1. Bunús teoiriciúil
Is féidir é a fheiceáil ón bhfoirmle struchtúrach a bhfuil an hidrigin (Na+) uirthiCMCTá sé an-éasca a dhícheangal i dtuaslagán uiscí (go ginearálta ann i bhfoirm salann sóidiam), agus mar sin tá CMC ann i bhfoirm anion i dtuaslagán uiscí, is é sin, tá lucht diúltach aige agus tá sé amfaiteireach. Nuair a bhíonn pH an phróitéin níos ísle ná an pointe isleictreach, tá a chumas chun an grúpa -COO- den phrótón a cheangal i bhfad níos mó ná cumas an ghrúpa -NH3+ an prótón a bhronnadh, agus mar sin tá lucht deimhneach aige. I mbainne, tá 80% den phróitéin cáiséin, agus tá pointe isoelectric cáiséin thart ar 4.6, agus is é an pH de dheochanna bainne aigéadach ginearálta 3.8-4.2, mar sin faoi choinníollacha aigéadacha, is féidir le CMC agus próitéin bainne a bheith casta trí mhealladh muirir, ag cruthú struchtúr réasúnta cobhsaí, agus is féidir é a ionsú i bpróitéin Déantar scannán cosanta a fhoirmiú timpeall air, agus is é an fheidhmíocht seo de cheangal microcapedd CMC.
2. Foirmle deoch bainne aigéadach a mholtar
(1) Foirmle bhunúsach de dheoch bainne aigéadach chumasc (de réir 1000Kg):
Bainne úr (púdar bainne iomlán) 350 (33) Kg
Siúcra bán 50Kg
Milsitheoir cumaisc (50 uair) 0.9Kg
CMC 3.5～ 6Kg
Monaglicríd 0.35Kg
chiotráite sóidiam 0.8Kg
Aigéad citreach 3Kg
Aigéad lachtaigh (80%) 1.5Kg
Nóta:
1) Is féidir próitéin hidrealaithe go páirteach, próitéin rialaithe ≥ 1% a chur in ionad púdar bainne.
2) Déantar aigéadacht deiridh an táirge a rialú ag thart ar 50-60 ° T.
3) Solaid intuaslagtha 7.5% go 12%.
(2) Foirmle dí baictéir aigéid lachtaigh (de réir 1000Kg):
Bainne coipthe 350～600Kg
Siúcra bán 60Kg
Milsitheoir cumaisc (50 uair) 1Kg
CMC 3.2～ 8Kg
Monaglicríd 0.35Kg
chiotráite sóidiam 1Kg
Méid measartha d'aigéad citreach
Nóta: Úsáid tuaslagán d'aigéad citreach chun aigéadacht an bhainne a choigeartú, agus déantar aigéadacht deiridh an táirge a rialú ag thart ar 60-70 °T.
3. Príomhphointí roghnú CMC
Roghnaítear FH9 agus FH9 Extra High (FVH9) go ginearálta le haghaidh deochanna iógart cumaiscthe. Tá blas tiubh ag FH9, agus tá an méid breise 0.35% go 0.5%, agus tá FH9 Extra High níos athnuachana agus tá éifeacht mhaith aige an coigeartú a mhéadú, agus is é an méid breise 0.33% go 0.45%.
De ghnáth roghnaíonn deochanna baictéir aigéid lachtaigh FL100, FM9 agus FH9 super high (a tháirgtear trí phróiseas speisialta). Go ginearálta déantar FL100 i dtáirgí a bhfuil blas tiubh agus seilfré fada acu. Is é an méid breise ná 0.6% go 0.8%. Is é FM9 an táirge is mó a úsáidtear. Tá an comhsheasmhacht measartha, agus is féidir leis an táirge seilfré níos faide a bhaint amach. Is é an méid breise ná 0.45% go 0.6%. Tá táirge deoch baictéir aigéid lachtaigh super ard-ghrád FH9 tiubh ach ní gréisceach, agus is féidir an méid breise a bheith beag, agus tá an costas íseal. Tá sé oiriúnach chun deoch baictéir aigéad lachtaigh tiubh a dhéanamh. , is é an méid breise 0.45% go 0.6%.
