Additiu alimentari carboximetil cel·lulosa sòdica

La carboximetil cel·lulosa sòdica (CMC), sovint anomenada carboximetil cel·lulosa (CMC) o goma de cel·lulosa, és un additiu alimentari versàtil amb una àmplia gamma d'aplicacions a la indústria alimentària. Es deriva de la cel·lulosa, un polisacàrid natural que es troba a les parets cel·lulars de les plantes. El CMC s'utilitza habitualment com a espessidor, estabilitzador, emulsionant i agent de retenció d'humitat en diversos productes alimentaris. Les seves propietats úniques el fan indispensable en els processos de fabricació de molts aliments.

Estructura i propietats químiques

La CMC es sintetitza tractant la cel·lulosa amb hidròxid de sodi i àcid monocloroacètic, donant lloc a la substitució de grups hidroxil per grups carboximetil. Aquesta modificació imparteix solubilitat en aigua a la molècula de cel·lulosa, permetent que funcioni eficaçment com a additiu alimentari. El grau de substitució (DS) determina el nivell de substitució dels grups carboximetil per unitat d'anhidroglucosa a la cadena de cel·lulosa, influint en la seva solubilitat, viscositat i altres propietats funcionals.

CMC existeix en diverses formes, incloses pols, grànuls i solucions, depenent de l'aplicació prevista. És inodor, insípid i de color típicament blanc a blanquinós. La viscositat de les solucions SCMC es pot ajustar mitjançant diferents factors, com ara la concentració de la solució, el grau de substitució i el pH del medi.

Funcions en l'alimentació

Espessiment: una de les funcions principals de CMC en productes alimentaris és augmentar la viscositat i proporcionar textura. Millora la sensació en boca de salses, amaniments i productes lactis, donant-los una consistència més suau i atractiva. En productes de forn, CMC ajuda a millorar les propietats de manipulació de la massa i proporciona estructura al producte final.

Estabilitzant: CMC actua com a estabilitzador evitant la separació d'ingredients en les formulacions alimentàries. Ajuda a suspendre partícules sòlides en begudes, com ara sucs de fruites i refrescos, evitant la sedimentació i mantenint la uniformitat del producte durant tota la vida útil. En gelats i postres congelades, CMC inhibeix la cristal·lització i millora la cremositat del producte.

Emulsionant: com a emulsionant, CMC facilita la dispersió de components immiscibles, com l'oli i l'aigua, en els sistemes alimentaris. Estabilitza les emulsions, com els amaniments d'amanides i la maionesa, formant una pel·lícula protectora al voltant de les gotes, evitant la coalescència i assegurant l'estabilitat a llarg termini.

Retenció d'humitat: CMC té propietats higroscòpiques, el que significa que pot atraure i retenir la humitat. En els productes de forn, ajuda a allargar la frescor i la vida útil reduint l'envelliment i mantenint el contingut d'humitat. A més, en els productes carnis i d'aus de corral, CMC pot millorar la sucositat i prevenir la pèrdua d'humitat durant la cocció i l'emmagatzematge.

Formació de pel·lícules: CMC pot formar pel·lícules flexibles i transparents quan s'assequen, la qual cosa la fa adequada per a aplicacions com ara recobriments comestibles i encapsulació d'ingredients alimentaris. Aquestes pel·lícules proporcionen una barrera contra la pèrdua d'humitat, l'oxigen i altres factors externs, allargant la vida útil dels productes peribles.

Aplicacions

CMC troba un ús generalitzat en diversos productes alimentaris de diferents categories:

Productes de fleca: pa, pastissos, brioixeria i galetes es beneficien de la capacitat de CMC per millorar la manipulació, la textura i la vida útil de la massa.
Lactis i postres: els gelats, el iogurt, les flames i els púdings utilitzen SCMC per les seves propietats estabilitzants i espessidores.
Begudes: els refrescs, els sucs de fruites i les begudes alcohòliques utilitzen CMC per evitar la separació de fases i mantenir la consistència del producte.
Salses i amaniments: els amaniments d'amanides, les salses, les salses i els condiments depenen de CMC per al control de la viscositat i l'estabilitat.
Productes de carn i aus de corral: carns processades, embotits i anàlegs de carn utilitzen CMC per millorar la retenció d'humitat i la textura.
Confiteria: els caramels, les gominoles i els malvaviscos es beneficien del paper de CMC en la modificació de la textura i el control de la humitat.

Estat normatiu i seguretat
CMC està aprovat per al seu ús com a additiu alimentari per les autoritats reguladores com l'Administració d'Aliments i Medicaments dels EUA (FDA) i l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA). Generalment es reconeix com a segur (GRAS) quan s'utilitza d'acord amb les bones pràctiques de fabricació i dins dels límits especificats. Tanmateix, el consum excessiu de SCMC pot causar molèsties gastrointestinals en persones sensibles.

La carboximetil cel·lulosa sòdica és un additiu alimentari valuós que contribueix a la qualitat, l'estabilitat i la funcionalitat de nombrosos productes alimentaris. El seu paper multifacètic com a espessidor, estabilitzador, emulsionant i agent de retenció d'humitat el fa indispensable en la fabricació d'aliments moderns, permetent la producció d'una àmplia gamma d'aliments amb atributs sensorials desitjables i una vida útil prolongada.