1. בסיס תיאורטי
ניתן לראות מנוסחת המבנה שהמימן (Na+) עליוCMCקל מאוד להתנתק בתמיסה מימית (קיים בדרך כלל בצורה של מלח נתרן), ולכן CMC קיים בצורה של אניון בתמיסה מימית, כלומר יש לו מטען שלילי והוא אמפוטרי. כאשר ה-pH של החלבון נמוך מהנקודה האיזואלקטרית, היכולת שלו לקשור את קבוצת -COO- של הפרוטון גדולה בהרבה מהיכולת של קבוצת -NH3+ לתרום את הפרוטון, ולכן יש לו מטען חיובי. בחלב, 80% מהחלבון הוא קזאין, והנקודה האיזואלקטרית של קזאין היא בערך 4.6, וה-pH של משקאות חלב חומציים כלליים הוא 3.8-4.2, כך שבתנאים חומציים, CMC וחלבון חלב יכולים להיות מורכבים על ידי משיכת מטען, יוצרים מבנה יציב יחסית, וניתן להיספג בחלבון. מאפיין.
2. נוסחה מוצעת של משקה חלב חומצי
(1) נוסחה בסיסית של משקה חלב חומצי מעורב (לפי 1000 ק"ג):
חלב טרי (אבקת חלב מלא) 350 (33) ק"ג
סוכר לבן 50 ק"ג
ממתיק מורכב (פי 50) 0.9 ק"ג
CMC 3.5 ~ 6 ק"ג
מונוגליצריד 0.35 ק"ג
נתרן ציטראט 0.8 ק"ג
חומצת לימון 3 ק"ג
חומצה לקטית (80%) 1.5 ק"ג
פֶּתֶק:
1) ניתן להחליף אבקת חלב בחלבון שעבר הידרוליזה חלקית, חלבון בקרה ≥ 1%.
2) החומציות הסופית של המוצר נשלטת בסביבות 50-60 מעלות צלזיוס.
3) מוצקים מסיסים 7.5% עד 12%.
(2) נוסחת משקה חיידקי חומצה לקטית (לפי 1000 ק"ג):
חלב מותסס 350 ~ 600 ק"ג
סוכר לבן 60 ק"ג
ממתיק מורכב (פי 50) 1 ק"ג
CMC 3.2 ~ 8 ק"ג
מונוגליצריד 0.35 ק"ג
נתרן ציטראט 1 ק"ג
כמות מתונה של חומצת לימון
הערה: השתמשו בתמיסת חומצת לימון כדי להתאים את החומציות של החלב, והחומציות הסופית של המוצר נשלטת על כ-60-70 מעלות צלזיוס.
3. נקודות מפתח של בחירת CMC
FH9 ו-FH9 Extra High (FVH9) נבחרים בדרך כלל עבור משקאות יוגורט מעורבים. ל-FH9 טעם סמיך, וכמות התוספת היא 0.35% עד 0.5%, בעוד FH9 Extra High מרענן יותר ובעל השפעה טובה של הגדלת ההתאמה, וכמות התוספת היא 0.33% עד 0.45%.
משקאות חיידקי חומצה לקטית בוחרים בדרך כלל ב-FL100, FM9 ו-FH9 סופר גבוה (מיוצר בתהליך מיוחד). FL100 עשוי בדרך כלל למוצרים עם טעם סמיך וחיי מדף ארוכים. כמות התוספת היא 0.6% עד 0.8%. FM9 הוא המוצר הנפוץ ביותר. העקביות מתונה, והמוצר יכול להשיג חיי מדף ארוכים יותר. הכמות הנוספת היא 0.45% עד 0.6%. המוצר של משקה חיידקי חומצת חלב בדרגה גבוהה FH9 הוא סמיך אך אינו שומני, והכמות הנוספת יכולה להיות קטנה, והעלות נמוכה. הוא מתאים להכנת משקה של חיידקי חומצת חלב סמיכה. , כמות התוספת היא 0.45% עד 0.6%.
4. כיצד להשתמש ב-CMC
פירוק שלCMC: הריכוז מומס בדרך כלל בתמיסה מימית של 0.5%-2%. עדיף להמיס במיקסר במהירות גבוהה. לאחר המסת ה-CMC למשך כ-15-20 דקות, עברו דרך טחנת קולואידים והתקררו ל-20-40 מעלות צלזיוס לשימוש מאוחר יותר.
5. נקודות לתשומת לב בתהליך של משקה חלב חומצי
איכות החלב הגולמי (כולל חלב משוחזר): חלב אנטיביוטי, חלב דלקת השד, קולוסטרום וחלב סופי אינם מתאימים להכנת משקאות חלב חומציים. מרכיבי החלבון של ארבעת סוגי החלב הללו עברו שינויים גדולים. גם עמידות, עמידות לחומצות ועמידות למלח ירודה ומשפיעות על טעם החלב.
בנוסף, ארבעת סוגי החלב הללו מכילים כמות גדולה של ארבעה סוגי אנזימים (ליפאז, פרוטאז, פוספטאז, קטלאז), לאנזימים אלו יש יותר מ-10% שאריות אפילו בטמפרטורה גבוהה במיוחד של 140 ℃, אנזימים אלו יתעוררו לתחייה במהלך אחסון החלב. במהלך תקופת האחסון החלב יראה מסריח, מר, גזים וכדומה, מה שישפיע ישירות על חיי המדף של המוצר. בדרך כלל, ניתן להשתמש במבחן שווה ערך לאלכוהול של 75%, בדיקת רתיחה, pH וחומציות טיטרציה של החלב לזיהוי סלקטיבי. חלב גולמי, בדיקת 75% אלכוהול ומבחן רתיחה של חלב רגיל שליליות, ה-pH הוא בין 6.4 ל-6.8, והחומציות היא ≤18°T. כאשר החומציות היא ≥22°T, קרישת חלבון מתרחשת בעת רתיחה, וכאשר ה-pH נמוך מ-6.4, מדובר בעיקר בקולוסטרום או בחלב מחמצת, כאשר ה-pH>6.8 הוא בעיקר חלב דלקת השד או חלב בעל חומציות נמוכה.
