1. Teoria bazo
Ĝi povas esti vidita de la struktura formulo kiu la hidrogeno (Na+) surCMCestas tre facile disociigebla en akva solvaĵo (ĝenerale ekzistas en formo de natria salo), do CMC ekzistas en formo de anjono en akva solvaĵo, tio estas, ĝi havas negativan ŝargon kaj estas amfotera. Kiam la pH de la proteino estas pli malalta ol la izoelektra punkto, ĝia kapablo ligi la -COO--grupon de la protono estas multe pli granda ol la kapablo de la -NH3+-grupo por donaci la protonon, do ĝi havas pozitivan ŝargon. En lakto, 80% de la proteino estas kazeino, kaj La izoelektra punkto de kazeino estas ĉirkaŭ 4,6, kaj la pH de ĝeneralaj acidaj laktotrinkaĵoj estas 3,8-4,2, do sub acidaj kondiĉoj, CMC kaj laktoproteino povas esti kompleksigitaj per ŝarga altiro, formante relative stabilan strukturon, kaj povas esti sorbita en proteino Protekta filmo estas formita la agado de CMC enmetado ĉirkaŭ ĝi, estas formita la rendimento de CMC enkorpo kaj laktoproteino karakteriza.
2. Proponita formulo de acida laktotrinkaĵo
(1) Baza formulo de miksita acida laktotrinkaĵo (laŭ 1000Kg):
Freŝa lakto (tuta laktopulvoro) 350 (33) Kg
Blanka sukero 50 kg
Kunmetita dolĉigilo (50 fojojn) 0,9Kg
CMC 3.5~6Kg
Monoglicerido 0,35 kg
Natria citrato 0,8 kg
Citra acido 3 kg
Lakta acido (80%) 1,5Kg
Notu:
1) Lakto-pulvoro povas esti anstataŭigita per parte hidroligita proteino, kontrola proteino ≥ 1%.
2) La fina acideco de la produkto estas kontrolita ĉirkaŭ 50-60°T.
3) Solveblaj solidoj 7,5% ĝis 12%.
(2) Formulo de trinkaĵo de laktacidaj bakterioj (laŭ 1000Kg):
Fermentita lakto 350~600Kg
Blanka sukero 60 kg
Komponita dolĉigilo (50 fojojn) 1Kg
CMC 3.2~8Kg
Monoglicerido 0,35 kg
Natria citrato 1 kg
Modera kvanto de citra acido
Noto: Uzu citracidan solvon por ĝustigi la acidecon de la lakto, kaj la fina acideco de la produkto estas kontrolita je ĉirkaŭ 60-70°T.
3. Ŝlosilaj punktoj de CMC-elekto
FH9 kaj FH9 Extra High (FVH9) estas ĝenerale elektitaj por miksitaj jogurttrinkaĵoj. FH9 havas dikan guston, kaj la aldonkvanto estas 0,35% ĝis 0,5%, dum FH9 Extra High estas pli refreŝiga kaj havas bonan efikon pliigi la ĝustigon, kaj la aldona kvanto estas 0,33% ĝis 0,45%.
Laktacidaj bakterioj trinkaĵoj ĝenerale elektas FL100, FM9 kaj FH9 super altajn (produktitajn per speciala procezo). FL100 estas ĝenerale transformita en produktoj kun densa gusto kaj longa konservodaŭro. La aldona kvanto estas 0,6% ĝis 0,8%. FM9 estas la plej uzata produkto. La konsistenco estas modera, kaj la produkto povas atingi pli longan bretdaŭron. La aldonita kvanto estas 0,45% ĝis 0,6%. La produkto de FH9 super altkvalita laktacida bakterio trinkaĵo estas dika sed ne grasa, kaj la aldonita kvanto povas esti malgranda, kaj la kosto estas malalta. Ĝi taŭgas por trinkigi dikajn laktacidajn bakteriojn. , la aldona kvanto estas 0,45% ĝis 0,6%.
4. Kiel uzi CMC
Dissolvo deCMC: La koncentriĝo estas ĝenerale solvita en akva solvaĵo de 0,5%-2%. Plej bone estas solvi per altrapida miksilo. Post kiam la CMC estas solvita dum ĉirkaŭ 15-20 minutoj, trairu koloidan muelejon kaj malvarmigu ĝis 20-40 °C por posta uzo.
5. Punktoj por atento en la procezo de acida laktotrinkaĵo
La kvalito de kruda lakto (inkluzive de rekonstruita lakto): antibiotika lakto, mastita lakto, kolostro kaj fina lakto ne taŭgas por fari acidajn laktajn trinkaĵojn. La proteinaj komponantoj de ĉi tiuj kvar specoj de lakto spertis grandajn ŝanĝojn. Rezisto, acida rezisto kaj salrezisto ankaŭ estas malbonaj, kaj influas la guston de lakto.
