১. তাত্ত্বিক ভিত্তি
কাঠামোগত সূত্র থেকে দেখা যায় যে হাইড্রোজেন (Na+)সিএমসিজলীয় দ্রবণে (সাধারণত সোডিয়াম লবণের আকারে বিদ্যমান) বিচ্ছিন্ন করা খুব সহজ, তাই CMC জলীয় দ্রবণে অ্যানিয়ন আকারে বিদ্যমান থাকে, অর্থাৎ এর একটি ঋণাত্মক চার্জ থাকে এবং এটি উভচর হয়। যখন প্রোটিনের pH আইসোইলেকট্রিক বিন্দুর চেয়ে কম থাকে, তখন প্রোটনের -COO- গ্রুপকে আবদ্ধ করার ক্ষমতা -NH3+ গ্রুপের প্রোটন দান করার ক্ষমতার চেয়ে অনেক বেশি হয়, তাই এর একটি ধনাত্মক চার্জ থাকে। দুধে, প্রোটিনের 80% কেসিন, এবং কেসিনের আইসোইলেকট্রিক বিন্দু প্রায় 4.6, এবং সাধারণ অ্যাসিডিক দুধ পানীয়ের pH 3.8-4.2, তাই অ্যাসিডিক পরিস্থিতিতে, CMC এবং দুধ প্রোটিন চার্জ আকর্ষণ দ্বারা জটিল হতে পারে, একটি তুলনামূলকভাবে স্থিতিশীল কাঠামো তৈরি করে এবং প্রোটিনে শোষিত হতে পারে। এর চারপাশে একটি প্রতিরক্ষামূলক ফিল্ম তৈরি হয় এবং CMC এর এই কর্মক্ষমতাকে মাইক্রোক্যাপসুল এমবেডিং বাইন্ডিং বৈশিষ্ট্য বলা হয়।
২. অ্যাসিডিক দুধ পানীয়ের প্রস্তাবিত ফর্মুলা
(১) মিশ্রিত অ্যাসিডিক দুধ পানীয়ের মৌলিক সূত্র (১০০০ কেজি অনুসারে):
তাজা দুধ (গোটা দুধের গুঁড়ো) ৩৫০ (৩৩) কেজি
সাদা চিনি ৫০ কেজি
যৌগিক মিষ্টিকারক (৫০ গুণ) ০.৯ কেজি
সিএমসি ৩.৫~৬ কেজি
মনোগ্লিসারাইড ০.৩৫ কেজি
সোডিয়াম সাইট্রেট ০.৮ কেজি
সাইট্রিক অ্যাসিড ৩ কেজি
ল্যাকটিক অ্যাসিড (৮০%) ১.৫ কেজি
বিঃদ্রঃ:
১) দুধের গুঁড়ো আংশিকভাবে হাইড্রোলাইজড প্রোটিন দিয়ে প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে, প্রোটিন ≥ ১% নিয়ন্ত্রণ করুন।
২) পণ্যের চূড়ান্ত অম্লতা প্রায় ৫০-৬০°T তাপমাত্রায় নিয়ন্ত্রিত হয়।
৩) দ্রবণীয় কঠিন পদার্থ ৭.৫% থেকে ১২%।
(২) ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া পানীয় সূত্র (১০০০ কেজি অনুসারে):
গাঁজানো দুধ ৩৫০-৬০০ কেজি
সাদা চিনি ৬০ কেজি
যৌগিক মিষ্টিকারক (৫০ গুণ) ১ কেজি
সিএমসি ৩.২~৮ কেজি
মনোগ্লিসারাইড ০.৩৫ কেজি
সোডিয়াম সাইট্রেট ১ কেজি
পরিমিত পরিমাণে সাইট্রিক অ্যাসিড
দ্রষ্টব্য: দুধের অম্লতা সামঞ্জস্য করতে সাইট্রিক অ্যাসিড দ্রবণ ব্যবহার করুন, এবং পণ্যের চূড়ান্ত অম্লতা প্রায় 60-70°T তাপমাত্রায় নিয়ন্ত্রিত হয়।
৩. সিএমসি নির্বাচনের মূল বিষয়গুলি
FH9 এবং FH9 এক্সট্রা হাই (FVH9) সাধারণত মিশ্রিত দই পানীয়ের জন্য নির্বাচিত হয়। FH9 এর স্বাদ ঘন, এবং সংযোজনের পরিমাণ 0.35% থেকে 0.5%, অন্যদিকে FH9 এক্সট্রা হাই আরও সতেজ এবং সমন্বয় বৃদ্ধিতে একটি ভাল প্রভাব ফেলে, এবং সংযোজনের পরিমাণ 0.33% থেকে 0.45%।
ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া পানীয় সাধারণত FL100, FM9 এবং FH9 সুপার হাই (বিশেষ প্রক্রিয়া দ্বারা উত্পাদিত) বেছে নেয়। FL100 সাধারণত ঘন স্বাদ এবং দীর্ঘ শেল্ফ লাইফ সহ পণ্য তৈরি করে। সংযোজনের পরিমাণ 0.6% থেকে 0.8%। FM9 হল সর্বাধিক ব্যবহৃত পণ্য। এর সামঞ্জস্য মাঝারি, এবং পণ্যটি দীর্ঘ শেল্ফ লাইফ অর্জন করতে পারে। সংযোজনের পরিমাণ 0.45% থেকে 0.6%। FH9 সুপার হাই-গ্রেড ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া পানীয়ের পণ্যটি ঘন কিন্তু চিটচিটে নয়, এবং সংযোজনের পরিমাণ কম হতে পারে এবং খরচ কম। এটি ঘন ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া পানীয় তৈরির জন্য উপযুক্ত। , সংযোজনের পরিমাণ 0.45% থেকে 0.6%।
৪. সিএমসি কীভাবে ব্যবহার করবেন
বিলুপ্তিসিএমসি: ঘনত্ব সাধারণত ০.৫%-২% জলীয় দ্রবণে দ্রবীভূত হয়। একটি উচ্চ-গতির মিক্সার দিয়ে দ্রবীভূত করা ভাল। সিএমসি প্রায় ১৫-২০ মিনিটের জন্য দ্রবীভূত হওয়ার পরে, একটি কলয়েড মিলের মধ্য দিয়ে যান এবং পরবর্তীতে ব্যবহারের জন্য ২০-৪০°C তাপমাত্রায় ঠান্ডা করুন।
৫. অ্যাসিডিক দুধ পানীয় তৈরির প্রক্রিয়ায় মনোযোগ দেওয়ার বিষয়গুলি
কাঁচা দুধের গুণমান (পুনর্গঠিত দুধ সহ): অ্যান্টিবায়োটিক দুধ, ম্যাস্টাইটিস দুধ, কোলোস্ট্রাম এবং চূড়ান্ত দুধ অ্যাসিডিক দুধ পানীয় তৈরির জন্য উপযুক্ত নয়। এই চার ধরণের দুধের প্রোটিন উপাদানগুলিতে ব্যাপক পরিবর্তন এসেছে। প্রতিরোধ ক্ষমতা, অ্যাসিড প্রতিরোধ ক্ষমতা এবং লবণ প্রতিরোধ ক্ষমতাও খারাপ এবং দুধের স্বাদকে প্রভাবিত করে।
এছাড়াও, এই চার ধরণের দুধে প্রচুর পরিমাণে চার ধরণের এনজাইম থাকে (লাইপেজ, প্রোটিজ, ফসফেটেজ, ক্যাটালেজ), এই এনজাইমগুলিতে ১৪০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায়ও ১০% এর বেশি অবশিষ্টাংশ থাকে, দুধ সংরক্ষণের সময় এই এনজাইমগুলি পুনরুজ্জীবিত হবে। সংরক্ষণের সময়, দুধ দুর্গন্ধযুক্ত, তিক্ত, পেট ফাঁপা ইত্যাদি দেখাবে, যা পণ্যের শেলফ লাইফকে সরাসরি প্রভাবিত করবে। সাধারণত, ৭৫% অ্যালকোহল সমতুল্য পরীক্ষা, ফুটন্ত পরীক্ষা, pH এবং দুধের টাইট্রেশন অ্যাসিডিটি নির্বাচনী সনাক্তকরণের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে। কাঁচা দুধ, ৭৫% অ্যালকোহল পরীক্ষা এবং স্বাভাবিক দুধের ফুটন্ত পরীক্ষা নেতিবাচক, pH ৬.৪ থেকে ৬.৮ এর মধ্যে থাকে এবং অ্যাসিডিটি ≤১৮°T হয়। যখন অ্যাসিডিটি ≥২২°T হয়, তখন ফুটানোর সময় প্রোটিন জমাট বাঁধে এবং যখন pH ৬.৪ এর কম হয়, তখন এটি বেশিরভাগই কোলোস্ট্রাম বা সোর্ডো দুধ, যখন pH> ৬.৮ বেশিরভাগই ম্যাস্টাইটিস দুধ বা কম অ্যাসিডিটি দুধ।