4. Conas CMC a úsáid
DíscaoileadhCMC: Déantar an tiúchan a thuaslagadh go ginearálta i dtuaslagán uiscí 0.5% -2%. Is fearr é a dhíscaoileadh le meascthóir ardluais. Tar éis an CMC a dhíscaoileadh ar feadh thart ar 15-20 nóiméad, pas a fháil trí mhuileann colloid agus fuaraigh síos go 20-40 ° C le húsáid níos déanaí.
5. Pointí le haghaidh aird sa phróiseas dí bainne aigéadach
Cáilíocht bainne amh (lena n-áirítear bainne athdhéanta): níl bainne antaibheathach, bainne maistítis, gruth buí, agus bainne deiridh oiriúnach chun deochanna bainne aigéadach a dhéanamh. Tá athruithe móra tagtha ar chomhpháirteanna próitéine na gceithre chineál bainne seo. Tá friotaíocht, friotaíocht aigéad, agus friotaíocht salainn bocht freisin, agus déanann siad difear do bhlas an bhainne.
Ina theannta sin, tá líon mór de cheithre chineál einsímí sna ceithre chineál bainne seo (lipáis, protease, phosphatase, catalase), tá iarmhar níos mó ná 10% ag na heinsímí seo fiú ag teocht ultra-ard de 140 ℃, déanfar na heinsímí seo a athbheochan le linn stórála bainne. Le linn na tréimhse stórála, beidh an bainne le feiceáil boladh, searbh, flatulent, etc., a chuirfidh isteach go díreach ar seilfré an táirge. Go ginearálta, is féidir tástáil choibhéiseach alcóil 75%, tástáil fiuchphointe, pH agus aigéadacht toirtmheasctha an bhainne a úsáid le haghaidh braite roghnach. Tá bainne amh, an tástáil alcóil 75% agus tástáil fiuchphointe gnáth-bhainne diúltach, tá an pH idir 6.4 agus 6.8, agus is é an aigéadacht ≤18 °T. Nuair a bhíonn an aigéadacht ≥22°T, tarlaíonn téachta próitéin nuair a bhíonn sé fiuchphointe, agus nuair a bhíonn an pH níos lú ná 6.4, is é bainne gruth nó bainne Sourdough den chuid is mó, nuair is bainne maistítis nó bainne íseal-aigéadacht an pH> 6.8 den chuid is mó.
(1) Pointí ar chóir aird a thabhairt orthu i bpróiseas deochanna bainne aigéadach chumasc
Iógart a ullmhú: Bainne athdhéanta a ullmhú: Cuir an púdar bainne isteach go mall in uisce te corraithe ag 50-60 ° C (rialaigh an tomhaltas uisce a bheith níos mó ná 10 n-uaire an méid púdar bainne) agus tuaslagtha go hiomlán ar feadh 15-20 nóiméad (is fearr é a mheilt le colloid) Chomh luath agus), fuaraigh síos go 40 ° C le húsáid níos déanaí.
Ullmhaigh an réiteach CMC de réir modh úsáide CMC, cuir leis an mbainne ullmhaithe é, corraigh go maith, agus ansin déan é a thomhas go garbh le huisce (asbhain an méid uisce atá á áitiú ag an tuaslagán aigéad).
Go mall, go leanúnach, agus go cothrom cuir an tuaslagán aigéad leis an mbainne, agus aird a thabhairt ar an am breise aigéad a rialú idir 1.5 agus 2 nóiméad. Má tá an t-am breisithe aigéad ró-fhada, fanann an próitéin ag an bpointe isleictreach ar feadh ró-fhada, rud a fhágann dínádúrú próitéin tromchúiseach. Má tá sé ró-ghearr, tá an t-am scaipthe aigéad ró-ghearr, tá aigéadacht áitiúil an bhainne ró-ard, agus tá an dínádúrú próitéine tromchúiseach. Ina theannta sin, ba chóir a thabhairt faoi deara nár chóir go mbeadh teocht an bhainne agus an aigéid ró-ard nuair a bhíonn aigéad á chur leis, agus is fearr é a rialú ag 20-25 ° C idir.
