1. Тэарэтычныя асновы
Са структурнай формулы відаць, што вадарод (Na+) наCMCвельмі лёгка дысацыюе ў водным растворы (як правіла, існуе ў выглядзе натрыевай солі), таму CMC існуе ў выглядзе аніёна ў водным растворы, гэта значыць мае адмоўны зарад і з'яўляецца амфатэрным. Калі pH бялку ніжэйшы за ізаэлектрычную кропку, яго здольнасць звязваць групу -COO- пратона значна большая, чым здольнасць групы -NH3+ аддаваць пратон, таму ён мае станоўчы зарад. У малацэ 80% бялку складае казеін, ізаэлектрычная кропка казеіну складае каля 4,6, а рн агульных кіслых малочных напояў складае 3,8-4,2, таму ў кіслых умовах КМЦ і малочны бялок могуць утвараць комплекс за кошт прыцягнення зарада, утвараючы адносна стабільную структуру, і могуць паглынацца бялком. Вакол яго ўтвараецца ахоўная плёнка, і такая характарыстыка КМЦ называецца ўбудаваннем мікракапсул. абавязковая характарыстыка.
2. Прапанаваная рэцэптура кісламалочнага напою
(1) Асноўная формула змешанага кісламалочнага напою (у разліку на 1000 кг):
Свежае малако (сухое цэльнае малако) 350 (33) кг
Белы цукар 50 кг
Складаны подсластітель (50 разоў) 0,9 кг
CMC 3,5 ~ 6 кг
Монагліцэрыд 0,35 кг
Цытрат натрыю 0,8 кг
Цытрынавая кіслата 3 кг
Малочная кіслата (80%) 1,5 кг
Заўвага:
1) Сухое малако можна замяніць часткова гідралізаваным бялком, кантрольны бялок ≥ 1%.
2) Канчатковая кіслотнасць прадукту кантралюецца каля 50-60°T.
3) Растваральныя цвёрдыя рэчывы ад 7,5% да 12%.
(2) Формула напою малочнакіслых бактэрый (у разліку на 1000 кг):
Сквашанае малако 350～600 кг
Белы цукар 60 кг
Складаны подсластітель (50 разоў) 1 кг
CMC 3,2～8 кг
Монагліцэрыд 0,35 кг
Цытрат натрыю 1 кг
Умеранае колькасць цытрынавай кіслаты
Заўвага: выкарыстоўвайце раствор цытрынавай кіслаты для рэгулявання кіслотнасці малака, а канчатковая кіслотнасць прадукту кантралюецца пры тэмпературы каля 60-70°T.
3. Асноўныя моманты выбару КМК
FH9 і FH9 Extra High (FVH9) звычайна выбіраюцца для змешаных ёгуртавых напояў. FH9 мае густы густ, а колькасць дабаўкі складае ад 0,35% да 0,5%, у той час як FH9 Extra High больш асвяжае і мае добры эфект павелічэння карэкціроўкі, а колькасць дабаўкі складае ад 0,33% да 0,45%.
Напоі з малочнакіслымі бактэрыямі звычайна выбіраюць FL100, FM9 і FH9 super high (вырабляюцца з дапамогай спецыяльнага працэсу). З FL100 звычайна вырабляюць прадукты з густым густам і доўгім тэрмінам захоўвання. Колькасць дабаўкі складае ад 0,6% да 0,8%. FM9 з'яўляецца найбольш шырока выкарыстоўваным прадуктам. Кансістэнцыя ўмераная, і прадукт можа дасягнуць больш працяглага тэрміну захоўвання. Дабаўленая сума складае ад 0,45% да 0,6%. Прадукт з малочнакіслых бактэрый FH9 звышвысокага гатунку густы, але не тлусты, колькасць дададзенага можа быць невялікім, а кошт нізкі. Падыходзіць для падрыхтоўкі густога малочнакіслага напою. , сума дабаўкі складае ад 0,45% да 0,6%.
4. Як выкарыстоўваць CMC
РастварэннеCMC: Канцэнтрацыя звычайна раствараецца ў водным растворы 0,5%-2%. Лепш за ўсё раствараць з дапамогай хуткаснага міксера. Пасля растварэння CMC на працягу прыблізна 15-20 хвілін прапусціце праз калоідную млын і астудзіце да 20-40 °C для наступнага выкарыстання.
5. На што варта звярнуць увагу ў працэсе прыгатавання кісламалочнага напою
Якасць сырога малака (у тым ліку адноўленага): малако з антыбіётыкамі, малако пры мастыце, малодзіва і канчатковае малако непрыдатныя для падрыхтоўкі кісламалочных напояў. Бялковыя кампаненты гэтых чатырох відаў малака зведалі вялікія змены. Устойлівасць, кіслотаўстойлівасць і солестойкость таксама дрэнныя і ўплываюць на смак малака.
Акрамя таго, гэтыя чатыры віды малака ўтрымліваюць вялікую колькасць чатырох відаў ферментаў (ліпаза, пратэаза, фасфатаза, каталаза), гэтыя ферменты маюць больш за 10% рэшткаў нават пры звышвысокай тэмпературы 140 ℃, гэтыя ферменты будуць адноўлены падчас захоўвання малака. Падчас захоўвання ў малацэ з'явіцца смурод, горыч, газы і г.д., што наўпрост адаб'ецца на тэрміне захоўвання прадукту. Як правіла, тэст на 75% алкагольны эквівалент, тэст на кіпячэнне, pH і тытраванне кіслотнасці малака могуць быць выкарыстаны для выбарачнага выяўлення. Сырое малако, тэст на 75% алкаголь і тэст на кіпячэнне звычайнага малака даюць адмоўны вынік, pH складае ад 6,4 да 6,8, а кіслотнасць ≤18°T. Пры кіслотнасці ≥22°Т пры кіпячэнні адбываецца каагуляцыя бялку, пры рн менш за 6,4 - гэта ў асноўным малодзіва або закваска, пры рн>6,8 - у асноўным мастытнае малако або малако з нізкай кіслотнасцю.
