1. Cơ sở lý thuyết
Có thể thấy từ công thức cấu tạo rằng hydro (Na+) trênCMCrất dễ phân ly trong dung dịch nước (thường tồn tại dưới dạng muối natri), do đó CMC tồn tại dưới dạng anion trong dung dịch nước, tức là mang điện tích âm và lưỡng tính. Khi độ pH của protein thấp hơn điểm đẳng điện, khả năng liên kết nhóm -COO- của proton của nó lớn hơn nhiều so với khả năng cho proton của nhóm -NH3+, do đó nó mang điện tích dương. Trong sữa, 80% protein là casein, và điểm đẳng điện của casein là khoảng 4,6, và độ pH của đồ uống sữa có tính axit nói chung là 3,8-4,2, do đó trong điều kiện axit, CMC và protein sữa có thể phức hợp với nhau bằng lực hút điện tích, tạo thành cấu trúc tương đối ổn định và có thể được hấp thụ trong protein. Một lớp màng bảo vệ được hình thành xung quanh nó, và hiệu suất này của CMC được gọi là đặc tính liên kết nhúng vi nang.
2. Công thức gợi ý của sữa chua uống
(1) Công thức cơ bản của sữa chua uống pha trộn (theo 1000Kg):
Sữa tươi (sữa bột nguyên chất) 350 (33) Kg
Đường trắng 50Kg
Chất tạo ngọt hỗn hợp (50 lần) 0.9Kg
CMC 3.5～6Kg
Monoglyceride 0,35Kg
Natri citrat 0,8Kg
Axit xitric 3Kg
Axit lactic (80%) 1,5Kg
Ghi chú:
1) Có thể thay thế bột sữa bằng protein thủy phân một phần, protein đối chứng ≥ 1%.
2) Độ axit cuối cùng của sản phẩm được kiểm soát ở nhiệt độ khoảng 50-60°T.
3) Chất rắn hòa tan từ 7,5% đến 12%.
(2) Công thức đồ uống vi khuẩn axit lactic (theo 1000Kg):
Sữa lên men 350～600Kg
Đường trắng 60Kg
Chất tạo ngọt hỗn hợp (50 lần) 1Kg
CMC 3.2～8Kg
Monoglyceride 0,35Kg
Natri citrat 1Kg
Lượng axit citric vừa phải
Lưu ý: Sử dụng dung dịch axit citric để điều chỉnh độ axit của sữa, độ axit cuối cùng của sản phẩm được kiểm soát ở nhiệt độ khoảng 60-70°T.
3. Những điểm chính của việc lựa chọn CMC
FH9 và FH9 Extra High (FVH9) thường được lựa chọn cho đồ uống sữa chua xay. FH9 có hương vị đậm đà, lượng bổ sung là 0,35% đến 0,5%, trong khi FH9 Extra High thì sảng khoái hơn và có tác dụng tăng cường điều chỉnh tốt, lượng bổ sung là 0,33% đến 0,45%.
Đồ uống vi khuẩn axit lactic thường chọn FL100, FM9 và FH9 siêu cao cấp (sản xuất theo quy trình đặc biệt). FL100 thường được chế biến thành các sản phẩm có hương vị đậm đà và thời hạn sử dụng dài. Lượng bổ sung là 0,6% đến 0,8%. FM9 là sản phẩm được sử dụng rộng rãi nhất. Độ đặc vừa phải và sản phẩm có thể đạt được thời hạn sử dụng dài hơn. Lượng bổ sung là 0,45% đến 0,6%. Sản phẩm đồ uống vi khuẩn axit lactic siêu cao cấp FH9 đặc nhưng không nhờn, lượng bổ sung có thể ít và chi phí thấp. Thích hợp để làm đồ uống vi khuẩn axit lactic đặc. , lượng bổ sung là 0,45% đến 0,6%.
4. Cách sử dụng CMC
Giải thể củaCMC: Nồng độ thường được hòa tan trong dung dịch nước 0,5%-2%. Tốt nhất là hòa tan bằng máy trộn tốc độ cao. Sau khi CMC hòa tan trong khoảng 15-20 phút, cho qua máy nghiền keo và làm nguội đến 20-40°C để sử dụng sau.
5. Những điểm cần lưu ý trong quá trình sản xuất đồ uống sữa có tính axit
Chất lượng sữa thô (bao gồm cả sữa hoàn nguyên): sữa kháng sinh, sữa viêm vú, sữa non và sữa thành phẩm không thích hợp để làm đồ uống sữa có tính axit. Thành phần protein của bốn loại sữa này đã trải qua những thay đổi lớn. Sức đề kháng, sức đề kháng axit và sức đề kháng muối cũng kém, ảnh hưởng đến hương vị của sữa.
Ngoài ra, bốn loại sữa này chứa một lượng lớn bốn loại enzyme (lipase, protease, phosphatase, catalase), các enzyme này có hơn 10% cặn ngay cả ở nhiệt độ cực cao 140 ℃, các enzyme này sẽ được phục hồi trong quá trình bảo quản sữa. Trong thời gian bảo quản, sữa sẽ xuất hiện mùi hôi, đắng, đầy hơi, v.v., điều này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến thời hạn sử dụng của sản phẩm. Nói chung, có thể sử dụng thử nghiệm tương đương cồn 75%, thử nghiệm đun sôi, độ pH và độ axit chuẩn độ của sữa để phát hiện có chọn lọc. Sữa thô, thử nghiệm cồn 75% và thử nghiệm đun sôi của sữa bình thường là âm tính, độ pH nằm trong khoảng 6,4 đến 6,8 và độ axit là ≤18 ° T. Khi độ axit là ≥22 ° T, hiện tượng đông tụ protein xảy ra khi đun sôi và khi độ pH nhỏ hơn 6,4, thì chủ yếu là sữa non hoặc sữa chua, khi độ pH> 6,8 chủ yếu là sữa viêm vú hoặc sữa có độ axit thấp.
