1. Bases teóricas
Pódese ver a partir da fórmula estrutural que o hidróxeno (Na+) sobreCMCé moi fácil de disociar en solución acuosa (xeralmente existe en forma de sal sódica), polo que CMC existe en forma de anión en solución acuosa, é dicir, ten carga negativa e é anfótero. Cando o pH da proteína é inferior ao punto isoeléctrico, a súa capacidade para unirse ao grupo -COO- do protón é moito maior que a capacidade do grupo -NH3+ para doar o protón, polo que ten carga positiva. No leite, o 80% da proteína é caseína, e o punto isoeléctrico da caseína é de aproximadamente 4,6, e o pH das bebidas lácteas ácidas xerais é de 3,8-4,2, polo que en condicións ácidas, a CMC e a proteína do leite poden complexarse pola atracción de carga, formando unha estrutura relativamente estable e poden absorberse na proteína A película protectora. característica.
2. Fórmula suxerida de bebida láctea ácida
(1) Fórmula básica de bebida láctea ácida mesturada (segundo 1000 kg):
Leite fresco (leite enteiro en po) 350 (33) Kg
Azucre branco 50 kg
Edulcorante composto (50 veces) 0,9 kg
CMC 3,5 ~ 6 kg
Monoglicérido 0,35 kg
Citrato de sodio 0,8 kg
Ácido cítrico 3 kg
Ácido láctico (80%) 1,5 kg
Nota:
1) O leite en po pódese substituír por proteína parcialmente hidrolizada, proteína de control ≥ 1%.
2) A acidez final do produto contrólase a uns 50-60°T.
3) Sólidos solubles 7,5% a 12%.
(2) Fórmula de bebida de bacterias lácticas (segundo 1000 kg):
Leite fermentado 350~600Kg
Azucre branco 60 kg
Edulcorante composto (50 veces) 1Kg
CMC 3,2 ~ 8 kg
Monoglicérido 0,35 kg
Citrato de sodio 1 kg
Cantidade moderada de ácido cítrico
Nota: Use a solución de ácido cítrico para axustar a acidez do leite e a acidez final do produto contrólase a uns 60-70 °T.
3. Puntos clave da selección de CMC
FH9 e FH9 Extra High (FVH9) son xeralmente seleccionados para bebidas de iogur mesturados. FH9 ten un sabor espeso e a cantidade de adición é de 0,35% a 0,5%, mentres que FH9 Extra High é máis refrescante e ten un bo efecto de aumentar o axuste, e a cantidade de adición é de 0,33% a 0,45%.
As bebidas de bacterias lácticas xeralmente elixen FL100, FM9 e FH9 super high (producidas por un proceso especial). FL100 xeralmente convértese en produtos con sabor espeso e longa vida útil. A cantidade de adición é do 0,6% ao 0,8%. FM9 é o produto máis utilizado. A consistencia é moderada e o produto pode acadar unha maior vida útil. A cantidade engadida é do 0,45% ao 0,6%. O produto da bebida de bacterias de ácido láctico de alta calidade FH9 é espeso pero non graxo, e a cantidade engadida pode ser pequena e o custo é baixo. É axeitado para facer beber bacterias espesas do ácido láctico. , a cantidade de adición é do 0,45% ao 0,6%.
4. Como usar CMC
Disolución deCMC: A concentración é xeralmente disolta nunha solución acuosa de 0,5%-2%. É mellor disolver cun mesturador de alta velocidade. Despois de que o CMC estea disolto durante uns 15-20 minutos, pásase por un muíño coloide e arrefríe a 20-40 °C para o seu uso posterior.
5. Puntos de atención no proceso de bebida láctea ácida
A calidade do leite cru (incluído o leite reconstituído): o leite antibiótico, o leite de mastite, o calostro e o leite final non son axeitados para facer bebidas lácteas ácidas. Os compoñentes proteicos destes catro tipos de leite sufriron grandes cambios. A resistencia, a resistencia ao ácido e a resistencia ao sal tamén son pobres e afectan o sabor do leite.
Ademais, estes catro tipos de leite conteñen unha gran cantidade de catro tipos de encimas (lipase, protease, fosfatase, catalase), estes encimas teñen máis do 10% de residuos incluso a temperaturas ultraaltas de 140 ℃, estes encimas reviviranse durante o almacenamento do leite. Durante o período de almacenamento, o leite aparecerá maloliente, amargo, flatulento, etc., o que afectará directamente a vida útil do produto. Xeralmente, a proba de alcohol equivalente ao 75%, a proba de ebulición, o pH e a acidez de titulación do leite pódense utilizar para a detección selectiva. O leite cru, a proba de alcoholemia do 75% e a proba de ebulición do leite normal son negativas, o pH está entre 6,4 e 6,8 e a acidez é ≤18 °T. Cando a acidez é ≥22 °T, a coagulación das proteínas prodúcese ao ferver, e cando o pH é inferior a 6,4, é principalmente leite de calostro ou de masa fermentada, cando o pH> 6,8 é principalmente leite de mamite ou leite de baixa acidez.