(১) মিশ্রিত অ্যাসিডিক দুধ পানীয় তৈরির প্রক্রিয়ায় মনোযোগ দেওয়ার বিষয়গুলি
দই তৈরি: পুনর্গঠিত দুধ তৈরি: ৫০-৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় নাড়াচাড়া করা গরম জলে ধীরে ধীরে গুঁড়ো দুধ যোগ করুন (পানির ব্যবহার যাতে দুধের গুঁড়োর পরিমাণের ১০ গুণের বেশি না হয় তা নিয়ন্ত্রণ করুন) এবং ১৫-২০ মিনিটের জন্য সম্পূর্ণরূপে দ্রবীভূত করুন (এটি কলয়েড দিয়ে পিষে নেওয়া ভাল) একবার), পরবর্তী ব্যবহারের জন্য ৪০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা করুন।
সিএমসি ব্যবহারের পদ্ধতি অনুসারে সিএমসি দ্রবণ প্রস্তুত করুন, এটি প্রস্তুত দুধে যোগ করুন, ভালভাবে নাড়ুন এবং তারপর মোটামুটিভাবে জল দিয়ে পরিমাপ করুন (অ্যাসিড দ্রবণ দ্বারা দখল করা জলের পরিমাণ বাদ দিন)।
ধীরে ধীরে, একটানা এবং সমানভাবে দুধে অ্যাসিড দ্রবণ যোগ করুন এবং 1.5 থেকে 2 মিনিটের মধ্যে অ্যাসিড যোগ করার সময় নিয়ন্ত্রণ করার দিকে মনোযোগ দিন। যদি অ্যাসিড যোগ করার সময় খুব বেশি হয়, তাহলে প্রোটিন খুব বেশি সময় ধরে আইসোইলেকট্রিক বিন্দুতে থাকে, যার ফলে প্রোটিনের মারাত্মক বিকৃতি ঘটে। যদি এটি খুব কম হয়, তাহলে অ্যাসিড বিচ্ছুরণের সময় খুব কম হয়, দুধের স্থানীয় অম্লতা খুব বেশি হয় এবং প্রোটিন বিকৃতি গুরুতর হয়। এছাড়াও, এটি লক্ষ্য করা উচিত যে অ্যাসিড যোগ করার সময় দুধ এবং অ্যাসিডের তাপমাত্রা খুব বেশি হওয়া উচিত নয় এবং এর মধ্যে 20-25°C তাপমাত্রায় এটি নিয়ন্ত্রণ করা ভাল।
সাধারণত, দুধের প্রাকৃতিক তাপমাত্রা একজাতকরণের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে এবং চাপ ১৮-২৫ এমপিএ নিয়ন্ত্রিত হয়।
জীবাণুমুক্তকরণের তাপমাত্রা: জীবাণুমুক্তকরণের পরে পণ্যগুলি সাধারণত 25-30 মিনিটের জন্য 85-90°C ব্যবহার করে এবং অন্যান্য পণ্যগুলি সাধারণত 3-5 সেকেন্ডের জন্য 137-140°C অতি-উচ্চ তাপমাত্রায় জীবাণুমুক্তকরণ ব্যবহার করে।
(২) ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া পানীয় প্রক্রিয়ায় মনোযোগ দেওয়ার বিষয়গুলি
