1. Oinarri teorikoa
Hidrogenoa (Na+) gainean duen egiturazko formulatik ikus daitekeCMCoso erraza da ur-disoluzioan disoziatzen (orokorrean sodio gatz moduan existitzen da), beraz CMC anioi moduan existitzen da ur-disoluzioan, hau da, karga negatiboa du eta anfoteroa da. Proteinaren pH-a puntu isoelektrikoa baino txikiagoa denean, protoiaren -COO- taldea lotzeko duen gaitasuna askoz handiagoa da -NH3+ taldeak protoia emateko duen gaitasuna baino, beraz karga positiboa du. Esnean, proteinaren % 80 kaseina da, eta kaseinaren puntu isoelektrikoa 4,6 ingurukoa da eta esne-edari azido orokorren pHa 3,8-4,2 da, beraz, baldintza azidoetan, CMC eta esnearen proteina karga-erakarpenaren bidez konplexu daitezke, egitura nahiko egonkorra osatuz eta proteina batean xurga daiteke A babes-filma deitzen da eta CMC-ren errendimenduaren mikrokapula deitzen da. ezaugarria.
2. Esne-edari azidoaren iradokitako formula
(1) Nahastutako esne edari azidoaren oinarrizko formula (1000Kg-ren arabera):
Esne freskoa (esne-hauts osoa) 350 (33) Kg
Azukre zuria 50Kg
Edulkoratzaile konposatua (50 aldiz) 0,9Kg
CMC 3,5 ~ 6 kg
Monoglizeridoa 0,35 kg
Sodio zitratoa 0,8Kg
Azido zitrikoa 3Kg
Azido laktikoa (%80) 1,5Kg
Oharra:
1) Esne-hautsa partzialki hidrolizatutako proteinarekin ordezkatu daiteke, kontrolatzeko proteina ≥% 1.
2) Produktuaren azken azidotasuna 50-60°T inguruan kontrolatzen da.
3) Solido disolbagarriak % 7,5 eta % 12.
(2) Azido laktikoaren bakterio edarien formula (1000Kg-ren arabera):
Esne hartzitua 350~600Kg
Azukre zuria 60Kg
Edulkoratzaile konposatua (50 aldiz) 1Kg
CMC 3,2 ~ 8 kg
Monoglizeridoa 0,35 kg
Sodio zitrato 1Kg
Azido zitriko kantitate moderatua
Oharra: Erabili azido zitrikoaren disoluzioa esnearen azidotasuna doitzeko, eta produktuaren azken azidotasuna 60-70 °T inguru kontrolatzen da.
3. CMC hautaketaren gakoak
FH9 eta FH9 Extra High (FVH9) orokorrean nahastutako jogurt edarietarako hautatzen dira. FH9 zapore lodia du, eta gehigarri kopurua % 0,35 eta % 0,5 artekoa da, FH9 Extra High freskagarriagoa den bitartean eta doikuntza handitzeko eragin ona du, eta gehigarri kopurua % 0,33 eta % 0,45 artekoa da.
Azido laktikoaren bakterio edariak, oro har, FL100, FM9 eta FH9 super altua aukeratzen ditu (prozesu berezi baten bidez ekoitzitakoak). FL100, oro har, zapore lodia eta iraupen luzea duten produktuetan egiten da. Gehikuntza kopurua % 0,6 eta % 0,8 artekoa da. FM9 produkturik erabiliena da. Koherentzia moderatua da, eta produktuak iraupen luzeagoa lor dezake. Gehitutako zenbatekoa % 0,45 eta % 0,6 artekoa da. FH9 super-mailako azido laktikoaren edariaren produktua lodia da, baina ez koipetsua, eta gehitutako zenbatekoa txikia izan daiteke eta kostua baxua da. Azido laktiko bakterio lodiak edaria egiteko egokia da. , gehiketaren zenbatekoa % 0,45 eta % 0,6 artekoa da.
4. CMC nola erabili
desegiteaCMC: Kontzentrazioa, oro har, %0,5-2%-ko ur-disoluzio batean disolbatzen da. Hobe da abiadura handiko nahasgailu batekin disolbatzea. CMC 15-20 minutu inguru disolbatu ondoren, errota koloide batetik pasa eta 20-40 °C-ra hoztu geroago erabiltzeko.
5. Esne-edari azidoaren prozesuan arreta emateko puntuak
Esne gordinaren kalitatea (esne birsortua barne): esne antibiotikoa, mastitisaren esnea, kalostroa eta azken esnea ez dira egokiak esne-edari azidoak egiteko. Lau esne mota hauen osagai proteikoek aldaketa handiak izan dituzte. Erresistentzia, azido erresistentzia eta gatzarekiko erresistentzia ere txarrak dira eta esnearen zaporea eragiten dute.
Horrez gain, lau esne mota hauek lau entzima mota ugari dituzte (lipasa, proteasa, fosfatasa, katalasa), entzima hauek % 10 baino gehiagoko hondakina dute 140 ℃-ko tenperatura ultra-altuan ere, entzima hauek esnea biltegiratzean berpiztuko dira. Biltegiratzeko aldian, esnea usaintsua, mingotsa, flatulenta eta abar agertuko da, eta horrek zuzenean eragingo du produktuaren iraupena. Orokorrean, esnearen % 75eko alkohol baliokidearen proba, irakite-proba, pH-a eta titrazioaren azidotasuna erabil daitezke detekzio selektiborako. Esne gordina, %75eko alkohol-testa eta esne normalaren irakite-proba negatiboak dira, pH-a 6,4 eta 6,8 artean dago eta azidotasuna ≤18°T da. Azidotasuna ≥22°T denean, proteina-koagulazioa gertatzen da irakiten denean, eta pH-a 6,4 baino txikiagoa denean, batez ere kalostroa edo Maizen esnea da, pH> 6,8 mastitisaren esnea edo azidotasun gutxiko esnea denean.
