CMC-ի կիրառման օրինակ թթվային կաթնային ըմպելիքում

1. Տեսական հիմք

Կառուցվածքային բանաձեւից երեւում է, որ ջրածինը (Na+) վրաCMCշատ հեշտ է տարանջատվել ջրային լուծույթում (ընդհանուր առմամբ գոյություն ունի նատրիումի աղի տեսքով), ուստի CMC-ն գոյություն ունի անիոնի տեսքով ջրային լուծույթում, այսինքն՝ ունի բացասական լիցք և ամֆոտեր է։ Երբ սպիտակուցի pH-ը ցածր է իզոէլեկտրական կետից, նրա կարողությունը կապելու պրոտոնի -COO- խումբը շատ ավելի մեծ է, քան -NH3+ խմբի՝ պրոտոնը նվիրաբերելու կարողությունը, ուստի այն ունի դրական լիցք: Կաթի մեջ սպիտակուցի 80%-ը կազեին է, իսկ կազեինի իզոէլեկտրական կետը մոտ 4,6 է, իսկ ընդհանուր թթվային կաթնային ըմպելիքների pH-ը 3,8-4,2 է, ուստի թթվային պայմաններում CMC-ն և կաթի սպիտակուցը կարող են կոմպլեքսավորվել լիցքի ձգման միջոցով՝ ձևավորելով համեմատաբար կայուն կառուցվածք և կարող է ներծծվել սպիտակուցի մեջ: պարտադիր հատկանիշ.

2. Թթվային կաթնային ըմպելիքի առաջարկվող բանաձեւ

(1) Խառնուրդ թթվային կաթնային ըմպելիքի հիմնական բանաձևը (ըստ 1000 կգ).

Թարմ կաթ (ամբողջական կաթի փոշի) 350 (33) կգ

Սպիտակ շաքար 50 կգ

Բաղադրյալ քաղցրացուցիչ (50 անգամ) 0.9կգ

CMC 3,5-6 կգ

Մոնոգլիցերիդ 0,35 կգ

Նատրիումի ցիտրատ 0,8 կգ

Կիտրոնաթթու 3 կգ

Կաթնաթթու (80%) 1,5կգ

Նշում.

1) Կաթի փոշին կարող է փոխարինվել մասնակի հիդրոլիզացված սպիտակուցով, հսկիչ սպիտակուցը ≥ 1%:

2) Արտադրանքի վերջնական թթվայնությունը վերահսկվում է 50-60°T-ի սահմաններում:

3) Լուծվող պինդ նյութեր 7,5% -ից 12%:

(2) Կաթնաթթվային բակտերիաների ըմպելիքի բանաձև (ըստ 1000 կգ-ի).

Ֆերմենտացված կաթ 350-600 կգ

Սպիտակ շաքար 60 կգ

Բաղադրյալ քաղցրացուցիչ (50 անգամ) 1կգ

CMC 3,2-8 կգ

Մոնոգլիցերիդ 0,35 կգ

Նատրիումի ցիտրատ 1 կգ

Չափավոր քանակությամբ կիտրոնաթթու

Նշում. կաթի թթվայնությունը կարգավորելու համար օգտագործեք կիտրոնաթթվի լուծույթ, և արտադրանքի վերջնական թթվայնությունը վերահսկվում է մոտ 60-70°T ջերմաստիճանում:

3. ՃԿԿ ընտրության առանցքային կետերը

FH9-ը և FH9 Extra High-ը (FVH9) սովորաբար ընտրվում են խառը մածունով ըմպելիքների համար: FH9-ն ունի հաստ համ, և հավելումների քանակը կազմում է 0,35% -ից մինչև 0,5%, մինչդեռ FH9 Extra High-ն ավելի թարմացնող է և լավ էֆեկտ է տալիս ճշգրտումը մեծացնելու համար, իսկ հավելումների քանակը կազմում է 0,33% -ից մինչև 0,45%:

Կաթնաթթվային բակտերիաների ըմպելիքները հիմնականում ընտրում են FL100, FM9 և FH9 գերբարձր (արտադրված հատուկ գործընթացով): FL100-ը հիմնականում արտադրվում է հաստ համով և երկար պահպանման ժամկետով արտադրանք: Լրացուցիչ գումարը կազմում է 0,6% -ից 0,8%: FM9-ը ամենաշատ օգտագործվող արտադրանքն է: Հետևողականությունը չափավոր է, և արտադրանքը կարող է հասնել ավելի երկար պահպանման ժամկետի: Ավելացված գումարը կազմում է 0,45%-ից 0,6%: FH9 գերբարձր աստիճանի կաթնաթթվային բակտերիաների ըմպելիքի արտադրանքը հաստ է, բայց ոչ յուղոտ, և ավելացված քանակությունը կարող է փոքր լինել, իսկ արժեքը՝ ցածր: Հարմար է թանձր կաթնաթթվային բակտերիաների խմիչք պատրաստելու համար։ , հավելյալ գումարը կազմում է 0,45% դեպի 0,6%:

