1. Teoretikal nga sukaranan
Kini makita gikan sa structural formula nga ang hydrogen (Na+) saCMCsayon kaayo nga mag-dissociate sa tubigon nga solusyon (kasagaran anaa sa porma sa sodium salt), mao nga ang CMC anaa sa porma sa anion sa tubigon nga solusyon, nga mao, kini adunay negatibo nga bayad ug amphoteric. Kung ang pH sa protina mas ubos kaysa isoelectric nga punto, ang abilidad niini sa paggapos sa -COO- nga grupo sa proton mas dako pa kay sa abilidad sa -NH3+ nga grupo sa pagdonar sa proton, mao nga kini adunay positibo nga bayad. Sa gatas, 80% sa protina mao ang casein, ug Ang isoelectric nga punto sa casein mao ang mahitungod sa 4.6, ug ang pH sa kinatibuk-ang acidic gatas ilimnon mao ang 3.8-4.2, mao nga ubos sa acidic nga mga kahimtang, CMC ug gatas protina mahimong complexed pinaagi sa charge atraksyon, pagporma sa usa ka medyo lig-on nga gambalay, ug mahimong masuhop sa protina Usa ka protective film ang naporma sa palibot niini, ug kini mao ang pasundayag sa microcapule embedding.
2. Gisugyot nga pormula sa acidic nga gatas nga ilimnon
(1) Batakang pormula sa gisagol nga acidic nga gatas nga ilimnon (sumala sa 1000Kg):
Lab-as nga gatas (tibuok gatas nga powder) 350 (33) Kg
Puti nga asukal 50Kg
Compound sweetener (50 ka beses) 0.9Kg
CMC 3.5~6Kg
Monoglyceride 0.35Kg
Sodium citrate 0.8 kg
Citric acid 3 kg
Lactic acid (80%) 1.5Kg
Mubo nga sulat:
1) Ang gatas nga pulbos mahimong mapulihan sa partially hydrolyzed nga protina, pagkontrol sa protina ≥ 1%.
2) Ang katapusan nga acidity sa produkto kontrolado sa palibot sa 50-60 ° T.
3) Matunaw nga solido 7.5% ngadto sa 12%.
(2) Lactic acid bacteria nga pormula sa ilimnon (sumala sa 1000Kg):
Fermented nga gatas 350~600Kg
Puti nga asukal 60Kg
Compound sweetener (50 ka beses) 1Kg
CMC 3.2~8Kg
Monoglyceride 0.35Kg
Sodium citrate 1 kg
Kasarangan nga kantidad sa citric acid
Mubo nga sulat: Gamita ang citric acid solution aron ma-adjust ang acidity sa gatas, ug ang final acidity sa produkto kontrolado sa mga 60-70°T.
3. Pangunang punto sa pagpili sa CMC
Ang FH9 ug FH9 Extra High (FVH9) kasagarang gipili para sa sinagol nga yogurt nga ilimnon. Ang FH9 adunay baga nga lami, ug ang dugang nga kantidad mao ang 0.35% ngadto sa 0.5%, samtang ang FH9 Extra High mas makaparepresko ug adunay maayo nga epekto sa pagdugang sa adjustment, ug ang dugang nga kantidad mao ang 0.33% ngadto sa 0.45%.
Ang mga ilimnon sa lactic acid nga bakterya kasagaran nagpili sa FL100, FM9 ug FH9 nga super taas (gigama sa espesyal nga proseso). Ang FL100 kasagaran gihimo nga mga produkto nga adunay baga nga lami ug taas nga estante sa kinabuhi. Ang dugang nga kantidad mao ang 0.6% ngadto sa 0.8%. Ang FM9 mao ang labing kaylap nga gigamit nga produkto. Ang pagkamakanunayon mao ang kasarangan, ug ang produkto mahimong makab-ot ang mas taas nga estante sa kinabuhi. Ang dugang nga kantidad mao ang 0.45% hangtod 0.6%. Ang produkto sa FH9 super high-grade nga lactic acid bacteria nga ilimnon baga apan dili greasy, ug ang dugang nga kantidad mahimong gamay, ug ang gasto gamay ra. Kini angay alang sa paghimo sa baga nga lactic acid nga bakterya nga ilimnon. , ang dugang nga kantidad mao ang 0.45% ngadto sa 0.6%.
