በአሲድ ወተት መጠጥ ውስጥ የ CMC መተግበሪያ ምሳሌ

1. የንድፈ ሐሳብ መሠረት

ሃይድሮጂን (ና+) ላይ ካለው መዋቅራዊ ቀመር ሊታይ ይችላልሲኤምሲበውሃ መፍትሄ ውስጥ ለመለያየት በጣም ቀላል ነው (በአጠቃላይ በሶዲየም ጨው መልክ ይገኛል) ፣ ስለዚህ ሲኤምሲ በአኖን መልክ በውሃ መፍትሄ ውስጥ ይገኛል ፣ ማለትም ፣ አሉታዊ ክፍያ እና አምፖተሪክ ነው። የፕሮቲን ፒኤች ከአይዞኤሌክትሪክ ነጥብ ያነሰ ሲሆን የፕሮቶን -COO- ቡድንን የማገናኘት ችሎታው ከ -NH3+ ቡድን ፕሮቶን ለመለገስ ካለው አቅም እጅግ የላቀ ስለሆነ አዎንታዊ ክፍያ አለው። ወተት ውስጥ, 80% ፕሮቲን casein ነው, እና casein ያለውን isoelectric ነጥብ ገደማ 4.6 ነው, እና አጠቃላይ አሲዳማ ወተት መጠጦች መካከል ፒኤች 3.8-4.2 ነው, ስለዚህ አሲዳማ ሁኔታዎች ሥር CMC እና ወተት ፕሮቲን ክፍያ መስህብ በማድረግ ውስብስብ ሊሆን ይችላል, በአንጻራዊ ሁኔታ የተረጋጋ መዋቅር, እና ፕሮቲን ውስጥ መምጠጥ ይችላል, በዙሪያው, መከላከያ ፊልም ተፈጥሯል, እና ይህ microcapistic አፈጻጸም ይባላል.

2. የአሲድ ወተት መጠጥ የተጠቆመ ቀመር

(1) የተቀላቀለ አሲዳማ ወተት መጠጥ መሰረታዊ ቀመር (በ1000 ኪ.ግ.)

ትኩስ ወተት (ሙሉ ወተት ዱቄት) 350 (33) ኪ.ግ

ነጭ ስኳር - 50 ኪ

ድብልቅ ጣፋጭ (50 ጊዜ) 0.9 ኪ.ግ

ሲኤምሲ 3.5 ~ 6 ኪ.ግ

ሞኖግሊሰሪድ 0.35 ኪ.ግ

ሶዲየም ሲትሬት 0.8 ኪ.ግ

ሲትሪክ አሲድ 3 ኪ

ላቲክ አሲድ (80%) 1.5 ኪ.ግ

ማስታወሻ፡-

1) የወተት ዱቄት በከፊል ሃይድሮላይዝድ ፕሮቲን, የቁጥጥር ፕሮቲን ≥ 1% ሊተካ ይችላል.

2) የምርቱ የመጨረሻ አሲድነት በ 50-60 ° ቲ አካባቢ ቁጥጥር ይደረግበታል.

3) የሚሟሟ ጠጣር ከ 7.5% እስከ 12%.

(2) የላቲክ አሲድ ባክቴሪያ መጠጥ ቀመር (በ 1000 ኪ.ግ.)

የተቀቀለ ወተት 350 ~ 600 ኪ

ነጭ ስኳር - 60 ኪ

ድብልቅ ጣፋጭ (50 ጊዜ) 1 ኪ.ግ

ሲኤምሲ 3.2 ~ 8 ኪ.ግ

ሞኖግሊሰሪድ 0.35 ኪ.ግ

ሶዲየም ሲትሬት 1 ኪ.ግ

መካከለኛ መጠን ያለው የሲትሪክ አሲድ

ማሳሰቢያ: የወተቱን አሲዳማ ለማስተካከል የሲትሪክ አሲድ መፍትሄን ይጠቀሙ እና የመጨረሻው የአሲድነት መጠን ከ60-70 ° ቲ ቁጥጥር ይደረግበታል.

