1. טעאָרעטיש יקער
עס קענען זיין געזען פון די סטראַקטשעראַל פאָרמולע אַז די הידראָגען (נאַ+) אויףקמקאיז זייער גרינג צו דיססאָסיאַטע אין ייקוויאַס לייזונג (בכלל יגזיסץ אין די פאָרעם פון סאָדיום זאַלץ), אַזוי CMC יגזיסץ אין די פאָרעם פון אַניאָן אין ייקוויאַס לייזונג, דאָס איז, עס האט אַ נעגאַטיוו אָפּצאָל און איז אַמפאָטעריק. ווען די ף פון די פּראָטעין איז נידעריקער ווי די יסאָעלעקטריק פונט, זיין פיייקייט צו בינדן די -COO- גרופּע פון די פּראָטאָן איז פיל גרעסער ווי די פיייקייט פון די -NH3+ גרופּע צו שענקען דעם פּראָטאָן, אַזוי עס האט אַ positive אָפּצאָל. אין מילך, 80% פון די פּראָטעין איז קייסין, און די יסאָעלעקטריק פונט פון קייסין איז וועגן 4.6, און די ף פון אַלגעמיין זויער מילך טרינקען איז 3.8-4.2, אַזוי אונטער זויער טנאָים, CMC און מילך פּראָטעין קענען זיין קאַמפּלעקסירט דורך אָפּצאָל אַטראַקשאַן, פאָרמירונג אַ לעפיערעך סטאַביל סטרוקטור, און קענען זיין אַבזאָרבד אין פּראָטעין. כאַראַקטעריסטיש.
2. סאַגדזשעסטיד פאָרמולע פון אַסידיק מילך טרינקען
(1) יקערדיק פאָרמולע פון בלענדיד אַסידיק מילך טרינקען (לויט 1000 קג):
פריש מילך (גאַנץ מילך פּודער) 350 (33) קג
ווייַס צוקער 50 קג
קאָמפּאָנענט סוויטאַנער (50 מאל) 0.9 קג
קמק 3.5-6 קג
מאָנאָגליסערידע 0.35 קג
סאָדיום סיטראַטע - 0.8 קג
סיטריק זויער 3 קג
לאַקטיק זויער (80%) 1.5 קג
באַמערקונג:
1) מילך פּודער קענען זיין ריפּלייסט דורך טייל כיידראַלייזד פּראָטעין, קאָנטראָל פּראָטעין ≥ 1%.
2) די לעצט אַסידאַטי פון די פּראָדוקט איז קאַנטראָולד אַרום 50-60 ° ט.
3) סאַליאַבאַל סאָלידס 7.5% צו 12%.
(2) לאַקטיק זויער באַקטיריאַ געטראַנק פאָרמולע (לויט 1000 קג):
פערמענטעד מילך 350 ~ 600 קג
ווייַס צוקער 60 קג
קאָמפּאָנענט סוויטאַנער (50 מאל) 1 קג
קמק 3.2-8 קג
מאָנאָגליסערידע 0.35 קג
סאָדיום סיטראַטע 1 קג
מעסיק סומע פון סיטריק זויער
באַמערקונג: ניצן סיטריק זויער לייזונג צו סטרויערן די אַסידאַטי פון די מילך, און די לעצט אַסידאַטי פון די פּראָדוקט איז קאַנטראָולד בייַ וועגן 60-70 ° ט.
3. שליסל פונקטן פון קמק סעלעקציע
FH9 און FH9 Extra High (FVH9) זענען בכלל אויסגעקליבן פֿאַר בלענדיד יאָגורט טרינקען. FH9 האט אַ דיק געשמאַק, און די אַדישאַן סומע איז 0.35% צו 0.5%, בשעת FH9 Extra High איז מער רעפרעשינג און האט אַ גוט ווירקונג צו פאַרגרעסערן די אַדזשאַסטמאַנט, און די אַדישאַן סומע איז 0.33% צו 0.45%.
בעוורידזשיז פון לאַקטיק זויער באַקטיריאַ בכלל קלייַבן FL100, FM9 און FH9 סופּער הויך (געשאפן דורך ספּעציעל פּראָצעס). FL100 איז בכלל געמאכט אין פּראָדוקטן מיט דיק געשמאַק און לאַנג פּאָליצע לעבן. די אַדישאַן סומע איז 0.6% צו 0.8%. FM9 איז די מערסט וויידלי געניצט פּראָדוקט. די קאָנסיסטענסי איז מעסיק, און די פּראָדוקט קענען דערגרייכן אַ מער פּאָליצע לעבן. די צוגעלייגט סומע איז 0.45% צו 0.6%. דער פּראָדוקט פון FH9 סופּער הויך-מיינונג לאַקטיק זויער באַקטיריאַ טרינקען איז דיק אָבער נישט גריסי, און די צוגעגעבן סומע קענען זיין קליין, און די פּרייַז איז נידעריק. עס איז פּאַסיק פֿאַר מאכן דיק לאַקטיק זויער באַקטיריאַ טרינקען. , די דערצו סומע איז 0.45% צו 0.6%.
4. ווי צו נוצן CMC
דיסאַלושאַן פוןקמק: די קאַנסאַנטריישאַן איז בכלל צעלאָזן אין אַ ייקוויאַס לייזונג פון 0.5% -2%. עס איז בעסטער צו צעלאָזן מיט אַ הויך-גיכקייַט מיקסער. נאָך די קמק איז צעלאָזן פֿאַר וועגן 15-20 מינוט, פאָרן דורך אַ קאַלויד מיל און קיל אַראָפּ צו 20-40 ° C פֿאַר שפּעטער נוצן.
5. ווייזט פֿאַר ופמערקזאַמקייַט אין דעם פּראָצעס פון אַסידיק מילך בעוועראַגע
די קוואַליטעט פון רוי מילך (אַרייַנגערעכנט ריקאַנסטאַטוטאַד מילך): אַנטיביאָטיק מילך, מאַסטיטיס מילך, קאָלאָסטרום און לעצט מילך זענען נישט פּאַסיק פֿאַר אַסידיק מילך טרינקען. די פּראָטעין קאַמפּאָונאַנץ פון די פיר טייפּס פון מילך האָבן אַנדערגאָן גרויס ענדערונגען. קעגנשטעל, זויער קעגנשטעל, און זאַלץ קעגנשטעל זענען אויך נעבעך, און ווירקן די טעם פון מילך.
אין אַדישאַן, די פיר מינים פון מילך אַנטהאַלטן אַ גרויס סומע פון פיר מינים פון ענזימעס (ליפּאַסע, פּראָטעאַסע, פאָספאַטאַסע, קאַטאַלאַסע), די ענזימעס האָבן מער ווי 10% רעזאַדו אפילו ביי הינטער-הויך טעמפּעראַטור פון 140 ℃, די ענזימעס וועט זיין ריווייווד בעשאַס מילך סטאָרידזש. בעשאַס די סטאָרידזש צייַט, די מילך וועט דערשייַנען סמעלי, ביטער, פלאַטולאַנט, אאז"ו ו, וואָס וועט גלייַך ווירקן די פּאָליצע לעבן פון די פּראָדוקט. אין אַלגעמיין, 75% אַלקאָהאָל עקוויוואַלענט פּרובירן, בוילינג פּרובירן, ף און טיטריישאַן אַסידאַטי פון די מילך קענען זיין געניצט פֿאַר סעלעקטיוו דיטעקשאַן. רוי מילך, די 75% אַלקאָהאָל פּרובירן און בוילינג פּראָבע פון נאָרמאַל מילך זענען נעגאַטיוו, די ף איז צווישן 6.4 און 6.8, און די אַסידאַטי איז ≤18°T. ווען די אַסידאַטי איז ≥ 22 ° ט, פּראָטעין קאָואַגיאַליישאַן אַקערז ווען בוילינג, און ווען די ף איז ווייניקער ווי 6.4, עס איז מערסטנס קאָלאָסטרום אָדער סאָורדאָוגה מילך, ווען די pH> 6.8 איז מערסטנס מאַסטיטיס מילך אָדער נידעריק-אַסידאַטי מילך.
(1) ווייזט פֿאַר ופמערקזאַמקייַט אין דעם פּראָצעס פון בלענדיד אַסידיק מילך טרינקען
צוגרייטונג פון יאָגורט: צוגרייטונג פון ריקאַנסטאַטוטאַד מילך: סלאָולי לייגן מילך פּודער אין סטערד הייס וואַסער בייַ 50-60 ° C (קאָנטראָלירן די וואַסער קאַנסאַמשאַן צו זיין מער ווי 10 מאל די סומע פון מילך פּודער) און גאָר צעלאָזן פֿאַר 15-20 מינוט (עס איז בעסטער צו מאָל עס מיט קאַלויד) אַמאָל), קיל אַראָפּ צו 40 ° C פֿאַר שפּעטער.
צוגרייטן די CMC לייזונג לויט די נוצן אופֿן פון CMC, לייגן עס צו די צוגעגרייט מילך, קאָך געזונט, און דערנאָך מעסטן מיט וואַסער (רעכענען די סומע פון וואַסער פאַרנומען דורך די זויער לייזונג).
פּאַמעלעך, קעסיידער און יוואַנלי לייגן די זויער לייזונג צו די מילך, און אכטונג צו קאָנטראָלירן די זויער אַדישאַן צייט צווישן 1.5 און 2 מינוט. אויב די זויער אַדישאַן צייַט איז צו לאַנג, דער פּראָטעין סטייז בייַ די יסאָעלעקטריק פונט פֿאַר לאַנג, ריזאַלטינג אין ערנסט פּראָטעין דינאַטוריישאַן. אויב עס איז צו קורץ, די זויער דיספּערשאַן צייט איז צו קורץ, די היגע אַסידאַטי פון די מילך איז צו הויך, און די פּראָטעינס דינאַטוריישאַן איז ערנסט. אין דערצו, עס זאָל זיין באמערקט אַז די טעמפּעראַטור פון די מילך און זויער זאָל נישט זיין צו הויך ווען אַדינג זויער, און עס איז בעסטער צו קאָנטראָלירן עס בייַ 20-25 ° C צווישן.
