1. Base teòrica
Es pot veure per la fórmula estructural que hi ha l'hidrogen (Na+).CMCés molt fàcil de dissociar en solució aquosa (generalment existeix en forma de sal sòdica), per la qual cosa CMC existeix en forma d'anió en solució aquosa, és a dir, té càrrega negativa i és anfòter. Quan el pH de la proteïna és inferior al punt isoelèctric, la seva capacitat per unir el grup -COO- del protó és molt més gran que la capacitat del grup -NH3+ de donar el protó, per la qual cosa té càrrega positiva. A la llet, el 80% de la proteïna és caseïna i el punt isoelèctric de la caseïna és d'uns 4,6 i el pH de les begudes de llet àcides generals és de 3,8-4,2, de manera que en condicions àcides, la CMC i la proteïna de la llet es poden complexar mitjançant l'atracció de càrrega, formant una estructura relativament estable i es pot absorbir en proteïnes. característica.
2. Fórmula suggerida de beguda de llet àcida
(1) Fórmula bàsica de beguda de llet àcida barrejada (segons 1000Kg):
Llet fresca (llet sencera en pols) 350 (33) Kg
Sucre blanc 50Kg
Edulcorant compost (50 vegades) 0,9Kg
CMC 3,5 ~ 6 kg
Monoglicèrid 0,35 kg
Citrat de sodi 0,8Kg
Àcid cítric 3Kg
Àcid làctic (80%) 1,5Kg
Nota:
1) La llet en pols es pot substituir per proteïna parcialment hidrolitzada, proteïna de control ≥ 1%.
2) L'acidesa final del producte es controla a uns 50-60°T.
3) Sòlids solubles del 7,5% al 12%.
(2) Fórmula de beguda de bacteris làctics (segons 1000 kg):
Llet fermentada 350~600Kg
Sucre blanc 60Kg
Edulcorant compost (50 vegades) 1Kg
CMC 3,2 ~ 8 kg
Monoglicèrid 0,35 kg
Citrat de sodi 1Kg
Quantitat moderada d'àcid cítric
Nota: Utilitzeu una solució d'àcid cítric per ajustar l'acidesa de la llet i l'acidesa final del producte es controla a uns 60-70 °T.
3. Punts clau de la selecció de CMC
FH9 i FH9 Extra High (FVH9) es seleccionen generalment per a begudes de iogurt combinat. FH9 té un gust gruixut i la quantitat d'addició és del 0,35% al 0,5%, mentre que FH9 Extra High és més refrescant i té un bon efecte d'augmentar l'ajust, i la quantitat d'addició és del 0,33% al 0,45%.
Les begudes de bacteris làctics solen triar FL100, FM9 i FH9 super high (produïdes per un procés especial). FL100 es fa generalment en productes amb un gust gruixut i una llarga vida útil. La quantitat d'addició és del 0,6% al 0,8%. FM9 és el producte més utilitzat. La consistència és moderada i el producte pot aconseguir una vida útil més llarga. La quantitat afegida és del 0,45% al 0,6%. El producte de la beguda de bacteris làctics d'alt grau FH9 és gruixut però no gras, i la quantitat afegida pot ser petita i el cost és baix. És adequat per fer beure els bacteris làctics gruixuts. , la quantitat d'addició és del 0,45% al 0,6%.
4. Com utilitzar CMC
Dissolució deCMC: La concentració es dissol generalment en una solució aquosa del 0,5%-2%. El millor és dissoldre amb una batedora d'alta velocitat. Després de dissoldre el CMC durant uns 15-20 minuts, passar per un molí col·loide i refredar a 20-40 °C per a un ús posterior.
5. Punts d'atenció en el procés de beguda de llet àcida
La qualitat de la llet crua (inclosa la llet reconstituïda): la llet antibiòtica, la llet de mastitis, el calostre i la llet final no són adequades per fer begudes de llet àcides. Els components proteics d'aquests quatre tipus de llet han sofert grans canvis. La resistència, la resistència a l'àcid i la resistència a la sal també són pobres i afecten el gust de la llet.
A més, aquests quatre tipus de llet contenen una gran quantitat de quatre tipus d'enzims (lipasa, proteasa, fosfatasa, catalasa), aquests enzims tenen més d'un 10% de residus fins i tot a una temperatura ultraalta de 140 ℃, aquests enzims es revifaran durant l'emmagatzematge de la llet. Durant el període d'emmagatzematge, la llet apareixerà pudent, amarga, flatulenta, etc., cosa que afectarà directament la vida útil del producte. En general, per a la detecció selectiva es pot utilitzar la prova d'equivalent alcohòlic del 75%, la prova d'ebullició, el pH i l'acidesa de titulació de la llet. La llet crua, la prova d'alcoholèmia del 75% i la prova d'ebullició de la llet normal són negatives, el pH està entre 6,4 i 6,8 i l'acidesa és ≤18 °T. Quan l'acidesa és ≥22 ° T, la coagulació de proteïnes es produeix en bullir, i quan el pH és inferior a 6,4, es tracta principalment de llet de calostre o de massa mare, quan el pH>6,8 és majoritàriament llet de mastitis o llet de baixa acidesa.