4. Giunsa paggamit ang CMC
Pagbungkag saCMC: Ang konsentrasyon sa kasagaran dissolved sa usa ka tubigon nga solusyon sa 0.5% -2%. Labing maayo nga matunaw gamit ang usa ka high-speed mixer. Human matunaw ang CMC sulod sa mga 15-20 ka minuto, agi sa colloid mill ug pabugnawon ngadto sa 20-40°C para magamit sa ulahi.
5. Mga punto alang sa pagtagad sa proseso sa acidic nga gatas nga ilimnon
Ang kalidad sa hilaw nga gatas (lakip ang gi-reconstituted nga gatas): antibiotic nga gatas, mastitis nga gatas, colostrum, ug katapusang gatas dili angay sa paghimo og acidic nga gatas nga mga ilimnon. Ang mga sangkap sa protina niining upat ka matang sa gatas nakaagi ug dagkong kausaban. Ang resistensya, pagsukol sa acid, ug pagsukol sa asin dili usab kabus, ug makaapekto sa lami sa gatas.
Dugang pa, kini nga mga upat ka mga matang sa gatas naglangkob sa usa ka dako nga kantidad sa upat ka mga matang sa enzymes (lipase, protease, phosphatase, catalase), kini nga mga enzymes adunay labaw pa kay sa 10% residue bisan sa ultra-taas nga temperatura sa 140 ℃, kini nga mga enzyme mabuhi pag-usab sa panahon sa gatas storage . Sa panahon sa pagtipig, ang gatas makita nga baho, mapait, flatulent, ug uban pa, nga direktang makaapekto sa estante sa kinabuhi sa produkto. Kasagaran, ang 75% nga katumbas sa alkohol nga pagsulay, pagsulay sa pagpabukal, pH ug titration acidity sa gatas mahimong magamit alang sa mapili nga pagtuki. Ang hilaw nga gatas, ang 75% nga pagsulay sa alkohol ug ang pagsulay sa pagpabukal sa normal nga gatas negatibo, ang pH tali sa 6.4 ug 6.8, ug ang acidity ≤18 ° T. Kung ang acidity kay ≥22°T, mahitabo ang coagulation sa protina kung mobukal, ug kung ang pH ubos pa sa 6.4, kasagaran colostrum o Sourdough milk, kung ang pH>6.8 kasagaran mastitis milk o low-acidity milk.
(1) Mga punto alang sa pagtagad sa proseso sa sinagol nga acidic nga gatas nga mga ilimnon
Pag-andam sa yogurt: Pag-andam sa gi-reconstituted nga gatas: Hinay-hinay nga idugang ang milk powder ngadto sa stirred init nga tubig sa 50-60°C (kontrola ang konsumo sa tubig nga labaw pa sa 10 ka pilo sa gidaghanon sa milk powder) ug hingpit nga matunaw sulod sa 15-20 minutos (labing maayo nga galingon kini sa colloid) Kausa), pabugnawon ngadto sa 40°C para magamit sa ulahi.
Andama ang solusyon sa CMC sumala sa pamaagi sa paggamit sa CMC, idugang kini sa giandam nga gatas, pagkutaw og maayo, ug dayon sukdon sa tubig (ibawas ang gidaghanon sa tubig nga giokupar sa acid solution).
Hinay-hinay, padayon, ug parehas nga idugang ang acid nga solusyon sa gatas, ug hatagi'g pagtagad ang pagkontrol sa oras sa pagdugang sa acid tali sa 1.5 ug 2 ka minuto. Kung ang oras sa pagdugang sa acid taas kaayo, ang protina magpabilin sa isoelectric nga punto sa dugay nga panahon, nga moresulta sa grabe nga denaturation sa protina. Kung kini mubo ra, ang panahon sa pagsabwag sa acid mubo ra, ang lokal nga acidity sa gatas taas kaayo, ug ang denaturation sa protina seryoso. Dugang pa, kinahanglan nga matikdan nga ang temperatura sa gatas ug acid kinahanglan nga dili kaayo taas kung magdugang og acid, ug labing maayo nga kontrolon kini sa 20-25 ° C taliwala.