4. Ինչպես օգտվել CMC-ից

-ի լուծարումCMCԿոնցենտրացիան սովորաբար լուծվում է 0,5%-2% ջրային լուծույթում: Լավագույնն այն է, որ լուծարվի բարձր արագությամբ խառնիչով: Մոտ 15-20 րոպե CMC-ն լուծարվելուց հետո անցեք կոլոիդ աղացով և սառեցրեք մինչև 20-40°C՝ հետագա օգտագործման համար:

5. Ուշադրության միավորներ թթվային կաթնային ըմպելիքի գործընթացում

Հում կաթի որակը (ներառյալ վերականգնված կաթը). հակաբիոտիկ կաթը, մաստիտի կաթը, կոլոստրը և վերջնական կաթը հարմար չեն թթվային կաթնային ըմպելիքներ պատրաստելու համար: Այս չորս տեսակի կաթի սպիտակուցային բաղադրիչները մեծ փոփոխությունների են ենթարկվել։ Դիմադրությունը, թթվային դիմադրությունը և աղի դիմադրությունը նույնպես վատ են և ազդում են կաթի համի վրա:

Բացի այդ, այս չորս տեսակի կաթը պարունակում է մեծ քանակությամբ չորս տեսակի ֆերմենտներ (լիպազ, պրոթեզերա, ֆոսֆատազ, կատալազ), այս ֆերմենտները ունեն ավելի քան 10% մնացորդ նույնիսկ 140 ℃ ծայրահեղ բարձր ջերմաստիճանի դեպքում, այդ ֆերմենտները կվերակենդանանան կաթի պահպանման ժամանակ: Պահպանման ժամանակահատվածում կաթը կհայտնվի գարշահոտ, դառը, գազավորված և այլն, ինչը ուղղակիորեն կազդի արտադրանքի պահպանման ժամկետի վրա: Ընդհանուր առմամբ, 75% ալկոհոլի համարժեք թեստը, եռման թեստը, pH-ը և կաթի տիտրման թթվայնությունը կարող են օգտագործվել ընտրովի հայտնաբերման համար: Հում կաթը, 75% ալկոհոլի թեստը և նորմալ կաթի եռման թեստը բացասական են, pH-ը 6,4-ից 6,8 է, իսկ թթվայնությունը՝ ≤18°T: Երբ թթվայնությունը ≥22°T է, սպիտակուցի կոագուլյացիա տեղի է ունենում եռալիս, իսկ երբ pH-ը 6,4-ից պակաս է, դա հիմնականում կոլոստրում կամ թթխմորի կաթն է, երբ pH>6,8 հիմնականում մաստիտի կամ ցածր թթվայնության կաթն է:

(1) Ուշադրության միավորներ խառը թթվային կաթնային ըմպելիքների գործընթացում

Յոգուրտի պատրաստում. Վերապատրաստված կաթի պատրաստում. Կաթի փոշին դանդաղորեն ավելացրեք 50-60°C հարած տաք ջրի մեջ (վերահսկեք, որ ջրի սպառումը լինի ավելի քան 10 անգամ կաթի փոշու քանակից) և ամբողջությամբ լուծեք 15-20 րոպե (լավագույնը մանրացնել կոլոիդով): Մեկ անգամ սառչել մինչև 40°C:

CMC-ի լուծույթը պատրաստել CMC-ի օգտագործման եղանակով, ավելացնել այն պատրաստված կաթի մեջ, լավ խառնել, ապա կոպիտ չափել ջրով (նվազեցնել թթվային լուծույթի զբաղեցրած ջրի քանակը):

Դանդաղ, անընդհատ և հավասարաչափ ավելացրեք թթվային լուծույթը կաթի մեջ և ուշադրություն դարձրեք թթվի ավելացման ժամանակը 1,5-ից 2 րոպե վերահսկելու վրա: Եթե ​​թթվի ավելացման ժամանակը չափազանց երկար է, ապա սպիտակուցը չափազանց երկար է մնում իզոէլեկտրական կետում, ինչը հանգեցնում է սպիտակուցի լուրջ դենատուրացիայի: Եթե ​​այն չափազանց կարճ է, թթվի ցրման ժամանակը չափազանց կարճ է, կաթի տեղական թթվայնությունը չափազանց բարձր է, իսկ սպիտակուցի դենատուրացիան լուրջ է: Բացի այդ, պետք է նշել, որ թթու ավելացնելիս կաթի և թթվի ջերմաստիճանը չպետք է շատ բարձր լինի, և ավելի լավ է այն վերահսկել 20-25°C-ի միջև:

