1. Sail ddamcaniaethol
Gellir ei weld o'r fformiwla adeileddol y mae'r hydrogen (Na+) arniCMCyn hawdd iawn i'w ddatgysylltu mewn hydoddiant dyfrllyd (yn gyffredinol yn bodoli ar ffurf halen sodiwm), felly mae CMC yn bodoli ar ffurf anion mewn hydoddiant dyfrllyd, hynny yw, mae ganddo wefr negyddol ac mae'n amffoterig. Pan fydd pH y protein yn is na'r pwynt isoelectric, mae ei allu i rwymo grŵp -COO- y proton yn llawer mwy na gallu'r grŵp -NH3+ i roi'r proton, felly mae ganddo wefr bositif. Mewn llaeth, mae 80% o'r protein yn casein, ac Mae pwynt isoelectric casein tua 4.6, ac mae pH diodydd llaeth asidig cyffredinol yn 3.8-4.2, felly o dan amodau asidig, gall CMC a phrotein llaeth gael ei gymhlethu gan atyniad tâl, gan ffurfio strwythur cymharol sefydlog, a gellir ei amsugno mewn protein Mae ffilm amddiffynnol yn cael ei ffurfio o'i gwmpas, a'r perfformiad hwn o bingodio microcapedd yw'r enw nodwedd biniad CMC.
2. Fformiwla a awgrymir o ddiod llaeth asidig
(1) Fformiwla sylfaenol diod llaeth asidig cymysg (yn ôl 1000Kg):
Llaeth ffres (powdr llaeth cyfan) 350 (33) Kg
Siwgr gwyn 50Kg
Melysydd cyfansawdd (50 gwaith) 0.9Kg
CMC 3.5～ 6Kg
Monoglyserid 0.35Kg
Sitrad sodiwm 0.8Kg
Asid citrig 3Kg
Asid lactig (80%) 1.5Kg
Nodyn:
1) Gall powdr llaeth gael ei ddisodli gan brotein rhannol hydrolyzed, protein rheoli ≥ 1%.
2) Mae asidedd terfynol y cynnyrch yn cael ei reoli ar tua 50-60 ° T.
3) Solidau hydawdd 7.5% i 12%.
(2) Fformiwla diod bacteria asid lactig (yn ôl 1000Kg):
Llaeth wedi'i eplesu 350 ~ 600Kg
Siwgr gwyn 60Kg
Melysydd cyfansawdd (50 gwaith) 1Kg
CMC 3.2～8Kg
Monoglyserid 0.35Kg
Sodiwm sitrad 1Kg
Swm cymedrol o asid citrig
Nodyn: Defnyddiwch hydoddiant asid citrig i addasu asidedd y llaeth, a rheolir asidedd terfynol y cynnyrch ar tua 60-70 ° T.
3. Pwyntiau allweddol o ddethol CMC
Yn gyffredinol, dewisir FH9 a FH9 Extra High (FVH9) ar gyfer diodydd iogwrt cymysg. Mae gan FH9 flas trwchus, ac mae'r swm ychwanegol yn 0.35% i 0.5%, tra bod FH9 Extra High yn fwy adfywiol ac yn cael effaith dda o gynyddu'r addasiad, ac mae'r swm ychwanegol yn 0.33% i 0.45%.
Yn gyffredinol, mae diodydd bacteria asid lactig yn dewis FL100, FM9 a FH9 hynod uchel (a gynhyrchir trwy broses arbennig). Yn gyffredinol, mae FL100 yn cael ei wneud yn gynhyrchion â blas trwchus ac oes silff hir. Y swm ychwanegol yw 0.6% i 0.8%. FM9 yw'r cynnyrch a ddefnyddir fwyaf. Mae'r cysondeb yn gymedrol, a gall y cynnyrch gyflawni oes silff hirach. Y swm ychwanegol yw 0.45% i 0.6%. Mae cynnyrch diod bacteria asid lactig uwch-radd FH9 yn drwchus ond nid yn seimllyd, a gall y swm ychwanegol fod yn fach, ac mae'r gost yn isel. Mae'n addas ar gyfer gwneud diod bacteria asid lactig trwchus. , y swm ychwanegol yw 0.45% i 0.6%.
