1. Θεωρητική βάση
Μπορεί να φανεί από τον δομικό τύπο ότι το υδρογόνο (Na+).CMCείναι πολύ εύκολο να διαχωριστεί σε υδατικό διάλυμα (γενικά υπάρχει με τη μορφή άλατος νατρίου), επομένως το CMC υπάρχει με τη μορφή ανιόντος σε υδατικό διάλυμα, δηλαδή έχει αρνητικό φορτίο και είναι αμφοτερικό. Όταν το pH της πρωτεΐνης είναι χαμηλότερο από το ισοηλεκτρικό σημείο, η ικανότητά της να δεσμεύει την ομάδα -COO- του πρωτονίου είναι πολύ μεγαλύτερη από την ικανότητα της ομάδας -NH3+ να δώσει το πρωτόνιο, άρα έχει θετικό φορτίο. Στο γάλα, το 80% της πρωτεΐνης είναι καζεΐνη και το ισοηλεκτρικό σημείο της καζεΐνης είναι περίπου 4,6 και το pH των γενικών όξινων ροφημάτων γάλακτος είναι 3,8-4,2, επομένως υπό όξινες συνθήκες, το CMC και η πρωτεΐνη γάλακτος μπορούν να συμπλεγθούν με έλξη φορτίου, σχηματίζοντας μια σχετικά σταθερή δομή και μπορούν να απορροφηθούν σε πρωτεΐνη. δεσμευτικό χαρακτηριστικό.
2. Προτεινόμενη φόρμουλα όξινου ροφήματος γάλακτος
(1) Βασική φόρμουλα ανάμεικτου όξινου ροφήματος γάλακτος (σύμφωνα με 1000 kg):
Γάλα φρέσκο (ολόκληρο γάλα σε σκόνη) 350 (33) Kg
Λευκή ζάχαρη 50 Kg
Σύνθετο γλυκαντικό (50 φορές) 0,9Kg
CMC 3,5 έως 6 κιλά
Μονογλυκερίδιο 0,35Kg
Κιτρικό νάτριο 0,8Kg
Κιτρικό οξύ 3Kg
Γαλακτικό οξύ (80%) 1,5Kg
Σημείωμα:
1) Το γάλα σε σκόνη μπορεί να αντικατασταθεί από μερικώς υδρολυμένη πρωτεΐνη, πρωτεΐνη ελέγχου ≥ 1%.
2) Η τελική οξύτητα του προϊόντος ελέγχεται στους 50-60°T περίπου.
3) Διαλυτά στερεά 7,5% έως 12%.
(2) Φόρμουλα ποτού με βακτήρια γαλακτικού οξέος (σύμφωνα με 1000 kg):
Γάλα που έχει υποστεί ζύμωση 350-600 κιλά
Λευκή ζάχαρη 60 Kg
Σύνθετο γλυκαντικό (50 φορές) 1Kg
CMC 3,2~8 kg
Μονογλυκερίδιο 0,35Kg
Κιτρικό νάτριο 1Kg
Μέτρια ποσότητα κιτρικού οξέος
Σημείωση: Χρησιμοποιήστε διάλυμα κιτρικού οξέος για να ρυθμίσετε την οξύτητα του γάλακτος και η τελική οξύτητα του προϊόντος ελέγχεται στους 60-70°T περίπου.
3. Βασικά σημεία επιλογής CMC
Τα FH9 και FH9 Extra High (FVH9) επιλέγονται γενικά για αναμεμειγμένα ροφήματα γιαουρτιού. Το FH9 έχει παχιά γεύση και η ποσότητα προσθήκης είναι 0,35% έως 0,5%, ενώ το FH9 Extra High είναι πιο δροσιστικό και έχει καλό αποτέλεσμα στην αύξηση της προσαρμογής και η ποσότητα προσθήκης είναι 0,33% έως 0,45%.
Τα ποτά με βακτήρια γαλακτικού οξέος επιλέγουν γενικά τα FL100, FM9 και FH9 εξαιρετικά υψηλή (που παράγονται με ειδική διαδικασία). Το FL100 γίνεται γενικά σε προϊόντα με παχιά γεύση και μεγάλη διάρκεια ζωής. Το ποσό προσθήκης είναι 0,6% έως 0,8%. Το FM9 είναι το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο προϊόν. Η συνοχή είναι μέτρια και το προϊόν μπορεί να επιτύχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Το προστιθέμενο ποσό είναι 0,45% έως 0,6%. Το προϊόν του ροφήματος από βακτήρια γαλακτικού οξέος εξαιρετικά υψηλής ποιότητας FH9 είναι παχύρρευστο αλλά όχι λιπαρό και η προστιθέμενη ποσότητα μπορεί να είναι μικρή και το κόστος είναι χαμηλό. Είναι κατάλληλο για την παρασκευή παχύρρευστου ποτού από βακτήρια γαλακτικού οξέος. , το ποσό προσθήκης είναι 0,45% έως 0,6%.
