1. نظریاتی بنیاد
یہ ساختی فارمولے سے دیکھا جا سکتا ہے جس پر ہائیڈروجن (Na+) ہے۔سی ایم سیپانی کے محلول میں الگ کرنا بہت آسان ہے (عام طور پر سوڈیم سالٹ کی شکل میں موجود ہوتا ہے)، اس لیے سی ایم سی پانی کے محلول میں anion کی شکل میں موجود ہے، یعنی اس کا منفی چارج ہے اور امفوٹیرک ہے۔ جب پروٹین کا پی ایچ آئسو الیکٹرک پوائنٹ سے کم ہوتا ہے، تو اس کی پروٹون کے -COO- گروپ کو باندھنے کی صلاحیت -NH3+ گروپ کی پروٹون کو عطیہ کرنے کی صلاحیت سے کہیں زیادہ ہوتی ہے، اس لیے اس پر مثبت چارج ہوتا ہے۔ دودھ میں، 80% پروٹین کیسین ہے، اور کیسین کا آئس الیکٹرک پوائنٹ تقریباً 4.6 ہے، اور عام تیزابیت والے دودھ کے مشروبات کا پی ایچ 3.8-4.2 ہے، لہٰذا تیزابیت والے حالات میں، CMC اور دودھ کے پروٹین کو چارج کشش سے پیچیدہ کیا جا سکتا ہے، نسبتاً مستحکم ڈھانچہ بنتا ہے، اور پروٹین میں جذب کیا جا سکتا ہے، یہ حفاظتی فلم CMC کے ارد گرد بنائی جاتی ہے اور اس کی کارکردگی کو CMC کہتے ہیں۔ پابند خصوصیت.
2. تیزابی دودھ پینے کا تجویز کردہ فارمولا
(1) ملاوٹ شدہ تیزابی دودھ کے مشروب کا بنیادی فارمولا (1000Kg کے مطابق):
تازہ دودھ (پورا دودھ پاؤڈر) 350 (33) کلوگرام
سفید چینی 50 کلوگرام
مرکب سویٹینر (50 بار) 0.9 کلوگرام
CMC 3.5~6Kg
مونوگلیسرائڈ 0.35 کلوگرام
سوڈیم سائٹریٹ 0.8 کلوگرام
سائٹرک ایسڈ 3 کلو گرام
لیکٹک ایسڈ (80%) 1.5 کلوگرام
نوٹ:
1) دودھ کے پاؤڈر کو جزوی طور پر ہائیڈرولائزڈ پروٹین سے تبدیل کیا جاسکتا ہے، پروٹین ≥ 1٪ کنٹرول کریں۔
2) پروڈکٹ کی حتمی تیزابیت تقریباً 50-60°T پر کنٹرول کی جاتی ہے۔
3) حل پذیر ٹھوس 7.5% سے 12%۔
(2) لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا مشروبات کا فارمولا (1000 کلو گرام کے مطابق):
خمیر شدہ دودھ 350~600Kg
سفید چینی 60 کلوگرام
کمپاؤنڈ سویٹنر (50 بار) 1 کلوگرام
CMC 3.2~8Kg
مونوگلیسرائڈ 0.35 کلوگرام
سوڈیم سائٹریٹ 1 کلوگرام
سائٹرک ایسڈ کی معتدل مقدار
نوٹ: دودھ کی تیزابیت کو ایڈجسٹ کرنے کے لیے سائٹرک ایسڈ کا محلول استعمال کریں، اور پروڈکٹ کی حتمی تیزابیت تقریباً 60-70°T پر کنٹرول کی جاتی ہے۔
3. CMC انتخاب کے اہم نکات
FH9 اور FH9 ایکسٹرا ہائی (FVH9) عام طور پر ملاوٹ شدہ دہی مشروبات کے لیے منتخب کیے جاتے ہیں۔ FH9 کا ذائقہ گاڑھا ہے، اور اضافے کی رقم 0.35% سے 0.5% ہے، جبکہ FH9 ایکسٹرا ہائی زیادہ تروتازہ ہے اور اس کا ایڈجسٹمنٹ بڑھانے کا اچھا اثر ہے، اور اضافی رقم 0.33% سے 0.45% ہے۔
لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا والے مشروبات عام طور پر FL100، FM9 اور FH9 سپر ہائی (خصوصی عمل سے تیار کردہ) کا انتخاب کرتے ہیں۔ FL100 عام طور پر موٹے ذائقہ اور طویل شیلف لائف والی مصنوعات میں بنایا جاتا ہے۔ اضافی رقم 0.6% سے 0.8% ہے۔ FM9 سب سے زیادہ استعمال ہونے والی مصنوعات ہے۔ مستقل مزاجی اعتدال پسند ہے، اور پروڈکٹ طویل شیلف زندگی حاصل کر سکتی ہے۔ اضافی رقم 0.45% سے 0.6% ہے۔ FH9 سپر ہائی گریڈ لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا ڈرنک کی پروڈکٹ موٹی ہے لیکن چکنی نہیں ہے، اور اضافی رقم چھوٹی ہوسکتی ہے، اور قیمت کم ہے۔ یہ موٹی لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا ڈرنک بنانے کے لیے موزوں ہے۔ ، اضافی رقم 0.45% سے 0.6% ہے۔
