تيزابي کير جي مشروب ۾ سي ايم سي جي استعمال جي مثال

1. نظرياتي بنياد

ساخت جي فارمولي مان ڏسي سگهجي ٿو ته هائيڊروجن (Na+) تيسي ايم سيپاڻي جي محلول ۾ الڳ ٿيڻ تمام آسان آهي (عام طور تي سوڊيم لوڻ جي صورت ۾ موجود آهي)، تنهن ڪري CMC پاڻي جي محلول ۾ اينين ​​جي صورت ۾ موجود آهي، يعني ان ۾ منفي چارج هوندو آهي ۽ ايمفوٽيرڪ هوندو آهي. جڏهن پروٽين جو pH isoelectric پوائنٽ کان گهٽ هوندو آهي، ته پروٽان جي -COO- گروپ کي ڳنڍڻ جي صلاحيت -NH3+ گروپ جي پروٽان کي عطيو ڪرڻ جي صلاحيت کان تمام گهڻي هوندي آهي، تنهن ڪري ان ۾ مثبت چارج هوندو آهي. کير ۾، پروٽين جو 80٪ ڪيسين هوندو آهي، ۽ ڪيسين جو آئسو اليڪٽرڪ پوائنٽ تقريباً 4.6 هوندو آهي، ۽ عام تيزابي کير جي مشروبات جو pH 3.8-4.2 هوندو آهي، تنهن ڪري تيزابي حالتن ۾، CMC ۽ کير جي پروٽين کي چارج جي ڪشش سان پيچيده ڪري سگهجي ٿو، هڪ نسبتا مستحڪم structure ٺاهيندي، ۽ پروٽين ۾ جذب ​​ڪري سگهجي ٿو. ان جي چوڌاري هڪ حفاظتي فلم ٺهيل آهي، ۽ CMC جي هن ڪارڪردگي کي مائڪرو ڪيپسول ايمبيڊنگ بائنڊنگ خاصيت سڏيو ويندو آهي.

2. تيزابي کير پيئڻ جو تجويز ڪيل فارمولو

(1) ملايل تيزابي کير جي مشروب جو بنيادي فارمولو (1000 ڪلوگرام جي حساب سان):

تازو کير (سڄو کير پائوڊر) 350 (33) ڪلوگرام

اڇو کنڊ 50 ڪلوگرام

مرڪب مٺو ڪندڙ (50 ڀيرا) 0.9 ڪلوگرام

سي ايم سي 3.5 ~ 6 ڪلوگرام

مونوگليسرائيڊ 0.35 ڪلوگرام

سوڊيم سائٽريٽ 0.8 ڪلوگرام

سائٽرڪ ايسڊ 3 ڪلوگرام

ليڪٽڪ ايسڊ (80٪) 1.5 ڪلوگرام

نوٽ:

1) کير پائوڊر کي جزوي طور تي هائيڊولائيزڊ پروٽين سان تبديل ڪري سگهجي ٿو، پروٽين کي ڪنٽرول ≥ 1٪.

2) پيداوار جي آخري تيزابيت کي 50-60 ° T جي لڳ ڀڳ ڪنٽرول ڪيو ويندو آهي.

3) حل ٿيندڙ ٺوس شيون 7.5٪ کان 12٪ تائين.

(2) ليڪٽڪ ايسڊ بيڪٽيريا مشروب فارمولا (1000 ڪلوگرام جي مطابق):

خمير ٿيل کير 350~600 ڪلوگرام

اڇو کنڊ 60 ڪلوگرام

مرڪب مٺو ڪندڙ (50 ڀيرا) 1 ڪلوگرام

سي ايم سي 3.2 ~ 8 ڪلوگرام

مونوگليسرائيڊ 0.35 ڪلوگرام

سوڊيم سائٽريٽ 1 ڪلوگرام

سائٽرڪ ايسڊ جي معتدل مقدار

نوٽ: کير جي تيزابيت کي ترتيب ڏيڻ لاءِ سائٽرڪ ايسڊ محلول استعمال ڪريو، ۽ پيداوار جي آخري تيزابيت کي تقريباً 60-70 ° T تي ڪنٽرول ڪيو ويندو آهي.