(1) Ачкі для ўвагі ў працэсе змешаных кісламалочных напояў
Падрыхтоўка ёгурта: Падрыхтоўка адноўленага малака: павольна дадайце сухое малако ў размешаную гарачую ваду пры тэмпературы 50-60°C (кантралюйце спажыванне вады, якое павінна перавышаць колькасць сухога малака ў 10 разоў) і цалкам растварыце на працягу 15-20 хвілін (лепш расцерці яго з калоідам). Аднойчы), астудзіце да 40°C для наступнага выкарыстання.
Прыгатуйце раствор КМЦ у адпаведнасці са спосабам выкарыстання КМЦ, дадайце яго ў падрыхтаванае малако, добра размяшайце, а затым прыблізна адмерайце вадой (адніміце колькасць вады, якую займае раствор кіслаты).
Павольна, бесперапынна і раўнамерна дадавайце раствор кіслаты ў малако і кантралюйце час дадання кіслаты паміж 1,5 і 2 хвілінамі. Калі час дадання кіслаты занадта доўгі, бялок застаецца ў ізаэлектрычнай кропцы занадта доўга, што прыводзіць да сур'ёзнай дэнатурацыі бялку. Калі ён занадта кароткі, час кіслотнай дысперсіі занадта кароткі, мясцовая кіслотнасць малака занадта высокая, і дэнатурацыя бялку сур'ёзная. Акрамя таго, варта адзначыць, што тэмпература малака і кіслаты не павінна быць занадта высокай пры даданні кіслаты, і лепш кантраляваць яе на ўзроўні 20-25°C паміж імі.
Як правіла, натуральная тэмпература малака можа быць выкарыстана для гамагенізацыі, а ціск кантралюецца на ўзроўні 18-25 МПа.
Тэмпература стэрылізацыі: прадукты пасля стэрылізацыі звычайна выкарыстоўваюць 85-90°C на працягу 25-30 хвілін, а іншыя прадукты звычайна выкарыстоўваюць звышвысокую тэмпературу стэрылізацыі пры 137-140°C на працягу 3-5 секунд.
(2) Ачкі для ўвагі ў працэсе малочнакіслых бактэрый напою
Вымерайце ўтрыманне бялку ў малацэ, дадайце сухое малако, каб утрыманне бялку ў малацэ было паміж 2,9% і 4,5%, павялічце тэмпературу да 70-75°C, адрэгулюйце ціск гомогенизатора да 18-20Mpa для гамагенізацыі, а затым выкарыстоўвайце 90-95°C, 15- Пастэрызаваць на працягу 30 хвілін, астудзіце да 42-43°C, прышчапіце падрыхтаваныя штамы пры 2%-3%, змешваюць 10-15 хвілін, выключаюць памешванне і падтрымліваюць пастаянную тэмпературу 41-43°C для закісання. Калі кіслотнасць малака дасягае 85-100 ° Т, закісанне спыняюць, і яно хутка астуджаецца да 15-20 ° С з дапамогай халоднай пліты і затым пераліваецца ў чан для наступнага выкарыстання.
Калі ўтрыманне бялку ў малацэ нізкае, сыроваткі ў ражанцы будзе занадта шмат, і лёгка з'явяцца бялковыя шматкі. Пастэрызацыя пры 90-95 ° С спрыяе ўмеранай дэнатурацыі бялку і паляпшае якасць ражанкі. Калі тэмпература закісання занадта нізкая або калі колькасць прышчэпкі занадта малая, час закісання будзе занадта доўгім, і бактэрыі будуць расці занадта моцна, што паўплывае на смак і тэрмін захоўвання прадукту. Калі тэмпература занадта высокая або колькасць прышчэпкі занадта вялікая, закісанне будзе занадта хуткім, сыроватка будзе больш выпадаць у асадак або будуць утварацца бялковыя камякі, што паўплывае на стабільнасць прадукту. Акрамя таго, аднаразовыя штамы таксама могуць быць выбраны пры выбары штамаў, але штамы са слабой пост-кіслотнасці павінны быць выбраны, наколькі гэта магчыма.
АстудзіцьCMCвадкасці да 15-25°C і раўнамерна змяшайце яе з малаком і выкарыстоўвайце ваду, каб дапоўніць аб'ём (адніміце колькасць вады, якую займае кіслая вадкасць), а затым павольна, бесперапынна і раўнамерна дадавайце кіслую вадкасць у малочную вадкасць (пажадана распыленнем кіслаты). Добра размяшайце і адстаўце ў бок.
Як правіла, натуральная тэмпература малака можа быць выкарыстана для гамагенізацыі, а ціск кантралюецца на ўзроўні 15-20 МПа.
Тэмпература стэрылізацыі: прадукты пасля стэрылізацыі звычайна выкарыстоўваюць 85-90°C на працягу 25-30 хвілін, а іншыя прадукты звычайна выкарыстоўваюць звышвысокую тэмпературу стэрылізацыі пры 110-121°C на працягу 4-5 секунд або 95-105°C на працягу 30 секунд.
Час публікацыі: 25 красавіка 2024 г