1. Fræðilegur grunnur
Það má sjá af byggingarformúlunni að vetnið (Na+) áCMCer mjög auðvelt að sundra í vatnslausn (er almennt til í formi natríumsalts), þannig að CMC er til í formi anjóns í vatnslausn, það er, það hefur neikvæða hleðslu og er amfóterískt. Þegar pH próteinsins er lægra en jafnrafmagnspunkturinn er geta þess til að binda -COO- hóp róteindarinnar mun meiri en geta -NH3+ hópsins til að gefa róteindina, þannig að hún hefur jákvæða hleðslu. Í mjólk eru 80% af próteini kaseini og jafnrafmagnspunktur kaseins er um 4,6 og pH almennra súrra mjólkurdrykkja er 3,8-4,2, þannig að við súr aðstæður geta CMC og mjólkurprótein verið flókin með hleðsluaðdráttarafli, mynda tiltölulega stöðuga uppbyggingu og geta frásogast í prótein. einkennandi.
2. Ráðlagður formúla af súrum mjólkurdrykk
(1) Grunnformúla af blönduðum súrum mjólkurdrykk (samkvæmt 1000 kg):
Nýmjólk (nýmjólkurduft) 350 (33) Kg
Hvítur sykur 50 kg
Samsett sætuefni (50 sinnum) 0,9 kg
CMC 3,5 ~ 6 kg
Mónóglýseríð 0,35 kg
Natríumsítrat 0,8 kg
Sítrónusýra 3 kg
Mjólkursýra (80%) 1,5 kg
Athugið:
1) Hægt er að skipta út mjólkurdufti fyrir vatnsrofið prótein að hluta, stjórnprótein ≥ 1%.
2) Lokasýrustigi vörunnar er stjórnað við um 50-60°T.
3) Leysanlegt fast efni 7,5% til 12%.
(2) Drykkjarformúla með mjólkursýrubakteríum (samkvæmt 1000 kg):
Gerjuð mjólk 350~600 kg
Hvítur sykur 60 kg
Samsett sætuefni (50 sinnum) 1 kg
CMC 3,2 ~ 8 kg
Mónóglýseríð 0,35 kg
Natríumsítrat 1 kg
Miðlungs magn af sítrónusýru
Athugið: Notaðu sítrónusýrulausn til að stilla sýrustig mjólkurinnar og endanlegu sýrustigi vörunnar er stjórnað við um 60-70°T.
3. Lykilatriði í CMC vali
FH9 og FH9 Extra High (FVH9) eru almennt valin fyrir blandaða jógúrtdrykki. FH9 hefur þykkt bragð og íblöndunarmagnið er 0,35% til 0,5% á meðan FH9 Extra High er frískandi og hefur góð áhrif til að auka aðlögunina og íblöndunarmagnið er 0,33% til 0,45%.
Drykkir með mjólkursýrubakteríum velja almennt FL100, FM9 og FH9 ofurháa (framleiddir með sérstöku ferli). FL100 er almennt búið til vörur með þykkt bragð og langan geymsluþol. Viðbótarmagn er 0,6% til 0,8%. FM9 er mest notaða varan. Samkvæmni er í meðallagi og varan getur náð lengri geymsluþol. Viðbætt magn er 0,45% til 0,6%. Afurð FH9 ofurhágæða mjólkursýrubakteríadrykks er þykkur en ekki feitur, aukið magn getur verið lítið og kostnaðurinn er lítill. Það er hentugur til að drekka þykka mjólkursýrubakteríur. , viðbótarmagn er 0,45% til 0,6%.
4. Hvernig á að nota CMC
Upplausn áCMC: Styrkurinn er almennt leystur upp í 0,5%-2% vatnslausn. Best er að leysa upp með háhraða hrærivél. Eftir að CMC hefur verið leyst upp í um það bil 15-20 mínútur, farðu í gegnum kolloidmyllu og kældu niður í 20-40°C til notkunar síðar.
5. Athugasemdir í ferli súrs mjólkurdrykks
Gæði hrámjólkur (þar á meðal blönduð mjólk): sýklalyfjamjólk, júgurbólgamjólk, broddmjólk og lokamjólk henta ekki til að búa til súra mjólkurdrykki. Miklar breytingar hafa orðið á próteinþáttum þessara fjögurra mjólkurtegunda. Viðnám, sýruþol og saltþol eru einnig léleg og hafa áhrif á bragðið af mjólk.
Að auki innihalda þessar fjórar tegundir af mjólk mikið magn af fjórum tegundum ensíma (lípasa, próteasa, fosfatasa, katalasa), þessi ensím hafa meira en 10% leifar jafnvel við ofurháan hita upp á 140 ℃, þessi ensím verða endurvakin við geymslu mjólkur. Á geymslutímanum mun mjólkin virðast lyktandi, bitur, vindgangur o.s.frv., sem hefur bein áhrif á geymsluþol vörunnar. Almennt er hægt að nota 75% alkóhóljafngildispróf, suðupróf, pH og títrunarsýrustig mjólkur til sértækrar greiningar. Hrámjólk, 75% alkóhólpróf og suðupróf venjulegrar mjólkur eru neikvæð, pH er á milli 6,4 og 6,8 og sýrustig ≤18°T. Þegar sýrustigið er ≥22°T myndast próteinstorknun við suðu og þegar pH er minna en 6,4 er það aðallega broddmjólk eða súrdeigsmjólk, þegar pH>6,8 er mest júgurbólgamjólk eða sýrulítil mjólk.