(1) Punts d'atenció en el procés de begudes de llet àcida combinada
Preparació del iogurt: Preparació de la llet reconstituïda: Afegiu lentament la llet en pols a l'aigua calenta agitada a 50-60 °C (controleu que el consum d'aigua sigui més de 10 vegades la quantitat de llet en pols) i dissoleu completament durant 15-20 minuts (el millor és triturar-la amb col·loide) Una vegada), refredar fins a 40 °C per al seu ús posterior.
Prepareu la solució CMC segons el mètode d'ús de CMC, afegiu-la a la llet preparada, remeneu-ho bé i, a continuació, mesureu aproximadament amb aigua (deduïu la quantitat d'aigua ocupada per la solució àcida).
Afegiu lentament, contínuament i uniformement la solució àcida a la llet i presteu atenció a controlar el temps d'addició d'àcid entre 1,5 i 2 minuts. Si el temps d'addició d'àcid és massa llarg, la proteïna es manté al punt isoelèctric durant massa temps, donant lloc a una greu desnaturalització de proteïnes. Si és massa curt, el temps de dispersió de l'àcid és massa curt, l'acidesa local de la llet és massa alta i la desnaturalització de proteïnes és greu. A més, cal tenir en compte que la temperatura de la llet i l'àcid no ha de ser massa alta en afegir àcid, i el millor és controlar-la a 20-25°C entre.
En general, la temperatura natural de la llet es pot utilitzar per a l'homogeneïtzació i la pressió es controla a 18-25Mpa.
Temperatura d'esterilització: els productes posteriors a l'esterilització utilitzen generalment 85-90 °C durant 25-30 minuts, i altres productes generalment utilitzen esterilització a temperatura ultraalta a 137-140 °C durant 3-5 segons.
(2) Punts d'atenció en el procés de beguda de bacteris làctics
Mesureu el contingut de proteïnes de la llet, afegiu llet en pols per fer que la proteïna de la llet estigui entre el 2,9% i el 4,5%, augmenteu la temperatura a 70-75 °C, ajusteu la pressió de l'homogeneïtzador a 18-20Mpa per a l'homogeneïtzació i, a continuació, utilitzeu 90-95 °C, 15- Pasteuritzeu durant 30 °C, 42 minuts, 4. al 2%-3%, remenar durant 10-15 minuts, apagar l'agitació i mantenir una temperatura constant de 41-43°C per a la fermentació. Quan l'acidesa de la llet arriba als 85-100°T, s'atura la fermentació, es refreda ràpidament a 15-20°C per la placa freda i després s'aboca a la tina per a un ús posterior.
Si el contingut de proteïnes de la llet és baix, hi haurà massa sèrum de llet a la llet fermentada i apareixeran fàcilment flocs de proteïnes. La pasteurització a 90-95°C afavoreix la desnaturalització moderada de la proteïna i millora la qualitat de la llet fermentada. Si la temperatura de fermentació és massa baixa o si la quantitat d'inòcul és massa petita, el temps de fermentació serà massa llarg i els bacteris creixeran massa, cosa que afectarà el gust i la vida útil del producte. Si la temperatura és massa alta o la quantitat d'inòcul és massa gran, la fermentació serà massa ràpida, el sèrum de llet es precipitarà més o es produiran grumolls de proteïna, cosa que afectarà l'estabilitat del producte. A més, també es poden seleccionar soques d'un sol ús a l'hora de seleccionar les soques, però s'han de seleccionar tant com sigui possible les soques amb una post-acidesa feble.
Refredar elCMClíquid a 15-25 ° C i barregeu-lo amb la llet de manera uniforme i utilitzeu aigua per fer el volum (deduïu la quantitat d'aigua ocupada pel líquid àcid) i, a continuació, afegiu el líquid àcid al líquid de la llet lentament, contínuament i uniformement (preferiblement àcid per polvorització). Remeneu bé i reserveu.
En general, la temperatura natural de la llet es pot utilitzar per a l'homogeneïtzació i la pressió es controla a 15-20Mpa.
Temperatura d'esterilització: els productes posteriors a l'esterilització utilitzen generalment 85-90 °C durant 25-30 minuts, i altres productes generalment utilitzen esterilització a temperatura ultraalta a 110-121 °C durant 4-5 segons o 95-105 °C durant 30 segons.
Hora de publicació: 25-abril-2024