Kasagaran, ang natural nga temperatura sa gatas mahimong magamit alang sa homogenization, ug ang presyur kontrolado sa 18-25Mpa.
Temperatura sa Sterilization: Ang mga produkto sa post-sterilization kasagaran naggamit sa 85-90 ° C sa 25-30 minuto, ug ang ubang mga produkto sa kasagaran naggamit sa ultra-high temperature sterilization sa 137-140 ° C sa 3-5 segundos.
(2) Mga punto alang sa pagtagad sa proseso sa lactic acid bacteria nga ilimnon
Sukda ang protina nga sulod sa gatas, idugang ang gatas nga powder aron mahimo ang protina sa gatas tali sa 2.9% ug 4.5%, ipataas ang temperatura ngadto sa 70-75 ° C, i-adjust ang pressure sa homogenizer ngadto sa 18-20Mpa alang sa homogenization, ug dayon gamita ang 90-95 ° C, 15- Pasteurize sulod sa 30 minutos, cool ngadto sa 42-43 ° C, inoculate% sa 42-43 ° C. pagkutaw sulod sa 10-15 ka minuto, i-off ang stirring, ug ipadayon ang kanunay nga temperatura nga 41-43°C para sa fermentation. Kung ang acidity sa gatas moabot sa 85-100 ° T, ang fermentation nahunong, ug kini dali nga gipabugnaw sa 15-20 ° C pinaagi sa bugnaw nga plato ug dayon ibubo sa vat para magamit sa ulahi.
Kung ang sulud sa protina sa gatas gamay, adunay sobra nga whey sa fermented nga gatas, ug ang mga floc sa protina dali nga makita. Ang pasteurization sa 90-95°C makaayo sa kasarangang denaturation sa protina ug makapauswag sa kalidad sa fermented milk. Kung ang temperatura sa fermentation ubos kaayo o Kung ang gidaghanon sa inoculum gamay ra kaayo, ang oras sa fermentation mahimong taas kaayo, ug ang bakterya motubo pag-ayo, nga makaapekto sa lami ug estante sa kinabuhi sa produkto. Kung ang temperatura sobra ka taas o ang gidaghanon sa inoculum dako kaayo, ang fermentation mahimong paspas kaayo, ang whey mas mo-precipitated o ang mga bukol sa protina ang mahimo, nga makaapekto sa kalig-on sa produkto. Dugang pa, ang usa ka higayon nga mga strain mahimo usab nga mapili sa pagpili sa mga strain, apan ang mga strain nga adunay huyang nga post-acidity kinahanglan nga pilion kutob sa mahimo.
Pabugnawa angCMClikido ngadto sa 15-25°C ug isagol kini sa gatas nga parehas, ug gamita ang tubig aron mahuman ang gidaghanon (ibawas ang gidaghanon sa tubig nga giokupar sa acid liquid), ug dayon idugang ang acid liquid ngadto sa gatas nga likido sa hinay-hinay, padayon ug parehas (mas maayo nga acid pinaagi sa pag-spray). Pag-agay og maayo ug ilain.
Kasagaran, ang natural nga temperatura sa gatas mahimong magamit alang sa homogenization, ug ang presyur kontrolado sa 15-20Mpa.
Temperatura sa sterilization: Ang mga produkto sa post-sterilization kasagaran naggamit sa 85-90 ° C sa 25-30 minuto, ug ang ubang mga produkto sa kasagaran naggamit sa ultra-high temperature sterilization sa 110-121 ° C sa 4-5 segundos o 95-105 ° C sa 30 segundos.
Panahon sa pag-post: Abr-25-2024