4. Πώς να χρησιμοποιήσετε το CMC
Διάλυση τουCMC: Η συγκέντρωση γενικά διαλύεται σε υδατικό διάλυμα 0,5%-2%. Είναι καλύτερο να το διαλύσετε με μίξερ υψηλής ταχύτητας. Αφού διαλυθεί το CMC για περίπου 15-20 λεπτά, περάστε από ένα μύλο κολλοειδών και ψύξτε στους 20-40°C για μελλοντική χρήση.
5. Σημεία προσοχής στη διαδικασία του όξινου ροφήματος γάλακτος
Η ποιότητα του νωπού γάλακτος (συμπεριλαμβανομένου του ανασυσταμένου γάλακτος): το αντιβιοτικό γάλα, το γάλα μαστίτιδας, το πρωτόγαλα και το τελικό γάλα δεν είναι κατάλληλα για την παρασκευή όξινων ροφημάτων γάλακτος. Τα πρωτεϊνικά συστατικά αυτών των τεσσάρων τύπων γάλακτος έχουν υποστεί μεγάλες αλλαγές. Η αντίσταση, η αντίσταση στα οξέα και η αντίσταση στο αλάτι είναι επίσης φτωχές και επηρεάζουν τη γεύση του γάλακτος.
Επιπλέον, αυτά τα τέσσερα είδη γάλακτος περιέχουν μεγάλη ποσότητα τεσσάρων ειδών ενζύμων (λιπάση, πρωτεάση, φωσφατάση, καταλάση), αυτά τα ένζυμα έχουν περισσότερο από 10% υπόλειμμα ακόμη και σε εξαιρετικά υψηλή θερμοκρασία 140 ℃, αυτά τα ένζυμα θα αναζωογονηθούν κατά την αποθήκευση γάλακτος. Κατά την περίοδο αποθήκευσης, το γάλα θα εμφανίζεται δύσοσμο, πικρό, μετεωριστικό κ.λπ., γεγονός που θα επηρεάσει άμεσα τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Γενικά, η δοκιμή ισοδύναμου αλκοόλης 75%, η δοκιμή βρασμού, το pH και η οξύτητα τιτλοδότησης του γάλακτος μπορούν να χρησιμοποιηθούν για επιλεκτική ανίχνευση. Το νωπό γάλα, το τεστ αλκοόλης 75% και το τεστ βρασμού του κανονικού γάλακτος είναι αρνητικά, το pH είναι μεταξύ 6,4 και 6,8 και η οξύτητα είναι ≤18°T. Όταν η οξύτητα είναι ≥22°T, η πήξη των πρωτεϊνών συμβαίνει όταν βράζει, και όταν το pH είναι μικρότερο από 6,4, είναι κυρίως γάλα από πρωτόγαλα ή προζύμι, όταν το pH>6,8 είναι κυρίως γάλα μαστίτιδας ή γάλα χαμηλής οξύτητας.
(1) Σημεία προσοχής στη διαδικασία ανάμεικτων όξινων ροφημάτων γάλακτος
Προετοιμασία γιαουρτιού: Παρασκευή ανασυσταμένου γάλακτος: Προσθέστε σιγά σιγά το γάλα σε σκόνη σε αναδευόμενο ζεστό νερό στους 50-60°C (ελέγχετε την κατανάλωση νερού να είναι μεγαλύτερη από 10 φορές την ποσότητα της σκόνης γάλακτος) και διαλύστε πλήρως για 15-20 λεπτά (καλύτερα να το αλέσετε με κολλοειδές) Μία φορά), ψύξτε για αργότερα στους 40°C.
Ετοιμάστε το διάλυμα CMC σύμφωνα με τη μέθοδο χρήσης του CMC, προσθέστε το στο παρασκευασμένο γάλα, ανακατέψτε καλά και στη συνέχεια μετρήστε χονδρικά με νερό (αφαιρέστε την ποσότητα νερού που καταλαμβάνει το όξινο διάλυμα).