দুধের প্রোটিনের পরিমাণ পরিমাপ করুন, দুধের প্রোটিন ২.৯% থেকে ৪.৫% এর মধ্যে তৈরি করতে দুধের গুঁড়ো যোগ করুন, তাপমাত্রা ৭০-৭৫°C এ বাড়ান, হোমোজেনাইজারের চাপ ১৮-২০Mpa এ সামঞ্জস্য করুন এবং তারপর ৯০-৯৫°C ব্যবহার করুন, ১৫- ৩০ মিনিটের জন্য পাস্তুরাইজ করুন, ৪২-৪৩°C এ ঠান্ডা করুন, প্রস্তুত স্ট্রেনগুলিকে ২%-৩% তাপমাত্রায় টিকা দিন, ১০-১৫ মিনিটের জন্য নাড়ুন, নাড়তে বন্ধ করুন এবং গাঁজন করার জন্য ৪১-৪৩°C তাপমাত্রা স্থির রাখুন। যখন দুধের অম্লতা ৮৫-১০০°T এ পৌঁছায়, তখন গাঁজন বন্ধ হয়ে যায় এবং ঠান্ডা প্লেট দিয়ে দ্রুত ১৫-২০°C এ ঠান্ডা করা হয় এবং পরে ব্যবহারের জন্য ভ্যাটে ঢেলে দেওয়া হয়।
যদি দুধে প্রোটিনের পরিমাণ কম থাকে, তাহলে গাঁজানো দুধে অতিরিক্ত ঘোল থাকবে এবং প্রোটিনের ফ্লোক সহজেই দেখা যাবে। ৯০-৯৫ ডিগ্রি সেলসিয়াসে পাস্তুরাইজেশন প্রোটিনের মাঝারি বিকৃতকরণের জন্য সহায়ক এবং গাঁজানো দুধের গুণমান উন্নত করে। যদি গাঁজানোর তাপমাত্রা খুব কম হয় অথবা ইনোকুলামের পরিমাণ খুব কম হয়, তাহলে গাঁজন করার সময় খুব বেশি হবে এবং ব্যাকটেরিয়া খুব বেশি বৃদ্ধি পাবে, যা পণ্যের স্বাদ এবং শেলফ লাইফকে প্রভাবিত করবে। যদি তাপমাত্রা খুব বেশি হয় অথবা ইনোকুলামের পরিমাণ খুব বেশি হয়, তাহলে গাঁজন খুব দ্রুত হবে, ঘোল বেশি পরিমাণে নিঃসৃত হবে অথবা প্রোটিনের গলদ তৈরি হবে, যা পণ্যের স্থায়িত্বকে প্রভাবিত করবে। এছাড়াও, স্ট্রেন নির্বাচন করার সময় এককালীন স্ট্রেনও নির্বাচন করা যেতে পারে, তবে দুর্বল পোস্ট-অম্লতাযুক্ত স্ট্রেন যতটা সম্ভব নির্বাচন করা উচিত।
ঠান্ডা করো।সিএমসিতরলটি ১৫-২৫ ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করুন এবং দুধের সাথে সমানভাবে মিশ্রিত করুন, এবং জল দিয়ে আয়তন পূরণ করুন (অ্যাসিড তরল দ্বারা দখল করা জলের পরিমাণ বাদ দিন), এবং তারপর অ্যাসিড তরলটি দুধের তরলে ধীরে ধীরে, ক্রমাগত এবং সমানভাবে যোগ করুন (বিশেষত স্প্রে করে অ্যাসিড)। ভালো করে নাড়ুন এবং একপাশে রাখুন।
সাধারণত, দুধের প্রাকৃতিক তাপমাত্রা একজাতকরণের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে এবং চাপ ১৫-২০ এমপিএ নিয়ন্ত্রিত হয়।
জীবাণুমুক্তকরণের তাপমাত্রা: জীবাণুমুক্তকরণের পরে পণ্যগুলি সাধারণত 25-30 মিনিটের জন্য 85-90°C ব্যবহার করে এবং অন্যান্য পণ্যগুলি সাধারণত অতি-উচ্চ তাপমাত্রায় 110-121°C তে 4-5 সেকেন্ডের জন্য বা 95-105°C তে 30 সেকেন্ডের জন্য জীবাণুমুক্তকরণ ব্যবহার করে।
পোস্টের সময়: এপ্রিল-২৫-২০২৪