1. Teorijska osnova
Iz strukturne formule se vidi da je vodonik (Na+) naCMCvrlo lako se disocira u vodenom rastvoru (općenito postoji u obliku natrijeve soli), tako da CMC postoji u obliku anjona u vodenom rastvoru, odnosno ima negativan naboj i amfoteričan je. Kada je pH proteina niži od izoelektrične tačke, njegova sposobnost da veže -COO- grupu protona je mnogo veća od sposobnosti -NH3+ grupe da donira proton, tako da ima pozitivan naboj. U mlijeku, 80% proteina je kazein, a izoelektrična tačka kazeina je oko 4,6, a pH općih kiselih mliječnih napitaka je 3,8-4,2, tako da u kiselim uvjetima, CMC i mliječni proteini mogu biti složeni privlačenjem naboja, formirajući relativno stabilnu strukturu, i mogu se apsorbirati u proteinu A, a ovaj zaštitni film se formira oko njega, a ovaj mikrosloj se formira oko njega. karakteristika vezivanja.
2. Preporučena formula kiselog mliječnog napitka
(1) Osnovna formula miješanog kiselog mliječnog napitka (prema 1000 kg):
Svježe mlijeko (punomasno mlijeko u prahu) 350 (33) Kg
Beli šećer 50 kg
Složeni zaslađivač (50 puta) 0,9Kg
CMC 3.5～6Kg
Monoglicerid 0,35 kg
Natrijum citrat 0,8 kg
Limunska kiselina 3Kg
Mliječna kiselina (80%) 1,5Kg
Napomena:
1) Mleko u prahu se može zameniti delimično hidrolizovanim proteinom, kontrolni protein ≥ 1%.
2) Konačna kiselost proizvoda se kontroliše na oko 50-60°T.
3) Rastvorljive čvrste materije 7,5% do 12%.
(2) Formula napitka bakterija mliječne kiseline (prema 1000 kg):
Fermentirano mlijeko 350～600Kg
Beli šećer 60 kg
Složeni zaslađivač (50 puta) 1Kg
CMC 3.2～8Kg
Monoglicerid 0,35 kg
Natrijum citrat 1 kg
Umjerena količina limunske kiseline
Napomena: Koristite rastvor limunske kiseline za podešavanje kiselosti mleka, a konačna kiselost proizvoda se kontroliše na oko 60-70°T.
3. Ključne tačke izbora CMC-a
FH9 i FH9 Extra High (FVH9) se općenito biraju za miješane napitke od jogurta. FH9 ima gust okus, a količina dodatka je 0,35% do 0,5%, dok je FH9 Extra High osvježavajući i ima dobar učinak povećanja prilagođavanja, a količina dodatka je 0,33% do 0,45%.
Napitci od bakterija mliječne kiseline uglavnom biraju FL100, FM9 i FH9 super high (proizvedeni posebnim postupkom). FL100 se uglavnom proizvodi u proizvode sa gustim ukusom i dugim rokom trajanja. Iznos dodatka je 0,6% do 0,8%. FM9 je najčešće korišteni proizvod. Konzistencija je umjerena, a proizvod može postići duži vijek trajanja. Dodatni iznos je 0,45% do 0,6%. Proizvod FH9 super visokokvalitetnog napitka od bakterija mliječne kiseline je gust, ali nije mastan, a dodana količina može biti mala, a cijena je niska. Pogodan je za pripremu gustog napitka od bakterija mliječne kiseline. , iznos dodatka je 0,45% do 0,6%.
4. Kako koristiti CMC
Raspuštanje ofCMC: Koncentracija se uglavnom rastvara u vodenom rastvoru od 0,5%-2%. Najbolje je otopiti brzim mikserom. Nakon što se CMC otopi oko 15-20 minuta, proći kroz koloidni mlin i ohladiti na 20-40°C za kasniju upotrebu.
5. Tačke za pažnju u procesu kiselog mlečnog napitka
Kvalitet sirovog mlijeka (uključujući rekonstituisano mlijeko): antibiotsko mlijeko, mlijeko za mastitis, kolostrum i finalno mlijeko nisu pogodni za pravljenje kiselih mliječnih napitaka. Proteinske komponente ove četiri vrste mlijeka pretrpjele su velike promjene. Otpornost, otpornost na kiselinu i otpornost na so takođe su slabe i utiču na ukus mleka.
Osim toga, ove četiri vrste mlijeka sadrže veliku količinu četiri vrste enzima (lipaza, proteaza, fosfataza, katalaza), ovi enzimi imaju više od 10% ostataka čak i na ultravisokoj temperaturi od 140 ℃, ovi enzimi će se oživjeti tokom skladištenja mlijeka. Tokom perioda skladištenja, mleko će izgledati smrdljivo, gorko, nadutost itd., što će direktno uticati na rok trajanja proizvoda. Općenito, za selektivnu detekciju mogu se koristiti test ekvivalenta alkohola 75%, test ključanja, pH i titraciona kiselost mlijeka. Sirovo mlijeko, 75% alkotest i test ključanja normalnog mlijeka su negativni, pH je između 6,4 i 6,8, a kiselost je ≤18°T. Kada je kiselost ≥22°T dolazi do koagulacije proteina pri ključanju, a kada je pH manji od 6,4 uglavnom se radi o kolostrumu ili kiselom mlijeku, kada je pH>6,8 uglavnom o mastitisu ili mljeku niske kiselosti.
(1) Tačke na koje treba obratiti pažnju u procesu miješanja kiselih mliječnih napitaka
Priprema jogurta: Priprema rekonstituisanog mleka: Polako dodajte mleko u prahu u promešanu toplu vodu na 50-60°C (kontrolišite potrošnju vode da bude veća od 10 puta više od količine mleka u prahu) i potpuno rastvorite 15-20 minuta (najbolje je samleti sa koloidom) jednom), ohladiti do 40°C.
Pripremite CMC rastvor prema načinu upotrebe CMC, dodajte ga u pripremljeno mleko, dobro promešajte, a zatim grubo izmerite sa vodom (oduzmite količinu vode koju zauzima rastvor kiseline).
Polako, kontinuirano i ravnomjerno dodajte otopinu kiseline u mlijeko, i obratite pažnju na kontrolu vremena dodavanja kiseline između 1,5 i 2 minute. Ako je vrijeme dodavanja kiseline predugo, protein ostaje na izoelektričnoj tački predugo, što rezultira ozbiljnom denaturacijom proteina. Ako je prekratko, vrijeme disperzije kiseline je prekratko, lokalna kiselost mlijeka je previsoka, a denaturacija proteina je ozbiljna. Osim toga, treba napomenuti da temperatura mlijeka i kiseline ne smije biti previsoka prilikom dodavanja kiseline, a najbolje je kontrolisati na 20-25°C između.
Generalno, prirodna temperatura mlijeka može se koristiti za homogenizaciju, a tlak se kontrolira na 18-25Mpa.
Temperatura sterilizacije: Proizvodi nakon sterilizacije uglavnom koriste 85-90°C u trajanju od 25-30 minuta, a drugi proizvodi općenito koriste ultravisoku temperaturnu sterilizaciju na 137-140°C u trajanju od 3-5 sekundi.
(2) Točke za pažnju u procesu ispijanja napitka od bakterija mliječne kiseline
Izmerite sadržaj proteina u mleku, dodajte mleko u prahu da bude proteina mleka između 2,9% i 4,5%, podignite temperaturu na 70-75°C, podesite pritisak homogenizatora na 18-20Mpa za homogenizaciju, a zatim upotrebite 90-95°C, 15- Pasterizujte 30 minuta, ohladite na 42 s-4°C. 2%-3%, miješati 10-15 minuta, isključiti miješanje i održavati konstantnu temperaturu od 41-43°C za fermentaciju. Kada kiselost mlijeka dostigne 85-100°T, fermentacija se zaustavlja, te se hladnom pločom brzo ohladi na 15-20°C i zatim sipa u bačvu za kasniju upotrebu.
Ako je sadržaj proteina u mlijeku nizak, u fermentiranom mlijeku će biti previše surutke i lako će se pojaviti bjelančevine. Pasterizacija na 90-95°C pogoduje umjerenoj denaturaciji proteina i poboljšava kvalitet fermentiranog mlijeka. Ako je temperatura fermentacije preniska ili ako je količina inokuluma premala, vrijeme fermentacije će biti predugo, a bakterije će rasti previše, što će utjecati na okus i rok trajanja proizvoda. Ako je temperatura previsoka ili je količina inokuluma prevelika, fermentacija će biti prebrza, surutka će se više istaložiti ili će se proizvesti grudice proteina, što će uticati na stabilnost proizvoda. Osim toga, pri odabiru sojeva mogu se odabrati i jednokratni sojevi, ali sojeve sa slabom post-kiselošću treba odabrati što je više moguće.
OhladiteCMCtečnosti na 15-25°C i ravnomjerno pomiješati s mlijekom, te vodom dopuniti zapreminu (oduzmite količinu vode koju zauzima kisela tekućina), a zatim kiselu tekućinu dodajte u mliječnu tekućinu polako, kontinuirano i ravnomjerno (najbolje kiselinu prskanjem). Dobro promiješajte i ostavite sa strane.
Generalno, prirodna temperatura mlijeka se može koristiti za homogenizaciju, a tlak se kontrolira na 15-20Mpa.
Temperatura sterilizacije: proizvodi nakon sterilizacije obično koriste 85-90°C u trajanju od 25-30 minuta, a drugi proizvodi općenito koriste ultravisoku temperaturnu sterilizaciju na 110-121°C u trajanju od 4-5 sekundi ili 95-105°C u trajanju od 30 sekundi.
Vrijeme objave: Apr-25-2024