1. Teoretisk grundlag
Det kan ses af strukturformlen, at brinten (Na+) påCMCer meget let at dissociere i vandig opløsning (findes almindeligvis i form af natriumsalt), så CMC eksisterer i form af anion i vandig opløsning, det vil sige, at den har en negativ ladning og er amfoter. Når proteinets pH er lavere end det isoelektriske punkt, er dets evne til at binde protonens -COO- gruppe meget større end -NH3+-gruppens evne til at donere protonen, så den har en positiv ladning. I mælk er 80% af proteinet kasein, og det isoelektriske punkt for kasein er omkring 4,6, og pH-værdien af generelle sure mælkedrikke er 3,8-4,2, så under sure forhold kan CMC og mælkeprotein kompleksbindes ved ladningstiltrækning, danner en relativt stabil struktur og kan absorberes i protein. karakteristisk.
2. Foreslået formel for sur mælkedrik
(1) Grundformel for blandet sur mælkedrik (ifølge 1000 kg):
Frisk mælk (sædmælkspulver) 350 (33) Kg
Hvidt sukker 50 kg
Sammensat sødemiddel (50 gange) 0,9 kg
CMC 3,5-6 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Natriumcitrat 0,8 kg
Citronsyre 3 kg
Mælkesyre (80%) 1,5 kg
Note:
1) Mælkepulver kan erstattes af delvist hydrolyseret protein, kontrolprotein ≥ 1%.
2) Produktets endelige surhedsgrad kontrolleres til omkring 50-60°T.
3) Opløselige faste stoffer 7,5 % til 12 %.
(2) Formel til mælkesyrebakterier (ifølge 1000 kg):
Syret mælk 350~600 kg
Hvidt sukker 60 kg
Sammensat sødemiddel (50 gange) 1 kg
CMC 3,2-8 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Natriumcitrat 1 kg
Moderat mængde citronsyre
Bemærk: Brug citronsyreopløsning til at justere surhedsgraden af mælken, og produktets endelige surhedsgrad kontrolleres ved ca. 60-70°T.
3. Nøglepunkter i CMC-valg
FH9 og FH9 Extra High (FVH9) er generelt udvalgt til blendede yoghurtdrikke. FH9 har en tyk smag, og tilsætningsmængden er 0,35 % til 0,5 %, mens FH9 Extra High er mere forfriskende og har en god effekt på at øge justeringen, og tilsætningsmængden er 0,33 % til 0,45 %.
Drikkevarer med mælkesyrebakterier vælger generelt FL100, FM9 og FH9 superhøjt (fremstillet ved en speciel proces). FL100 laves generelt om til produkter med tyk smag og lang holdbarhed. Tilsætningsmængden er 0,6% til 0,8%. FM9 er det mest udbredte produkt. Konsistensen er moderat, og produktet kan opnå en længere holdbarhed. Den tilsatte mængde er 0,45% til 0,6%. Produktet af FH9 super højkvalitets mælkesyrebakteriedrik er tykt, men ikke fedtet, og den tilsatte mængde kan være lille, og prisen er lav. Den er velegnet til at lave tykke mælkesyrebakterier til at drikke. , er tilsætningsmængden 0,45% til 0,6%.
4. Sådan bruges CMC
Opløsning afCMC: Koncentrationen er generelt opløst i en vandig opløsning på 0,5%-2%. Det er bedst at opløse med en højhastighedsblander. Efter at CMC er opløst i ca. 15-20 minutter, passeres gennem en kolloidmølle og afkøles til 20-40°C til senere brug.
5. Opmærksomhedspunkter i processen med sur mælkedrik
Kvaliteten af rå mælk (inklusive rekonstitueret mælk): antibiotisk mælk, mastitismælk, råmælk og slutmælk er ikke egnet til fremstilling af sure mælkedrikke. Proteinkomponenterne i disse fire mælketyper har undergået store ændringer. Resistens, syreresistens og saltresistens er også dårlig og påvirker smagen af mælk.
Derudover indeholder disse fire slags mælk en stor mængde af fire slags enzymer (lipase, protease, phosphatase, catalase), disse enzymer har mere end 10% rester selv ved ultrahøj temperatur på 140 ℃, disse enzymer vil blive genoplivet under mælkelagring. I lagringsperioden vil mælken virke ildelugtende, bitter, flatulent osv., hvilket direkte vil påvirke produktets holdbarhed. Generelt kan 75 % alkoholækvivalent test, kogetest, pH og titreringssyre af mælken bruges til selektiv påvisning. Rå mælk, 75 % alkoholtesten og kogetesten for normal mælk er negative, pH er mellem 6,4 og 6,8, og surhedsgraden er ≤18°T. Når surhedsgraden er ≥22°T, sker der proteinkoagulation ved kogning, og når pH er mindre end 6,4, er det mest råmælk eller surdejsmælk, når pH>6,8 mest er mastitismælk eller mælk med lav surhed.