3. የሲኤምሲ ምርጫ ቁልፍ ነጥቦች

FH9 እና FH9 Extra High (FVH9) በአጠቃላይ ለተቀላቀሉ እርጎ መጠጦች ይመረጣሉ። FH9 ወፍራም ጣዕም አለው, እና የመደመር መጠን ከ 0.35% እስከ 0.5% ነው, FH9 Extra High ደግሞ የበለጠ መንፈስን የሚያድስ እና ማስተካከያውን ለመጨመር ጥሩ ውጤት አለው, እና የመደመር መጠን ከ 0.33% እስከ 0.45% ነው.

የላቲክ አሲድ ባክቴሪያ መጠጦች በአጠቃላይ FL100፣ FM9 እና FH9 ሱፐር ከፍተኛን ይመርጣሉ (በልዩ ሂደት የሚመረተው)። FL100 በአጠቃላይ ወፍራም ጣዕም እና ረጅም የመቆያ ህይወት ያላቸው ምርቶች የተሰራ ነው. የተጨመረው መጠን ከ 0.6% ወደ 0.8% ነው. FM9 በብዛት ጥቅም ላይ የዋለ ምርት ነው። ወጥነት መጠነኛ ነው, እና ምርቱ ረዘም ያለ የመቆያ ህይወት ሊያሳካ ይችላል. የተጨመረው መጠን ከ 0.45% ወደ 0.6% ነው. የFH9 ሱፐር ከፍተኛ ደረጃ የላቲክ አሲድ ባክቴሪያ መጠጥ ምርት ወፍራም ነው ነገር ግን ቅባት የለውም, እና የተጨመረው መጠን ትንሽ ሊሆን ይችላል, እና ዋጋው ዝቅተኛ ነው. ወፍራም የላቲክ አሲድ ባክቴሪያ ለመጠጣት ተስማሚ ነው. , የመደመር መጠን 0.45% ወደ 0.6% ነው.

4. ሲኤምሲን እንዴት መጠቀም እንደሚቻል

መፍረስሲኤምሲ: ትኩረቱ በአጠቃላይ ከ 0.5% -2% ባለው የውሃ መፍትሄ ውስጥ ይሟሟል. በከፍተኛ ፍጥነት ማደባለቅ መሟሟት የተሻለ ነው. ሲኤምሲው ለ15-20 ደቂቃ ያህል ከተሟሟቀ በኋላ፣ በኮሎይድ ወፍጮ ውስጥ ያልፉ እና በኋላ ላይ ለመጠቀም እስከ 20-40°C ያቀዘቅዙ።

5. በአሲድ ወተት መጠጥ ሂደት ውስጥ ትኩረት የሚስቡ ነጥቦች

የጥሬ ወተት ጥራት (የተሻሻለ ወተትን ጨምሮ)፡- አንቲባዮቲክ ወተት፣ ማስቲትስ ወተት፣ ኮሎስትረም እና የመጨረሻ ወተት አሲዳማ የወተት መጠጦችን ለመስራት ተስማሚ አይደሉም። የእነዚህ አራት የወተት ዓይነቶች የፕሮቲን ክፍሎች ከፍተኛ ለውጦችን አድርገዋል. የመቋቋም, የአሲድ መቋቋም እና የጨው መቋቋም ደካማ ናቸው, እና የወተት ጣዕም ላይ ተጽዕኖ ያሳድራሉ.

በተጨማሪም እነዚህ አራት የወተት ዓይነቶች አራት ዓይነት ኢንዛይሞችን (ሊፕሴስ ፣ ፕሮቲሴስ ፣ ፎስፋታሴ ፣ ካታላሴ) ይይዛሉ ፣ እነዚህ ኢንዛይሞች ከ 10% በላይ ቅሪቶች በጣም ከፍተኛ በሆነ የሙቀት መጠን 140 ℃ ውስጥ ይገኛሉ ፣ እነዚህ ኢንዛይሞች በወተት ማከማቻ ጊዜ እንደገና ይነቃቃሉ። በማከማቻው ጊዜ ወተቱ ሽታ, መራራ, ጠፍጣፋ, ወዘተ ይታያል, ይህም የምርቱን የመደርደሪያ ህይወት በቀጥታ ይነካል. በአጠቃላይ 75% የአልኮሆል ተመጣጣኝ ሙከራ፣የመፍላት ሙከራ፣ፒኤች እና የቲትሬሽን አሲዳማነት ወተትን ለመምረጥ ጥቅም ላይ ሊውሉ ይችላሉ። ጥሬ ወተት፣ 75% የአልኮሆል ምርመራ እና የተለመደው ወተት የመፍላት ሙከራ አሉታዊ ነው፣ ፒኤች ከ6.4 እስከ 6.8፣ እና አሲዳማነቱ ≤18°T ነው። አሲዳማነቱ ≥22°T ሲሆን የፕሮቲን መርጋት የሚከሰተው በሚፈላበት ጊዜ ሲሆን ፒኤች ከ 6.4 በታች ከሆነ ደግሞ በአብዛኛው ኮሎስትረም ወይም እርሾ ወተት ሲሆን ፒኤች>6.8 በአብዛኛው ማስቲትስ ወተት ወይም ዝቅተኛ አሲድነት ያለው ወተት ነው።

