מהם הפונקציות של הרכב המזון של אתר תאית

לְתַאֵר:

הרכבי מזון הכולליםאתרים של תאית

תחום טכני:

ההמצאה הנוכחית מתייחסת להרכבי מזון המכילים אתרי תאית.

טכניקת רקע:

זה זמן רב ידוע לשלב אתרי תאית בהרכבי מזון, בעיקר בהרכבי מזון מעובד, כדי לשפר תכונות שונות כגון יציבות הקפאה-הפשרה ו/או מרקם, או לשפר את המוצקות במהלך ייצור, עיבוד מכני או מטוגן. בקשת הפטנט הבריטית GB 2 444 020 חושפת תכשירי מזון כאלה הכוללים אתר תאית לא יוני כגון מתיל-צלולוזה, תאית הידרוקסיפרופיל או מתיל-תאית של הידרוקסיפרופיל. למתילצלולוזה ולמתילצלולוזה הידרוקסיפרופיל יש "תכונות ג'ל הפיכות בתרמוס". מתואר במפורש שכאשר מחממים תמיסה מימית של מתילצלולוזה או הידרוקסיפרופיל מתילצלולוזה, קבוצת המתוקסי ההידרופובית הממוקמת במולקולה עוברת התייבשות, והיא הופכת לג'ל מימי. מצד שני, כאשר הג'ל שנוצר מקורר, קבוצות המתוקסי ההידרופוביות עוברות הידרציה מחדש, ובכך הג'ל חוזר לתמיסה המימית המקורית.

פטנט אירופאי EP I 171 471 חושף מתילצלולוזה שהוא שימושי מאוד בהרכבי מזון מוצקים כגון קציצות ירקות מוצקים, בשר ופולי סויה בגלל חוזק הג'ל המוגבר שלו. המתילצלולוזה מספקת מוצקות ולכידות משופרים להרכב המזון המוצק, ובכך מספקת תחושת נשיכה טובה לצרכנים שאוכלים את הרכב המזון המעובד. כאשר היא מומסת במים קרים (למשל, 5 מעלות צלזיוס ומטה) לפני או לאחר ערבוב עם שאר המרכיבים של הרכב המזון, סויה המתילצלולוזה מגיעה למלוא הפוטנציאל שלה לספק הרכבי מזון מוצקים עם מוצקות ולכידות טובים. יְכוֹלֶת.

עם זאת, במקרים מסוימים, השימוש במים קרים אינו נוח ליצרן הרכב המזון. בהתאם לכך, רצוי לספק אתרי תאית המספקים הרכבי מזון מוצקים עם קשיות ולכידות טובים גם כאשר אתרי התאית מומסים במים בעלי טמפרטורת חדר בערך.

הידרוקסיאלקיל מתילצלולוזה כגון הידרוקסיפרופיל מתילצלולוזה (שידוע גם כשימושי בהרכבי מזון) ידוע כבעל מודול אחסון נמוך בהשוואה למתילצלולוזה. Hydroxyalkyl methylcelluloses המציגים מודול אחסון נמוך אינם יוצרים ג'לים חזקים. ריכוזים גבוהים נדרשים גם לג'לים חלשים (Haque, A; Richardson; Morris, ER, Gidley, MJ and Caswell, DC ב-Carbohydrate Polymers22 (1993) p.175; and Haque, A and Morris, ER1nCarbohydrate Polymers22 (1993) p.161).

כאשר מתיל תלולוזים הידרוקסיאלקיל כגון הידרוקסיפרופיל מתילצלולוזה (המציגים מודול אחסון נמוך) נכללים בהרכבי מזון מוצקים, הקשיות והלכידות שלהם אינם גבוהים מספיק עבור יישומים מסוימים.

מטרת ההמצאה הנוכחית היא לספק מתיל-צלולוז הידרוקסי-אלקיל, במיוחד הידרוקסי-פרופיל-מתיל-צלולוז, אשר ניתן להשוואה ל-hydroxyalkyl-methylcelluloses ידועים, כגון הידרוקסי-אלקיל-methylcellulose. לעומת זאת, הרכבי מזון מוצקים מסופקים עם מוצקות ו/או לכידות משופרים.

מטרה מועדפת של ההמצאה הנוכחית היא לספק הידרוקסיאלקיל מתילצלולוזה, במיוחד הידרוקסיפרופיל מתילצלולוזה, המספקת תרכובות מזון מוצקות עם קשיות ו/או לכידות טובה גם כאשר המתילצלולוזה הידרוקסיאלקיל. הדבר נכון כאשר מומס במים עם טמפרטורת חדר בערך.

באופן מפתיע, נמצא כיהידרוקסיאלקיל מתילצלולוזה, במיוחד hydroxypropyl methylcellulose, ניתן להשתמש בהכנה של בהשוואה להרכבי מזון מוצקים, להרכבי מזון מוצקים ידועים יש קשיות ו/או לכידות גבוהה יותר.

כמו כן, למרבה ההפתעה, נמצא שמתיל-תלולוזים מסוימים של הידרוקסי-אלקיל, במיוחד הידרוקסי-פרופיל-מתיל-צלולוז, אינם צריכים להיות מומסים במים קרים כדי לספק תרכובות מזון מוצקות עם מוצקות ו/או לכידות טובים.