(1) Punkter til opmærksomhed i processen med blandede sure mælkedrikke
Tilberedning af yoghurt: Tilberedning af rekonstitueret mælk: Tilsæt langsomt mælkepulver i oprørt varmt vand ved 50-60°C (kontroller vandforbruget til at være mere end 10 gange mængden af mælkepulver) og opløs det helt i 15-20 minutter (det er bedst at male det med kolloid) En gang), køl ned til 40°C til senere brug.
Forbered CMC-opløsningen i overensstemmelse med CMC's brugsmetode, tilsæt den til den tilberedte mælk, omrør godt, og mål derefter groft med vand (fratræk den mængde vand, som syreopløsningen optager).
Tilsæt langsomt, kontinuerligt og jævnt syreopløsningen til mælken, og vær opmærksom på at kontrollere syretilsætningstiden mellem 1,5 og 2 minutter. Hvis syreadditionstiden er for lang, forbliver proteinet ved det isoelektriske punkt for længe, hvilket resulterer i alvorlig proteindenaturering. Hvis den er for kort, er syredispergeringstiden for kort, mælkens lokale surhedsgrad er for høj, og proteindenatureringen er alvorlig. Derudover skal det bemærkes, at temperaturen på mælken og syren ikke må være for høj ved tilsætning af syre, og det er bedst at kontrollere det ved 20-25°C imellem.
Generelt kan mælkens naturlige temperatur bruges til homogenisering, og trykket styres til 18-25Mpa.
Steriliseringstemperatur: Eftersteriliseringsprodukter bruger generelt 85-90°C i 25-30 minutter, og andre produkter bruger generelt ultrahøjtemperatursterilisering ved 137-140°C i 3-5 sekunder.
(2) Punkter til opmærksomhed i processen med mælkesyrebakterier drik
Mål proteinindholdet i mælk, tilsæt mælkepulver for at få mælkens protein til mellem 2,9% og 4,5%, hæv temperaturen til 70-75°C, juster trykket på homogenisatoren til 18-20Mpa for homogenisering, og brug derefter 90-95°C, 15- Pasteuriser i 30 minutter, afkøl til 42,-3%, tilberedt ved 42,-3%-2. rør i 10-15 minutter, sluk for omrøringen, og hold en konstant temperatur på 41-43°C til gæring. Når mælkens surhedsgrad når 85-100°T, stoppes gæringen, og den afkøles hurtigt til 15-20°C af den kolde plade og hældes derefter i karret til senere brug.
Hvis proteinindholdet i mælken er lavt, vil der være for meget valle i den fermenterede mælk, og der opstår let proteinflokke. Pasteurisering ved 90-95°C er befordrende for den moderate denaturering af proteinet og forbedrer kvaliteten af den fermenterede mælk. Hvis fermenteringstemperaturen er for lav eller Hvis mængden af podestof er for lille, bliver gæringstiden for lang, og bakterierne vil vokse for meget, hvilket vil påvirke produktets smag og holdbarhed. Hvis temperaturen er for høj eller mængden af podestof er for stor, vil gæringen være for hurtig, vallen udfældes mere, eller der vil dannes proteinklumper, hvilket vil påvirke produktets stabilitet. Derudover kan engangsstammer også vælges ved udvælgelse af stammer, men stammer med svag eftersurhed bør vælges så vidt muligt.
Køl nedCMCvæske til 15-25°C og bland det jævnt med mælken, og brug vand til at fylde volumen op (fratræk mængden af vand, som syrevæsken optager), og tilsæt derefter syrevæsken til mælkevæsken langsomt, kontinuerligt og jævnt (gerne syre ved sprøjtning). Rør godt rundt og stil til side.
Generelt kan mælkens naturlige temperatur bruges til homogenisering, og trykket styres til 15-20Mpa.
Steriliseringstemperatur: Eftersteriliseringsprodukter bruger generelt 85-90°C i 25-30 minutter, og andre produkter bruger generelt ultrahøjtemperatursterilisering ved 110-121°C i 4-5 sekunder eller 95-105°C i 30 sekunder.
Indlægstid: 25-apr-2024