(1) በተቀላቀለ አሲዳማ ወተት መጠጦች ሂደት ውስጥ ትኩረት የሚስቡ ነጥቦች

እርጎ ማዘጋጀት፡ የተሻሻለ ወተት ማዘጋጀት፡- ቀስ በቀስ በተቀቀለ ሙቅ ውሃ ውስጥ በ50-60 ዲግሪ ሴንቲግሬድ (የውሃ ፍጆታውን ከ10 እጥፍ በላይ እንዲሆን መቆጣጠር) እና ለ15-20 ደቂቃ ሙሉ ለሙሉ መሟሟት (በኮሎይድ መፍጨት የተሻለ ነው) አንዴ) ወደ 40 ° ሴ ማቀዝቀዝ ለቀጣይ አገልግሎት።

የሲኤምሲ መፍትሄን በሲኤምሲ የአጠቃቀም ዘዴ መሰረት ያዘጋጁ, ወደ ተዘጋጀው ወተት ይጨምሩ, በደንብ ያሽጉ እና ከዚያም በውሃ ይለካሉ (በአሲድ መፍትሄ የተያዘውን የውሃ መጠን ይቀንሱ).

ቀስ በቀስ, ያለማቋረጥ እና በእኩል መጠን የአሲድ መፍትሄን ወደ ወተት ይጨምሩ እና በ 1.5 እና 2 ደቂቃዎች መካከል የአሲድ መጨመር ጊዜን ለመቆጣጠር ትኩረት ይስጡ. የአሲድ መጨመሪያው ጊዜ በጣም ረጅም ከሆነ, ፕሮቲኑ በአይዞኤሌክትሪክ ቦታ ላይ ለረጅም ጊዜ ይቆያል, በዚህም ምክንያት ከባድ የፕሮቲን እጥረት ይከሰታል. በጣም አጭር ከሆነ, የአሲድ ስርጭት ጊዜ በጣም አጭር ነው, በአካባቢው ያለው የወተት አሲድነት በጣም ከፍተኛ ነው, እና የፕሮቲን መበስበስ ከባድ ነው. በተጨማሪም, አሲድ ሲጨመሩ የወተቱ እና የአሲድ የሙቀት መጠን በጣም ከፍተኛ መሆን እንደሌለበት እና በ 20-25 ° ሴ መካከል ያለውን የሙቀት መጠን መቆጣጠር ጥሩ ነው.

በአጠቃላይ የወተቱ ተፈጥሯዊ የሙቀት መጠን ለሆሞጂኒዜሽን ጥቅም ላይ ሊውል ይችላል, እና ግፊቱ በ 18-25Mpa ቁጥጥር ይደረግበታል.

የማምከን ሙቀት፡ የድህረ-ማምከን ምርቶች በአጠቃላይ 85-90°C ለ25-30 ደቂቃዎች ይጠቀማሉ እና ሌሎች ምርቶች በአጠቃላይ እጅግ በጣም ከፍተኛ የሆነ የሙቀት መጠን በ137-140°C ለ3-5 ሰከንድ ይጠቀማሉ።

