1. Nəzəri əsaslar
Struktur düsturdan hidrogenin (Na+) üzərində olduğunu görmək olarCMCsulu məhlulda çox asan dissosiasiya olunur (ümumiyyətlə natrium duzu şəklində mövcuddur), buna görə də CMC sulu məhlulda anion şəklində mövcuddur, yəni mənfi yükə malikdir və amfoterdir. Zülalın pH-ı izoelektrik nöqtədən aşağı olduqda, onun protonun -COO- qrupunu bağlamaq qabiliyyəti -NH3+ qrupunun protonu vermək qabiliyyətindən qat-qat böyükdür, ona görə də müsbət yükə malikdir. Süddə zülalın 80%-i kazeindir və kazeinin izoelektrik nöqtəsi təqribən 4,6-dır və ümumi turşulu südlü içkilərin pH-ı 3,8-4,2-dir, buna görə turşu şəraitdə CMC və süd zülalları yüklərin cəlb edilməsi ilə kompleksləşə bilər, nisbətən sabit bir quruluş əmələ gətirir və zülalda udula bilir, onun ətrafında qoruyucu membran əmələ gəlir. bağlayıcı xüsusiyyət.
2. Turşu südlü içkinin təklif olunan formulası
(1) Qarışıq turşulu süd içkisinin əsas formulası (1000 kq-a görə):
Təzə süd (bütöv süd tozu) 350 (33) Kq
Ağ şəkər 50 kq
Mürəkkəb tatlandırıcı (50 dəfə) 0.9Kg
CMC 3,5 ~ 6 kq
Monoqliserid 0,35 kq
natrium sitrat 0,8 kq
Limon turşusu 3 kq
Laktik turşu (80%) 1,5 kq
Qeyd:
1) Süd tozu qismən hidrolizə edilmiş zülalla əvəz edilə bilər, nəzarət zülalı ≥ 1%.
2) Məhsulun son turşuluğu 50-60°T ətrafında nəzarət edilir.
3) Həll olunan bərk maddələr 7,5% - 12%.
(2) Laktik turşu bakteriyaları içki formulası (1000 kq-a görə):
Fermentləşdirilmiş süd 350 ~ 600 kq
Ağ şəkər 60 kq
Mürəkkəb tatlandırıcı (50 dəfə) 1Kq
CMC 3.2 ~ 8Kg
Monoqliserid 0,35 kq
natrium sitrat 1 kq
Orta miqdarda limon turşusu
Qeyd: Südün turşuluğunu tənzimləmək üçün limon turşusu məhlulundan istifadə edin və məhsulun son turşuluğu təxminən 60-70°T səviyyəsində idarə olunur.
3. CMC seçiminin əsas məqamları
FH9 və FH9 Extra High (FVH9) ümumiyyətlə qarışıq qatıq içkiləri üçün seçilir. FH9 qalın bir dadı var və əlavə miqdarı 0,35% -dən 0,5% -ə qədər, FH9 Extra High isə daha təravətləndiricidir və tənzimlənməni artırmaq üçün yaxşı təsir göstərir və əlavə miqdarı 0,33% - 0,45% təşkil edir.
Süd turşusu bakteriyaları olan içkilər ümumiyyətlə FL100, FM9 və FH9 super yüksək (xüsusi proseslə istehsal olunur) seçirlər. FL100 ümumiyyətlə qalın dadı və uzun raf ömrü olan məhsullar hazırlanır. Əlavə məbləği 0,6%-dən 0,8%-ə qədərdir. FM9 ən çox istifadə edilən məhsuldur. Konsistensiya orta səviyyədədir və məhsul daha uzun raf ömrünə nail ola bilər. Əlavə edilmiş məbləğ 0,45%-dən 0,6%-ə qədərdir. FH9 super yüksək dərəcəli laktik turşu bakteriyası içkisinin məhsulu qalındır, lakin yağlı deyil və əlavə edilən miqdar kiçik ola bilər və dəyəri aşağıdır. Qalın laktik turşu bakteriyaları içkisi hazırlamaq üçün uyğundur. , əlavə məbləği 0,45%-dən 0,6%-ə qədərdir.
4. CMC-dən necə istifadə etmək olar
-nin ləğviCMC: Konsentrasiya ümumiyyətlə 0,5%-2% sulu məhlulda həll olunur. Yüksək sürətli bir qarışdırıcı ilə həll etmək yaxşıdır. CMC təxminən 15-20 dəqiqə həll edildikdən sonra kolloid dəyirmandan keçirin və sonradan istifadə üçün 20-40°C-ə qədər soyudun.
5. Turşu südlü içki prosesində diqqət yetirilməli olan məqamlar
Çiy südün keyfiyyəti (təmizlənmiş süd daxil olmaqla): antibiotikli süd, mastit südü, bulama və son süd turşulu südlü içkilər hazırlamaq üçün uyğun deyil. Bu dörd növ südün protein komponentləri böyük dəyişikliklərə məruz qalmışdır. Müqavimət, turşu müqaviməti və duz müqaviməti də zəifdir və südün dadına təsir edir.
Bundan əlavə, bu dörd növ süddə çox miqdarda dörd növ ferment (lipaz, proteaz, fosfataza, katalaza) var, bu fermentlər 140 ℃ ultra yüksək temperaturda belə 10% -dən çox qalığa malikdir, bu fermentlər südün saxlanması zamanı canlanır. Saxlama müddətində süddə qoxu, acı, köp və s. görünəcək ki, bu da məhsulun saxlanma müddətinə birbaşa təsir edəcək. Ümumiyyətlə, selektiv aşkarlama üçün südün 75% spirt ekvivalent testi, qaynama testi, pH və titrasiya turşuluğu istifadə edilə bilər. Çiy süd, 75% spirt testi və normal südün qaynama testi mənfi, pH 6,4-6,8, turşuluq ≤18°T-dir. Turşuluq ≥22°T olduqda, qaynama zamanı zülal laxtalanması baş verir və pH 6,4-dən az olduqda, daha çox bulama və ya Turşu süd, pH>6,8 daha çox mastit südü və ya az turşuluqlu süd olur.