(1) Puntos de atención no proceso de bebidas lácteas ácidas mesturadas
Preparación do iogur: Preparación do leite reconstituído: Engade lentamente o leite en po a auga quente axitada a 50-60 °C (controla que o consumo de auga sexa máis de 10 veces a cantidade de leite en po) e disolva completamente durante 15-20 minutos (o mellor é moer con coloide) Unha vez), arrefríe a 40 °C para o seu uso posterior.
Prepare a solución de CMC segundo o método de uso de CMC, engádaa ao leite preparado, mexa ben e, a continuación, mida aproximadamente con auga (reduce a cantidade de auga que ocupa a solución ácida).
Engade lentamente, continuamente e uniformemente a solución ácida ao leite e presta atención a controlar o tempo de adición de ácido entre 1,5 e 2 minutos. Se o tempo de adición de ácido é demasiado longo, a proteína permanece no punto isoeléctrico durante demasiado tempo, o que provoca unha grave desnaturalización da proteína. Se é demasiado curto, o tempo de dispersión do ácido é demasiado curto, a acidez local do leite é demasiado alta e a desnaturalización da proteína é grave. Ademais, hai que ter en conta que a temperatura do leite e do ácido non debe ser demasiado alta ao engadir ácido, e é mellor controlala entre 20 e 25 °C.
Xeralmente, a temperatura natural do leite pódese usar para a homoxeneización e a presión é controlada a 18-25Mpa.
Temperatura de esterilización: os produtos posteriores á esterilización adoitan usar 85-90 °C durante 25-30 minutos, e outros produtos xeralmente usan esterilización a temperatura ultra alta a 137-140 °C durante 3-5 segundos.
(2) Puntos de atención no proceso de bebida de bacterias lácticas
Mida o contido de proteína do leite, engade o leite en po para facer que a proteína do leite entre o 2,9% e o 4,5%, eleve a temperatura a 70-75 °C, axuste a presión do homoxeneizador a 18-20Mpa para a homoxeneización e, a continuación, use 90-95 °C, 15-Pasterice durante 30-42 minutos, enfríe a 42 °C, e enfríe 4 minutos. ao 2%-3%, mexa durante 10-15 minutos, apague a axitación e manteña unha temperatura constante de 41-43 °C para a fermentación. Cando a acidez do leite alcanza os 85-100 ° T, detense a fermentación e arrefríase rapidamente a 15-20 ° C pola placa fría e despois bótase na cuba para o seu uso posterior.
Se o contido de proteína no leite é baixo, haberá demasiado soro de leite no leite fermentado e aparecerán facilmente flóculos de proteínas. A pasteurización a 90-95 °C favorece a desnaturalización moderada da proteína e mellora a calidade do leite fermentado. Se a temperatura de fermentación é demasiado baixa ou se a cantidade de inóculo é demasiado pequena, o tempo de fermentación será demasiado longo e as bacterias crecerán demasiado, o que afectará o sabor e a vida útil do produto. Se a temperatura é demasiado alta ou a cantidade de inóculo é demasiado grande, a fermentación será demasiado rápida, o soro de leite precipitarase máis ou se producirán grumos de proteína, o que afectará á estabilidade do produto. Ademais, tamén se poden seleccionar cepas únicas ao seleccionar cepas, pero as cepas con pos-acidez débil deben seleccionarse na medida do posible.
Arrefriar oCMClíquido a 15-25 ° C e mestúrao co leite uniformemente, e usa auga para facer o volume (reducir a cantidade de auga ocupada polo líquido ácido), e despois engade o líquido ácido ao líquido do leite de forma lenta, continua e uniforme (preferentemente ácido por pulverización). Mesturar ben e reservar.
Xeralmente, a temperatura natural do leite pódese usar para a homoxeneización e a presión é controlada a 15-20Mpa.
Temperatura de esterilización: os produtos posteriores á esterilización adoitan usar 85-90 °C durante 25-30 minutos, e outros produtos xeralmente usan esterilización a temperatura ultraalta a 110-121 °C durante 4-5 segundos ou 95-105 °C durante 30 segundos.
Hora de publicación: 25-Abr-2024