(2) በላቲክ አሲድ ባክቴሪያ መጠጥ ሂደት ውስጥ ትኩረት የሚስቡ ነጥቦች

የወተትን የፕሮቲን ይዘት ይለኩ ፣የወተቱን ፕሮቲን ከ2.9% እስከ 4.5% ለማድረግ የወተት ዱቄት ይጨምሩ ፣የወተቱን ፕሮቲን ከ 2.9% እና 4.5% ያድርጉት ፣ የሙቀት መጠኑን ወደ 70-75 ° ሴ ያሳድጉ ፣ የግብረ-ሰዶማዊነት ግፊትን ወደ 18-20Mpa ለሆሞጂኒዜሽን ያስተካክሉ እና ከዚያ 90-95 ° ሴ ይጠቀሙ ፣ 15 - ፓስቲዩራይዝ ለ 30-30 ደቂቃዎች በቀዝቃዛ - 4 ° ሴ 2% -3%, ለ 10-15 ደቂቃዎች ቀስቅሰው, ማነሳሳቱን ያጥፉ, እና ለማፍላት ቋሚ የሙቀት መጠን 41-43 ° ሴ. የወተቱ አሲዳማነት 85-100 ዲግሪ ሲደርስ ማፍላቱ ይቋረጣል እና በፍጥነት ወደ 15-20 ° ሴ በቀዝቃዛው ሰሃን ይቀዘቅዛል ከዚያም በኋላ ጥቅም ላይ እንዲውል ወደ ድስቱ ውስጥ ይጣላል.

በወተት ውስጥ ያለው የፕሮቲን ይዘት ዝቅተኛ ከሆነ, በተቀባው ወተት ውስጥ በጣም ብዙ ዋይት ይኖራል, እና የፕሮቲን ፍሎኮች በቀላሉ ይታያሉ. በ 90-95 ዲግሪ ሴንቲ ግሬድ ውስጥ ያለው ፓስቲዮራይዜሽን ለፕሮቲን መጠነኛ ጥርስ መበላሸት እና የዳበረውን ወተት ጥራት ያሻሽላል. የመፍላት ሙቀት በጣም ዝቅተኛ ከሆነ ወይም የኢንኩሉም መጠን በጣም ትንሽ ከሆነ የመፍላት ጊዜ በጣም ረጅም ይሆናል, እና ባክቴሪያዎቹ በጣም ይበቅላሉ, ይህም የምርቱን ጣዕም እና የመደርደሪያ ህይወት ላይ ተጽእኖ ያሳድራል. የሙቀት መጠኑ በጣም ከፍተኛ ከሆነ ወይም የኢንኩሉም መጠን በጣም ትልቅ ከሆነ, ማፍላቱ በጣም ፈጣን ይሆናል, ዊሊው የበለጠ ይበሳጫል ወይም የፕሮቲን እብጠቶች ይፈጠራሉ, ይህም የምርቱን መረጋጋት ይነካል. በተጨማሪም, ጥራሮችን በሚመርጡበት ጊዜ የአንድ ጊዜ ዘሮችም ሊመረጡ ይችላሉ, ነገር ግን ደካማ የድህረ-አሲድነት መጠን በተቻለ መጠን መመረጥ አለበት.

ቀዝቀዝሲኤምሲፈሳሽ እስከ 15-25 ዲግሪ ሴንቲ ግሬድ እና ከወተት ጋር በእኩል መጠን ይደባለቁ እና መጠኑን ለመሙላት ውሃ ይጠቀሙ (በአሲድ ፈሳሽ ውስጥ ያለውን የውሃ መጠን ይቀንሱ) እና ከዚያም የአሲድ ፈሳሹን ወደ ወተት ፈሳሽ ቀስ በቀስ, ያለማቋረጥ እና በእኩል (በተቻለ አሲድ በመርጨት ይመረጣል). በደንብ ይቀላቅሉ እና ወደ ጎን ያስቀምጡ.

በአጠቃላይ የወተቱ ተፈጥሯዊ የሙቀት መጠን ለሆሞጂኒዜሽን ጥቅም ላይ ሊውል ይችላል, እና ግፊቱ በ 15-20Mpa ቁጥጥር ይደረግበታል.

የማምከን ሙቀት፡ የድህረ ማምከን ምርቶች በአጠቃላይ 85-90°C ለ25-30 ደቂቃዎች ይጠቀማሉ እና ሌሎች ምርቶች በአጠቃላይ እጅግ በጣም ከፍተኛ የሆነ የሙቀት መጠን በ110-121°C ለ4-5 ሰከንድ ወይም 95-105°C ለ30 ሰከንድ ይጠቀማሉ።