიოს. დამატებული თანხა არის 0.45%-დან 0.6%-მდე. FH9 სუპერ მაღალი ხარისხის რძემჟავა ბაქტერიების სასმელის პროდუქტი სქელია, მაგრამ არა ცხიმიანი და დამატებული რაოდენობა შეიძლება იყოს მცირე, ხოლო ღირებულება დაბალი. ვარგისია რძემჟავა ბაქტერიების სქელი სასმელის დასამზადებლად. , დამატებით რაოდენობაა 0,45%-დან 0,6%-მდე.
4. როგორ გამოვიყენოთ CMC
დაშლაCMCკონცენტრაცია ჩვეულებრივ იხსნება წყალხსნარში 0,5%-2%. უმჯობესია დაითხოვოს მაღალსიჩქარიანი მიქსერით. მას შემდეგ, რაც CMC დაიშლება დაახლოებით 15-20 წუთის განმავლობაში, გაიარეთ კოლოიდური წისქვილში და გააგრილეთ 20-40°C-მდე შემდგომი გამოყენებისთვის.
5. ყურადღების ქულები მჟავე რძის სასმელის პროცესში
ნედლი რძის ხარისხი (რეკონსტიტუციური რძის ჩათვლით): ანტიბიოტიკი რძე, მასტიტის რძე, კოლოსტრუმი და საბოლოო რძე არ არის შესაფერისი მჟავე რძის სასმელების დასამზადებლად. ამ ოთხი სახის რძის ცილოვანმა კომპონენტებმა დიდი ცვლილებები განიცადა. რეზისტენტობა, მჟავა წინააღმდეგობა და მარილის წინააღმდეგობა ასევე ცუდია და გავლენას ახდენს რძის გემოზე.
გარდა ამისა, ეს ოთხი სახის რძე შეიცავს დიდი რაოდენობით ოთხი სახის ფერმენტს (ლიპაზა, პროტეაზა, ფოსფატაზა, კატალაზა), ამ ფერმენტებს აქვთ 10%-ზე მეტი ნარჩენი 140 ℃ ულტრა მაღალ ტემპერატურაზეც კი, ეს ფერმენტები გაცოცხლდება რძის შენახვის დროს. შენახვის პერიოდში რძე გამოჩნდება სუნიანი, მწარე, მეტეორიზმი და ა.შ, რაც პირდაპირ აისახება პროდუქტის შენახვის ვადაზე. ზოგადად, 75% ალკოჰოლის ექვივალენტის ტესტი, დუღილის ტესტი, რძის pH და ტიტრირების მჟავიანობა შეიძლება გამოყენებულ იქნას შერჩევითი გამოვლენისთვის. უმი რძე, 75% ალკოჰოლის ტესტი და ნორმალური რძის დუღილის ტესტი უარყოფითია, pH არის 6.4-დან 6.8-მდე, ხოლო მჟავიანობა ≤18°T. როდესაც მჟავიანობა ≥22°T-ია, ცილის კოაგულაცია ხდება ადუღებისას, ხოლო pH 6.4-ზე ნაკლები, ძირითადად ეს არის კოლოსტრუმი ან მაწონის რძე, როდესაც pH>6.8 ძირითადად მასტიტის რძეა ან დაბალი მჟავიანობის რძე.
(1) ყურადღების მიქცევა შერეული მჟავე რძის სასმელების პროცესში
იოგურტის მომზადება: გამზადებული რძის მომზადება: ნელ-ნელა დაამატეთ რძის ფხვნილი 50-60°C ადუღებულ ცხელ წყალში (აკონტროლეთ წყლის მოხმარება 10-ჯერ მეტი რძის ფხვნილის რაოდენობაზე) და სრულად გახსენით 15-20 წუთის განმავლობაში (უმჯობესია დაფქვა კოლოიდით) ერთხელ), გააგრილეთ მოგვიანებით 40°C-მდე.
მოამზადეთ CMC-ის ხსნარი CMC-ის გამოყენების მეთოდის მიხედვით, დაუმატეთ მომზადებულ რძეს, კარგად აურიეთ და შემდეგ უხეშად გაზომეთ წყლით (გამოაკლეთ მჟავას ხსნარით დაკავებული წყლის რაოდენობა).
ნელა, განუწყვეტლივ და თანაბრად დაამატეთ მჟავა ხსნარი რძეში და ყურადღება მიაქციეთ მჟავას დამატების დროის კონტროლს 1,5-დან 2 წუთამდე. თუ მჟავას დამატების დრო ძალიან გრძელია, ცილა დიდხანს რჩება იზოელექტრულ წერტილში, რაც იწვევს ცილის სერიოზულ დენატურაციას. თუ ის ძალიან მოკლეა, მჟავას დისპერსიის დრო ძალიან მოკლეა, რძის ადგილობრივი მჟავიანობა ძალიან მაღალია და ცილის დენატურაცია სერიოზულია. ამასთან, გასათვალისწინებელია, რომ მჟავას დამატებისას რძისა და მჟავას ტემპერატურა არ უნდა იყოს ძალიან მაღალი და უმჯობესია მისი კონტროლი 20-25°C შორის.