(1) Những điểm cần lưu ý trong quá trình pha chế đồ uống sữa có tính axit
Chuẩn bị sữa chua: Chuẩn bị sữa hoàn nguyên: Từ từ đổ sữa bột vào nước nóng khuấy đều ở nhiệt độ 50-60°C (kiểm soát lượng nước tiêu thụ sao cho gấp hơn 10 lần lượng sữa bột) và hòa tan hoàn toàn trong 15-20 phút (tốt nhất là nghiền với keo một lần), để nguội đến 40°C để sử dụng sau.
Chuẩn bị dung dịch CMC theo phương pháp sử dụng CMC, cho vào sữa đã pha, khuấy đều, sau đó đong sơ bộ bằng nước (trừ đi lượng nước chiếm trong dung dịch axit).
Từ từ, liên tục và đều đặn thêm dung dịch axit vào sữa, chú ý kiểm soát thời gian thêm axit trong khoảng từ 1,5 đến 2 phút. Nếu thời gian thêm axit quá dài, protein sẽ ở điểm đẳng điện quá lâu, dẫn đến biến tính protein nghiêm trọng. Nếu quá ngắn, thời gian phân tán axit quá ngắn, độ axit cục bộ của sữa quá cao, biến tính protein nghiêm trọng. Ngoài ra, cần lưu ý rằng nhiệt độ của sữa và axit không được quá cao khi thêm axit, tốt nhất nên kiểm soát ở mức 20-25°C giữa các lần thêm.
Nhìn chung, có thể sử dụng nhiệt độ tự nhiên của sữa để đồng nhất, áp suất được kiểm soát ở mức 18-25Mpa.
Nhiệt độ khử trùng: Các sản phẩm sau khi khử trùng thường sử dụng nhiệt độ 85-90°C trong 25-30 phút, các sản phẩm khác thường sử dụng nhiệt độ khử trùng cực cao ở mức 137-140°C trong 3-5 giây.
(2) Những điểm cần lưu ý trong quá trình sản xuất nước giải khát có vi khuẩn lactic
Đo hàm lượng protein trong sữa, thêm sữa bột để làm cho protein của sữa trong khoảng 2,9% đến 4,5%, tăng nhiệt độ lên 70-75 ° C, điều chỉnh áp suất của máy đồng hóa lên 18-20 Mpa để đồng hóa, sau đó sử dụng 90-95 ° C, 15- Thanh trùng trong 30 phút, làm mát đến 42-43 ° C, cấy các chủng đã chuẩn bị ở mức 2%-3%, khuấy trong 10-15 phút, tắt khuấy và giữ nhiệt độ không đổi 41-43 ° C để lên men. Khi độ axit của sữa đạt 85-100 ° T, quá trình lên men dừng lại và nhanh chóng làm mát đến 15-20 ° C bằng tấm lạnh và sau đó đổ vào thùng để sử dụng sau.
Nếu hàm lượng protein trong sữa thấp, sẽ có quá nhiều váng sữa trong sữa lên men và dễ xuất hiện các cục protein. Thanh trùng ở nhiệt độ 90-95 ° C có lợi cho sự biến tính vừa phải của protein và cải thiện chất lượng của sữa lên men. Nếu nhiệt độ lên men quá thấp hoặc Nếu lượng chất cấy quá ít, thời gian lên men sẽ quá dài và vi khuẩn sẽ phát triển quá nhiều, điều này sẽ ảnh hưởng đến hương vị và thời hạn sử dụng của sản phẩm. Nếu nhiệt độ quá cao hoặc lượng chất cấy quá lớn, quá trình lên men sẽ quá nhanh, váng sữa sẽ bị kết tủa nhiều hơn hoặc sẽ tạo ra các cục protein, điều này sẽ ảnh hưởng đến độ ổn định của sản phẩm. Ngoài ra, khi chọn chủng cũng có thể chọn các chủng một lần, nhưng các chủng có tính axit sau yếu nên được chọn càng nhiều càng tốt.
Làm mát xuốngCMCchất lỏng đến 15-25°C và trộn đều với sữa, và sử dụng nước để tạo thành thể tích (trừ đi lượng nước do chất lỏng axit chiếm giữ), sau đó thêm chất lỏng axit vào chất lỏng sữa từ từ, liên tục và đều (tốt nhất là axit bằng cách phun). Khuấy đều và để sang một bên.
Nhìn chung, có thể sử dụng nhiệt độ tự nhiên của sữa để đồng nhất, áp suất được kiểm soát ở mức 15-20Mpa.
Nhiệt độ khử trùng: các sản phẩm sau khi khử trùng thường sử dụng nhiệt độ 85-90°C trong 25-30 phút, các sản phẩm khác thường sử dụng nhiệt độ khử trùng cực cao ở mức 110-121°C trong 4-5 giây hoặc 95-105°C trong 30 giây.
Thời gian đăng: 25-04-2024