1. Baz teyorik
Li ka wè nan fòmil la estriktirèl ki idwojèn nan (Na +) souCMCse trè fasil dissociation nan solisyon akeuz (jeneralman egziste nan fòm lan nan sèl sodyòm), kidonk CMC egziste nan fòm lan nan anyon nan solisyon akeuz, se sa ki, li gen yon chaj negatif epi li se anfotè. Lè pH pwoteyin nan pi ba pase pwen izoelektrik la, kapasite li pou mare gwoup -COO- nan pwoton an pi gran pase kapasite gwoup -NH3 + pou bay pwoton an, kidonk li gen yon chaj pozitif. Nan lèt, 80% nan pwoteyin nan se kazein, ak pwen izoelektrik nan kazein se apeprè 4.6, ak pH nan bwason lèt jeneral asid se 3.8-4.2, kidonk nan kondisyon asid, CMC ak pwoteyin lèt yo ka konplèks pa atraksyon chaj, fòme yon estrikti relativman ki estab, epi yo ka absòbe nan pwoteyin Yon fim pwoteksyon yo rele sa a pèfòmans nan CMC embedding ki fòme nan CMC embedding. karakteristik.
2. Sigjere fòmil bwè lèt asid
(1) Fòmil debaz nan bwè lèt asid melanje (dapre 1000Kg):
Lèt fre (poud lèt antye) 350 (33) Kg
Sik blan 50kg
Edulkoran konpoze (50 fwa) 0.9Kg
CMC 3.5 ~ 6Kg
Monogliserid 0.35kg
Sitrat sodyòm 0.8Kg
Asid asid 3Kg
Asid laktik (80%) 1.5Kg
Nòt:
1) Poud lèt ka ranplase pa pasyèlman idrolize pwoteyin, kontwole pwoteyin ≥ 1%.
2) Se asidite final la nan pwodwi a kontwole nan alantou 50-60 ° T.
3) Solid soluble 7.5% a 12%.
(2) Fòmil bwason bakteri asid laktik (dapre 1000Kg):
Lèt fèrmante 350 ~ 600Kg
Sik blan 60kg
Edulkoran konpoze (50 fwa) 1Kg
CMC 3.2 ~ 8Kg
Monogliserid 0.35kg
Sitrat sodyòm 1Kg
Kantite modere nan asid asid
Remak: Sèvi ak solisyon asid asid pou ajiste asidite lèt la, epi asidite final la kontwole nan apeprè 60-70 ° T.
3. Pwen kle nan seleksyon CMC
FH9 ak FH9 Extra High (FVH9) yo jeneralman chwazi pou bwason yogout melanje. FH9 gen yon gou epè, ak kantite lajan an adisyon se 0.35% a 0.5%, pandan y ap FH9 Siplemantè Segondè se plis entérésan e li gen yon bon efè pou ogmante ajisteman an, ak kantite lajan an adisyon se 0.33% a 0.45%.
Bwason bakteri asid laktik jeneralman chwazi FL100, FM9 ak FH9 super wo (ki pwodui pa pwosesis espesyal). FL100 se jeneralman te fè nan pwodwi ki gen gou epè ak lavi etajè long. Kantite lajan an adisyon se 0.6% a 0.8%. FM9 se pwodwi ki pi lajman itilize. Konsistans la se modere, ak pwodwi a ka reyalize yon lavi etajè ki pi long. Kantite lajan an te ajoute se 0.45% a 0.6%. Pwodwi a nan FH9 super high-grade asid bakteri bwè se epè, men se pa gra, ak kantite lajan an te ajoute ka piti, ak pri a se ba. Li apwopriye pou fè bakteri asid laktik epè bwè. , kantite lajan an adisyon se 0.45% a 0.6%.
4. Kouman pou itilize CMC
Dissolution deCMC: Se konsantrasyon an jeneralman fonn nan yon solisyon akeuz nan 0.5% -2%. Li pi bon pou fonn ak yon mixer gwo vitès. Apre yo fin fonn CMC a pou apeprè 15-20 minit, pase nan yon moulen koloyid epi refwadi a 20-40 ° C pou itilize pita.
5. Pwen pou atansyon nan pwosesis la nan bwason lèt asid
Kalite lèt kri (ki gen ladan lèt rekonstitye): lèt antibyotik, lèt mamit, kolostrom, ak lèt final yo pa apwopriye pou fè bwason lèt asid. Konpozan pwoteyin kat kalite lèt sa yo te sibi gwo chanjman. Rezistans, rezistans asid, ak rezistans sèl yo tou pòv, epi afekte gou lèt la.
Anplis de sa, kat kalite lèt sa yo gen yon gwo kantite kat kalite anzim (lipaz, proteaz, fosfataz, katalaz), anzim sa yo gen plis pase 10% rezidi menm nan tanperati ultra-wo nan 140 ℃, anzim sa yo pral reviv pandan depo lèt. Pandan peryòd depo a, lèt la ap parèt sant, anmè, flatulan, elatriye, ki pral dirèkteman afekte lavi etajè pwodwi a. Anjeneral, 75% tès ekivalan alkòl, tès bouyi, pH ak titrasyon asidite lèt la ka itilize pou deteksyon selektif. Lèt kri, tès alkòl 75% ak tès bouyi nan lèt nòmal yo negatif, pH la se ant 6.4 ak 6.8, ak asidite a se ≤18 ° T. Lè asidite a se ≥22 ° T, koagulasyon pwoteyin rive lè bouyi, epi lè pH la se mwens pase 6.4, li se sitou kolostrum oswa lèt mamit, lè pH la> 6.8 se sitou lèt mamit oswa lèt ki ba asidite.
