Ποιες είναι οι λειτουργίες της τροφικής σύνθεσης του αιθέρα κυτταρίνης

Περιγράφω:

Συνθέσεις τροφίμων που περιλαμβάνουναιθέρες κυτταρίνης

Τεχνικός τομέας:

Η παρούσα εφεύρεση αναφέρεται σε συνθέσεις τροφίμων που περιέχουν αιθέρες κυτταρίνης.

Τεχνική υποβάθρου:

Είναι από καιρό γνωστή η ενσωμάτωση αιθέρων κυτταρίνης σε συνθέσεις τροφίμων, ειδικά συνθέσεις επεξεργασμένων τροφίμων, για τη βελτίωση διαφόρων ιδιοτήτων όπως σταθερότητα κατάψυξης-απόψυξης και/ή υφή, ή για βελτίωση της σταθερότητας κατά την κατασκευή, μηχανικά επεξεργασμένη ή τηγανισμένη. Η αίτηση βρετανικού διπλώματος ευρεσιτεχνίας GB 2 444 020 αποκαλύπτει τέτοιες συνθέσεις τροφίμων που περιλαμβάνουν έναν μη ιονικό αιθέρα κυτταρίνης όπως μεθυλοκυτταρίνη, υδροξυπροπυλοκυτταρίνη ή υδροξυπροπυλο μεθυλοκυτταρίνη. Η μεθυλοκυτταρίνη και η υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη έχουν «θερμοαναστρέψιμες ιδιότητες πηκτωματοποίησης». Περιγράφεται συγκεκριμένα ότι όταν ένα υδατικό διάλυμα μεθυλοκυτταρίνης ή υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνης θερμαίνεται, η υδρόφοβη μεθοξυομάδα που βρίσκεται στο μόριο υφίσταται αφυδάτωση και γίνεται υδατική γέλη. Από την άλλη πλευρά, όταν η προκύπτουσα γέλη ψύχεται, οι υδρόφοβες μεθοξυ ομάδες επανυδατώνονται, οπότε η γέλη επιστρέφει στο αρχικό υδατικό διάλυμα.

Το Ευρωπαϊκό Δίπλωμα Ευρεσιτεχνίας ΕΡ 1 171 471 αποκαλύπτει μεθυλοκυτταρίνη η οποία είναι πολύ χρήσιμη σε συνθέσεις στερεών τροφίμων όπως στερεά μπιφτέκια λαχανικών, κρέατος και σόγιας λόγω της αυξημένης αντοχής της σε πηκτή. Η μεθυλοκυτταρίνη παρέχει βελτιωμένη σταθερότητα και συνοχή στη σύνθεση στερεών τροφών, παρέχοντας έτσι μια καλή αίσθηση δαγκώματος στους καταναλωτές που τρώνε τη σύνθεση επεξεργασμένων τροφίμων. Όταν διαλύεται σε κρύο νερό (π.χ. 5°C ή χαμηλότερο) πριν ή μετά την ανάμειξη με τα άλλα συστατικά της σύνθεσης τροφίμου, η σόγια μεθυλοκυτταρίνης φτάνει στο μέγιστο των δυνατοτήτων της να παρέχει στερεές συνθέσεις τροφίμων με καλή σκληρότητα και συνοχή. ικανότητα.

Ωστόσο, σε ορισμένες περιπτώσεις, η χρήση κρύου νερού είναι άβολη για τον παραγωγό της σύνθεσης του τροφίμου. Συνεπώς, θα ήταν επιθυμητό να παρέχονται αιθέρες κυτταρίνης που παρέχουν συνθέσεις στερεών τροφίμων με καλή σκληρότητα και συνοχή ακόμη και όταν οι αιθέρες κυτταρίνης είναι διαλυμένοι σε νερό που έχει περίπου θερμοκρασία δωματίου.

Η υδροξυαλκυλομεθυλοκυτταρίνη όπως η υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη (η οποία είναι επίσης γνωστή ότι είναι χρήσιμη σε συνθέσεις τροφίμων) είναι γνωστό ότι έχει χαμηλό συντελεστή αποθήκευσης σε σύγκριση με τη μεθυλοκυτταρίνη. Οι υδροξυαλκυλομεθυλοκυτταρίνες που παρουσιάζουν χαμηλό συντελεστή αποθήκευσης δεν σχηματίζουν ισχυρά πηκτώματα. Απαιτούνται υψηλές συγκεντρώσεις ακόμη και για αδύναμα πηκτώματα (Haque, A; Richardson; Morris, ER, Gidley, MJ and Caswell, DC in Carbohydrate Polymers22 (1993) p.175· και Haque, A and Morris, ER1nCarbohydrate Polymers22 (1993) p.161).

Όταν οι υδροξυαλκυλομεθυλοκυτταρίνες όπως η υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη (η οποία εμφανίζει χαμηλό συντελεστή αποθήκευσης) περιλαμβάνονται στις συνθέσεις στερεών τροφίμων, η σκληρότητα και η συνοχή τους δεν είναι αρκετά υψηλές για ορισμένες εφαρμογές.

Αντικείμενο της παρούσας εφεύρεσης είναι η παροχή υδροξυαλκυλομεθυλοκυτταρίνης, ιδιαίτερα υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνης, η οποία είναι συγκρίσιμη με γνωστές υδροξυαλκυλομεθυλοκυτταρίνες, όπως η υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη Αντίθετα, οι συνθέσεις στερεών τροφίμων παρέχονται με βελτιωμένη σταθερότητα και/ή συνοχή.

Ένα προτιμώμενο αντικείμενο της παρούσας εφεύρεσης είναι να παράσχει υδροξυαλκυλομεθυλοκυτταρίνη, ιδιαίτερα υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη, η οποία παρέχει συνθέσεις στερεών τροφίμων με καλή σκληρότητα και/ή συνοχή ακόμη και όταν η υδροξυαλκυλομεθυλοκυτταρίνη. Το ίδιο ισχύει όταν διαλύεται σε νερό που έχει περίπου θερμοκρασία δωματίου.

Παραδόξως, διαπιστώθηκε ότιυδροξυαλκυλομεθυλοκυτταρίνη, ειδικά η υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή του Σε σύγκριση με τις συνθέσεις στερεών τροφίμων, οι γνωστές συνθέσεις στερεών τροφίμων έχουν υψηλότερη σκληρότητα και/ή συνοχή.

Επίσης παραδόξως, έχει βρεθεί ότι ορισμένες υδροξυαλκυλομεθυλοκυτταρίνες, ιδιαίτερα η υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη, δεν χρειάζεται να διαλυθούν σε κρύο νερό για να παρέχουν συνθέσεις στερεών τροφίμων με καλή σκληρότητα και/ή συνοχή.