1. Teorijska osnova
Iz strukturne formule vidljivo je da vodik (Na+) naCMCvrlo lako disocira u vodenoj otopini (općenito postoji u obliku natrijeve soli), pa CMC postoji u obliku aniona u vodenoj otopini, odnosno ima negativan naboj i amfoteran je. Kada je pH proteina niži od izoelektrične točke, njegova sposobnost da veže -COO- skupinu protona puno je veća od sposobnosti -NH3+ skupine da donira proton, pa ima pozitivan naboj. U mlijeku je 80% proteina kazein, a izoelektrična točka kazeina je oko 4,6, a pH općih kiselih mliječnih napitaka je 3,8-4,2, tako da se u kiselim uvjetima CMC i mliječni protein mogu kompleksirati privlačenjem naboja, tvoreći relativno stabilnu strukturu, i mogu se apsorbirati u proteinu. Oko njega se stvara zaštitni film, a ova izvedba CMC-a naziva se ugradnjom mikrokapsule. karakteristika vezivanja.
2. Prijedlog formule kiselog mliječnog napitka
(1) Osnovna formula miješanog kiselog mliječnog napitka (prema 1000 kg):
Svježe mlijeko (punomasno mlijeko u prahu) 350 (33) kg
Bijeli šećer 50 kg
Složeni zaslađivač (50 puta) 0,9Kg
CMC 3,5～6Kg
Monoglicerid 0,35 kg
Natrijev citrat 0,8 kg
Limunska kiselina 3 kg
Mliječna kiselina (80%) 1,5 kg
Bilješka:
1) Mlijeko u prahu može se zamijeniti djelomično hidroliziranim proteinom, kontrolni protein ≥ 1%.
2) Konačna kiselost proizvoda kontrolirana je na oko 50-60°T.
3) Topljive krutine 7,5% do 12%.
(2) Formula napitka od bakterija mliječne kiseline (prema 1000 kg):
Fermentirano mlijeko 350～600Kg
Bijeli šećer 60 kg
Složeni zaslađivač (50 puta) 1Kg
CMC 3,2～8Kg
Monoglicerid 0,35 kg
Natrijev citrat 1 kg
Umjerena količina limunske kiseline
Napomena: Koristite otopinu limunske kiseline za podešavanje kiselosti mlijeka, a konačna kiselost proizvoda se kontrolira na oko 60-70°T.
3. Ključne točke odabira CMC
FH9 i FH9 Extra High (FVH9) općenito se odabiru za napitke od miješanog jogurta. FH9 ima gust okus, a količina dodatka je 0,35% do 0,5%, dok je FH9 Extra High više osvježavajuća i ima dobar učinak povećanja prilagodbe, a količina dodatka je 0,33% do 0,45%.
Napitci s bakterijama mliječne kiseline općenito biraju FL100, FM9 i FH9 super high (proizvedeno posebnim postupkom). FL100 općenito se proizvodi u proizvode gustog okusa i dugog roka trajanja. Količina dodatka je 0,6% do 0,8%. FM9 je najrašireniji proizvod. Konzistencija je umjerena, a proizvod može postići duži rok trajanja. Dodana količina je 0,45% do 0,6%. Proizvod FH9 super visokokvalitetnog napitka s bakterijama mliječne kiseline je gust, ali nije mastan, a dodana količina može biti mala, a trošak je nizak. Pogodan je za pripremu gustog napitka od bakterija mliječne kiseline. , količina dodatka je 0,45% do 0,6%.
4. Kako koristiti CMC
RastvaranjeCMC: Koncentracija se općenito otapa u vodenoj otopini od 0,5%-2%. Najbolje je otapati mikserom velike brzine. Nakon što se CMC otopi oko 15-20 minuta, propustite ga kroz koloidni mlin i ohladite na 20-40°C za kasniju upotrebu.
5. Točke na koje treba obratiti pozornost u procesu proizvodnje kiselog mliječnog napitka
Kvaliteta sirovog mlijeka (uključujući i rekonstituirano mlijeko): antibiotsko mlijeko, mlijeko za mastitis, kolostrum i finalno mlijeko nisu prikladni za pripremu kiselih mliječnih napitaka. Proteinske komponente ove četiri vrste mlijeka doživjele su velike promjene. Otpornost, otpornost na kiselinu i otpornost na sol također su slabe i utječu na okus mlijeka.
Osim toga, ove četiri vrste mlijeka sadrže veliku količinu četiri vrste enzima (lipaza, proteaza, fosfataza, katalaza), ti enzimi imaju više od 10% ostataka čak i na ultra-visokoj temperaturi od 140 ℃, ti enzimi će se oživjeti tijekom skladištenja mlijeka. Tijekom perioda skladištenja, mlijeko će izgledati smrdljivo, gorko, nadimati se itd., što će izravno utjecati na rok trajanja proizvoda. Općenito, test ekvivalenta 75% alkohola, test vrenja, pH i titracijska kiselost mlijeka mogu se koristiti za selektivnu detekciju. Sirovo mlijeko, test na 75% alkohola i test vrenja normalnog mlijeka su negativni, pH je između 6,4 i 6,8, a kiselost je ≤18°T. Kod kiselosti ≥22°T kod vrenja dolazi do zgrušavanja bjelančevina, a kad je pH manji od 6,4 radi se uglavnom o kolostrumnom ili kiselom mlijeku, kada je pH>6,8 uglavnom je riječ o mlijeku mastitisa ili mlijeku niske kiselosti.