4. Sut i ddefnyddio CMC
Diddymiad oCMC: Yn gyffredinol, mae'r crynodiad yn cael ei hydoddi mewn hydoddiant dyfrllyd o 0.5% -2%. Mae'n well hydoddi gyda chymysgydd cyflym. Ar ôl i'r CMC gael ei ddiddymu am tua 15-20 munud, ewch trwy felin colloid a'i oeri i 20-40 ° C i'w ddefnyddio'n ddiweddarach.
5. Pwyntiau i gael sylw yn y broses o ddiod llaeth asidig
Nid yw ansawdd llaeth amrwd (gan gynnwys llaeth ailgyfansoddedig): llaeth gwrthfiotig, llaeth mastitis, colostrwm, a llaeth terfynol yn addas ar gyfer gwneud diodydd llaeth asidig. Mae cydrannau protein y pedwar math hyn o laeth wedi cael newidiadau mawr. Mae ymwrthedd, ymwrthedd asid, a gwrthiant halen hefyd yn wael, ac yn effeithio ar flas llaeth.
Yn ogystal, mae'r pedwar math hwn o laeth yn cynnwys llawer iawn o bedwar math o ensymau (lipas, proteas, phosphatase, catalase), mae gan yr ensymau hyn fwy na 10% o weddillion hyd yn oed ar dymheredd uwch-uchel o 140 ℃, bydd yr ensymau hyn yn cael eu hadfywio wrth storio llaeth. Yn ystod y cyfnod storio, bydd y llaeth yn ymddangos yn ddrewllyd, chwerw, flatulent, ac ati, a fydd yn effeithio'n uniongyrchol ar oes silff y cynnyrch. Yn gyffredinol, gellir defnyddio prawf cyfwerth ag alcohol 75%, prawf berwi, pH ac asidedd titradiad y llaeth ar gyfer canfod dethol. Mae llaeth amrwd, y prawf alcohol 75% a phrawf berwi llaeth arferol yn negyddol, mae'r pH rhwng 6.4 a 6.8, ac mae'r asidedd yn ≤18 ° T. Pan fo'r asidedd yn ≥22 ° T, mae ceulo protein yn digwydd wrth ferwi, a phan fo'r pH yn llai na 6.4, llaeth colostrwm neu surdoes ydyw yn bennaf, pan fydd y pH> 6.8 yn llaeth mastitis neu laeth asidedd isel yn bennaf.
(1) Pwyntiau i gael sylw yn y broses o ddiodydd llaeth asidig cymysg
Paratoi iogwrt: Paratoi llaeth ailgyfansoddedig: Ychwanegwch bowdr llaeth yn araf i ddŵr poeth wedi'i droi ar 50-60 ° C (rheolwch y defnydd o ddŵr i fod yn fwy na 10 gwaith yn fwy na'r powdr llaeth) a hydoddi'n llawn am 15-20 munud (mae'n well ei falu â cholloid) Unwaith), oeri i 40 ° C i'w ddefnyddio'n ddiweddarach.
Paratowch yr ateb CMC yn ôl dull defnyddio CMC, ei ychwanegu at y llaeth a baratowyd, ei droi'n dda, ac yna ei fesur yn fras â dŵr (didynnwch faint o ddŵr y mae'r toddiant asid yn ei feddiannu).
Yn araf, yn barhaus, ac yn gyfartal ychwanegwch yr ateb asid i'r llaeth, a rhowch sylw i reoli'r amser ychwanegu asid rhwng 1.5 a 2 funud. Os yw'r amser ychwanegu asid yn rhy hir, mae'r protein yn aros yn y pwynt isoelectric am gyfnod rhy hir, gan arwain at ddadnatureiddio protein difrifol. Os yw'n rhy fyr, mae'r amser gwasgariad asid yn rhy fyr, mae asidedd lleol y llaeth yn rhy uchel, ac mae dadnatureiddio protein yn ddifrifol. Yn ogystal, dylid nodi na ddylai tymheredd y llaeth a'r asid fod yn rhy uchel wrth ychwanegu asid, ac mae'n well ei reoli ar 20-25 ° C rhwng.
