Aditivo alimentario carboximetil celulosa sódica

A carboximetil celulosa sódica (CMC), a miúdo denominada carboximetil celulosa (CMC) ou goma de celulosa, é un aditivo alimentario versátil cunha ampla gama de aplicacións na industria alimentaria. Derívase da celulosa, un polisacárido natural que se atopa nas paredes celulares das plantas. A CMC úsase habitualmente como espesante, estabilizador, emulsionante e axente de retención de humidade en varios produtos alimenticios. As súas propiedades únicas fano indispensable nos procesos de fabricación de moitos produtos alimenticios.

Estrutura e propiedades químicas

A CMC sintetízase tratando a celulosa con hidróxido de sodio e ácido monocloroacético, o que resulta na substitución de grupos hidroxilo por grupos carboximetilo. Esta modificación confire solubilidade en auga á molécula de celulosa, o que lle permite funcionar eficazmente como aditivo alimentario. O grao de substitución (DS) determina o nivel de substitución dos grupos carboximetilo por unidade de anhidroglicosa na cadea de celulosa, influíndo na súa solubilidade, viscosidade e outras propiedades funcionais.

CMC existe en varias formas, incluíndo po, gránulos e solucións, dependendo da aplicación prevista. É inodoro, insípido e normalmente de cor branca a branca. A viscosidade das solucións SCMC pódese axustar mediante factores variables como a concentración da solución, o grao de substitución e o pH do medio.

Funcións na alimentación

Espesamento: unha das funcións principais do CMC nos produtos alimenticios é aumentar a viscosidade e proporcionar textura. Mellora a sensación en boca de salsas, aderezos e produtos lácteos, dándolles unha consistencia máis suave e atractiva. En produtos de panadería, CMC axuda a mellorar as propiedades de manipulación da masa e proporciona estrutura ao produto final.

Estabilizante: CMC actúa como estabilizador evitando a separación dos ingredientes nas formulacións alimentarias. Axuda a suspender partículas sólidas en bebidas, como zumes de froitas e refrescos, evitando a sedimentación e mantendo a uniformidade do produto durante toda a vida útil. En xeados e sobremesas conxeladas, a CMC inhibe a cristalización e mellora a cremosidade do produto.

Emulsionante: como emulsionante, CMC facilita a dispersión de compoñentes inmiscibles, como aceite e auga, nos sistemas alimentarios. Estabiliza as emulsións, como aderezos para ensaladas e maionesa, formando unha película protectora ao redor das gotículas, evitando a coalescencia e garantindo a estabilidade a longo prazo.

Retención de humidade: CMC ten propiedades higroscópicas, o que significa que pode atraer e reter a humidade. Nos produtos de panadería, axuda a prolongar a frescura e a vida útil reducindo o envellecemento e mantendo o contido de humidade. Ademais, en produtos cárnicos e avícolas, a CMC pode mellorar a jugosidade e evitar a perda de humidade durante a cocción e o almacenamento.

Formación de película: CMC pode formar películas flexibles e transparentes cando se seca, polo que é adecuada para aplicacións como revestimentos comestibles e encapsulamento de ingredientes alimentarios. Estas películas proporcionan unha barreira contra a perda de humidade, osíxeno e outros factores externos, prolongando a vida útil dos produtos perecedoiros.

Aplicacións

CMC atopa un uso xeneralizado en varios produtos alimenticios en diferentes categorías:

Produtos de panadería: pan, bolos, bolos e galletas benefícianse da capacidade de CMC para mellorar a manipulación da masa, a textura e a vida útil.
Lácteos e sobremesas: xeados, iogur, cremas e pudins utilizan SCMC polas súas propiedades estabilizadoras e espesantes.
Bebidas: os refrescos, os zumes de froitas e as bebidas alcohólicas empregan CMC para evitar a separación de fases e manter a consistencia do produto.
Salsas e aderezos: os aderezos para ensaladas, as salsas, as salsas e os condimentos dependen de CMC para controlar a viscosidade e a estabilidade.
Produtos de carne e aves: carnes procesadas, embutidos e análogos de carne utilizan CMC para mellorar a retención de humidade e a textura.
Confeccións: os doces, as gomitas e os marshmallows benefícianse do papel de CMC na modificación da textura e o control da humidade.

Estado normativo e seguridade
CMC está aprobado para o seu uso como aditivo alimentario polas autoridades reguladoras como a Administración de Drogas e Alimentos dos Estados Unidos (FDA) e a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA). Recoñécese xeralmente como seguro (GRAS) cando se usa de acordo coas boas prácticas de fabricación e dentro dos límites especificados. Non obstante, o consumo excesivo de SCMC pode causar molestias gastrointestinais en individuos sensibles.

A carboximetil celulosa sódica é un valioso aditivo alimentario que contribúe á calidade, estabilidade e funcionalidade de numerosos produtos alimenticios. O seu papel multifacético como espesante, estabilizador, emulsionante e axente de retención de humidade faino indispensable na fabricación de alimentos moderna, permitindo a produción dunha gama diversa de alimentos con atributos sensoriais desexables e unha vida útil prolongada.