1. Teoreetiline alus
Struktuurivalemist on näha, et vesinik (Na+) onCMCon vesilahuses väga kergesti dissotsieeruv (esineb tavaliselt naatriumsoola kujul), seega esineb CMC vesilahuses aniooni kujul, see tähendab, et sellel on negatiivne laeng ja see on amfoteerne. Kui valgu pH on isoelektrilisest punktist madalam, on selle võime siduda prootoni rühma -COO- palju suurem kui -NH3+ rühma võime prootonit annetada, seega on sellel positiivne laeng. Piimas on 80% valkudest kaseiin ja kaseiini isoelektriline punkt on umbes 4,6 ja üldiste happeliste piimajookide pH on 3,8-4,2, nii et happelistes tingimustes saab CMC ja piimavalk kompleksida laengu külgetõmbe abil, moodustades suhteliselt stabiilse struktuuri ja imenduda valku.
2. Soovitatav happelise piimajoogi valem
(1) Segatud happelise piimajoogi põhivalem (vastavalt 1000 kg):
Värske piim (täispiimapulber) 350 (33) Kg
Valge suhkur 50 kg
Liitmagusaine (50 korda) 0,9Kg
CMC 3,5-6 kg
Monoglütseriid 0,35 kg
Naatriumtsitraat 0,8 kg
Sidrunhape 3 kg
Piimhape (80%) 1,5 kg
Märkus.
1) Piimapulbrit saab asendada osaliselt hüdrolüüsitud valguga, kontrollvalk ≥ 1%.
2) Toote lõplik happesus on vahemikus 50–60 °T.
3) Lahustuvad tahked ained 7,5% kuni 12%.
(2) Piimhappebakterite joogivalem (vastavalt 1000Kg):
Fermenteeritud piim 350-600 kg
Valge suhkur 60 kg
Kombineeritud magusaine (50 korda) 1Kg
CMC 3,2–8 kg
Monoglütseriid 0,35 kg
Naatriumtsitraat 1 kg
Mõõdukas kogus sidrunhapet
Märkus. Piima happesuse reguleerimiseks kasutage sidrunhappe lahust ja toote lõplik happesus on umbes 60–70 °T.
3. CMC valiku põhipunktid
FH9 ja FH9 Extra High (FVH9) valitakse tavaliselt segatud jogurtijookide jaoks. FH9 on paksu maitsega ja lisatav kogus on 0,35% kuni 0,5%, samas kui FH9 Extra High on värskendavam ja parandab hästi reguleerimist ning lisatav kogus on 0,33% kuni 0,45%.
Piimhappebakterite joogid valivad üldiselt ülikõrge FL100, FM9 ja FH9 (toodetud spetsiaalse protsessiga). FL100-st valmistatakse üldiselt paksu maitse ja pika säilivusajaga tooteid. Lisatav kogus on 0,6% kuni 0,8%. FM9 on kõige laialdasemalt kasutatav toode. Konsistents on mõõdukas ja toode võib saavutada pikema säilivusaja. Lisatav summa on 0,45% kuni 0,6%. FH9 ülikvaliteetse piimhappebakterijoogi toode on paks, kuid mitte rasvane ning lisatav kogus võib olla väike ja hind on madal. See sobib paksu piimhappebakterijoogi valmistamiseks. , lisamise kogus on 0,45% kuni 0,6%.
4. Kuidas CMC-d kasutada
LahustamineCMC: Kontsentratsioon lahustatakse tavaliselt 0,5%-2% vesilahuses. Parim on lahustada kiire segistiga. Kui CMC on umbes 15-20 minutit lahustunud, laske see läbi kolloidveski ja jahutage hilisemaks kasutamiseks temperatuurini 20-40 °C.
5. Tähelepanuväärsed punktid happelise piimajoogi valmistamise protsessis
Toorpiima (sh taastatud piima) kvaliteet: antibiootikumipiim, mastiidipiim, ternespiim ja lõpppiim ei sobi happeliste piimajookide valmistamiseks. Nende nelja piimatüübi valgukomponendid on läbi teinud suuri muutusi. Vastupidavus, happekindlus ja soolakindlus on samuti halvad ning mõjutavad piima maitset.
Lisaks sisaldavad need neli piimatüüpi suures koguses nelja tüüpi ensüüme (lipaas, proteaas, fosfataas, katalaas), nende ensüümide jäägid on üle 10% isegi ülikõrgel temperatuuril 140 ℃, need ensüümid taaselustuvad piima säilitamise ajal. Säilitamise ajal tundub piim haisev, mõru, kõhupuhitus jne, mis mõjutab otseselt toote säilivusaega. Üldiselt saab selektiivseks tuvastamiseks kasutada 75% alkoholi ekvivalendi testi, keemiskatset, pH-d ja piima happesuse tiitrimist. Toorpiim, 75% alkoholisisalduse test ja tavalise piima keemiskatse on negatiivsed, pH on vahemikus 6,4–6,8 ja happesus on ≤18 °T. Kui happesus on ≥22°T, toimub keetmisel valkude hüübimine ja kui pH on alla 6,4, siis enamasti ternespiim või hapupiim, kui pH>6,8 on enamasti mastiidipiim või madala happesusega piim.