(1) Qarışıq turşulu südlü içkilər prosesində diqqət yetirilməli olan məqamlar
Qatığın hazırlanması: Hazırlanmış südün hazırlanması: 50-60°C-də qarışdırılmış qaynar suya süd tozunu yavaş-yavaş əlavə edin (su sərfiyyatına süd tozunun miqdarından 10 dəfə çox olmasına nəzarət edin) və 15-20 dəqiqə tam həll edin (yaxşısı onu kolloidlə üyütmək olar) bir dəfə), sonra istifadə etmək üçün 40°C-yə qədər soyudun.
CMC məhlulunu CMC-nin istifadə üsuluna uyğun hazırlayın, hazırlanmış südə əlavə edin, yaxşıca qarışdırın və sonra su ilə kobud şəkildə ölçün (turşu məhlulunun tutduğu suyun miqdarını çıxarın).
Turşu məhlulunu yavaş-yavaş, davamlı və bərabər şəkildə südə əlavə edin və 1,5 ilə 2 dəqiqə arasında turşu əlavə etmə müddətinə nəzarət etməyə diqqət edin. Turşu əlavə etmə müddəti çox uzun olarsa, zülal çox uzun müddət izoelektrik nöqtədə qalır və nəticədə ciddi protein denatürasiyası baş verir. Çox qısa olarsa, turşunun dispersiya müddəti çox qısadır, südün yerli turşuluğu çox yüksəkdir və zülalın denaturasiyası ciddidir. Bundan əlavə, qeyd etmək lazımdır ki, turşu əlavə edərkən süd və turşunun temperaturu çox yüksək olmamalıdır və ən yaxşısı onu 20-25 ° C arasında nəzarət etməkdir.
Ümumiyyətlə, südün təbii temperaturu homojenləşdirmə üçün istifadə edilə bilər və təzyiq 18-25Mpa səviyyəsində idarə olunur.
Sterilizasiya temperaturu: Post-sterilizasiya məhsulları ümumiyyətlə 25-30 dəqiqə ərzində 85-90°C, digər məhsullar isə ümumiyyətlə 3-5 saniyə ərzində 137-140°C-də ultra yüksək temperaturda sterilizasiyadan istifadə edirlər.
(2) Süd turşusu bakteriya içkisi prosesində diqqət yetirilməli olan məqamlar
Südün zülal tərkibini ölçün, südün zülalını 2,9% - 4,5% etmək üçün süd tozu əlavə edin, temperaturu 70-75 ° C-ə qaldırın, homogenləşmə üçün homogenizatorun təzyiqini 18-20 Mpa-a qədər tənzimləyin və sonra 90-95 ° C istifadə edin, 15- 30 dəqiqə pasterizə edin, hazırlanmış 42 ° C-də soyudun, 43 ° C-də soyudun. 2%-3%, 10-15 dəqiqə qarışdırın, qarışdırmağı söndürün və fermentasiya üçün 41-43°C sabit temperaturda saxlayın. Südün turşuluğu 85-100°T-ə çatdıqda qıcqırma dayandırılır və soyuq boşqab vasitəsilə tez 15-20°C-ə qədər soyudulur və sonradan istifadə üçün çənə tökülür.
Süddə zülal az olarsa, fermentləşdirilmiş süddə zərdab çox olacaq və zülal flokları asanlıqla görünəcək. 90-95°C temperaturda pasterizasiya zülalın orta dərəcədə denaturasiyasına şərait yaradır və fermentləşdirilmiş südün keyfiyyətini yaxşılaşdırır. Fermentasiya temperaturu çox aşağı olarsa və ya inokulum miqdarı çox azdırsa, fermentasiya müddəti çox uzun olacaq və bakteriyalar çox çoxalacaq, bu da məhsulun dadına və saxlama müddətinə təsir edəcəkdir. Temperatur çox yüksək olarsa və ya inokulumun miqdarı çox olarsa, fermentasiya çox sürətli olacaq, zərdab daha çox çökəcək və ya zülal topakları əmələ gələcək, bu da məhsulun sabitliyinə təsir edəcəkdir. Bundan əlavə, ştammları seçərkən birdəfəlik ştammlar da seçilə bilər, lakin mümkün qədər zəif turşuluqdan sonrakı ştamlar seçilməlidir.
sərinləyinCMCmayeni 15-25°C-ə qədər qızdırın və südlə bərabər şəkildə qarışdırın və həcmi tamamlamaq üçün sudan istifadə edin (turşu mayesinin tutduğu suyun miqdarını çıxın) və sonra turşu mayesini yavaş-yavaş, davamlı və bərabər şəkildə süd mayesinə əlavə edin (çiləmə üsulu ilə turşuya üstünlük verin). Yaxşı qarışdırın və kənara qoyun.
Ümumiyyətlə, südün təbii temperaturu homojenləşdirmə üçün istifadə edilə bilər və təzyiq 15-20Mpa səviyyəsində idarə olunur.
Sterilizasiya temperaturu: sterilizasiyadan sonrakı məhsullar ümumiyyətlə 25-30 dəqiqə ərzində 85-90°C, digər məhsullar isə ümumiyyətlə 110-121°C-də 4-5 saniyə və ya 95-105°C-də 30 saniyə ərzində ultra yüksək temperaturda sterilizasiyadan istifadə edirlər.
Göndərmə vaxtı: 25 aprel 2024-cü il