3. سي ايم سي جي چونڊ جا اهم نقطا

عام طور تي بلينڊ ٿيل دہي جي مشروبات لاءِ FH9 ۽ FH9 ايڪسٽرا هاءِ (FVH9) چونڊيا ويندا آهن. FH9 جو ذائقو ٿلهو آهي، ۽ اضافي مقدار 0.35٪ کان 0.5٪ تائين آهي، جڏهن ته FH9 ايڪسٽرا هاءِ وڌيڪ تازگي بخش آهي ۽ ترتيب کي وڌائڻ جو سٺو اثر رکي ٿو، ۽ اضافي رقم 0.33٪ کان 0.45٪ تائين آهي.

ليڪٽڪ ايسڊ بيڪٽيريا مشروبات عام طور تي FL100، FM9 ۽ FH9 سپر هاءِ (خاص عمل سان تيار ڪيل) چونڊيندا آهن. FL100 عام طور تي ٿلهي ذائقي ۽ ڊگهي شيلف لائف سان شين ۾ ٺاهيو ويندو آهي. اضافي رقم 0.6٪ کان 0.8٪ تائين آهي. FM9 سڀ کان وڌيڪ استعمال ٿيندڙ پراڊڪٽ آهي. مستقل مزاجي معتدل آهي، ۽ پراڊڪٽ ڊگهي شيلف لائف حاصل ڪري سگهي ٿي. شامل ڪيل رقم 0.45٪ کان 0.6٪ تائين آهي. FH9 سپر هاءِ گريڊ ليڪٽڪ ايسڊ بيڪٽيريا مشروب جي پيداوار ٿلهي آهي پر چکني نه آهي، ۽ شامل ڪيل رقم ننڍي ٿي سگهي ٿي، ۽ قيمت گهٽ آهي. اهو ٿلهي ليڪٽڪ ايسڊ بيڪٽيريا مشروب ٺاهڻ لاءِ موزون آهي.، اضافي رقم 0.45٪ کان 0.6٪ تائين آهي.

4. سي ايم سي ڪيئن استعمال ڪجي

جي خاتميسي ايم سي: ڪنسنٽريشن عام طور تي 0.5%-2% جي آبي محلول ۾ حل ڪيو ويندو آهي. تيز رفتار ميڪر سان حل ڪرڻ بهتر آهي. CMC کي تقريباً 15-20 منٽن تائين حل ڪرڻ کان پوءِ، ڪولائيڊ مل مان گذريو ۽ بعد ۾ استعمال لاءِ 20-40°C تائين ٿڌو ڪيو.

5. تيزابي کير جي مشروب جي عمل ۾ ڌيان ڏيڻ لاءِ نقطا

خام کير جو معيار (ٻيهر ٺهيل کير سميت): اينٽي بايوٽڪ کير، ماسٽائٽس کير، ڪولوسٽرم، ۽ آخري کير تيزابي کير جي مشروبات ٺاهڻ لاءِ مناسب نه آهن. انهن چئن قسمن جي کير جي پروٽين جي اجزاء ۾ وڏيون تبديليون آيون آهن. مزاحمت، تيزابي مزاحمت، ۽ لوڻ جي مزاحمت پڻ خراب آهي، ۽ کير جي ذائقي کي متاثر ڪن ٿا.

