1. Теоретична основа
От структурната формула се вижда, че водородът (Na+) наCMCе много лесно да се дисоциира във воден разтвор (обикновено съществува под формата на натриева сол), така че CMC съществува под формата на анион във воден разтвор, тоест има отрицателен заряд и е амфотерна. Когато pH на протеина е по-ниско от изоелектричната точка, неговата способност да свързва -COO- групата на протона е много по-голяма от способността на -NH3+ групата да отдава протона, така че той има положителен заряд. В млякото 80% от протеина е казеин и изоелектричната точка на казеина е около 4,6, а рН на общите киселинни млечни напитки е 3,8-4,2, така че при киселинни условия CMC и млечният протеин могат да се комплексират чрез привличане на заряд, образувайки относително стабилна структура и могат да бъдат абсорбирани в протеина. Около него се образува защитен филм и това представяне на CMC се нарича вграждане на микрокапсула свързваща характеристика.
2. Препоръчителна формула на киселинна млечна напитка
(1) Основна формула на смесена кисела млечна напитка (според 1000 кг):
Прясно мляко (пълномаслено мляко на прах) 350 (33) кг
Бяла захар 50 кг
Сложен подсладител (50 пъти) 0.9Kg
CMC 3,5～6Kg
Моноглицерид 0,35 кг
Натриев цитрат 0,8 кг
Лимонена киселина 3 кг
Млечна киселина (80%) 1.5Kg
Забележка:
1) Млякото на прах може да бъде заменено с частично хидролизиран протеин, контролен протеин ≥ 1%.
2) Крайната киселинност на продукта се контролира при около 50-60°T.
3) Разтворими твърди вещества 7,5% до 12%.
(2) Формула за напитка с млечнокисели бактерии (според 1000 кг):
Ферментирало мляко 350～600кг
Бяла захар 60 кг
Сложен подсладител (50 пъти) 1 кг
CMC 3,2～8Kg
Моноглицерид 0,35 кг
Натриев цитрат 1 кг
Умерено количество лимонена киселина
Забележка: Използвайте разтвор на лимонена киселина, за да регулирате киселинността на млякото, а крайната киселинност на продукта се контролира при около 60-70°T.
3. Ключови точки при избора на CMC
FH9 и FH9 Extra High (FVH9) обикновено се избират за смесени напитки с кисело мляко. FH9 има плътен вкус и добавеното количество е 0,35% до 0,5%, докато FH9 Extra High е по-освежаващо и има добър ефект за увеличаване на корекцията, а добавеното количество е 0,33% до 0,45%.
Напитките с млечнокисели бактерии обикновено избират FL100, FM9 и FH9 super high (произведени чрез специален процес). FL100 обикновено се произвежда в продукти с плътен вкус и дълъг срок на годност. Добавеното количество е 0,6% до 0,8%. FM9 е най-широко използваният продукт. Консистенцията е умерена и продуктът може да постигне по-дълъг срок на годност. Добавеното количество е от 0,45% до 0,6%. Продуктът от FH9 супер висококачествена млечнокисела бактериална напитка е гъст, но не мазен и добавеното количество може да бъде малко, а цената е ниска. Подходящ е за приготвяне на гъста напитка от млечнокисели бактерии. добавеното количество е 0,45% до 0,6%.
4. Как да използвате CMC
Разтваряне наCMC: Концентрацията обикновено се разтваря във воден разтвор от 0,5%-2%. Най-добре е да се разтвори с високоскоростен миксер. След като CMC се разтвори за около 15-20 минути, преминете през колоидна мелница и охладете до 20-40°C за по-късна употреба.
5. Точки за внимание в процеса на кисела млечна напитка
Качеството на суровото мляко (включително възстановеното мляко): антибиотичното мляко, маститното мляко, коластрата и крайното мляко не са подходящи за приготвяне на кисели млечни напитки. Белтъчните компоненти на тези четири вида мляко са претърпели големи промени. Устойчивостта, киселинната устойчивост и устойчивостта на сол също са лоши и влияят на вкуса на млякото.
В допълнение, тези четири вида мляко съдържат голямо количество от четири вида ензими (липаза, протеаза, фосфатаза, каталаза), тези ензими имат повече от 10% остатък дори при ултра-висока температура от 140 ℃, тези ензими ще бъдат съживени по време на съхранение на мляко. По време на периода на съхранение млякото ще изглежда миризливо, горчиво, газове и т.н., което пряко ще повлияе на срока на годност на продукта. Обикновено за селективно откриване могат да се използват тест за 75% алкохолен еквивалент, тест за кипене, рН и титруваща киселинност на млякото. Суровото мляко, тестът за 75% алкохол и тестът за кипене на нормалното мляко са отрицателни, pH е между 6,4 и 6,8, а киселинността е ≤18°T. Когато киселинността е ≥22°T, коагулацията на протеина настъпва при кипене, а когато pH е по-малко от 6,4, това е предимно коластра или кисело мляко, когато pH>6,8 е предимно маститно мляко или мляко с ниска киселинност.
