1. Teoretyske basis
It kin sjoen wurde út de struktuerformule dat de wetterstof (Na+) opCMCis hiel maklik te dissociate yn wetterige oplossing (bestiet algemien yn 'e foarm fan natrium sâlt), dus CMC bestiet yn' e foarm fan anion yn wetterige oplossing, dat is, it hat in negative lading en is amfoteer. As de pH fan it proteïne leger is as it isoelektryske punt, is it fermogen om de -COO- groep fan it proton te binen folle grutter as it fermogen fan 'e -NH3+ groep om it proton te donearjen, sadat it in positive lading hat. Yn molke is 80% fan it aaiwyt kasein, en it isoelektryske punt fan kaseïne is sawat 4,6, en de pH fan algemiene soere molkdranken is 3,8-4,2, dus ûnder soere omstannichheden kinne CMC en molkeproteïne kompleks wurde troch ladingattraksje, it foarmjen fan in relatyf stabile struktuer, en kin wurde opnaam yn proteïne. karakteristyk.
2. Oanbefelle formule fan soere molke drank
(1) Basisformule fan blende soere molke drank (neffens 1000Kg):
Farske molke (folsleine molkepoeder) 350 (33) Kg
Wite sûker 50 kg
gearstalde zoetstof (50 kear) 0,9 kg
CMC 3,5-6 kg
Monoglyceride 0,35 kg
Natriumcitrate 0,8 kg
Sitroenzuur 3 kg
Melkzuur (80%) 1,5 kg
Noat:
1) Molkepulver kin ferfongen wurde troch foar in part hydrolysearre proteïne, kontrôleprotein ≥ 1%.
2) De definitive acidity fan it produkt wurdt kontrolearre op om 50-60 ° T.
3) Oplosbere fêste stoffen 7,5% oant 12%.
(2) Lactic acid baktearjes drank formule (neffens 1000Kg):
Fermentearre molke 350-600 kg
Witte sûker 60 kg
gearstalde zoetstof (50 kear) 1 kg
CMC 3.2-8 kg
Monoglyceride 0,35 kg
Natrium citrate 1 kg
In moderate hoemannichte citroenzuur
Opmerking: Brûk citroensoeroplossing om de aciditeit fan 'e molke oan te passen, en de definitive aciditeit fan it produkt wurdt kontrolearre op sawat 60-70 ° T.
3. Key punten fan CMC seleksje
FH9 en FH9 Extra High (FVH9) wurde algemien selektearre foar blende yoghurtdranken. FH9 hat in dikke smaak, en de tafoeging bedrach is 0,35% oan 0,5%, wylst FH9 Extra High is mear verfrissend en hat in goed effekt fan it fergrutsjen fan de oanpassing, en de tafoeging bedrach is 0,33% oan 0,45%.
Dranken mei melksûrbaktearjes kieze oer it algemien FL100, FM9 en FH9 super heech (produsearre troch spesjale proses). FL100 wurdt oer it generaal makke yn produkten mei dikke smaak en lange houdbaarheid. It tafoegingsbedrach is 0,6% oant 0,8%. FM9 is it meast brûkte produkt. De konsistinsje is matig, en it produkt kin in langere houdbaarheid berikke. It tafoege bedrach is 0,45% oant 0,6%. It produkt fan FH9 super heechweardige melkzuurbaktearjesdrank is dik, mar net vettig, en it tafoege bedrach kin lyts wêze, en de kosten binne leech. It is geskikt foar it meitsjen fan dikke melkzuurbaktearjesdrinken. , it tafoegingsbedrach is 0,45% oant 0,6%.
4. Hoe te brûken CMC
Opheffing fanCMC: De konsintraasje wurdt algemien oplost yn in wetterige oplossing fan 0,5% -2%. It is it bêste om te ûntbinen mei in hege snelheid mixer. Nei't de CMC foar sawat 15-20 minuten is oplost, passe troch in kolloïdmûne en koelje nei 20-40 ° C foar letter gebrûk.
5. Punten foar oandacht yn it proses fan soere molke drank
De kwaliteit fan rauwe molke (ynklusyf rekonstituearre molke): antibiotika molke, mastitis molke, colostrum, en lêste molke binne net geskikt foar it meitsjen fan soere molke dranken. De proteinkomponinten fan dizze fjouwer soarten molke hawwe grutte feroaringen ûndergien. Ferset, soerresistinsje en sâltresistinsje binne ek min, en beynfloedzje de smaak fan molke.
Derneist befetsje dizze fjouwer soarten molke in grutte hoemannichte fan fjouwer soarten enzymen (lipase, protease, fosfatase, katalase), dizze enzymen hawwe mear as 10% oerbliuwsels sels by ultra-hege temperatuer fan 140 ℃, dizze enzymen sille wer libben wurde by molke opslach. Yn 'e opslachperioade sil de molke stonk, bitter, flatulent, ensfh., wat direkt ynfloed hat op' e houdbaarheid fan it produkt. Yn 't algemien kinne 75% alkohol-lykweardige test, siedende test, pH en titraasje-aciditeit fan' e molke wurde brûkt foar selektive deteksje. Rauwe molke, de 75% alkoholtest en siedtest fan normale molke binne negatyf, de pH is tusken 6,4 en 6,8, en de aciditeit is ≤18 °T. As de aciditeit ≥22 °T is, komt proteïnekoagulaasje foar by it siedjen, en as de pH minder is as 6,4, is it meast kolostrum of Sourdoughmolke, as de pH>6,8 meast mastitismolke of molke mei lege aciditeit is.
(1) Punten foar oandacht yn it proses fan blende soere molke dranken
Tarieding fan yoghurt: Tarieding fan rekonstituearre molke: stadichoan tafoegje molke poeder yn roer hyt wetter op 50-60 ° C (kontrolearje it wetter konsumpsje te wêzen mear as 10 kear de hoemannichte molke poeder) en folslein oplosse foar 15-20 minuten (it is it bêste om grinding it mei kolloïd) Ien kear), ôfkuolje nei 40 ° C foar letter gebrûk.
Bereid de CMC-oplossing neffens de gebrûksmetoade fan CMC, foegje it ta oan 'e taret molke, roer goed, en mjit dan rûchwei mei wetter (lûke de hoemannichte wetter beset troch de soere oplossing).
Stadich, kontinu, en evenredich add de soere oplossing oan 'e molke, en betelje omtinken oan it kontrolearjen fan de soere tafoeging tiid tusken 1,5 en 2 minuten. As de tiid foar soer tafoeging te lang is, bliuwt it proteïne te lang op it isoelektryske punt, wat resulteart yn serieuze proteïne-denaturaasje. As it te koart is, is de soerferspriedingstiid te koart, de lokale aciditeit fan 'e molke is te heech, en de proteindenaturaasje is serieus. Dêrnjonken moat bepaald wurde dat de temperatuer fan 'e molke en soer net te heech wêze moat by it tafoegjen fan soer, en it is it bêste om it te kontrolearjen op 20-25 ° C tusken.
Algemien kin de natuerlike temperatuer fan 'e molke brûkt wurde foar homogenisaasje, en de druk wurdt regele op 18-25Mpa.
Sterilisaasjetemperatuer: Poststerilisaasjeprodukten brûke yn 't algemien 85-90 °C foar 25-30 minuten, en oare produkten brûke oer it generaal sterilisaasje mei ultra-hege temperatuer op 137-140 °C foar 3-5 sekonden.
(2) Punten foar oandacht yn it proses fan drinken fan laktysk baktearjes
Meitsje de proteïne-ynhâld fan molke, foegje molkepoeder ta om it proteïne fan 'e molke tusken 2,9% en 4,5% te meitsjen, ferheegje de temperatuer nei 70-75 °C, oanpasse de druk fan 'e homogenisator nei 18-20Mpa foar homogenisaasje, en brûk dan 90-95 °C, 15- Pasteurisearje foar 30 minuten, koelje oant 42-33% op 42-33%, klearmakke op 42-33% stir foar 10-15 minuten, útsette it stirring, en hâld in konstante temperatuer fan 41-43 ° C foar fermentation. Wannear't de acidity fan 'e molke 85-100 ° T berikt, wurdt de fermentaasje stoppe, en it wurdt fluch ôfkuolle oant 15-20 ° C troch de kâlde plaat en dan yn 'e bak gien foar letter gebrûk.
As de proteïne-ynhâld yn 'e molke leech is, sil d'r tefolle molke yn' e fermentearre molke wêze, en sille proteïnflokken maklik ferskine. Pasteurisaasje by 90-95 ° C is befoarderlik foar de matige denaturaasje fan it proteïne en ferbettert de kwaliteit fan 'e fermentearre molke. As de fermentaasjetemperatuer te leech is of As de hoemannichte ynokulum te lyts is, sil de fermentaasjetiid te lang wêze, en de baktearjes sille te folle groeie, wat de smaak en houdbaarheid fan it produkt beynfloedzje. As de temperatuer te heech is of de hoemannichte ynokulum te grut is, sil de fermentaasje te fluch wêze, de wei sil mear útfalle of proteïneklompen wurde produsearre, wat de stabiliteit fan it produkt beynfloedet. Dêrnjonken kinne ek ienmalige stammen selektearre wurde by it selektearjen fan stammen, mar stammen mei swakke neisoerheid moatte safolle mooglik selektearre wurde.
Koel deCMCflüssigens oant 15-25 °C en mingje it mei de molke evenredich, en brûk wetter om it folume te meitsjen (ôfrekkenje de hoemannichte wetter beset troch de soere floeistof), en foegje dan de soere floeistof oan de molke floeistof stadich, kontinu en evenredich (leafst soer troch spuiten). Roer goed en set oan 'e kant.
Algemien kin de natuerlike temperatuer fan 'e molke brûkt wurde foar homogenisaasje, en de druk wurdt regele op 15-20Mpa.
Sterilisaasjetemperatuer: produkten nei sterilisaasje brûke yn 't algemien 85-90 °C foar 25-30 minuten, en oare produkten brûke oer it generaal sterilisaasje mei ultra-hege temperatuer op 110-121 °C foar 4-5 sekonden of 95-105 °C foar 30 sekonden.
Post tiid: Apr-25-2024