ان کان علاوه، انهن چئن قسمن جي کير ۾ چار قسمن جا اينزائمز (لائپيس، پروٽيز، فاسفيٽيز، ڪيٽيليس) جي وڏي مقدار هوندي آهي، انهن اينزائمز ۾ 140 ℃ جي انتهائي تيز گرمي پد تي به 10 سيڪڙو کان وڌيڪ باقيات هوندا آهن، اهي اينزائمز کير جي اسٽوريج دوران بحال ٿيندا. اسٽوريج جي عرصي دوران، کير بدبودار، ڪڙو، پيٽ ڦوڪڻو، وغيره نظر ايندو، جيڪو سڌو سنئون پيداوار جي شيلف لائف تي اثر انداز ٿيندو. عام طور تي، 75٪ الڪوحل برابر ٽيسٽ، اُبلندڙ ٽيسٽ، پي ايڇ ۽ کير جي ٽائيٽريشن تيزابيت کي چونڊيل سڃاڻپ لاءِ استعمال ڪري سگهجي ٿو. ڪچو کير، 75٪ الڪوحل ٽيسٽ ۽ عام کير جو اُبلندڙ ٽيسٽ منفي هوندو آهي، پي ايڇ 6.4 ۽ 6.8 جي وچ ۾ هوندو آهي، ۽ تيزابيت ≤18°T هوندي آهي. جڏهن تيزابيت ≥22°T هوندي آهي، اُبلڻ وقت پروٽين جي کوٽ ٿيندي آهي، ۽ جڏهن پي ايڇ 6.4 کان گهٽ هوندي آهي، ته اهو گهڻو ڪري ڪولوسٽرم يا سوورڊو کير هوندو آهي، جڏهن پي ايڇ> 6.8 گهڻو ڪري ماسٽائٽس کير يا گهٽ تيزابيت وارو کير هوندو آهي.

(1) ملايل تيزابي کير جي مشروبات جي عمل ۾ ڌيان ڏيڻ لاءِ نقطا

دہي جي تياري: ٻيهر ٺهيل کير جي تياري: کير پائوڊر کي 50-60 °C تي گرم پاڻيءَ ۾ آهستي آهستي شامل ڪريو (پاڻيءَ جي استعمال کي کير پائوڊر جي مقدار کان 10 ڀيرا وڌيڪ هجڻ تي ڪنٽرول ڪريو) ۽ 15-20 منٽن لاءِ مڪمل طور تي حل ڪريو (بهتر آهي ته ان کي ڪولائيڊ سان پيس ڪيو وڃي) هڪ ڀيرو)، بعد ۾ استعمال لاءِ 40 °C تي ٿڌو ڪريو.

سي ايم سي جي استعمال جي طريقي مطابق سي ايم سي محلول تيار ڪريو، ان کي تيار ڪيل کير ۾ شامل ڪريو، چڱي طرح ملايو، ۽ پوءِ پاڻيءَ سان ماپ ڪريو (تيزابي محلول ۾ رکيل پاڻيءَ جي مقدار کي گھٽايو).

کير ۾ تيزابي محلول کي آهستي آهستي، مسلسل ۽ هڪجهڙائي سان شامل ڪريو، ۽ تيزابي اضافي وقت کي 1.5 ۽ 2 منٽن جي وچ ۾ ڪنٽرول ڪرڻ تي ڌيان ڏيو. جيڪڏهن تيزابي اضافو وقت تمام ڊگهو آهي، ته پروٽين تمام گهڻي وقت تائين آئسو اليڪٽرڪ پوائنٽ تي رهي ٿو، جنهن جي نتيجي ۾ پروٽين جي سنگين ڊينيچريشن ٿئي ٿي. جيڪڏهن اهو تمام ننڍو آهي، ته تيزابي ڦهلاءُ جو وقت تمام ننڍو آهي، کير جي مقامي تيزابيت تمام گهڻي آهي، ۽ پروٽين جي ڊينيچريشن سنجيده آهي. ان کان علاوه، اهو به ياد رکڻ گهرجي ته تيزاب شامل ڪرڻ وقت کير ۽ تيزاب جو گرمي پد تمام گهڻو نه هجڻ گهرجي، ۽ ان کي 20-25 ° C جي وچ ۾ ڪنٽرول ڪرڻ بهتر آهي.

عام طور تي، کير جو قدرتي گرمي پد هڪجهڙائي لاءِ استعمال ڪري سگهجي ٿو، ۽ دٻاءُ 18-25Mpa تي ڪنٽرول ڪيو ويندو آهي.

نسبندي جو گرمي پد: نسبندي کان پوءِ جون شيون عام طور تي 25-30 منٽن لاءِ 85-90 °C تي استعمال ڪنديون آهن، ۽ ٻيون شيون عام طور تي 3-5 سيڪنڊن لاءِ 137-140 °C تي الٽرا هاءِ گرمي پد نسبندي استعمال ڪنديون آهن.