(1) נקודות לתשומת לב בתהליך של משקאות חלב חומצי מעורבים
הכנת יוגורט: הכנת חלב משוחזר: הוסיפו באיטיות אבקת חלב למים חמים וערערים בטמפרטורה של 50-60 מעלות צלזיוס (שלוט בצריכת המים שתהיה יותר מפי 10 מכמות אבקת החלב) והמסה מלאה במשך 15-20 דקות (עדיף לטחון אותה עם קולואיד) פעם אחת), מצננים ל-40 מעלות צלזיוס לשימוש מאוחר יותר.
מכינים את תמיסת CMC לפי שיטת השימוש של CMC, מוסיפים אותה לחלב המוכן, מערבבים היטב ולאחר מכן מודדים גס במים (מפחיתים את כמות המים שתופסת התמיסה החומצית).
הוסיפו לאט, רצוף ואחידות את תמיסת החומצה לחלב, ושימו לב לשליטה בזמן הוספת החומצה בין 1.5 ל-2 דקות. אם זמן הוספת החומצה ארוך מדי, החלבון נשאר בנקודה האיזואלקטרית זמן רב מדי, וכתוצאה מכך דנטורציה רצינית של חלבון. אם הוא קצר מדי, זמן פיזור החומצה קצר מדי, החומציות המקומית של החלב גבוהה מדי, והדנטורציה של החלבון חמורה. בנוסף, יש לשים לב שטמפרטורת החלב והחומצה לא צריכה להיות גבוהה מדי בהוספת חומצה, ועדיף לשלוט בה ב-20-25 מעלות בין לבין.
בדרך כלל, ניתן להשתמש בטמפרטורה הטבעית של החלב להומוגנית, והלחץ נשלט ב-18-25Mpa.
טמפרטורת עיקור: מוצרים לאחר עיקור משתמשים בדרך כלל ב-85-90 מעלות צלזיוס למשך 25-30 דקות, ומוצרים אחרים משתמשים בדרך כלל בסטריליזציה בטמפרטורה גבוהה במיוחד ב-137-140 מעלות צלזיוס למשך 3-5 שניות.
(2) נקודות לתשומת לב בתהליך של משקה חיידקי חומצה לקטית
מדוד את תכולת החלבון של החלב, הוסף אבקת חלב כדי להפוך את החלבון של החלב בין 2.9% ל-4.5%, העלה את הטמפרטורה ל-70-75 מעלות צלזיוס, כוונן את הלחץ של ההומוגגניזר ל-18-20Mpa להומוגנית, ולאחר מכן השתמש ב-90-95 מעלות צלזיוס, 15- פסטור למשך 30 דקות, קירור ל-42-33% בטמפרטורה מוכנה ב-42-33% מערבבים במשך 10-15 דקות, מכבים את הערבול ושומרים על טמפרטורה קבועה של 41-43 מעלות צלזיוס לתסיסה. כאשר החומציות של החלב מגיעה ל-85-100 מעלות צלזיוס, מופסקת התסיסה, והוא מתקרר במהירות ל-15-20 מעלות צלזיוס על ידי הצלחת הקרה ולאחר מכן מוזג לתוך הבור לשימוש מאוחר יותר.
אם תכולת החלבון בחלב נמוכה, תהיה יותר מדי מי גבינה בחלב המותסס, ובקלות יופיעו פקקי חלבון. פסטור ב-90-95 מעלות צלזיוס תורם לדנטורציה מתונה של החלבון ומשפר את איכות החלב המותסס. אם טמפרטורת התסיסה נמוכה מדי או אם כמות החיסון קטנה מדי, זמן התסיסה יהיה ארוך מדי, והחיידקים יגדלו יותר מדי, מה שישפיע על הטעם וחיי המדף של המוצר. אם הטמפרטורה גבוהה מדי או כמות החיסון גדולה מדי, התסיסה תהיה מהירה מדי, המי גבינה תשקע יותר או ייווצרו גושי חלבון שישפיעו על יציבות המוצר. בנוסף, ניתן לבחור זנים חד-פעמיים גם בבחירת זנים, אך יש לבחור זנים עם פוסט-חומציות חלשה ככל האפשר.
מצננים אתCMCנוזל ל-15-25 מעלות צלזיוס וערבבו אותו עם החלב בצורה אחידה, והשתמשו במים כדי להרכיב את הנפח (הפחיתו את כמות המים שתופסת הנוזל החומצי), ולאחר מכן הוסיפו את נוזל החומצה לנוזל החלב לאט, רציף ואחיד (רצוי חומצה בריסוס). מערבבים היטב ומניחים בצד.
בדרך כלל, ניתן להשתמש בטמפרטורה הטבעית של החלב להומוגיזציה, והלחץ נשלט ב-15-20Mpa.
טמפרטורת עיקור: מוצרים לאחר עיקור משתמשים בדרך כלל ב-85-90 מעלות צלזיוס למשך 25-30 דקות, ומוצרים אחרים משתמשים בדרך כלל בסטריליזציה בטמפרטורה גבוהה במיוחד ב-110-121 מעלות צלזיוס למשך 4-5 שניות או 95-105 מעלות צלזיוס למשך 30 שניות.
זמן פרסום: 25 באפריל 2024