ზოგადად, რძის ბუნებრივი ტემპერატურა შეიძლება გამოყენებულ იქნას ჰომოგენიზაციისთვის და წნევა კონტროლდება 18-25Mpa-ზე.
სტერილიზაციის ტემპერატურა: სტერილიზაციის შემდგომი პროდუქტები ჩვეულებრივ იყენებენ 85-90°C 25-30 წუთის განმავლობაში, ხოლო სხვა პროდუქტები ძირითადად იყენებენ ულტრა მაღალი ტემპერატურის სტერილიზაციას 137-140°C-ზე 3-5 წამის განმავლობაში.
(2) ყურადღების პუნქტები რძემჟავა ბაქტერიების სასმელის პროცესში
გაზომეთ რძეში ცილის შემცველობა, დაამატეთ რძის ფხვნილი, რომ რძის პროტეინი იყოს 2,9%-დან 4,5%-მდე, აწიეთ ტემპერატურა 70-75°C-მდე, დააყენეთ ჰომოგენიზატორის წნევა 18-20 მპა-მდე ჰომოგენიზაციისთვის და შემდეგ გამოიყენეთ 90-95°C, 15- გააჩერეთ 30,2-4 წუთის განმავლობაში მომზადებული პასტერიზებული 30,2-4 წუთი, გაცივება 2%-3%, ურიეთ 10-15 წუთის განმავლობაში, გამორთეთ მორევა და შეინახეთ მუდმივი ტემპერატურა 41-43°C დუღილისთვის. როდესაც რძის მჟავიანობა 85-100°T-ს მიაღწევს, დუღილი ჩერდება და ცივი თეფშით სწრაფად გაცივდება 15-20°C-მდე და შემდეგ ასხამს ქვაბში შემდგომი გამოყენებისთვის.
თუ რძეში ცილის შემცველობა დაბალია, ფერმენტირებულ რძეში ძალიან ბევრი შრატი იქნება და ცილოვანი ლაქები ადვილად გამოჩნდება. პასტერიზაცია 90-95°C ტემპერატურაზე ხელს უწყობს ცილის ზომიერ დენატურაციას და აუმჯობესებს ფერმენტირებული რძის ხარისხს. თუ დუღილის ტემპერატურა ძალიან დაბალია ან თუ ინოკულუმის რაოდენობა ძალიან მცირეა, დუღილის დრო ძალიან გრძელი იქნება და ბაქტერიები ძალიან გაიზრდება, რაც გავლენას მოახდენს პროდუქტის გემოსა და შენახვის ვადაზე. თუ ტემპერატურა ძალიან მაღალია ან ინოკულუმის რაოდენობა ძალიან დიდია, დუღილი ძალიან სწრაფი იქნება, შრატი უფრო მეტად დალექდება ან წარმოიქმნება ცილის სიმსივნეები, რაც გავლენას მოახდენს პროდუქტის სტაბილურობაზე. გარდა ამისა, შტამების შერჩევისას შეიძლება ასევე შეირჩეს ერთჯერადი შტამები, მაგრამ შეძლებისდაგვარად უნდა შეირჩეს სუსტი პოსტმჟავიანობის მქონე შტამები.
გაგრილებაCMCსითხე 15-25°C-მდე და თანაბრად შეურიეთ რძეს და გამოიყენეთ წყალი მოცულობის შესავსებად (გამოაკლეთ წყლის რაოდენობა, რომელსაც მჟავა სითხე იკავებს), შემდეგ კი მჟავე სითხე დაამატეთ რძის სითხეს ნელა, განუწყვეტლივ და თანაბრად (სასურველია მჟავა შესხურებით). კარგად მოურიეთ და გადადგით.
ზოგადად, რძის ბუნებრივი ტემპერატურა შეიძლება გამოყენებულ იქნას ჰომოგენიზაციისთვის და წნევა კონტროლდება 15-20 მპა-ზე.
სტერილიზაციის ტემპერატურა: სტერილიზაციის შემდგომი პროდუქტები ჩვეულებრივ იყენებენ 85-90°C 25-30 წუთის განმავლობაში, ხოლო სხვა პროდუქტები ძირითადად იყენებენ ულტრა მაღალი ტემპერატურის სტერილიზაციას 110-121°C-ზე 4-5 წამის განმავლობაში ან 95-105°C 30 წამის განმავლობაში.
გამოქვეყნების დრო: აპრ-25-2024