(1) Tähelepanu väärivad punktid segatud happeliste piimajookide valmistamisel
Jogurti valmistamine: Segatud piima valmistamine: Lisage piimapulber aeglaselt 50-60°C segatavasse kuuma vette (kontrolli veekulu nii, et see oleks üle 10-kordse piimapulbri koguse) ja lahustage täielikult 15-20 minutit (parim on jahvatada kolloidiga) Üks kord, jahutage hilisemaks kasutamiseks temperatuurini 40°C.
Valmistage CMC lahus CMC kasutusmeetodi järgi, lisage see valmistatud piimale, segage hästi ja seejärel mõõtke jämedalt veega (lahutage happelahuses veekogus).
Lisage happelahus piimale aeglaselt, pidevalt ja ühtlaselt ning jälgige, et happe lisamise aeg oleks vahemikus 1,5 kuni 2 minutit. Kui happe lisamise aeg on liiga pikk, püsib valk isoelektrilises punktis liiga kaua, mille tulemuseks on tõsine valgu denaturatsioon. Kui see on liiga lühike, on happe dispersiooniaeg liiga lühike, piima kohalik happesus on liiga kõrge ja valkude denaturatsioon on tõsine. Lisaks tuleb tähele panna, et happe lisamisel ei tohiks piima ja happe temperatuur olla liiga kõrge ning kõige parem on hoida seda vahemikus 20-25°C.
Üldiselt saab homogeniseerimiseks kasutada piima loomulikku temperatuuri ja rõhku reguleeritakse 18-25 MPa.
Steriliseerimistemperatuur: Steriliseerimisjärgsed tooted kasutavad tavaliselt 85–90 °C 25–30 minuti jooksul ja teistes toodetes kasutatakse ülikõrge temperatuuri steriliseerimist temperatuuril 137–140 °C 3–5 sekundi jooksul.
(2) Tähelepanuväärsed punktid piimhappebakterijoogi valmistamisel
Mõõtke piima valgusisaldus, lisage piimapulber, et piima proteiinisisaldus oleks vahemikus 2,9% kuni 4,5%, tõstke temperatuur 70-75 °C-ni, reguleerige homogenisaatori rõhk homogeniseerimiseks 18-20 Mpa-ni ja seejärel kasutage 90-95 °C, 15- Pastöriseerige 30 minutit, jahutage 4,2-4 °C-ni. 2%-3%, segage 10-15 minutit, lülitage segamine välja ja hoidke kääritamiseks konstantset temperatuuri 41-43°C. Kui piima happesus jõuab 85-100°T-ni, siis käärimine peatatakse ning see jahutatakse külmplaadil kiiresti temperatuurini 15-20°C ning valatakse seejärel vaati hilisemaks kasutamiseks.
Kui piima valgusisaldus on madal, on hapendatud piimas liiga palju vadakut ja kergesti tekivad valguhelbed. Pastöriseerimine 90–95°C juures soodustab valgu mõõdukat denatureerumist ja parandab kääritatud piima kvaliteeti. Kui fermentatsioonitemperatuur on liiga madal või kui inokulaadi kogus on liiga väike, venib käärimisaeg liiga pikaks ja bakterid kasvavad liiga palju, mis mõjutab toote maitset ja säilivusaega. Kui temperatuur on liiga kõrge või inokulaadi kogus on liiga suur, on käärimine liiga kiire, vadak sadestub rohkem või tekivad valgutükid, mis mõjutavad toote stabiilsust. Lisaks saab tüvede valikul valida ka ühekordseid tüvesid, kuid võimalikult palju tuleks valida nõrga järelhappesusega tüvesid.
Jahutage mahaCMCvedelik temperatuurini 15-25°C ja segada see piimaga ühtlaseks ning mahu täiendamiseks kasutada vett (lahutada happevedeliku poolt hõivatud vee hulk) ning seejärel lisada happevedelik aeglaselt, pidevalt ja ühtlaselt piimavedelikule (eelistatavalt hapet pihustada). Sega korralikult läbi ja tõsta kõrvale.
Üldiselt saab homogeniseerimiseks kasutada piima loomulikku temperatuuri ja rõhku reguleeritakse vahemikus 15-20 Mpa.
Steriliseerimistemperatuur: steriliseerimisjärgsed tooted kasutavad tavaliselt 85–90 °C 25–30 minuti jooksul ja teiste toodete puhul kasutatakse ülikõrge temperatuuri steriliseerimist temperatuuril 110–121 °C 4–5 sekundit või 95–105 °C 30 sekundit.
Postitusaeg: 25. aprill 2024