(2) ليڪڪ ايسڊ بيڪٽيريا مشروب جي عمل ۾ ڌيان ڏيڻ لاءِ نقطا

کير جي پروٽين جي مقدار کي ماپيو، کير جو پائوڊر شامل ڪريو ته جيئن کير جو پروٽين 2.9٪ ۽ 4.5٪ جي وچ ۾ هجي، گرمي پد 70-75 ° C تائين وڌايو، هوموجنائيزر جي دٻاءُ کي هوموجنائيزيشن لاءِ 18-20Mpa تي ترتيب ڏيو، ۽ پوءِ 90-95 ° C استعمال ڪريو، 15- 30 منٽن لاءِ پيسٽورائيز ڪريو، 42-43 ° C تائين ٿڌو ڪريو، تيار ڪيل اسٽرين کي 2٪-3٪ تي انڪوليٽ ڪريو، 10-15 منٽن لاءِ هلايو، اسٽرنگ بند ڪريو، ۽ خمير لاءِ 41-43 ° C جو مسلسل گرمي پد رکو. جڏهن کير جي تيزابيت 85-100 ° T تائين پهچي ويندي آهي، خمير بند ٿي ويندو آهي، ۽ ان کي ٿڌي پليٽ ذريعي جلدي 15-20 ° C تائين ٿڌو ڪيو ويندو آهي ۽ پوءِ بعد ۾ استعمال لاءِ ويٽ ۾ وجھو ويندو آهي.

جيڪڏهن کير ۾ پروٽين جو مقدار گهٽ هوندو ته خمير ٿيل کير ۾ تمام گهڻو whey هوندو ۽ پروٽين جا ڦڙا آساني سان ظاهر ٿيندا. 90-95 °C تي پيسٽورائيزيشن پروٽين جي معتدل ڊينيچريشن لاءِ سازگار آهي ۽ خمير ٿيل کير جي معيار کي بهتر بڻائي ٿي. جيڪڏهن خمير جو گرمي پد تمام گهٽ آهي يا جيڪڏهن انوڪولم جي مقدار تمام گهٽ آهي ته خمير جو وقت تمام ڊگهو ٿيندو ۽ بيڪٽيريا تمام گهڻو وڌندا، جيڪو پيداوار جي ذائقي ۽ شيلف لائف کي متاثر ڪندو. جيڪڏهن گرمي پد تمام گهڻو آهي يا انوڪولم جي مقدار تمام گهڻي آهي ته خمير تمام تيز ٿيندو، whey وڌيڪ پيدا ٿيندو يا پروٽين جا ڍڳا پيدا ٿيندا، جيڪي پيداوار جي استحڪام کي متاثر ڪندا. ان کان علاوه، اسٽرين کي چونڊڻ وقت هڪ ڀيرو اسٽرين کي به چونڊيو وڃي ٿو، پر ڪمزور پوسٽ ايسڊٽي سان اسٽرين کي جيترو ممڪن ٿي سگهي چونڊيو وڃي.

ٿڌو ڪريوسي ايم سيمائع کي 15-25 °C تي گرم ڪريو ۽ ان کي کير سان برابر ملائي، ۽ مقدار کي پورو ڪرڻ لاءِ پاڻي استعمال ڪريو (تيزابي مائع جي قبضي ۾ پاڻي جي مقدار کي گھٽايو)، ۽ پوءِ تيزابي مائع کي کير جي مائع ۾ آهستي آهستي، مسلسل ۽ برابر شامل ڪريو (ترجيحي طور تي تيزابي اسپري ڪندي). چڱي طرح ملايو ۽ هڪ طرف رکي ڇڏيو.

عام طور تي، کير جو قدرتي گرمي پد هڪجهڙائي لاءِ استعمال ڪري سگهجي ٿو، ۽ دٻاءُ 15-20Mpa تي ڪنٽرول ڪيو ويندو آهي.

نسبندي جو گرمي پد: نسبندي کان پوءِ جون شيون عام طور تي 25-30 منٽن لاءِ 85-90 °C استعمال ڪنديون آهن، ۽ ٻيون شيون عام طور تي 110-121 °C تي 4-5 سيڪنڊن لاءِ يا 95-105 °C تي 30 سيڪنڊن لاءِ الٽرا هاءِ گرمي پد نسبندي استعمال ڪنديون آهن.