(1) Athugasemdir við vinnslu á blönduðum súrum mjólkurdrykkjum
Undirbúningur jógúrts: Undirbúningur blönduðrar mjólkur: Bætið mjólkurdufti hægt út í heitt heitt vatn við 50-60°C (stjórna því að vatnsnotkunin sé meira en 10 sinnum magn af mjólkurdufti) og leyst upp að fullu í 15-20 mínútur (best er að mala það með kolloid) Einu sinni), kælið niður í 40°C til notkunar síðar.
Undirbúið CMC lausnina samkvæmt notkunaraðferð CMC, bætið henni við tilbúnu mjólkina, hrærið vel og mælið síðan gróflega með vatni (dragið frá vatnsmagninu sem sýrulausnin tekur).
Bætið sýrulausninni hægt, stöðugt og jafnt út í mjólkina og gaumgæfilega að stjórna sýruviðbótatímanum á bilinu 1,5 til 2 mínútur. Ef sýruviðbótartíminn er of langur helst próteinið of lengi við jafnrafmagnið, sem leiðir til alvarlegrar próteinafneigunar. Ef það er of stutt er sýrudreifingartíminn of stuttur, staðbundið sýrustig mjólkurinnar er of hátt og próteinaflögunin er alvarleg. Auk þess skal tekið fram að hitastig mjólkur og sýru ætti ekki að vera of hátt þegar sýru er bætt við og best er að stjórna því við 20-25°C á milli.
Almennt er hægt að nota náttúrulegt hitastig mjólkur til einsleitni og þrýstingnum er stjórnað við 18-25Mpa.
Ófrjósemishitastig: Vörur eftir ófrjósemisaðgerð nota venjulega 85-90°C í 25-30 mínútur, og aðrar vörur nota almennt ófrjósemisaðgerðir við ofurháan hita við 137-140°C í 3-5 sekúndur.
(2) Athugasemdir við vinnslu drykkjar með mjólkursýrubakteríum
Mælið próteininnihald mjólkur, bætið við mjólkurdufti til að próteinið í mjólkinni verði á milli 2,9% og 4,5%, hækkið hitastigið í 70-75°C, stillið þrýstinginn á einsleitarbúnaðinum í 18-20Mpa fyrir einsleitni, og notið síðan 90-95°C, 15- Gerilsneyddu í 30 mínútur, kælið í 42-3% undirbúið við 42-3%, undirbúið við 42-3% hrærið í 10-15 mínútur, slökktu á hræringunni og haltu stöðugu hitastigi 41-43°C fyrir gerjun. Þegar sýrustig mjólkurinnar nær 85-100°T er gerjunin stöðvuð og hún kæld hratt niður í 15-20°C af köldu plötunni og síðan hellt í karið til síðari nota.
Ef próteininnihaldið í mjólkinni er lágt verður of mikið af mysu í gerjuðu mjólkinni og próteinflokkar myndast auðveldlega. Gerilsneyðing við 90-95°C stuðlar að hóflegri eðlisbreytingu próteins og bætir gæði gerjuðrar mjólkur. Ef gerjunarhitastigið er of lágt eða Ef magn sáðefnis er of lítið verður gerjunartíminn of langur og bakteríurnar vaxa of mikið sem hefur áhrif á bragðið og geymsluþol vörunnar. Ef hitastigið er of hátt eða magn sáðefnis of mikið verður gerjunin of hröð, mysan fellur meira út eða próteinklumpar myndast sem hefur áhrif á stöðugleika vörunnar. Að auki er einnig hægt að velja einskiptisstofna við val á stofnum, en velja ætti stofna með veikt eftirsýrustig eins og hægt er.
Kældu niðurCMCvökvi í 15-25°C og blandið honum jafnt saman við mjólkina og notaðu vatn til að bæta upp rúmmálið (frá frá vatnsmagninu sem sýruvökvinn tekur), og bætið svo sýruvökvanum út í mjólkurvökvann hægt, stöðugt og jafnt (helst sýru með því að sprauta). Hrærið vel og setjið til hliðar.
Almennt er hægt að nota náttúrulegt hitastig mjólkur til einsleitni og þrýstingnum er stjórnað við 15-20Mpa.
Ófrjósemishitastig: Vörur eftir ófrjósemisaðgerð nota venjulega 85-90°C í 25-30 mínútur, og aðrar vörur nota almennt ófrjósemisaðgerðir við ofurháan hita við 110-121°C í 4-5 sekúndur eða 95-105°C í 30 sekúndur.
Birtingartími: 25. apríl 2024