1. Elméleti alap
A szerkezeti képletből látható, hogy a hidrogén (Na+) onCMCvizes oldatban nagyon könnyen disszociál (általában nátriumsó formájában létezik), így a CMC vizes oldatban anion formájában létezik, azaz negatív töltésű és amfoter. Ha a fehérje pH-ja alacsonyabb, mint az izoelektromos pont, akkor a proton -COO- csoportjához való kötődési képessége sokkal nagyobb, mint az -NH3+ csoport protonadó képessége, tehát pozitív töltésű. A tejben a fehérje 80%-a kazein, a kazein izoelektromos pontja pedig körülbelül 4,6, az általános savanyú tejitalok pH-ja pedig 3,8-4,2, így savas körülmények között a CMC és a tejfehérje töltésvonzással komplexet képezhet, viszonylag stabil szerkezetet képezve, és fehérjében felszívódhat. Körülötte a CMC védőfóliája képződik, és ezt a kötőréteget képződik.
2. Savas tejital javasolt formulája
(1) Kevert savas tejital alapformula (1000 kg-nak megfelelően):
Friss tej (teljes tejpor) 350 (33) Kg
Fehér cukor 50 kg
Összetett édesítőszer (50-szer) 0,9 kg
CMC 3,5-6 kg
Monoglicerid 0,35 kg
Nátrium-citrát 0,8 kg
Citromsav 3 kg
Tejsav (80%) 1,5 kg
Jegyzet:
1) A tejpor helyettesíthető részben hidrolizált fehérjével, kontroll fehérje ≥ 1%.
2) A termék végső savasságát 50-60°T körül tartjuk.
3) Oldható szilárdanyag 7,5-12%.
(2) Tejsavbaktériumok ital formulája (1000 kg-nak megfelelően):
Erjesztett tej 350-600 kg
Fehér cukor 60 kg
Összetett édesítőszer (50-szer) 1 kg
CMC 3,2-8 kg
Monoglicerid 0,35 kg
Nátrium-citrát 1 kg
Mérsékelt mennyiségű citromsav
Megjegyzés: Használjon citromsavoldatot a tej savasságának beállításához, és a termék végső savasságát körülbelül 60-70°T-ra kell beállítani.
3. A CMC kiválasztásának főbb pontjai
Az FH9 és az FH9 Extra High (FVH9) általában a kevert joghurtos italokhoz választották. Az FH9 sűrű ízű, a hozzáadott mennyiség 0,35% és 0,5% között van, míg az FH9 Extra High frissítőbb, és jó hatással van a beállítás növelésére, a hozzáadott mennyiség pedig 0,33% és 0,45% között van.
A tejsavbaktérium-italok általában az FL100, FM9 és FH9 szupermagasságot választják (speciális eljárással készülnek). Az FL100-ból általában vastag ízű és hosszú eltarthatóságú termékek készülnek. A hozzáadott mennyiség 0,6-0,8%. Az FM9 a legszélesebb körben használt termék. A konzisztencia közepes, és a termék hosszabb eltarthatóságot érhet el. A hozzáadott mennyiség 0,45% és 0,6% között van. Az FH9 szuper jó minőségű tejsavbaktérium-ital terméke sűrű, de nem zsíros, és a hozzáadott mennyiség kicsi lehet, és a költség alacsony. Sűrű tejsavbaktérium ital készítésére alkalmas. , a hozzáadott mennyiség 0,45-0,6%.
4. A CMC használata
FeloldásaCMC: A koncentrációt általában 0,5%-2%-os vizes oldatban oldják fel. A legjobb, ha nagy sebességű keverővel oldjuk fel. Miután a CMC körülbelül 15-20 percig feloldódott, engedje át egy kolloid malmon, és hűtse le 20-40 °C-ra a későbbi felhasználáshoz.
5. Figyelemre méltó pontok a savas tejitalok készítésénél
A nyerstej minősége (beleértve az elkészített tejet is): az antibiotikumos tej, a tőgygyulladásos tej, a kolosztrum és a végtej nem alkalmas savanyú tejitalok készítésére. Ennek a négy tejtípusnak a fehérje összetevői nagy változásokon mentek keresztül. A rezisztencia, a savállóság és a sóállóság szintén gyenge, és befolyásolja a tej ízét.
Ezen kívül ez a négyféle tej nagy mennyiségben tartalmaz négyféle enzimet (lipáz, proteáz, foszfatáz, kataláz), ezeknek az enzimeknek 10% feletti a maradékanyaga még ultramagas, 140 ℃-os hőmérsékleten is, ezek az enzimek a tej tárolása során újra életre kelnek. A tárolási időszak alatt a tej büdösnek, keserűnek, puffadásnak tűnik stb., ami közvetlenül befolyásolja a termék eltarthatóságát. Általában a 75%-os alkoholegyenérték teszt, a forrásteszt, a pH és a tej savasságának titrálása használható a szelektív kimutatáshoz. A nyerstej, a 75%-os alkoholos teszt és a normál tej forrástesztje negatív, a pH 6,4 és 6,8 között van, a savasság ≤18°T. Ha a savasság ≥22°T, akkor forrás közben fehérjealvadás következik be, 6,4-nél kisebb pH-nál pedig többnyire kolosztrum vagy kovászos tej, amikor a pH>6,8 többnyire tőgygyulladásos tej vagy alacsony savasságú tej.