Ընդհանուր առմամբ, կաթի բնական ջերմաստիճանը կարող է օգտագործվել համասեռացման համար, և ճնշումը վերահսկվում է 18-25 ՄՊա-ում:

Մանրէազերծման ջերմաստիճան. Հետմանրէազերծումից հետո արտադրանքը սովորաբար օգտագործում է 85-90°C 25-30 րոպե, իսկ այլ ապրանքներում սովորաբար օգտագործվում է ծայրահեղ բարձր ջերմաստիճանի ստերիլիզացում 137-140°C-ում 3-5 վայրկյան:

(2) Կաթնաթթվային բակտերիաների խմիչքի գործընթացում ուշադրության կետերը

Չափել կաթի սպիտակուցի պարունակությունը, ավելացնել կաթի փոշի, որպեսզի կաթի սպիտակուցը դառնա 2,9% և 4,5%, ջերմաստիճանը բարձրացնել մինչև 70-75°C, միատարրացման համար հարմարեցնել հոմոգենիզատորի ճնշումը 18-20 ՄՊա, այնուհետև օգտագործել 90-95°C, 15- պաստերիացնել 30 րոպե, 2-4 րոպե սառչել 4°C-ում, 2-4 րոպե սառեցնել: 2%-3%, հարել 10-15 րոպե, անջատել հարելը, խմորման համար պահել 41-43°C մշտական ​​ջերմաստիճան։ Երբ կաթի թթվայնությունը հասնում է 85-100°T-ի, խմորումը դադարեցվում է, և սառը ափսեի միջոցով այն արագ սառչում է մինչև 15-20°C, այնուհետև լցնում ամանի մեջ՝ հետագայում օգտագործելու համար։

Եթե ​​կաթում սպիտակուցի պարունակությունը ցածր է, ֆերմենտացված կաթում չափազանց շատ շիճուկ կլինի, և հեշտությամբ կհայտնվեն սպիտակուցային բլոկներ: Պաստերիզացիան 90-95°C-ում նպաստում է սպիտակուցի չափավոր դենատուրացմանը և բարելավում է ֆերմենտացված կաթի որակը: Եթե ​​խմորման ջերմաստիճանը շատ ցածր է կամ եթե պատվաստանյութի քանակը չափազանց փոքր է, խմորման ժամանակը չափազանց երկար կլինի, և բակտերիաները շատ կաճեն, ինչը կազդի արտադրանքի համի և պահպանման ժամկետի վրա: Եթե ​​ջերմաստիճանը չափազանց բարձր է կամ պատվաստանյութի քանակը չափազանց մեծ է, խմորումը շատ արագ կլինի, շիճուկը ավելի շատ կտեղավորվի կամ կառաջանան սպիտակուցային կտորներ, ինչը կազդի արտադրանքի կայունության վրա: Բացի այդ, շտամներ ընտրելիս կարելի է ընտրել նաև մեկանգամյա շտամներ, սակայն թույլ հետթթվայնությամբ շտամները պետք է հնարավորինս ընտրվեն:

ՀովացրեքCMCհեղուկը մինչև 15-25°C և հավասարաչափ խառնեք կաթի հետ, և ծավալը լրացնելու համար օգտագործեք ջուր (նվազեցրեք թթվային հեղուկի զբաղեցրած ջրի քանակը), այնուհետև թթվային հեղուկը ավելացրեք կաթնային հեղուկին դանդաղ, շարունակաբար և հավասարաչափ (ցանկալի է թթու ցողելով): Լավ հարել ու մի կողմ դնել։

Ընդհանուր առմամբ, կաթի բնական ջերմաստիճանը կարող է օգտագործվել միատարրացման համար, և ճնշումը վերահսկվում է 15-20 ՄՊա-ում:

Մանրէազերծման ջերմաստիճան. հետմանրէազերծումից հետո արտադրանքը սովորաբար օգտագործում է 85-90°C 25-30 րոպե, իսկ այլ ապրանքներում սովորաբար օգտագործվում է ծայրահեղ բարձր ջերմաստիճանի ստերիլիզացում 110-121°C-ում 4-5 վայրկյան կամ 95-105°C 30 վայրկյան: