1. Teoretiese basis
Dit kan gesien word uit die struktuurformule wat die waterstof (Na+) opCMCis baie maklik om te dissosieer in waterige oplossing (bestaan gewoonlik in die vorm van natriumsout), dus bestaan CMC in die vorm van anioon in waterige oplossing, dit wil sê, dit het 'n negatiewe lading en is amfoteries. Wanneer die pH van die proteïen laer as die iso-elektriese punt is, is sy vermoë om die -COO- groep van die proton te bind baie groter as die vermoë van die -NH3+ groep om die proton te skenk, dus het dit 'n positiewe lading. In melk is 80% van die proteïen kaseïen, en Die iso-elektriese punt van kaseïen is ongeveer 4,6, en die pH van algemene suur melkdrankies is 3,8-4,2, dus onder suur toestande kan CMC en melkproteïen gekomplekseer word deur ladingaantrekking, wat 'n relatief stabiele struktuur vorm, en kan in proteïen geabsorbeer word. kenmerk.
2. Voorgestelde formule van suur melkdrank
(1) Basiese formule van gemengde suur melkdrank (volgens 1000Kg):
Vars melk (volmelkpoeier) 350 (33) Kg
Wit suiker 50 kg
Saamgestelde versoeter (50 keer) 0,9 kg
CMC 3,5 ~ 6 kg
Monogliseried 0,35 kg
Natriumsitraat 0,8 kg
Sitroensuur 3 kg
Melksuur (80%) 1.5Kg
Let wel:
1) Melkpoeier kan vervang word deur gedeeltelik gehidroliseerde proteïen, beheerproteïen ≥ 1%.
2) Die finale suurheid van die produk word teen ongeveer 50-60°T beheer.
3) Oplosbare vastestowwe 7,5% tot 12%.
(2) Melksuurbakterieë drankformule (volgens 1000Kg):
Gefermenteerde melk 350 ~ 600 kg
Wit suiker 60 kg
Saamgestelde versoeter (50 keer) 1Kg
CMC 3,2 ~ 8 kg
Monogliseried 0,35 kg
Natriumsitraat 1 kg
Matige hoeveelheid sitroensuur
Let wel: Gebruik sitroensuuroplossing om die suurheid van die melk aan te pas, en die finale suurheid van die produk word by ongeveer 60-70°T beheer.
3. Sleutelpunte van CMC seleksie
FH9 en FH9 Extra High (FVH9) word oor die algemeen gekies vir gemengde jogurtdrankies. FH9 het 'n dik smaak, en die byvoegingshoeveelheid is 0,35% tot 0,5%, terwyl FH9 Extra High meer verfrissend is en 'n goeie effek het om die aanpassing te verhoog, en die byvoeghoeveelheid is 0,33% tot 0,45%.
Melksuurbakterie-drankies kies gewoonlik FL100, FM9 en FH9 superhoog (geproduseer deur spesiale proses). FL100 word oor die algemeen gemaak in produkte met dik smaak en lang raklewe. Die byvoegingsbedrag is 0,6% tot 0,8%. FM9 is die mees gebruikte produk. Die konsekwentheid is matig, en die produk kan 'n langer raklewe bereik. Die bygevoegde bedrag is 0,45% tot 0,6%. Die produk van FH9 superhoëgraadse melksuurbakterie-drankie is dik, maar nie vetterig nie, en die bygevoegde hoeveelheid kan klein wees, en die koste is laag. Dit is geskik om dik melksuurbakterieë te laat drink. , is die byvoegingsbedrag 0,45% tot 0,6%.
4. Hoe om CMC te gebruik
Ontbinding vanCMC: Die konsentrasie word gewoonlik opgelos in 'n waterige oplossing van 0,5%-2%. Dit is die beste om met 'n hoëspoedmenger op te los. Nadat die CMC vir ongeveer 15-20 minute opgelos is, gaan deur 'n kolloïedmeul en koel af tot 20-40°C vir latere gebruik.
5. Punte vir aandag in die proses van suur melkdrank
Die kwaliteit van rou melk (insluitend gerekonstitueerde melk): antibiotika melk, mastitis melk, biesmelk en finale melk is nie geskik vir die maak van suur melkdrankies nie. Die proteïenkomponente van hierdie vier soorte melk het groot veranderinge ondergaan. Weerstand, suurweerstand en soutweerstand is ook swak, en beïnvloed die smaak van melk.