אין אַלגעמיין, די נאַטירלעך טעמפּעראַטור פון די מילך קענען זיין געוויינט פֿאַר כאָומאַדזשאַזיישאַן, און די דרוק איז קאַנטראָולד ביי 18-25מפּאַ.
סטעראַליזיישאַן טעמפּעראַטור: פּאָסט-סטעריליזיישאַן פּראָדוקטן יוזשאַוואַלי נוצן 85-90 ° C פֿאַר 25-30 מינוט, און אנדערע פּראָדוקטן יוזשאַוואַלי נוצן הינטער-הויך טעמפּעראַטור סטעראַליזיישאַן ביי 137-140 ° C פֿאַר 3-5 סעקונדעס.
(2) ווייזט פֿאַר ופמערקזאַמקייַט אין דעם פּראָצעס פון לאַקטיק זויער באַקטיריאַ בעוועראַגע
מעסטן די פּראָטעין אינהאַלט פון מילך, לייגן מילך פּודער צו מאַכן די פּראָטעין פון די מילך צווישן 2.9% און 4.5%, הייבן די טעמפּעראַטור צו 70-75°C, סטרויערן די דרוק פון די האָמאָגעניזער צו 18-20מפּאַ פֿאַר האָמאָגעניזאַטיאָן, און דעמאָלט נוצן 90-95°C, 15- פּאַסטשערייז פֿאַר 30 מינוט, קילן צו 42-3% אין סטרים צו 42-33%, גרייט צו 42-33%. קאָך פֿאַר 10-15 מינוט, קער אַוועק די סטערינג און האַלטן אַ קעסיידערדיק טעמפּעראַטור פון 41-43 °C פֿאַר פערמאַנטיישאַן. ווען די אַסידאַטי פון די מילך ריטשאַז 85-100 ° ט, די פערמאַנטיישאַן איז פארשטאפט, און עס איז געשווינד קולד צו 15-20 ° C דורך די קאַלט טעלער און דעמאָלט אויסגעגאסן אין די וואַט פֿאַר שפּעטער נוצן.
אויב דער פּראָטעין אינהאַלט אין די מילך איז נידעריק, עס וועט זיין צו פיל וויי אין די פערמענטעד מילך, און פּראָטעין פלאַקס וועט לייכט דערשייַנען. פּאַסטשעראַזיישאַן ביי 90-95 ℃ איז קאַנדוסיוו צו די מעסיק דינאַטוראַטיאָן פון פּראָטעין און ימפּרוווז די קוואַליטעט פון פערמענטעד מילך. אויב די פערמאַנטיישאַן טעמפּעראַטור איז צו נידעריק אָדער אויב די סומע פון ינאָקולום איז צו קליין, די פערמאַנטיישאַן צייט וועט זיין צו לאַנג, און די באַקטיריאַ וועט וואַקסן צו פיל, וואָס וועט ווירקן די טעם און פּאָליצע לעבן פון די פּראָדוקט. אויב די טעמפּעראַטור איז צו הויך אָדער די סומע פון ינאָקולום איז צו גרויס, די פערמאַנטיישאַן וועט זיין צו שנעל, די וויי וועט זיין פּריסיפּיטייטיד מער אָדער פּראָטעין לאַמפּס וועט זיין געשאפן, וואָס וועט ווירקן די פעסטקייַט פון די פּראָדוקט. אין דערצו, איין מאָל סטריינז קענען אויך זיין אויסגעקליבן ווען סעלעקטינג סטריינז, אָבער סטריינז מיט אַ שוואַך נאָך אַסידאַטי זאָל זיין אויסגעקליבן ווי פיל ווי מעגלעך.
קיל אַראָפּ דיקמקפליסיק צו 15-25 °C און מישן עס מיט די מילך יוואַנלי, און נוצן וואַסער צו מאַכן דעם באַנד (רעקירן די סומע פון וואַסער פאַרנומען דורך די זויער פליסיק), און דעריבער לייגן די זויער פליסיק צו די מילך פליסיק סלאָולי, קעסיידערדיק און יוואַנלי (פּרעפעראַבלי זויער דורך ספּרייינג). קאָך געזונט און שטעלן באַזונדער.
אין אַלגעמיין, די נאַטירלעך טעמפּעראַטור פון די מילך קענען זיין געניצט פֿאַר כאָומאַדזשאַזיישאַן, און די דרוק איז קאַנטראָולד ביי 15-20מפּאַ.
סטעריליזיישאַן טעמפּעראַטור: נאָך סטעראַליזיישאַן פּראָדוקטן יוזשאַוואַלי נוצן 85-90 ° C פֿאַר 25-30 מינוט, און אנדערע פּראָדוקטן יוזשאַוואַלי נוצן הינטער-הויך טעמפּעראַטור סטעראַליזיישאַן ביי 110-121 ° C פֿאַר 4-5 סעקונדעס אָדער 95-105 ° C פֿאַר 30 סעקונדעס.
פּאָסטן צייט: אפריל 25-2024