(1) Точки за внимание в процеса на смесени кисели млечни напитки
Приготвяне на кисело мляко: Приготвяне на възстановено мляко: Бавно добавете мляко на прах в разбъркана гореща вода при 50-60°C (контролирайте консумацията на вода да бъде повече от 10 пъти количеството мляко на прах) и напълно разтворете за 15-20 минути (най-добре е да го смилате с колоид) Веднъж), охладете до 40°C за по-късна употреба.
Пригответе CMC разтвора според метода на употреба на CMC, добавете го към приготвеното мляко, разбъркайте добре и след това грубо измерете с вода (извадете количеството вода, заето от киселинния разтвор).
Бавно, непрекъснато и равномерно добавете киселинния разтвор към млякото и внимавайте да контролирате времето за добавяне на киселина между 1,5 и 2 минути. Ако времето за добавяне на киселина е твърде дълго, протеинът остава в изоелектричната точка твърде дълго, което води до сериозна денатурация на протеина. Ако е твърде кратко, времето за киселинна дисперсия е твърде кратко, местната киселинност на млякото е твърде висока и денатурацията на протеина е сериозна. Освен това трябва да се отбележи, че температурата на млякото и киселината не трябва да бъде твърде висока при добавяне на киселина и е най-добре да се контролира между 20-25°C.
Обикновено естествената температура на млякото може да се използва за хомогенизиране, а налягането се контролира при 18-25Mpa.
Температура на стерилизация: Продуктите след стерилизация обикновено използват 85-90°C за 25-30 минути, а други продукти обикновено използват ултрависокотемпературна стерилизация при 137-140°C за 3-5 секунди.
(2) Точки за внимание в процеса на напитка от млечнокисели бактерии
Измерете съдържанието на протеин в млякото, добавете мляко на прах, за да направите протеина на млякото между 2,9% и 4,5%, повишете температурата до 70-75°C, регулирайте налягането на хомогенизатора до 18-20Mpa за хомогенизиране и след това използвайте 90-95°C, 15- Пастьоризирайте за 30 минути, охладете до 42-43°C, инокулирайте подготвените щамове при 2%-3%, разбъркайте за 10-15 минути, изключете разбъркването и поддържайте постоянна температура от 41-43°C за ферментация. Когато киселинността на млякото достигне 85-100°T, ферментацията се спира и то бързо се охлажда до 15-20°C от студената плоча и след това се излива в казана за последваща употреба.
Ако съдържанието на протеини в млякото е ниско, във ферментиралото мляко ще има твърде много суроватка и лесно ще се появят протеинови флокули. Пастьоризацията при 90-95°C спомага за умерена денатурация на протеина и подобрява качеството на ферментиралото мляко. Ако температурата на ферментация е твърде ниска или ако количеството инокулум е твърде малко, времето за ферментация ще бъде твърде дълго и бактериите ще растат твърде много, което ще повлияе на вкуса и срока на годност на продукта. Ако температурата е твърде висока или количеството на инокулума е твърде голямо, ферментацията ще бъде твърде бърза, суроватката ще се утаи повече или ще се получат протеинови бучки, което ще повлияе на стабилността на продукта. В допълнение, еднократни щамове също могат да бъдат избрани при избора на щамове, но щамове със слаба пост-киселинност трябва да бъдат избрани колкото е възможно повече.
ОхладетеCMCтечност до 15-25°C и я смесете равномерно с млякото и използвайте вода, за да допълните обема (извадете количеството вода, заето от киселинната течност), и след това добавете киселинната течност към млечната течност бавно, непрекъснато и равномерно (за предпочитане киселина чрез пръскане). Разбъркайте добре и оставете настрана.
Обикновено естествената температура на млякото може да се използва за хомогенизиране, а налягането се контролира при 15-20Mpa.
Температура на стерилизация: продуктите след стерилизация обикновено използват 85-90°C за 25-30 минути, а други продукти обикновено използват ултрависокотемпературна стерилизация при 110-121°C за 4-5 секунди или 95-105°C за 30 секунди.
Време на публикуване: 25 април 2024 г