(1) Nahastutako esne-edari azidoen prozesuan arreta emateko puntuak
Jogurtaren prestaketa: Esne birsortua prestatzea: Gehitu poliki-poliki esne-hautsa irabiatutako ur beroan 50-60 °C-tan (kontrolatu ur-kontsumoa esne-hautsaren kantitatea 10 aldiz baino gehiagokoa izan dadin) eta guztiz disolbatu 15-20 minutuz (hobe da koloidearekin ehotzea) Behin), hoztu 40 °C geroago erabiltzeko.
Prestatu CMC disoluzioa CMC-ren erabilera-metodoaren arabera, gehitu prestatutako esneari, ondo nahastu eta, ondoren, gutxi gorabehera, neurtu urarekin (disoluzio azidoak okupatzen duen ur kopurua kendu).
Poliki-poliki, etengabe eta uniformeki gehitu disoluzio azidoa esneari, eta arreta jarri azidoa gehitzeko denbora 1,5 eta 2 minutu artean kontrolatzeari. Azido gehitzeko denbora luzeegia bada, proteina puntu isoelektrikoan geratzen da denbora gehiegiz, proteina desnaturalizazio larria eraginez. Laburregia bada, azidoaren sakabanaketa denbora laburregia da, esnearen tokiko azidotasuna altuegia da eta proteina desnaturalizazioa larria da. Horrez gain, kontuan izan behar da esnearen eta azidoaren tenperatura ez dela oso altua izan behar azidoa gehitzean, eta hobe da 20-25 °C artean kontrolatzea.
Orokorrean, esnearen tenperatura naturala homogeneizatzeko erabil daiteke, eta presioa 18-25Mpa-n kontrolatzen da.
Esterilizazio-tenperatura: Esterilizazio osteko produktuek, oro har, 85-90 °C erabiltzen dute 25-30 minutuz, eta beste produktu batzuek, oro har, tenperatura ultra-altuko esterilizazioa 137-140 °C-tan erabiltzen dute 3-5 segundoz.
(2) Azido laktikoaren bakterioen edari prozesuan arreta emateko puntuak
Neurtu esnearen proteina-edukia, gehitu esne-hautsa esnearen proteina %2,9 eta %4,5 artean egiteko, igo tenperatura 70-75 °C-ra, egokitu homogeneizatzailearen presioa 18-20Mpa-ra homogeneizatzeko, eta, ondoren, erabili 90-95 °C, 15- Pasteurizatu 30 °C-tan, 42 minutuz hoztu 42 minutuz, 30 minutuz hoztu. % 2-3an, 10-15 minutuz irabiatu, irabiaketa itzali eta 41-43 °C-ko tenperatura konstante mantendu hartzidurarako. Esnearen azidotasuna 85-100°T-ra iristen denean, hartzidura gelditzen da, eta azkar hozten da 15-20 °C-ra plaka hotzean eta gero ontzira isurtzen da gero erabiltzeko.
Esnearen proteina-edukia baxua bada, esne hartzituan gazur gehiegi egongo da eta proteina-faktuak erraz agertuko dira. 90-95 °C-tan pasteurizatzeak proteina neurrizko desnaturalizazioari laguntzen dio eta hartzitutako esnearen kalitatea hobetzen du. Hartzidura-tenperatura baxuegia bada edo inokulu-kopurua txikiegia bada, hartzidura-denbora luzeegia izango da eta bakterioak gehiegi haziko dira, eta horrek produktuaren zaporea eta iraupena eragingo du. Tenperatura altuegia bada edo inokulu-kopurua handiegia bada, hartzidura azkarregia izango da, gazura gehiago prezipitatuko da edo proteina-pikor sortuko dira, eta horrek produktuaren egonkortasunean eragingo du. Horrez gain, behin-behineko anduiak ere hauta daitezke anduiak hautatzerakoan, baina post-azidotasun ahula duten anduiak ahalik eta gehien hautatu behar dira.
HoztuCMClikidoa 15-25 °C-ra arte eta nahastu esnearekin uniformeki, eta erabili ura bolumena osatzeko (likido azidoak okupatzen duen ur kantitatea kendu), eta, ondoren, gehitu likido azidoa esne-likidoari astiro, etengabe eta uniformeki (hobe azidoa ihinztatuz). Ondo nahasi eta alde batera utzi.
Orokorrean, esnearen tenperatura naturala homogeneizatzeko erabil daiteke, eta presioa 15-20Mpa-n kontrolatzen da.
Esterilizazio-tenperatura: esterilizazio osteko produktuek, oro har, 85-90 °C erabiltzen dute 25-30 minutuz, eta beste produktu batzuek, oro har, tenperatura ultra-altuko esterilizazioa 110-121 °C-tan erabiltzen dute 4-5 segundoz edo 95-105 °C 30 segundoz.
Argitalpenaren ordua: 2024-04-25