(1) Pwen pou atansyon nan pwosesis bwason lèt asid melanje
Preparasyon yogout: Preparasyon lèt rekonstitye: Dousman ajoute poud lèt nan dlo cho brase nan 50-60 ° C (kontwole konsomasyon dlo a dwe plis pase 10 fwa kantite lajan an nan lèt poud) ak konplètman fonn pou 15-20 minit (li pi bon moulen li ak koloyid) Yon fwa), fre desann nan 40 ° C pita.
Prepare solisyon CMC a dapre metòd itilizasyon CMC, ajoute li nan lèt ki prepare a, byen brase, ak Lè sa a, apeprè mezire ak dlo (dedwi kantite dlo ki okipe pa solisyon asid la).
Dousman, kontinyèlman, ak respire ajoute solisyon asid nan lèt la, epi peye atansyon sou kontwole tan an adisyon asid ant 1.5 ak 2 minit. Si tan adisyon asid la twò lontan, pwoteyin lan rete nan pwen izoelektrik la pou twò lontan, sa ki lakòz denaturasyon pwoteyin grav. Si li twò kout, tan dispèsyon asid la twò kout, asidite lokal lèt la twò wo, ak denaturasyon pwoteyin grav. Anplis de sa, li ta dwe remake ke tanperati a nan lèt la ak asid pa ta dwe twò wo lè ajoute asid, epi li pi bon kontwole li nan 20-25 ° C ant.
Anjeneral, tanperati natirèl lèt la ka itilize pou homogenization, epi presyon an kontwole nan 18-25Mpa.
Tanperati esterilizasyon: Pwodwi post-sterilizasyon jeneralman itilize 85-90 ° C pou 25-30 minit, ak lòt pwodwi jeneralman itilize esterilizasyon tanperati ultra-wo nan 137-140 ° C pou 3-5 segonn.
(2) Pwen pou atansyon nan pwosesis bwason bakteri asid laktik
Mezire kontni an pwoteyin nan lèt, ajoute poud lèt pou fè pwoteyin nan lèt la ant 2.9% ak 4.5%, ogmante tanperati a nan 70-75 ° C, ajiste presyon an nan omojènize a 18-20Mpa pou omojènize, ak Lè sa a, sèvi ak 90-95 ° C, 15- pasterize pou 30, 42-42 minit, fre nan 30-42 °C. nan 2% -3%, brase pou 10-15 minit, fèmen brase a, epi kenbe yon tanperati konstan nan 41-43 ° C pou fèmantasyon. Lè asidite nan lèt la rive nan 85-100 ° T, fèmantasyon an sispann, epi li se byen vit refwadi a 15-20 ° C pa plak la frèt ak Lè sa a, vide nan kuv la pou itilize pita.
Si kontni an pwoteyin nan lèt la ba, pral gen twòp laktoserom nan lèt la fèrmante, ak flok pwoteyin yo pral fasil parèt. Pasterizasyon nan 90-95 ° C se fezab nan denaturasyon an modere nan pwoteyin nan ak amelyore kalite a nan lèt la fèrmante. Si tanperati fèmantasyon an twò ba oswa si kantite inoculum twò piti, tan fèmantasyon an ap twò lontan, epi bakteri yo ap grandi twòp, sa ki pral afekte gou ak lavi etajè pwodwi a. Si tanperati a twò wo oswa kantite inoculum twò gwo, fèmantasyon an pral twò vit, laktoserom a pral presipite plis oswa boul pwoteyin yo pral pwodwi, ki pral afekte estabilite nan pwodwi a. Anplis de sa, tansyon yon sèl-fwa yo ka chwazi tou lè w ap chwazi tansyon, men tansyon ki gen pòs-asidite fèb yo ta dwe chwazi otank posib.
Refwadi aCMClikid a 15-25 ° C epi melanje li ak lèt la respire, epi sèvi ak dlo pou fè volim nan (dedwi kantite dlo ki okipe pa likid asid la), ak Lè sa a, ajoute likid la asid nan likid la lèt tou dousman, kontinyèlman ak respire (de preferans asid pa flite). Brase byen epi mete sou kote.
Anjeneral, tanperati natirèl lèt la ka itilize pou homogenization, epi presyon an kontwole nan 15-20Mpa.
Tanperati esterilizasyon: pwodwi apre esterilizasyon jeneralman itilize 85-90 °C pou 25-30 minit, ak lòt pwodwi jeneralman itilize esterilizasyon ultra-wo tanperati nan 110-121 °C pou 4-5 segonn oswa 95-105 °C pou 30 segonn.
Tan pòs: Apr-25-2024