Προσθέστε αργά, συνεχώς και ομοιόμορφα το διάλυμα οξέος στο γάλα και δώστε προσοχή στον έλεγχο του χρόνου προσθήκης οξέος μεταξύ 1,5 και 2 λεπτών. Εάν ο χρόνος προσθήκης οξέος είναι πολύ μεγάλος, η πρωτεΐνη παραμένει στο ισοηλεκτρικό σημείο για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, με αποτέλεσμα τη σοβαρή μετουσίωσή της πρωτεΐνης. Εάν είναι πολύ σύντομο, ο χρόνος διασποράς του οξέος είναι πολύ μικρός, η τοπική οξύτητα του γάλακτος είναι πολύ υψηλή και η μετουσίωση της πρωτεΐνης είναι σοβαρή. Επιπλέον, πρέπει να σημειωθεί ότι η θερμοκρασία του γάλακτος και του οξέος δεν πρέπει να είναι πολύ υψηλή κατά την προσθήκη οξέος και είναι καλύτερο να ελέγχεται μεταξύ 20-25°C.
Γενικά, η φυσική θερμοκρασία του γάλακτος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ομογενοποίηση και η πίεση ελέγχεται στα 18-25Mpa.
Θερμοκρασία αποστείρωσης: Τα προϊόντα μετά την αποστείρωση χρησιμοποιούν γενικά 85-90°C για 25-30 λεπτά και άλλα προϊόντα χρησιμοποιούν γενικά αποστείρωση εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας στους 137-140°C για 3-5 δευτερόλεπτα.
(2) Σημεία προσοχής στη διαδικασία του ποτού από βακτήρια γαλακτικού οξέος
Μετρήστε την περιεκτικότητα του γάλακτος σε πρωτεΐνη, προσθέστε γάλα σε σκόνη για να γίνει η πρωτεΐνη του γάλακτος μεταξύ 2,9% και 4,5%, ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 70-75°C, ρυθμίστε την πίεση του ομογενοποιητή στα 18-20Mpa για ομογενοποίηση και μετά χρησιμοποιήστε 90-95°C, 15- Παστεριώστε για 30 λεπτά, παρασκευάστε τα 2-43°C, κρυώστε τα 2%-3%, ανακατεύουμε για 10-15 λεπτά, κλείνουμε την ανάδευση και διατηρούμε σταθερή θερμοκρασία 41-43°C για ζύμωση. Όταν η οξύτητα του γάλακτος φτάσει τους 85-100°T, η ζύμωση διακόπτεται και ψύχεται γρήγορα στους 15-20°C από την ψυχρή πλάκα και στη συνέχεια χύνεται στον κάδο για μελλοντική χρήση.
Εάν η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στο γάλα είναι χαμηλή, θα υπάρχει πάρα πολύς ορός γάλακτος στο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση και θα εμφανιστούν εύκολα κροκίδες πρωτεΐνης. Η παστερίωση στους 90-95°C συμβάλλει στη μέτρια μετουσίωση της πρωτεΐνης και βελτιώνει την ποιότητα του γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση. Εάν η θερμοκρασία ζύμωσης είναι πολύ χαμηλή ή εάν η ποσότητα του εμβολίου είναι πολύ μικρή, ο χρόνος ζύμωσης θα είναι πολύ μεγάλος και τα βακτήρια θα αναπτυχθούν πάρα πολύ, γεγονός που θα επηρεάσει τη γεύση και τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Εάν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή ή η ποσότητα του εμβολίου είναι πολύ μεγάλη, η ζύμωση θα είναι πολύ γρήγορη, ο ορός γάλακτος θα καταβυθιστεί περισσότερο ή θα παραχθούν σβώλοι πρωτεΐνης, που θα επηρεάσουν τη σταθερότητα του προϊόντος. Επιπλέον, μπορούν επίσης να επιλεγούν στελέχη μιας χρήσης κατά την επιλογή στελεχών, αλλά τα στελέχη με ασθενή μετά την οξύτητα θα πρέπει να επιλέγονται όσο το δυνατόν περισσότερο.
Δροσίστε τοCMCυγρό στους 15-25°C και ανακατέψτε το με το γάλα ομοιόμορφα και χρησιμοποιήστε νερό για να συμπληρώσετε τον όγκο (αφαιρέστε την ποσότητα νερού που καταλαμβάνει το όξινο υγρό) και στη συνέχεια προσθέστε το όξινο υγρό στο υγρό γάλακτος αργά, συνεχώς και ομοιόμορφα (κατά προτίμηση οξύ με ψεκασμό). Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στην άκρη.
Γενικά, η φυσική θερμοκρασία του γάλακτος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ομογενοποίηση και η πίεση ελέγχεται στα 15-20Mpa.
Θερμοκρασία αποστείρωσης: τα προϊόντα μετά την αποστείρωση χρησιμοποιούν γενικά 85-90°C για 25-30 λεπτά και άλλα προϊόντα χρησιμοποιούν γενικά αποστείρωση εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας στους 110-121°C για 4-5 δευτερόλεπτα ή 95-105°C για 30 δευτερόλεπτα.
Ώρα δημοσίευσης: Απρ-25-2024