1. Basa teorica
Pò esse vistu da a formula strutturale chì l'idrogenu (Na +) nantuCMChè assai faciule di dissociate in suluzione aquosa (in generale esiste in forma di sal di sodiu), cusì CMC esiste in forma di anione in suluzione aquosa, vale à dì, hà una carica negativa è hè anfoterica. Quandu u pH di a proteina hè più bassu di u puntu isoelettricu, a so capacità di unisce u gruppu -COO- di u protone hè assai più grande di l'abilità di u gruppu -NH3 + per donà u protone, perchè hà una carica positiva. In u latte, l'80% di a proteina hè caseina, è U puntu isoelettricu di a caseina hè di circa 4,6, è u pH di e bevande di latte acidu generale hè 3,8-4,2, cusì in cundizioni acide, CMC è proteina di latte ponu esse cumplessi per attrazione di carica, furmendu una struttura relativamente stabile, è pò esse assorbita in a proteina A film protettivu hè furmatu da u microcapule chì hè furmatu intornu à questu. caratteristica.
2. Formula suggerita di bevanda di latte acidu
(1) Formule basique de boisson au lait acide mélangée (selon 1000 kg):
Latti frescu (latti sanu in polvere) 350 (33) Kg
zucchero biancu 50 kg
Edulcorante cumpostu (50 volte) 0,9 kg
CMC 3,5 ~ 6 kg
Monogliceridi 0,35 kg
Sodium citrate 0,8 kg
Acitu citricu 3 kg
L'acidu latticu (80%) 1,5 kg
Nota:
1) U latte in polvere pò esse rimpiazzatu da a proteina parzialmente idrolizzata, a proteina di cuntrollu ≥ 1%.
2) L'acidità finali di u pruduttu hè cuntrullata à circa 50-60 ° T.
3) Solidi solubili 7,5% à 12%.
(2) Formula di bevande di batteri lattici (sicondu 1000Kg):
Latte fermentatu 350 ~ 600 kg
zucchero biancu 60 kg
Edulcorante cumpostu (50 volte) 1Kg
CMC 3,2 ~ 8 kg
Monogliceridi 0,35 kg
Sodium citrate 1 kg
A quantità moderata di l'acidu citricu
Nota: Aduprate a suluzione di l'acidu citricu per aghjustà l'acidità di u latti, è l'acidità finali di u pruduttu hè cuntrullata à circa 60-70 ° T.
3. Punti chjave di selezzione CMC
FH9 è FH9 Extra High (FVH9) sò generalmente selezziunati per e bevande di iogurtu blended. FH9 hà un gustu densu, è a quantità additiva hè 0,35% à 0,5%, mentri FH9 Extra High hè più rinfrescante è hà un bonu effettu di aumentà l'aghjustamentu, è a quantità additiva hè 0,33% à 0,45%.
E bevande di batteri di l'acidu latticu generalmente sceglienu FL100, FM9 è FH9 super high (produttu da un prucessu speciale). FL100 hè generalmente fattu in prudutti cù un gustu densu è una longa conservazione. A quantità additiva hè 0,6% à 0,8%. FM9 hè u pruduttu più utilizatu. A coherenza hè moderata, è u pruduttu pò ottene una vita più longa. A quantità aghjuntu hè 0,45% à 0,6%. U pruduttu di a bevanda di battìri di l'acidu latticu super high-grade FH9 hè grossu, ma micca grassu, è a quantità aghjunta pò esse chjuca, è u costu hè bassu. Hè adattatu per fà beie battìri di l'acidu latticu. , l'aghjunghje quantità hè 0,45% à 0,6%.
4. Cumu aduprà CMC
Dissoluzione diCMC: A cuncentrazione hè generalmente dissoluta in una suluzione aqueosa di 0,5% -2%. Hè megliu di dissolve cù un mixer d'alta veloce. Dopu chì u CMC hè dissolutu per circa 15-20 minuti, passa per un mulinu colloidale è rinfriscà à 20-40 ° C per u usu dopu.
5. Punti per l'attenzione in u prucessu di bevanda di latti acidu
A qualità di u latti crudu (cumpresu u latti ricostituitu): u latti antibioticu, u latti di mastite, u calostru è u latti finali ùn sò micca adattati per fà e bevande di latti acidi. I cumpunenti di prutezione di sti quattru tippi di latti anu avutu grandi cambiamenti. A resistenza, a resistenza à l'acidu è a resistenza di u salinu sò ancu poveri, è affettanu u gustu di u latti.
Inoltre, questi quattru tipi di latti cuntenenu una grande quantità di quattru tipi di enzimi (lipasi, proteasi, fosfatasi, catalasi), sti enzimi anu più di u 10% di residui ancu à una temperatura ultra-alta di 140 ℃, sti enzimi seranu rinviviti durante u almacenamentu di latte. Duranti u periodu di almacenamento, u latti apparirà puzza, amaru, flatulente, etc., chì affettanu direttamente a vita di u pruduttu di u pruduttu. In generale, a prova di l'equivalente di l'alcoolu di 75%, a prova di ebollizione, u pH è l'acidità di titration di u latte ponu esse aduprate per a rilevazione selettiva. U latti crudu, a prova d'alcol 75% è a prova di ebollizione di u latte normale sò negativi, u pH hè trà 6,4 è 6,8, è l'acidità hè ≤18 ° T. Quandu l'acidità hè ≥ 22 ° T, a coagulazione di a proteina si trova in ebollizione, è quandu u pH hè menu di 6,4, hè soprattuttu colostrum o latte Sourdough, quandu u pH> 6,8 hè soprattuttu latti di mastite o latti di pocu acidità.