Krome, ĉi tiuj kvar specoj de lakto enhavas grandan kvanton de kvar specoj de enzimoj (lipazo, proteazo, fosfatazo, katalazo), ĉi tiuj enzimoj havas pli ol 10% restaĵojn eĉ ĉe ultra-alta temperaturo de 140 ℃, ĉi tiuj enzimoj reviviĝos dum la stokado de lakto. Dum la stokado, la lakto aperos malbonodora, amara, flatulenta, ktp., kio rekte influos la bretujon de la produkto. Ĝenerale, 75% alkoholekvivalenta testo, boltesto, pH kaj titrado-acideco de la lakto povas esti uzataj por selektema detekto. Kruda lakto, la 75% alkoholtesto kaj boltesto de normala lakto estas negativaj, la pH estas inter 6.4 kaj 6.8, kaj la acideco estas ≤18°T. Kiam la acideco estas ≥22°T, proteina koaguliĝo okazas dum bolado, kaj kiam la pH estas malpli ol 6,4, ĝi estas plejparte kolostro aŭ Pasta lakto, kiam la pH>6,8 estas plejparte mastita lakto aŭ malalt-acideca lakto.
(1) Punktoj por atento en la procezo de miksitaj acidaj laktotrinkaĵoj
Preparado de jogurto: Preparado de rekonstruita lakto: Malrapide aldonu lakton pulvoron en agititan varman akvon je 50-60 °C (kontrolu la akvokonsumon por esti pli ol 10 fojojn la kvanton de laktopulvoro) kaj plene solvu dum 15-20 minutoj (pli bone estas mueli ĝin per koloido) Unufoje), malvarmigu por poste 40 °C.
Preparu la CMC-solvon laŭ la uzado-metodo de CMC, aldonu ĝin al la preta lakto, bone miksu, kaj poste mezuru per akvo (deduktu la kvanton da akvo okupita de la acida solvo).
Malrapide, senĉese kaj egale aldonu la acidan solvon al la lakto, kaj atentu kontroli la acidan aldontempon inter 1,5 kaj 2 minutoj. Se la acida aldontempo estas tro longa, la proteino restas ĉe la izoelektra punkto por tro longa, rezultigante gravan proteinmalnaturadon. Se ĝi estas tro mallonga, la acida disvastiĝo estas tro mallonga, la loka acideco de la lakto estas tro alta, kaj la proteina denaturado estas grava. Krome, oni devas rimarki, ke la temperaturo de la lakto kaj acido ne devas esti tro alta kiam oni aldonas acidon, kaj estas plej bone kontroli ĝin inter 20-25 °C.
Ĝenerale, la natura temperaturo de la lakto povas esti uzata por homogenigo, kaj la premo estas kontrolita ĉe 18-25Mpa.
Steriligo-temperaturo: Post-steriligado-produktoj ĝenerale uzas 85-90 °C dum 25-30 minutoj, kaj aliaj produktoj ĝenerale uzas ultra-altan temperaturon steriligon je 137-140 °C dum 3-5 sekundoj.
(2) Punktoj por atento en la procezo de laktacidaj bakterioj trinkaĵo
Mezuru la proteinenhavon de lakto, aldonu laktan pulvoron por fari la proteinon de la lakto inter 2,9% kaj 4,5%, altigu la temperaturon al 70-75 °C, ĝustigu la premon de la homogenizilo al 18-20Mpa por homogenigo, kaj poste uzu 90-95 °C, 15- Paŝteŭrizu dum 30-42-minutoj, pretigu 30-42 °C. je 2%-3%, movu dum 10-15 minutoj, malŝaltu la movon, kaj konservu konstantan temperaturon de 41-43 °C por fermentado. Kiam la acideco de la lakto atingas 85-100°T, la fermentado estas ĉesigita, kaj ĝi estas rapide malvarmigita al 15-20°C per la malvarma telero kaj poste verŝita en la kuvon por posta uzo.
Se la proteina enhavo en la lakto estas malalta, estos tro da selakto en la fermentita lakto, kaj facile aperos proteinaj flokoj. Pasteŭrizado je 90-95 °C estas favora al modera denaturado de la proteino kaj plibonigas la kvaliton de la fermentita lakto. Se la temperaturo de fermentado estas tro malalta aŭ Se la kvanto de inokolo estas tro malgranda, la fermentada tempo estos tro longa, kaj la bakterioj kreskos tro multe, kio influos la guston kaj bretan vivdaŭron de la produkto. Se la temperaturo estas tro alta aŭ la kvanto de inokulo estas tro granda, la fermentado estos tro rapida, la lakto precipitiĝos pli aŭ proteinaj buloj estos produktitaj, kio influos la stabilecon de la produkto. Krome, unufojaj trostreĉoj ankaŭ povas esti elektitaj dum elektado de trostreĉoj, sed trostreĉoj kun malforta post-acideco devus esti elektitaj kiel eble plej multe.
Malvarmu laCMClikvaĵo ĝis 15-25 °C kaj miksu ĝin kun la lakto egale, kaj uzu akvon por konsistigi la volumenon (deduktu la kvanton da akvo okupita de la acida likvaĵo), kaj poste aldonu la acidan likvaĵon al la lakto-likvaĵo malrapide, senĉese kaj egale (prefere acida per ŝprucaĵo). Movu bone kaj apartigu.
Ĝenerale, la natura temperaturo de la lakto povas esti uzata por homogenigo, kaj la premo estas kontrolita je 15-20Mpa.
Steriligo-temperaturo: post-steriligado-produktoj ĝenerale uzas 85-90 °C dum 25-30 minutoj, kaj aliaj produktoj ĝenerale uzas ultra-altan temperaturon steriligon je 110-121 °C dum 4-5 sekundoj aŭ 95-105 °C dum 30 sekundoj.
Afiŝtempo: Apr-25-2024