Daarbenewens bevat hierdie vier soorte melk 'n groot hoeveelheid van vier soorte ensieme (lipase, protease, fosfatase, katalase), hierdie ensieme het meer as 10% oorskot selfs by 'n ultrahoë temperatuur van 140 ℃, hierdie ensieme sal herleef word tydens melkberging. Gedurende die bergingsperiode sal die melk stinkend, bitter, winderig, ens. voorkom, wat die raklewe van die produk direk sal beïnvloed. Oor die algemeen kan 75% alkohol ekwivalent toets, kooktoets, pH en titrasie suurheid van die melk gebruik word vir selektiewe opsporing. Rou melk, die 75% alkoholtoets en kooktoets van normale melk is negatief, die pH is tussen 6,4 en 6,8, en die suurheid is ≤18°T. Wanneer die suurheid ≥22°T is, vind proteïenstolling plaas wanneer dit kook, en wanneer die pH minder as 6.4 is, is dit meestal biesmelk of Suurdeegmelk, wanneer die pH>6.8 meestal mastitismelk of lae-suurmelk is.
(1) Punte vir aandag in die proses van gemengde suur melkdrankies
Bereiding van jogurt: Bereiding van gerekonstitueerde melk: Voeg melkpoeier stadig by geroerde warm water by 50-60°C (beheer die waterverbruik om meer as 10 keer die hoeveelheid melkpoeier te wees) en los volledig op vir 15-20 minute (dit is die beste om dit met kolloïed te maal) Een keer), koel af tot 40°C vir later gebruik.
Berei die CMC-oplossing volgens die gebruiksmetode van CMC, voeg dit by die voorbereide melk, roer goed, en meet dan rofweg met water (trek die hoeveelheid water wat deur die suuroplossing opgeneem word) af.
Voeg die suuroplossing stadig, aanhoudend en eweredig by die melk, en let daarop om die suurbyvoegingstyd tussen 1,5 en 2 minute te beheer. As die suurtoevoegingstyd te lank is, bly die proteïen te lank by die iso-elektriese punt, wat lei tot ernstige proteïendenaturering. As dit te kort is, is die suurverspreidingstyd te kort, die plaaslike suurheid van die melk is te hoog, en die proteïendenaturering is ernstig. Daarbenewens moet daarop gelet word dat die temperatuur van die melk en suur nie te hoog moet wees wanneer suur bygevoeg word nie, en dit is die beste om dit tussen 20-25°C te beheer.
Oor die algemeen kan die natuurlike temperatuur van die melk vir homogenisering gebruik word, en die druk word beheer teen 18-25Mpa.
Sterilisasietemperatuur: Na-sterilisasie produkte gebruik gewoonlik 85-90°C vir 25-30 minute, en ander produkte gebruik gewoonlik ultrahoë temperatuur sterilisasie by 137-140°C vir 3-5 sekondes.
(2) Punte vir aandag in die proses van melksuurbakterie-drank
Meet die proteïeninhoud van melk, voeg melkpoeier by om die proteïen van die melk tussen 2,9% en 4,5% te maak, verhoog die temperatuur na 70-75°C, pas die druk van die homogeniseerder aan na 18-20Mpa vir homogenisering, en gebruik dan 90-95°C, 15- Pasteuriseer vir 30 minute, koel af tot 42, 3% insulien, -2°C. roer vir 10-15 minute, skakel die roer af en hou 'n konstante temperatuur van 41-43°C vir fermentasie. Wanneer die suurheid van die melk 85-100°T bereik, word die fermentasie gestaak, en dit word vinnig deur die koue plaat tot 15-20°C afgekoel en dan in die bak gegooi vir latere gebruik.
As die proteïeninhoud in die melk laag is, sal daar te veel wei in die gefermenteerde melk wees, en proteïenvlokkies sal maklik verskyn. Pasteurisasie by 90-95°C is bevorderlik vir die matige denaturering van die proteïen en verbeter die kwaliteit van die gefermenteerde melk. As die fermentasietemperatuur te laag is of As die hoeveelheid inokulum te klein is, sal die fermentasietyd te lank wees, en die bakterieë sal te veel groei, wat die smaak en raklewe van die produk sal beïnvloed. As die temperatuur te hoog is of die hoeveelheid inokulum te groot is, sal die fermentasie te vinnig wees, die wei sal meer presipiteer of proteïenklonte geproduseer word, wat die stabiliteit van die produk sal beïnvloed. Boonop kan eenmalige stamme ook geselekteer word wanneer stamme geselekteer word, maar stamme met swak nasuur moet soveel as moontlik geselekteer word.
Koel die afCMCvloeistof tot 15-25°C en meng dit eweredig met die melk, en gebruik water om die volume op te maak (trek die hoeveelheid water wat deur die suurvloeistof opgeneem word af), en voeg dan die suurvloeistof stadig, aanhoudend en eweredig by die melkvloeistof (verkieslik suur deur te spuit). Roer goed en hou eenkant.
Oor die algemeen kan die natuurlike temperatuur van die melk vir homogenisering gebruik word, en die druk word beheer teen 15-20Mpa.
Sterilisasietemperatuur: na-sterilisasie produkte gebruik gewoonlik 85-90°C vir 25-30 minute, en ander produkte gebruik gewoonlik ultrahoë temperatuur sterilisasie by 110-121°C vir 4-5 sekondes of 95-105°C vir 30 sekondes.
Postyd: 25 April 2024