Yn gyffredinol, gellir defnyddio tymheredd naturiol y llaeth ar gyfer homogenization, a rheolir y pwysau ar 18-25Mpa.
Tymheredd sterileiddio: Yn gyffredinol, mae cynhyrchion ôl-sterileiddio yn defnyddio 85-90 ° C am 25-30 munud, ac mae cynhyrchion eraill yn gyffredinol yn defnyddio sterileiddio tymheredd uchel iawn ar 137-140 ° C am 3-5 eiliad.
(2) Pwyntiau ar gyfer sylw yn y broses o asid lactig diod bacteria
Mesurwch gynnwys protein llaeth, ychwanegu powdr llaeth i wneud protein y llaeth rhwng 2.9% a 4.5%, codi'r tymheredd i 70-75 ° C, addasu pwysedd y homogenizer i 18-20Mpa ar gyfer homogeneiddio, ac yna defnyddio 90-95 ° C, 15- Pasteurize am 30 munud, oeri 3 ° 3%, - 4%, wedi'i baratoi i 4%, wedi'i baratoi i 4% - 4%, oeri i 4%, wedi'i baratoi i 4% - 4%, oeri. cymysgwch am 10-15 munud, trowch y tro i ffwrdd, a chadwch dymheredd cyson o 41-43 ° C ar gyfer eplesu. Pan fydd asidedd y llaeth yn cyrraedd 85-100 ° T, mae'r eplesiad yn cael ei atal, ac mae'n cael ei oeri'n gyflym i 15-20 ° C gan y plât oer ac yna'n cael ei dywallt i'r TAW i'w ddefnyddio'n ddiweddarach.
Os yw'r cynnwys protein yn y llaeth yn isel, bydd gormod o faidd yn y llaeth wedi'i eplesu, a bydd fflocs protein yn ymddangos yn hawdd. Mae pasteureiddio ar 90-95 ° C yn ffafriol i ddadnatureiddio cymedrol y protein ac yn gwella ansawdd y llaeth wedi'i eplesu. Os yw'r tymheredd eplesu yn rhy isel neu Os yw maint yr inocwlwm yn rhy fach, bydd yr amser eplesu yn rhy hir, a bydd y bacteria yn tyfu gormod, a fydd yn effeithio ar flas a bywyd silff y cynnyrch. Os yw'r tymheredd yn rhy uchel neu os yw maint yr inocwlwm yn rhy fawr, bydd yr eplesiad yn rhy gyflym, bydd y maidd yn cael ei waddodi'n fwy neu bydd lympiau protein yn cael eu cynhyrchu, a fydd yn effeithio ar sefydlogrwydd y cynnyrch. Yn ogystal, gellir dewis straeniau un-amser hefyd wrth ddewis straeniau, ond dylid dewis straenau â ôl-asidedd gwan gymaint â phosibl.
Oerwch yCMChylif i 15-25 ° C a'i gymysgu â'r llaeth yn gyfartal, a defnyddiwch ddŵr i wneud y cyfaint (tynnwch faint o ddŵr y mae'r hylif asid yn ei feddiannu), ac yna ychwanegwch yr hylif asid i'r hylif llaeth yn araf, yn barhaus ac yn gyfartal (asid trwy chwistrellu yn ddelfrydol). Cymysgwch yn dda a'i roi o'r neilltu.
Yn gyffredinol, gellir defnyddio tymheredd naturiol y llaeth ar gyfer homogenization, a rheolir y pwysau ar 15-20Mpa.
Tymheredd sterileiddio: mae cynhyrchion ôl-sterileiddio yn gyffredinol yn defnyddio 85-90 ° C am 25-30 munud, ac mae cynhyrchion eraill yn gyffredinol yn defnyddio sterileiddio tymheredd uchel iawn ar 110-121 ° C am 4-5 eiliad neu 95-105 ° C am 30 eiliad.
Amser post: Ebrill-25-2024