(1) Figyelembe veendő pontok a kevert savas tejitalok előállításánál
Joghurt készítése: Feloldott tej elkészítése: Lassan adjuk hozzá a tejport kevert, 50-60°C-os forró vízhez (a vízfogyasztást a tejpor mennyiségének 10-szeresére kell szabályozni) és 15-20 percig teljesen feloldjuk (legjobb kolloiddal őrölni) Egyszer, majd hűtsük le 40°C-ra későbbi felhasználáshoz.
A CMC-oldatot a CMC felhasználási módja szerint készítsük el, adjuk hozzá az elkészített tejhez, jól keverjük össze, majd vízzel nagyjából mérjük ki (levonjuk a savoldat által elfoglalt víz mennyiségét).
Lassan, folyamatosan és egyenletesen adjuk hozzá a savoldatot a tejhez, és ügyeljünk arra, hogy a sav adagolási idejét 1,5 és 2 perc között szabályozzuk. Ha a sav hozzáadása túl hosszú, a fehérje túl sokáig marad az izoelektromos ponton, ami súlyos fehérjedenaturációt eredményez. Ha túl rövid, akkor túl rövid a savdiszperziós idő, túl magas a tej helyi savassága, és súlyos a fehérjedenaturáció. Ezen kívül figyelni kell arra, hogy a tej és a sav hőmérséklete ne legyen túl magas a sav hozzáadásakor, és a legjobb, ha 20-25°C között szabályozzuk.
Általában a tej természetes hőmérséklete használható homogenizáláshoz, és a nyomást 18-25 Mpa-ra szabályozzuk.
Sterilizálási hőmérséklet: A sterilizálás utáni termékek általában 85-90 °C-ot használnak 25-30 percig, míg más termékek általában ultramagas hőmérsékleten, 137-140 °C-on 3-5 másodpercig.
(2) Figyelembe veendő pontok a tejsavbaktérium-italkészítés folyamatában
Mérjük meg a tej fehérjetartalmát, adjunk hozzá tejport, hogy a tej fehérjetartalma 2,9% és 4,5% között legyen, emeljük a hőmérsékletet 70-75 °C-ra, állítsuk a homogenizátor nyomását 18-20 Mpa-ra a homogenizáláshoz, majd használjuk 90-95 °C-on, 15- Pasztörizáljuk 30 percig, hűtsük le 4,2-4 °C-ra. 2%-3%, keverjük 10-15 percig, kapcsoljuk ki a keverést, és tartsuk állandó 41-43°C hőmérsékleten az erjedést. Amikor a tej savassága eléri a 85-100°T-t, az erjedést leállítjuk, és a hidegtányéron gyorsan 15-20°C-ra hűtik, majd későbbi felhasználásra a kádba öntik.
Ha a tej fehérjetartalma alacsony, az erjesztett tejben túl sok lesz a savó, és könnyen megjelennek a fehérjepelyhek. A 90-95°C-os pasztőrözés elősegíti a fehérje mérsékelt denaturálódását és javítja az erjesztett tej minőségét. Ha a fermentációs hőmérséklet túl alacsony, vagy ha az oltóanyag mennyisége túl kicsi, az erjesztési idő túl hosszú lesz, és a baktériumok túlságosan elszaporodnak, ami befolyásolja a termék ízét és eltarthatóságát. Ha a hőmérséklet túl magas, vagy az oltóanyag mennyisége túl nagy, akkor az erjesztés túl gyors lesz, a savó jobban kicsapódik, vagy fehérje csomók keletkeznek, ami befolyásolja a termék stabilitását. Emellett a törzsek kiválasztásánál egyszeri törzsek is választhatók, de lehetőség szerint a gyenge utósavasságú törzseket kell kiválasztani.
Hűtsük le aCMCfolyadékot 15-25°C-ra, majd a tejjel egyenletesen elkeverjük, és a térfogat pótlására vízzel (levonjuk a savas folyadék által elfoglalt víz mennyiségét), majd a savas folyadékot lassan, folyamatosan és egyenletesen adagoljuk a tejfolyadékhoz (lehetőleg permetezéssel savazni). Jól elkeverjük és félretesszük.
Általában a tej természetes hőmérséklete használható homogenizáláshoz, és a nyomást 15-20 Mpa-ra szabályozzuk.
Sterilizálási hőmérséklet: a sterilizálás utáni termékek általában 85-90 °C-on 25-30 percig, míg más termékek általában ultramagas hőmérsékleten, 110-121 °C-on 4-5 másodpercig vagy 95-105 °C-on 30 másodpercig végeznek.
Feladás időpontja: 2024.04.25