Go ginearálta, is féidir teocht nádúrtha an bhainne a úsáid le haghaidh homogenization, agus déantar an brú a rialú ag 18-25Mpa.
Teocht steiriliú: Go ginearálta úsáideann táirgí iar-steiriliú 85-90 ° C ar feadh 25-30 nóiméad, agus go ginearálta úsáideann táirgí eile steiriliú teocht ultra-ard ag 137-140 ° C ar feadh 3-5 soicind.
(2) Pointí le haghaidh aird sa phróiseas dí baictéir aigéid lachtaigh
Tomhais an cion próitéine sa bhainne, cuir púdar bainne leis chun próitéin an bhainne a dhéanamh idir 2.9% agus 4.5%, ardaigh an teocht go 70-75 ° C, coigeartaigh brú an homogenizer go 18-20Mpa le haghaidh homogenization, agus ansin bain úsáid as 90-95 ° C, 15- Pasteurize ar feadh 30 nóiméad, fionnuar 3 ° i 4 - 2-%, an brú ullmhaithe go 4% corraigh ar feadh 10-15 nóiméad, cas as an corraigh, agus coinnigh teocht leanúnach 41-43 ° C le haghaidh coipeadh. Nuair a shroicheann aigéadacht an bhainne 85-100 ° T, stoptar an choipeadh, agus déantar é a fhuarú go tapa go 15-20 ° C ag an pláta fuar agus ansin é a dhoirteadh isteach sa dabhach le húsáid níos déanaí.
Má tá an cion próitéine sa bhainne íseal, beidh an iomarca meadhg sa bhainne coipthe, agus beidh flocs próitéine le feiceáil go héasca. Cuidíonn pasteurization ag 90-95 °C le dínádúrú measartha na próitéine agus feabhsaíonn sé cáilíocht an bhainne coipthe. Má tá an teocht choipeadh ró-íseal nó Má tá an méid inoculum ró-bheag, beidh an t-am coipeadh ró-fhada, agus fásfaidh na baictéir ró-iomarca, rud a dhéanfaidh difear do bhlas agus seilfré an táirge. Má tá an teocht ró-ard nó go bhfuil an méid inoculum ró-mhór, beidh an choipeadh ró-tapa, beidh an meadhg deascadh níos mó nó déanfar cnapáin próitéine a tháirgeadh, rud a chuirfidh isteach ar chobhsaíocht an táirge. Ina theannta sin, is féidir cineálacha aonuaire a roghnú freisin nuair a bhíonn strainsí á roghnú, ach ba cheart strainsí le haigéadacht lag a roghnú a oiread agus is féidir.
Fuarú síos anCMCleacht go 15-25 °C agus é a mheascadh leis an mbainne go cothrom, agus bain úsáid as uisce chun an toirt a dhéanamh (asbhain an méid uisce atá á áitiú ag an leacht aigéad), agus ansin cuir an leacht aigéid leis an leacht bainne go mall, go leanúnach agus go cothrom (b'fhearr aigéad trí spraeáil). Corraigh go maith agus ar leataobh.
Go ginearálta, is féidir teocht nádúrtha an bhainne a úsáid le haghaidh homogenization, agus déantar an brú a rialú ag 15-20Mpa.
Teocht steiriliú: go ginearálta úsáideann táirgí iar-steiriliú 85-90 ° C ar feadh 25-30 nóiméad, agus go ginearálta úsáideann táirgí eile steiriliú teocht ultra-ard ag 110-121 ° C ar feadh 4-5 soicind nó 95-105 ° C ar feadh 30 soicind.
Am poist: Apr-25-2024