(1) Punti per l'attenzione in u prucessu di e bevande di latti acidi mischiati
Preparazione di iogurtu: Preparazione di latte ricostituitu: aghjunghje lentamente u latte in polvere in acqua calda agitata à 50-60 ° C (cuntrullate u cunsumu d'acqua per esse più di 10 volte a quantità di latte in polvere) è dissolve cumplettamente per 15-20 minuti (hè megliu macinà cù colloide) Una volta), rinfriscà à 40 ° C dopu usu.
Preparate a suluzione CMC secondu u metudu di usu di CMC, aghjunghje à u latti preparatu, mischjà bè, è poi misurà apprussimatamente cù l'acqua (deduce a quantità d'acqua occupata da a suluzione àcida).
Lentamente, continuamente, è ancu aghjunghje a suluzione d'acidu à u latti, è fate attente à cuntrullà u tempu d'aghjunzione d'acidu trà 1,5 è 2 minuti. Se u tempu di l'aghjunzione di l'acidu hè troppu longu, a proteina ferma in u puntu isoelettricu per troppu longu, risultatu in una denaturazione di prutezione seria. S'ellu hè troppu cortu, u tempu di dispersione di l'acidu hè troppu cortu, l'acidità lucali di u latti hè troppu altu, è a denaturazione di a proteina hè seriu. Inoltre, deve esse nutatu chì a temperatura di u latti è l'acidu ùn deve esse troppu altu quandu aghjunghje l'acidu, è hè megliu cuntrullà à 20-25 ° C trà.
In generale, a temperatura naturali di u latti pò esse usata per l'homogeneizazione, è a pressione hè cuntrullata à 18-25Mpa.
Temperature di sterilizazione: I prudutti post-sterilizazione generalmente utilizanu 85-90 ° C per 25-30 minuti, è altri prudutti generalmente utilizanu sterilizazione ultra-alta temperatura à 137-140 ° C per 3-5 seconde.
(2) Punti per l'attenzione in u prucessu di bevanda di batteri di l'acidu latticu
Misura u cuntenutu di proteina di u latte, aghjunghje u latte in polvere per fà a proteina di u latte trà 2,9% è 4,5%, alzate a temperatura à 70-75 ° C, aghjustate a pressione di l'homogeneizatore à 18-20Mpa per l'homogenizazione, è dopu aduprate 90-95 ° C, 15- Pasteurize per 30 ° C, in 42 minuti, preparate in 4 minuti, in 3 ° C à 2% -3%, stir for 10-15 minutes, apague l'agitazione, è mantene una temperatura constante di 41-43 ° C per a fermentazione. Quandu l'acidità di u latti righjunghji 85-100 ° T, a fermentazione hè firmata, è hè rapidamente rinfriscata à 15-20 ° C da u platu friddu è poi versatu in a tina per un usu dopu.
Se u cuntenutu di prutezione in u latti hè bassu, ci sarà troppu latte in u latte fermentatu, è i flocs di prutezione appariscenu facilmente. A pasteurizazione à 90-95 ° C hè favurevule à a denaturazione moderata di a proteina è migliurà a qualità di u latti fermentatu. Se a temperatura di fermentazione hè troppu bassu o Se a quantità di inoculum hè troppu chjuca, u tempu di fermentazione serà troppu longu, è i batteri crescenu troppu, chì affettanu u gustu è a vita di u pruduttu. Se a temperatura hè troppu alta o a quantità di inoculum hè troppu grande, a fermentazione serà troppu veloce, u latte serà precipitatu più o pruduzzione di lumps di proteina, chì affettanu a stabilità di u pruduttu. Inoltre, i ceppi di una volta ponu ancu esse selezziunati quandu selezziunate i ceppi, ma i ceppi cù una debule post-acidità deve esse sceltu quantu pussibule.
Cool down theCMCliquidu à 15-25 ° C è mischjà cù u latti uniformemente, è utilizate l'acqua per fà u voluminu (deduce a quantità di l'acqua occupata da u liquidu acidu), è dopu aghjunghje u liquidu acidu à u liquidu di latte lentamente, in modu continuu è uniforme (preferibbilmente l'acidu per spraying). Agite bè è mette da parte.
In generale, a temperatura naturali di u latti pò esse usata per l'homogeneizazione, è a pressione hè cuntrullata à 15-20Mpa.
Temperature di sterilizazione: i prudutti post-sterilization generalmente utilizanu 85-90 ° C per 25-30 minuti, è altri prudutti generalmente utilizanu sterilizazione ultra-alta temperatura à 110-121 ° C per 4-5 seconde o 95-105 ° C per 30 seconde.
Tempu di Postu: Apr-25-2024