4. CMC کا استعمال کیسے کریں۔
کی تحلیلسی ایم سی: ارتکاز عام طور پر 0.5%-2% کے آبی محلول میں تحلیل ہوتا ہے۔ تیز رفتار مکسر سے تحلیل کرنا بہتر ہے۔ CMC تقریباً 15-20 منٹ تک تحلیل ہونے کے بعد، کولائیڈ مل سے گزریں اور بعد میں استعمال کے لیے 20-40°C پر ٹھنڈا کریں۔
5. تیزابی دودھ کے مشروبات کے عمل میں توجہ کے لیے نکات
کچے دودھ کا معیار (بشمول دوبارہ تشکیل شدہ دودھ): اینٹی بائیوٹک دودھ، ماسٹائٹس کا دودھ، کولسٹرم اور آخری دودھ تیزابی دودھ کے مشروبات بنانے کے لیے موزوں نہیں ہیں۔ دودھ کی ان چار اقسام کے پروٹین کے اجزاء میں بڑی تبدیلیاں آئی ہیں۔ مزاحمت، تیزاب کی مزاحمت، اور نمک کی مزاحمت بھی ناقص ہے، اور دودھ کے ذائقے کو متاثر کرتی ہے۔
اس کے علاوہ، ان چار قسم کے دودھ میں چار قسم کے انزائمز (لیپیس، پروٹیز، فاسفیٹیز، کیٹالیس) کی ایک بڑی مقدار ہوتی ہے، ان انزائمز میں 140 ℃ کے انتہائی اعلی درجہ حرارت پر بھی 10 فیصد سے زیادہ باقیات ہوتے ہیں، یہ انزائمز دودھ کے ذخیرہ کے دوران دوبارہ زندہ ہو جائیں گے۔ ذخیرہ کرنے کی مدت کے دوران، دودھ بدبودار، کڑوا، پیٹ بھرا وغیرہ نظر آئے گا، جو مصنوعات کی شیلف لائف کو براہ راست متاثر کرے گا۔ عام طور پر، 75% الکحل کے مساوی ٹیسٹ، ابالنے کا ٹیسٹ، پی ایچ اور دودھ کی تیزابیت کو انتخابی پتہ لگانے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔ کچا دودھ، عام دودھ کا 75% الکحل ٹیسٹ اور ابالنے کا ٹیسٹ منفی ہے، پی ایچ 6.4 اور 6.8 کے درمیان ہے، اور تیزابیت ≤18°T ہے۔ جب تیزابیت ≥22°T ہوتی ہے، تو پروٹین کا جمنا ابلتے وقت ہوتا ہے، اور جب pH 6.4 سے کم ہوتا ہے، تو یہ زیادہ تر کولسٹرم یا Sourdough دودھ ہوتا ہے، جب pH>6.8 زیادہ تر ماسٹائٹس والا دودھ یا کم تیزابیت والا دودھ ہوتا ہے۔
(1) ملاوٹ شدہ تیزابی دودھ کے مشروبات کے عمل میں توجہ کے لیے نکات
دہی کی تیاری: دوبارہ تشکیل شدہ دودھ کی تیاری: ہلکے ہوئے گرم پانی میں دودھ کے پاؤڈر کو 50-60 ° C پر آہستہ آہستہ ڈالیں (پانی کے استعمال کو دودھ کے پاؤڈر کی مقدار سے 10 گنا زیادہ ہونے پر قابو رکھیں) اور 15-20 منٹ تک پوری طرح گھل جائیں (اسے کولائیڈ کے ساتھ پیسنا بہتر ہے) ایک بار)، بعد میں 40 ڈگری سینٹی گریڈ کے لیے ٹھنڈا کریں۔
CMC کے استعمال کے طریقہ کار کے مطابق CMC محلول تیار کریں، اسے تیار شدہ دودھ میں شامل کریں، اچھی طرح ہلائیں، اور پھر پانی سے تقریباً ناپ لیں (تیزابی محلول میں موجود پانی کی مقدار کو کم کریں)۔
آہستہ آہستہ، مسلسل، اور یکساں طور پر تیزابی محلول کو دودھ میں شامل کریں، اور تیزاب کے اضافے کے وقت کو 1.5 اور 2 منٹ کے درمیان کنٹرول کرنے پر توجہ دیں۔ اگر تیزاب کے اضافے کا وقت بہت لمبا ہے، تو پروٹین آئس الیکٹرک پوائنٹ پر بہت زیادہ دیر تک رہتا ہے، جس کے نتیجے میں پروٹین کی شدید کمی ہوتی ہے۔ اگر یہ بہت کم ہے تو، تیزاب کے پھیلاؤ کا وقت بہت کم ہے، دودھ کی مقامی تیزابیت بہت زیادہ ہے، اور پروٹین کی خرابی سنگین ہے۔ اس کے علاوہ، یہ خیال رکھنا چاہیے کہ تیزاب ڈالتے وقت دودھ اور تیزاب کا درجہ حرارت بہت زیادہ نہیں ہونا چاہیے، اور اس کے درمیان 20-25 ° C پر قابو رکھنا بہتر ہے۔