(1) Točke na koje treba obratiti pozornost u procesu proizvodnje miješanih kiselih mliječnih napitaka
Priprema jogurta: Priprema rekonstituiranog mlijeka: Polako dodavati mlijeko u prahu u miješanu vruću vodu na 50-60°C (kontrolirati potrošnju vode da bude više od 10 puta veće od količine mlijeka u prahu) i potpuno otopiti 15-20 minuta (najbolje ga samljeti s koloidom) Jednom), ohladiti na 40°C za kasniju upotrebu.
Pripremite otopinu CMC-a prema načinu uporabe CMC-a, dodajte u pripremljeno mlijeko, dobro promiješajte, a zatim grubo izmjerite vodom (oduzmite količinu vode koju je zauzela otopina kiseline).
Polako, kontinuirano i ravnomjerno dodajte otopinu kiseline u mlijeko i obratite pozornost na kontroliranje vremena dodavanja kiseline između 1,5 i 2 minute. Ako je vrijeme dodavanja kiseline predugo, protein predugo ostaje na izoelektričnoj točki, što dovodi do ozbiljne denaturacije proteina. Ako je prekratko, vrijeme disperzije kiseline je prekratko, lokalna kiselost mlijeka je previsoka, a denaturacija proteina je ozbiljna. Osim toga, treba napomenuti da temperatura mlijeka i kiseline ne smije biti previsoka prilikom dodavanja kiseline, a najbolje ju je kontrolirati na 20-25°C između.
Općenito, prirodna temperatura mlijeka može se koristiti za homogenizaciju, a tlak se kontrolira na 18-25Mpa.
Temperatura sterilizacije: Proizvodi nakon sterilizacije općenito koriste 85-90°C tijekom 25-30 minuta, a drugi proizvodi općenito koriste ultravisoku temperaturnu sterilizaciju na 137-140°C tijekom 3-5 sekundi.
(2) Točke na koje treba obratiti pozornost u procesu pripreme pića od bakterija mliječne kiseline
Izmjerite sadržaj proteina u mlijeku, dodajte mlijeko u prahu kako bi protein u mlijeku bio između 2,9% i 4,5%, povisite temperaturu na 70-75°C, podesite tlak homogenizatora na 18-20Mpa za homogenizaciju, a zatim koristite 90-95°C, 15- Pasterizirajte 30 minuta, ohladite na 42-43°C, inokulirajte pripremljene sojeve na 2%-3%, miješati 10-15 minuta, isključiti miješanje i održavati stalnu temperaturu od 41-43°C za fermentaciju. Kada kiselost mlijeka dostigne 85-100°T, fermentacija se zaustavlja, brzo se ohladi na 15-20°C uz pomoć hladne ploče i zatim se prelije u bačvu za kasniju upotrebu.
Ako je sadržaj bjelančevina u mlijeku nizak, u fermentiranom mlijeku će biti previše sirutke i lako će se pojaviti bjelančevine. Pasterizacija na 90-95°C pogoduje umjerenoj denaturaciji bjelančevina i poboljšava kvalitetu fermentiranog mlijeka. Ako je temperatura fermentacije preniska ili ako je količina inokuluma premala, vrijeme fermentacije će biti predugo, a bakterije će se previše razvijati, što će utjecati na okus i rok trajanja proizvoda. Ako je temperatura previsoka ili je količina inokuluma prevelika, fermentacija će biti prebrza, sirutka će se više taložiti ili će se proizvoditi grudice proteina, što će utjecati na stabilnost proizvoda. Osim toga, pri odabiru sojeva mogu se odabrati i jednokratne sojeve, ali treba što je više moguće odabrati sojeve sa slabom post-kiselošću.
OhladiteCMCtekućine na 15-25°C i ravnomjerno pomiješajte s mlijekom i koristite vodu da dopunite volumen (oduzmite količinu vode koju zauzima kisela tekućina), a zatim dodajte kiselu tekućinu u mliječnu tekućinu polako, kontinuirano i ravnomjerno (po mogućnosti kiselinu prskanjem). Dobro promiješajte i ostavite sa strane.
Općenito, prirodna temperatura mlijeka može se koristiti za homogenizaciju, a tlak se kontrolira na 15-20Mpa.
Temperatura sterilizacije: proizvodi nakon sterilizacije općenito koriste 85-90°C tijekom 25-30 minuta, a drugi proizvodi općenito koriste sterilizaciju na ultra-visokoj temperaturi na 110-121°C tijekom 4-5 sekundi ili 95-105°C tijekom 30 sekundi.
Vrijeme objave: 25. travnja 2024