عام طور پر، دودھ کا قدرتی درجہ حرارت ہم آہنگی کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے، اور دباؤ کو 18-25Mpa پر کنٹرول کیا جاتا ہے۔
نس بندی کا درجہ حرارت: نس بندی کے بعد کی مصنوعات عام طور پر 25-30 منٹ کے لیے 85-90°C استعمال کرتی ہیں، اور دیگر مصنوعات عام طور پر 3-5 سیکنڈ کے لیے 137-140°C پر انتہائی اعلی درجہ حرارت نس بندی کا استعمال کرتی ہیں۔
(2) لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا مشروبات کے عمل میں توجہ کے لیے نکات
دودھ میں پروٹین کی مقدار کی پیمائش کریں، دودھ کی پروٹین کو 2.9% اور 4.5% کے درمیان بنانے کے لیے دودھ کا پاؤڈر ڈالیں، درجہ حرارت کو 70-75 ° C تک بڑھائیں، ہوموجنائزر کے دباؤ کو 18-20Mpa پر ایڈجسٹ کریں، اور پھر 90-95 ° C، 15- پاسچرائز کو 30 ° C، 30 ° C تک ٹھنڈا کرنے کے لیے 30 ° C، 42 منٹ تک پیسٹورائز استعمال کریں۔ 2%-3% پر، 10-15 منٹ تک ہلائیں، ہلچل بند کریں، اور ابال کے لیے مستقل درجہ حرارت 41-43°C رکھیں۔ جب دودھ کی تیزابیت 85-100 °T تک پہنچ جاتی ہے، ابال بند ہو جاتا ہے، اور اسے ٹھنڈے پلیٹ کے ذریعے جلدی سے 15-20 ° C پر ٹھنڈا کیا جاتا ہے اور پھر بعد میں استعمال کے لیے وٹ میں ڈال دیا جاتا ہے۔
اگر دودھ میں پروٹین کی مقدار کم ہو تو، خمیر شدہ دودھ میں بہت زیادہ چھینے ہوں گے، اور پروٹین کے فلوکس آسانی سے ظاہر ہوں گے۔ 90-95 ° C پر پاسچرائزیشن پروٹین کی اعتدال پسند کمی کے لیے موزوں ہے اور خمیر شدہ دودھ کے معیار کو بہتر بناتی ہے۔ اگر ابال کا درجہ حرارت بہت کم ہے یا اگر انوکولم کی مقدار بہت کم ہے تو، ابال کا وقت بہت طویل ہوگا، اور بیکٹیریا بہت زیادہ بڑھیں گے، جو مصنوعات کے ذائقہ اور شیلف زندگی کو متاثر کرے گا۔ اگر درجہ حرارت بہت زیادہ ہے یا انوکولم کی مقدار بہت زیادہ ہے تو، ابال بہت تیز ہو جائے گا، چھینے کو زیادہ تیز کیا جائے گا یا پروٹین کے گانٹھ پیدا ہوں گے، جو مصنوعات کے استحکام کو متاثر کرے گا۔ اس کے علاوہ، سٹرین کا انتخاب کرتے وقت ایک بار کے سٹرین کا بھی انتخاب کیا جا سکتا ہے، لیکن کمزور پوسٹ ایسڈٹی والے سٹرینز کو زیادہ سے زیادہ منتخب کیا جانا چاہیے۔
ٹھنڈا کریں۔سی ایم سیمائع کو 15-25°C پر رکھیں اور اسے دودھ کے ساتھ یکساں طور پر مکس کریں، اور حجم کو بنانے کے لیے پانی کا استعمال کریں (تیزابی مائع کے زیر قبضہ پانی کی مقدار کو کم کریں)، اور پھر تیزابی مائع کو دودھ کے مائع میں آہستہ، مسلسل اور یکساں طور پر شامل کریں (ترجیحی طور پر تیزاب چھڑک کر)۔ اچھی طرح ہلائیں اور ایک طرف رکھ دیں۔
عام طور پر، دودھ کا قدرتی درجہ حرارت ہم آہنگی کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے، اور دباؤ 15-20Mpa پر کنٹرول کیا جاتا ہے۔
نس بندی کا درجہ حرارت: نس بندی کے بعد کی مصنوعات عام طور پر 25-30 منٹ کے لیے 85-90°C استعمال کرتی ہیں، اور دیگر مصنوعات عام طور پر 4-5 سیکنڈ کے لیے 110-121°C پر یا 30 سیکنڈ کے لیے 95-105°C پر انتہائی اعلی درجہ حرارت کا استعمال کرتی ہیں۔
پوسٹ ٹائم: اپریل 25-2024